i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, mặc dù điều kiện phòng thi nghiệm còn
gặp nhiều khó khăn. Nhưng được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của thầy cô, gia
đình và bạn bè cùng với những kiến thức đã tích lũy được trong 4 năm học vừa qua
ở trường ĐH Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành được đồ án tốt nghiệp của
mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
TS.Nguyễn Minh Trí – người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá
trình thực hiện để em hoàn thành được bài báo cáo này.
Quý thầy cô khoa chế biến trường ĐH Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt
những năm học qua.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm; phòng hóa sinh;
phòng kỹ thuật nhiệt đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tiến hành các thí
nghiệm trong đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thảo
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

1.2.4.3. Yếu tố bao bì. 19
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20
1.3.1 Dưa hấu 20
1.3.1.1. Đặc điểm. 20
1.3.1.2. Thành phần hóa học cùi trắng của dưa hấu 21
1.3.1.3. Các món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu 21
1.3.1.4. Tác dụng: 22
1.3.2. Cà rốt 22
1.3.2.1. Đặc điểm. 22
1.3.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23
1.3.2.3. Tác dụng 23
1.3.3. Ớt 24
1.3.3.1. Đặc điểm. 24
1.3.3.2. Thành phần hóa học 26
1.3.3.3. Công dụng. 26
.1.3.4. Tỏi 27
1.3.4.1. Đặc điểm. 27
1.3.4.2. Thành phần hóa học 28
1.3.4.3. Tác dụng 29
1.3.5. Gừng. 29
1.3.5.1. Đặc điểm. 29
1.3.5.2. Thành phần hóa học 30
1.3.5.3. Tác dụng 30
1.3.6. Canxi clorua. 31
1.3.7. Kali sorbate. 32
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. Vỏ dưa hấu. 33
2.1.2. Cà rốt 33


2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl
2
40
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo 41
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42
2.5.5. Bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 42
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính (cà rốt/nguyên liệu
chính) 44 v

2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung 45
2.5.8. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch bổ
sung trước lên men 46
2.5.9. Bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên
men. 47
2.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên
men. 48
2.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 49
2.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung 50
2.5.13. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung 51
2.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm52
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÙI
TRẮNG DƯA HẤU 53
3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước trong cùi trắng dưa hấu 53
3.1.2. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng tro trong cùi dưa hấu. 53
3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong cùi dưa hấu 53
3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng vitamin C trong cùi dưa hấu. 54

phẩm 76
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN 79
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 79
3.3.2. Thuyết minh quy trình 80
3.4. THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH 83
3.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 83
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ
lục 83
3.5. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. 83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
PHỤ LỤC 90 viiDANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học của cùi dưa hấu 21
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của ớt cay 26
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ tỏi 28
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của gừng. 30
Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò nồng độ
CaCl
2
sử dụng trong công đoạn ngâm 55
Bảng 3.2. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ
CaCl
2

Bảng 3.16. Bảng tiêu hao của từng nguyên liệu khi sản xuất 1000 lọ sản phẩm 86
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên liệu cho 1000 lọ sản phẩm. 86 ixDANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình. 5
Hình 1.2. Sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình. 7
Hình 1.3. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột 10
Hình 1.4. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải. 13
Hình 1.5. Hình ảnh dưa hấu sử dụng 20
Hình 1.6. Hình ảnh cà rốt sử dụng. 22
Hình 1.7. Hình ảnh ớt sử dụng 25
Hình 1.8. Hình ảnh tỏi sử dụng 28
Hình 1.9. Hình ảnh gừng sử dụng. 30
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt
muối chua 37
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl
2
sử dụng trong công đoạn
ngâm. 39
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl
2
40
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của cùi dưa sau làm héo 41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42
Hình 2.6. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 43
Hình 2.7. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính. 44

Hình 3.10. Mối quan hệ giữa nồng độ muối với chất lượng sản phẩm. 71
Nhận xét và kết luận 71
Hình 3.11. Mối quan hệ giữa thời gian lên men với chất lượng sản phẩm 72
Hình 3.12. Mối quan hệ giữa tỷ lệ ớt với chất lượng sản phẩm 74
Hình 3.13. Mối quan hệ giữa tỷ lệ gừng với chất lượng sản phẩm. 75
Nhận xét và kết luân 75
Hình 3.14. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng với chất lượng sản
phẩm. 77
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà
rốt muối chua. 79 1

LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công,
mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất
các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện ở các dân tộc khác
nhau, được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men
truyền thống càng được đa dạng cả về chủng loại lẫn phương pháp chế biến. Do tính
chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng
vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Những sản phẩm lên men này
rất có lợi cho sức khỏe và tạo được cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Việc muối
chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không
cần phải chế biến thêm.
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng

phần đường thành acid lactic. Khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6÷1,2% có tác dụng
kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả. Do đó rau quả
muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.
Rau quả muối chua có hương vị khác rau quả tươi vì vậy muối chua là phương
pháp cất giữ rau quả bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi.
Trong quá trình lên men rau quả xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly
hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi
sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự
phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản
phẩm. Các quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn cơ
bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật
được thẩm thấu ra ngoài. Nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lacttic và
một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên
men có nhiều bọt khí. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides 3

phát triển mạnh. Loại vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic
sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (<1%).
- Giai đoạn 2: trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được
cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ nhiều. pH dịch lên men giảm nhanh. Do
tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm nhanh. Trong giai đoạn này
hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. Chất lượng sản phẩm
cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng acid
lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng
dần về số lượng, do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu giảm. Do

CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của
acid lactic là 98,08, nhiệt độ sôi là 122
o
C, điểm tan 17
o
C. Acid lactic là chất hữu cơ
không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn.
Acid lactic còn có tên gọi khác là 1- hydroxyethanol cacboxylic hay acid
hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng
nên chúng có 2 đồng phân quang học: D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân
quang học này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm làm
quay mặt phẳng phân cực ánh sáng, một sang phải và một sang trái.
2.1.3.2. Khái niệm chung lên men lactic.[4]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo thành acid lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời
trong dân gian như muối chua rau quả, làm sữa chua…
Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Schaele lần đầu tiên đã tách được acid lactic
từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua
của sữa là do nhóm vi khuẩn lactic. Đến năm 1878, Lister đã phân lập thành công vi
khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis, nay gọi là Streptococus lactis. Nhóm vi
khuẩn lactic bao gồm nhiều loại khác nhau về hình dạng, sinh lý và khả năng lên
men là vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc. Môi trường sinh trưởng của chúng ngoài
glucid, khoáng, muối amon, còn cần vitamin nhóm B, vitamin H, acid forlic, acid
nicotinic và acid amin khác.
Khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động là 10÷40
o
C. Nguyên
liệu để sản xuất acid lactic chứa glucoza, saccaroza, maltoza. Tác nhân lên men
lactic là vi khuẩn họ Lactobacteriaceae. Sự lên men lactic được chia thành 2 loại do
các vi khuẩn lactic khác nhau tham gia, có cơ chế khác nhau và sản phẩm phụ khác


Glucoza

2NAD 2NADH
2
2CH
6
COCOOH
acid pyruvic

2CH
3
CHOHCOOH Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình.
Thực chất của quá trình này là đường được chuyển hóa theo con đường glicoliz
của Embden – Mayerhoff, tạo acid pyruvic, trong tế bào vi khuẩn lên men đồng
hành không có đủ enzym carbonxylaza, do vậy axit pyruvic không bị phân giải sâu
xa hơn, mà thu nhận hydro để tạo thành axit lactic. Một phần nhỏ acid pyruvic bị
decarboxy để tạo ra lượng nhỏ sản phẩm phụ nói trên.
Các chủng vi khuẩn tham gia trong kiểu lên men này chủ yếu là hai giống:
- Giống Lactobacterium (trực khuẩn) các chủng điển hình là:
+ Lactobacterium bungaricum, nhiệt độ thích hợp cho lên men 40÷42
o
C (vi
khuẩn ưa nóng).
+ Lactobacterium plantarum, nhiệt độ thích hợp cho lên men 30
o
C (vi khuẩn

O
6
CH
3
CHOH-COOH + COOH-(CH
2
)
2
-COOH + CH
3
COOH +
C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
…
Nhìn vào sản phẩm chúng ta cũng thấy đây là sự lên men khá phức tạp, những vi
khuẩn lên men kiểu này có men decarboxylaza để phân hủy axit pyruvic ra CO
2
và
CH
3
CHO, tuy nhiên enzym này không phân hủy hết được axit pyruvic, do vậy một
phần axit này được chuyển thành axit lactic và axit sucxinic.
Trong cơ thể vi khuẩn nhóm này tồn tại nhiều hệ thống enzym do vậy quá trình
phân hủy chuyển hóa đường phức tạp hơn lên men lactic đồng hình. Các sản phẩm

OH.
- Lactobacillus plantarum lên men glucoza theo kiểu đồng hình, nhưng có thể
lên men pentoza dị hình.
Về cơ chế chuyển hóa trong lên men dị hình chưa được giải thích đầy đủ, sau
đây ta giới thiệu sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình.
Theo giả thuyết hiện nay, trong hệ vi khuẩn lên men dị hình, thiếu hệ enzym của
sơ đồ Embden – Mayerhoff, do vậy glucoza sẽ chuyển hóa theo chu trình
pentozaphotphat qua hàng loạt phản ứng trung gian để tạo ra xiluloza 5-photphat,
sau đó nó bị phân ly thành andehyd photphoglyxerinic và axetyl-photphat.
Từ andehyd photphoglyxerinic chuyển tiếp tạo thành acid sucxinic và acid lactic
còn acetyl-photphat tiếp tục chuyển hóa theo 2 hướng để tạo ethanol và acid axetic.
Lên men dị hình ít được ứng dụng trong công nghiệp do tạo nhiều loại sản phẩm
đồng thời, làm cho độ tinh khiết của sản phẩm không cao, sự tách riêng từng loại
sản phẩm khác nhau rất khó khăn và tốn kém.
C
6
H
12
O
6
gluco

Ribulozo-5-(P)

Xilulozo-5-(P)

CH
3
CO-COOH ethanol
+2H

COOH-(CH
2
)
2
-COOH CH
3
COOH
Acid sucxinic acid axetic

Hình 1.2. Sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình. 81.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng và những điều kiên cần thiết khi muối chua rau
quả.[2]
Quá trình muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là
sự tham gia của muối và đường.
+ Dung dịch muối: khi nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi
sinh vật, kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các
nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn
gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật do đó nồng
độ muối không được cao lắm.
Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm Coli. Ở nồng
độ muối lên đến 5÷6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường
ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc này giảm tới 30%.

phát triển của các vi sinh vật lạ như vi khuẩn Butyric (ở 30
o
C). Trong phạm vi thích
hợp thì nhiệt độ càng tăng, sự lên men càng mạnh.
Ví dụ: Ở nhiệt độ 25÷30
o
C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6÷8 ngày.
Ở nhiệt độ 20÷22
o
C quá trình lên men lactic 8÷10 ngày.
Ở nhiệt độ 18÷20
o
C quá trình lên men lactic 9÷12 ngày.
Ở nhiệt độ 14÷16
o
C quá trình lên men lactic14÷16 ngày.
Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng acid sản sinh ra theo nhiệt độ
như sau: sau 4 ngày ướp muối.
Ở 16
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,47÷0,71%
Ở 26
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,75÷1,09%
Ở 31
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,8÷1,2%.
+ Điều kiện yếm khí: cần đậy nắp hoặc gài nén trong quá trình lên men. Trong
giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh
trưởng và phát triển. [1]
Hình 1.3. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột.
Dưa chuột
Gia vị (thì là,
cần tây,hành,
t
ỏi, ớt, lá quế)

Mu
ối

Phân loại
Rửa
Rót nước muối
Muối chua
Phân loại sản phẩm
Xếp lọ
Tồn trữ
Dưa chuột
muối chua

những quả dưa bị nhăn nheo.
Xếp lọ:
Xếp dưa vào lọ thủy tinh cùng với các gia vị để tạp ra các trạng thái cảm quan
cho sản phẩm.
12

Rót nước muối:
Rót nước muối đã lọc (nước dưa muối đã được loại bỏ vụn dưa và vụn gia vị,
loại bỏ kết tủa của protein và pectin, đồng thời loại bỏ cả một lượng lớn vi sinh vật
có trong nước muối) vào lọ để bảo quản sản phẩm và ghép kín nắp. Lưu sản phẩm ở
nhiệt độ 20
o
C trong thời gian 5  10 ngày để sản phẩm thẩm thấu đều; trong giai
đoạn này xáy ra hiện tượng khuyếch tán, kết quả là nồng độ muối được cân bằng
giữa nước muối và quả dưa. Dưa chuột còn ngấm hương vị của các gia vị.
Tồn trữ và bảo quản:
Dưa chuột muối đóng lọ có thể tồn trữ 6 tháng ở nhiệt độ lạnh (0  2
o
C), hoặc
một tháng ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình tồn trữ dưa chuột có thể bị mềm, nổi
váng, thâm đen chúng ta có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống
váng, nhưng giá thành sản phẩm sẽ cao. Hoặc có thể pha vào nước dưa axit sorbic
với nồng độ 0,01  0,1% hoặc dùng Natribenzoat hoặc bằng cách châm thủng dưa
chuột trước khi muối để dưa không bị thâm đen, biến màu.
Hình 1.4. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải.

Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Không phải tất cả bắp cải đều có thể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua. Để
muối chua, ta nên chọn loại bắp cải có hàm lượng đường cao, mô lá không quá già,
Cắt nhỏ (8÷12mm)
Cho vào dụng cụ
muối chua
Rót nước muối (2÷2,5%)
Làm héo và làm sạch
Bắp cải
Lên men
Sản phẩm 14

có chứa 4÷5% đường là tốt nhất, không nên dùng lá quá già và quá non hoặc bị sâu
bệnh, có thể sử dụng cả lõi vì có nhiều chất dinh dưỡng.
Làm héo, làm sạch, cắt nhỏ:
Làm héo bắp cải bằng phơi nắng tự nhiên. Sau đó ta tiến hành rửa rồi cắt theo

thích hợp từ 1012%. Nếu cho lượng muối thấp hơn (vào khoảng 57%) thì chất 15

lượng sản phẩm tốt hơn, thời gian lên men nhanh hơn, song thời gian bảo quản sẽ
ngắn hơn. Ngược lại nếu ta cho lượng muối quá cao (hơn 15%) trái cà sẽ biến dạng.
Khi đó cà sẽ trở nên nhăn nheo và sản phẩm cuối cùng sẽ có vị mặn chát. Để trái cà
sau khi lên men có màu trắng đẹp ta có thể cho 35% riềng củ vào lúc bắt đầu tiến
hành lên men. Khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối, muốn vậy nên
có vật nén, có lực nén khoảng 1015kg cho 100kg cà. Thời gian có thể tiến hành
lên men kéo dài 2530 ngày. Khi đó lượng axit lactic có thể đạt đến 3,03,2g/l.
1.1.6. Sản phẩm muối chua ở một số nước trên thế giới:
Các sản phẩm muối chua không những được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà
chúng còn được ưa chuộng ở các nước trên thế giới, đặc biệt ở các nước Châu Á.
Các sản phẩm như:
Atchara (Philipine): đu đủ xắt lát lên men
Dongchimi (Triều Tiên): củ cải lên men
Gundruk (Nepal): dưa muối
Burong mangga (Philipine): xoài xanh ủ chua
Takana Zuke (Nhật): dưa chua
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [5]
1.2.1. Mục đích thanh trùng.
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua các công
đoạn xử lý như: rửa, chần, hấp, rán, hun khói,…Số lượng vi sinh vật bám trên
nguyên liệu thực phẩm đã giảm đi nhiều nhưng vẫn còn một lượng lớn sống sót
hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Đồ
hộp chưa được vô trùng và hệ men sẵn có trong nguyên liệu chưa bị vô hiệu hóa vì
vậy không thể bảo quản được lâu. Để bảo quản đồ hộp trong một thời gian dài
không bị hư hỏng, biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót ấy.