i
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và
hóa-vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy
trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho”. Em xin chân thành cảm ơn
các phòng ban đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Các thầy cô ở phòng,
thí nghiệm hoá sinh vi sinh và các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quá
trình thực tập. Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn, động viên giúp đỡ
em trong su
ốt quá trình thực tập. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình
và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài này.
Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp nhiều
bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết. Khả năng ứng dụng lý thuyết
vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu sót em r
ất
mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Hữu Quang
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH....................................................................................... ix
iii
1.4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CỦA RƯỢU VANG.........................................................................................12
1.4.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men
.......................................12
1.4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men
................................................15
1.4.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men
............................15
1.4.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic
......................................16
1.4.3.5. Chăm sóc ruợu sau lên men
...................................................................17
1.4.3.6. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản
...................................................17
1.4.4. NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM
TRONG RƯỢU ................................................................................................17
1.4.4.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục
.............................................................17
1.4.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang
......................................................18
1.5. TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN
................................................................................19
1.5.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG...............................................19
1.5.1.1. Bản chất của quá trình lên men
.............................................................19
1.5.1.2.Quá trình hoá học của sự lên men
..........................................................21
1.5.1.3. Các thời kì lên men ethanol
...................................................................21
1.5.4.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
................................34
1.5.5. LÊN MEN MALOLACTIC ...................................................................35
1.5.6. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIỐNG ................................................35
1.5.6.1. Phương pháp cấy chuyền
........................................................................35
1.5.6.2. Phương pháp làm khô
.............................................................................35
1.5.6.3. Phương pháp đông khô
...........................................................................36
1.5.6.4. Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng
.................................................36
1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO
...........................................36
1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA............................................................................36
1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
...........................................................................36
1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA
.................................................................................38
1.6.1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI
VÀ VIỆT NAM
.....................................................................................................40
1.6.1.4. NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA
.........................................42
1.6.1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA
.....................................43
1.6.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO ..................................................43
1.6.2.1. TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
......................43
1.6.2.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ GIỐNG NHO NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI
2.2.2. Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh
..............52
2.2.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...........................54
2.2.3.1. Quy trình dự kiến
....................................................................................54
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
............55
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường thích hợp......................56
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp
...................................57
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp
.......58
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
.....................59
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG
................................................................................................................................................60
2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG ........................................62
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...............................63
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO
......63
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH
TĂNG SINH
................................................................................................................64
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN CHÍNH
................................................................................................................65
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp ............................................65
3.3.2. Xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men...................68
V: Thể tích
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới.........................................4
Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang ...............................................................6
Bảng 1.3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho...........................9
Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành ..................29
Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa..............................................38
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa ....................................39
Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số
giống Dứa ...................................40
Bảng 1.8: Sản xuất Dứa, 2002 – 2007 ......................................................................41
Bảng 1.9: Năng suất Nho ở một số nước trên thế giới..............................................46
Bảng 1.10: Sản lượng Nho ở các khu vực chính trên thế giới ..................................48
Bảng 1.11: Đặc điểm chính của một số loại giống Nho............................................48
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang ...............................................59
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của r
ượu vang ............................................60
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang ..................60
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng............................................61
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm ....................................63
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho ...........................................64
Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm.........................................................78
Bảng 3.3: Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang Dứa pha Nho........................79
và điểm cảm quan. ......................................................................................................72
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ cồn và điểm
cảm quan. ...................................................................................................................75
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho...........................77
Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho............................................80
1
LỜI NÓI ĐẦU
Là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa
hoa trái xanh tươi. Đặc biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó
thực sự là một thế mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không
ít, thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông
dân. Đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp
hữ
u hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra
cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt
hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang. Vang là loại đồ
uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta, tuy
vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng v
ững chắc trên thị trường và trở thành một loại
đồ uống không thể thiếu. Nhưng vang trong nước vẫn chưa đáp được yêu cầu, vang
tiêu thụ chủ yếu hiện nay là rượu vang ngoại nhập. Do đó đòi hỏi chúng ta phải tìm
tòi, đào sâu nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu vang có thể cạnh tranh được với
vang ngoại.
Ngoài Nho chúng ta còn có nhiều loại trái cây khác như: Dâu, Mãng Cầu,
Mơ,…cũng rất thích hợp
để lên men. Dứa là loại trái cây được trồng với diện tích
và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất béo và hàm lượng
cholesterol...Dứa cũng là trái cây rất tốt để lên men sản xuất rượu vang. Hiện nay
trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam.
1.1.2. Khái quát về rượu vang [4]
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ
các loại trái cây không qua ch
ưng cất. Nhờ tác nhân lên men (lên men một giai
đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn). Nhờ quá trình
lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại
rượu thông thường khác. Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang
3
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây người ta quan
niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang
đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay nguyên
liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác nhau rất phong
phú về màu sắc và ch
ất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có thể phân loại là
“vang ngọt”và “vang khô”. Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau
mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi
ăn (vừa ăn vừa uống). Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con
người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công
đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên
men không có xác quả
, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác
quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai
đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Canada 10,09 11,46 12,05 12,08 12,24
Mỹ 8,45 8,28 9,12 9,57 9,68
Nga
7,11 7,35 7,38 7,42 7,45
Nhật 1,98 2,01 1,87 1,84 1,86
Trung Quốc 0,40 0,72 1,05 1,07 1,08
1.2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam
Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng
Long trên thị trường nội địa
.
Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh
thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc, Tây Ban
Nha đang tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều nhất ở TP.HCM, kèm theo
là chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị.
Vang sản xuất trong nước cũng đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại nhập
nhờ lợi thế giá thấp hơ
n vang ngoại, không phải chịu thuế nhập khẩu và người tiêu
dùng có thu nhập thấp đều có thể mua một chai rượu vang nội vào dịp tết khi giá từ
5
bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại
trung bình.
Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có
khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5
triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng
như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông
Ðô. Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang t
ăng mạnh về số lượng. Theo Tổng
Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang [1]
Thành phần chính Hàm lượng tổng số
(g/l)
Chú thích
Nước 818 ÷ 899
Ethanol 80 ÷ 114
Đường tổng số 62 ÷ 132
Chất hòa tan không phải
đường
18 ÷ 30
Vitamin, hợp chất chứa nitơ,
rượu cao, chất màu, polyphenol
Acid (tính ra acid malic) 5 ÷ 7
Acid bay hơi 0,56 ÷ 1,1
Tro 1,8 ÷ 2,9
1.3.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang [4]
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7 ÷ 16
0
. Ethanol là
thành phần quan trọng chính nhờ có nó mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống
khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là
say. Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và
các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó.
Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị
chua của acid hữu cơ, vị ng
ọt của ethanol, glyceryl, đường còn lại; vị chát của tanin,
polyphenol; vị mặn của muối khoáng vị của rượu vang sẽ hài hòa khi các vị này có
1.3.3. Đường trong rượu vang [4]
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose
và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường
nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm d
ễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần
đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng
đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đỏ còn chứa 2 ÷ 3g
đường tổng số/ lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 ÷ 80g/ lít. 8
1.3.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang [4]
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe,
Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể
dưới dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp. Do vậy các
loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng
tro trong rượu vang thường từ 1,5 ÷ 3g/ lít. Vai trò của chất khoáng trong rượu vang
là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. (CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất
có khả năng phòng hoặc chữa một số bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò
quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua,
chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
1.3.5. Thành phần polyphenol [4]
Các polyphenol trong rượu gồm có flavonol, antoxian, tanin. Hàm lượng của
chúng sẽ khác nhau trong các loại rượu vang khác nhau. Ở vang màu bao giờ hàm
lượng polyphenol cũng lớn hơn vang trắng vì các polyphenol do qu
ả cung cấp. Hàm
lượng các chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.
Trắng (lên
men không có
xác quả)
Đỏ (lên men
có xác quả)
Thiamin (B
1
)
Riboflavin (B
2
)
Axit pantothenic
Piriđoxin (B
6
)
Nicotinamit (PP)
Biotin (H)
Mesoinositola
Cobalamin
Axit p-aminobenzoic
Axit p-teroilglutamic
Chôlin
µg/lít
µg/lít
µg/lít
µg/lít
µg/lít
µg/lít
µg/lít
µg/lít
0,6 - 4,6
290 - 334
0,04 - 0,10
15 - 133
0,4 - 4,5
20 - 43 10
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG VÀ
BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG
1.4.1
. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU
VANG
[6]
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín)
sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với
đường để thu được dịch nước quả dành cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ. Trong đó
có nhiều vitamin C có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kể. Ngoài
ra nước quả còn có ch
ứa tanin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước
hết phải kể đến nho.
− Nho: Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để chế rượu vang.
Thành phần hóa học của nho có 10 ÷ 30% đường (glucose, fructose, sachcarose);
0,5 ÷ 1,7 các acid hữu cơ (acid tactaric, axit malic); 0,1÷0,3 pectin; 0,1 ÷ 0,5 chất
là 30 ÷ 120mg/l. Ngoài vai trò làm chất chống oxi hóa, SO
2
còn có tác dụng diệt tạp
khuẩn, men dại, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra một ít glyxerin làm
cải thiện hương vị cho rượu vang.
Dịch quả thu được có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh độ chua sao cho
dịch có pH ở khoảng 3 ÷ 3,5%, muối amoni hoặc nguồn acid amin, vitamin trước
hết là vitamin B
1
. Với dịch giàu acid malic cần lên men bổ sung malo-lactic để giảm
độ chua gắt của acid malic. Với loại quả có hạt cứng khó loại bỏ bằng phương pháp
ngâm đường. Quả tươi và tốt, rửa sạch để ráo rồi ngâm đường theo tỉ lệ 1 quả/ 1
đường. Xirô thu được cũng cần sulfit hóa và khi lên men được pha loãng gấp 2 ÷ 3
lần. Như vậy vang sản xuất theo phương pháp xử lý này chất lượng không cao.
1.4.2 .
ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ
1.4.2.1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản
xuất rượu vang [4]
Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị phá
hủy nghiêm trọng, đồng thời oxi không khí sẽ có điều kiện tiếp xúc với các chất
dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị oxy
hóa nhanh chóng.
Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi, làm giảm chất
lượng củ
a dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của
rượu vang sau này như:
Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy cho quá trình oxy
hóa. Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của
rượu tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và đặt biệt ảnh hưởng đến sự sống của nấm
− Có thể xử lý nhiệt dịch quả
để hạn chế oxy hóa. Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt
enzyme oxy hóa khử và làm giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế
oxy hóa. Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời gian ngắn ở nhiệt độ không cao
lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường 3,2 ÷ 3,6 thì chỉ cần gia nhiệt ở 60
0
C trong
vòng từ 15 ÷ 20 phút. Phương pháp này ít dùng vì có hạn chế là thường nhiệt độ cao
hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang sau này.
1.4.3.
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU
VANG
1.4.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men
– Trường hợp dùng ống men giống
Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại S.ellipisodies hoặc
S.cerevisiae.
13
Nhân giống Thanh trùng
Môi trường
nhân giống
Lên men
Làm chín
Dịch quả dùng
lên men
Môi trường tự nhiên
0,3-0,5 mg (NH
4
)
2
SO
4
/l
0,5-1 mg B
1
Vang thành
phẩm
t=25-30
0
C
τ=24-36h
Trên máy
lắc (hoặc
sục O
2
)
60-70
hiện tượng lây nhiễm các loài vi sinh vật khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
rượu vang.
+ Nhiệt độ 25÷30
0
C, thời gian
τ
= 24÷36 giờ nấm men phát triển tốt, cần
nhân giống trên máy lắc để trộn đều oxi cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát
triển của nấm men. 15
– Trường hợp sử dụng bánh men cổ truyền
Bánh men tốt không có mùi lạ, bánh men còn trong thời hạn sử dụng, chưa có
hiện tượng hư hỏng. Cần phải bổ sung với liều lượng hợp lý khoảng 15 ÷ 20 g/lít
dịch quả lên men.
– Trường hợp sử dụng nước quả đang lên men để làm nước cái men
+ Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt. Khi muốn lên men một
mẻ nước quả m
ới, mà đã có sẵn một mẻ lên men trước đó có thể lấy ngay một phần
nước quả đang lên men trong đó có nhiều tế bào nấm men đang hoạt động mạnh bổ
sung vào nước quả để lên men theo tỷ lệ.
Nước quả đang lên men 1
Dịch chuẩn bị lên men 3-5
+ Nếu nước cái men đưa vào phải ở giai đoạn sinh trưởng mạnh mẽ ở thời kỳ
đầu cân b
ằng là tốt nhất. Nên lấy ở thời điểm lên men được 24 ÷ 36 giờ.
Như vậy quá trình chuẩn bị dịch men rất quan trọng. Nấm men đưa vào phải
khỏe. Phát triển mạnh không lây nhiễm tạp chất và các vi sinh vật khác để đảm bảo
chất lượng của sản phẩm.
Khắc phục:
− Sử dụng nấm men tốt và số lượng tế bào đảm bảo.
− Lên men ở nhiệt độ quy định.
− Đảm bảo lượng oxi cho thời kỳ đầu của quá trình lên men (mở nắp định kì
trong 2 ngày đầu c
ủa quá trình lên men).
− Điều chỉnh hàm lượng đường hợp lý.
Phải tạo điều kiện để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá trình lên
men. Để nâng cao chất lượng của rượu. Tránh hiện tượng lên men chậm ảnh hưởng
đến chất lượng của rượu vang.
1.4.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic
− Mục tiêu của quá trình lên men malolactic là chuyển acid malic thành acid
lactic. Acid lactic có vị chua hài hòa nên làm cho độ chua gắt của rượu giảm
đặc
biệt là nguyên liệu dâu có vị chua gắt. Làm cho vị chua hài hòa với vị chát của tanin
hơn.
-CO
2
, 37 ÷ 40
0
C
HOOC- CH
2
- CHOH- COOH CH
3
- CHOH- COOH
Vi khuẩn lactic
Copyright: Tài liệu đại học ©