i
LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài, cùng với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô, bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin g ửi lời cảm
ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Vũ Duy Đô, ng ười đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách ph òng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hóa sinh – vi sinh thực phẩm, đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên bố mẹ kính mến cùng những
người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ em cả về vật chất
và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha trang, tháng 7 năm 2010.
Sinh viên .
Nguyễn Thị Soạn.
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] 2
1.1.1. Khái niệm về mứt 2
1.1.2. Phân loại mứt quả 2
1.1.2.1. Mứt đông 2
1.1.2.2. Mứt nhuyễn 4

2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.2.1. Gừng 26
2.1.2.2. Đường 26
2.1.2.3. Canxi Clorua (CaCl
2
) 27
2.1.2.4. Acid citric .27
2.1.2.5. Kali sorbate 27
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 27
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 27
2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 29
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm canxi clorua 29
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32
2.2.2.3. Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c à rốt 33
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường 34
2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung .37
iv
2.2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 38
2.2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc 40
2.2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung .41
2.2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42
2.2.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng 43
2.2.3. Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm 44
2.2.3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 44
2.2.3.2. Xác định hàm lượng chất khô 44
2.2.3.3. xác định hàm lượng tro khoáng .44
2.2.3.4. Xác định pH 44
2.2.3.5. Xác định hàm lượng acid theo acid citric 45
2.2.3.6. Phương pháp c ảm quan 45

3.1.12.2. Thuyết minh quy trình 74
3.1.13. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm 75
3.1.16. Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
PHỤ LỤC 1
vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. dd: dung dịch.
2. s: giây.
3. ph: phút.
4. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.
5. ĐTB: điểm trung bình.
6. HSQT: hệ số quan trọng.
7. NXB: nhà xuất bản.
vii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm. 3
Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. 4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam: 13
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g c à rốt tươi) 18
Bảng 2.1: Tỷ lệ và thời gian ngâm vỏ cam trong canxiclorua. 30
Bảng 2.2: Tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl
2
của cà rốt 31
Bảng 2.3: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của vỏ cam. 35
Bảng 2.4: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của cà rốt 36
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan mứt vỏ cam-cà rốt . 46

Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái, vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ
cam. 4
Bảng10: Điểm trạng thái, m àu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c à rốt 5
Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời
gian ngâm vỏ cam. 5
Bảng 12:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời
gian ngâm cà rốt 6
Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng 6
Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà rốt. 7
Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo thời gian cô đặc. .7
Bảng 16: Điểm cảm qua n có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric. 7
Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate. .8
Bảng 18:Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng 8
Bảng 19: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm. 9
Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001). 10
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 11
Bảng 22: Quy định n ước dùng trong thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991. 11
Bảng 23: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric d ùng trong thực phẩm theo
TCVN 5516 – 1991. 12
Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học của acid citric d ùng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991 12
ix
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Trái cam 11
Hình 1.2. Nước cam 13
Hình 1.8. Củ gừng 24
Hình 2.1. Vỏ cam 26
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng 28
Hình 2.3.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm CaCl

Hình 3.16: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 73
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh d ưỡng của con người
mà giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể nhiều chất có ho ạt tính sinh học.
Đặc biệt, rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin v à
axid hữu cơ. Ngoài ra trong rau qu ả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và
cenlulose. Tuy nhiên, các s ản phẩm nông nghiệp n ày phụ thuộc nhiều vào điều kiện
tự nhiên và khí hậu từng vùng nên tạo sự không cân đối giữa các sản phẩm nông
nghiệp trên thị trường. Do đó việc chế biến và bảo quản rau quả là rất cần thiết để
đảm bảo chất lượng và cân bằng rau quả trong các m ùa.
Các sản phẩm đồ hộp l à cách chế biến và bảo quản rau quả rất tiện lợi lại đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, b ên cạnh đó cũng giữ đ ược các giá trị dinh d ưỡng
của nguyên liệu và bảo quản được trong thời gian d ài nên đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của ngành thực phẩm thì mặt hàng đồ hộp
mứt cũng ngày càng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, th ực tế cho thấy các sản
phẩm chủ yếu sử dụng h ương liệu tổng hợp và phẩm màu nên vừa không đem lại
giá trị dinh dưỡng lại không an toàn cho người sử dụng. Qua đó em th ấy việc
nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm mứt mới từ các nguy ên liệu tự nhiên là một
hướng đi thực sự cần thiết v à có ý nghĩa.
Trong các loại hoa quả thì cam được sử dụng khá phổ biến, nh ưng chủ yếu là sử
dụng phần cùi còn phần vỏ thì bỏ đi vì có vị đắng trong khi vỏ cam còn chứa rất
nhiều chất có giá trị m à đặc biệt là chất giúp giảm lượng colesterol trong máu. Hiện
nay thì sự kết hợp của cà rốt và cam trong các đ ồ uống là phổ biến còn trong sản
phẩm mứt thì chưa, đặc biệt là cà rốt với vỏ cam.
Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng với mùi thơm của
gừng giúp làm át đi mùi nồng của vỏ cam, tạo ra một sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ
làm phong phú hơn m ặt hàng mứt trong nước đồng thời góp phần giải quyết tính
mùa vụ của rau quả, nâng cao giá trị của vỏ cam, em quyết định chọn đề tài:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt ”.

không pha thêm pectin.
 Mứt đông không pha pec tin
Trước hết cần xác định độ nhớt của n ước quả để tính toán l ượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả nhứa nhiều pectin n ên cần
3
cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp
hơn.
Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm.
Độ nhớt tương đối của
nước quả
Lượng đường cho vào một
phần nước quả
Độ khô của thành phẩm
(%)
5
0,545
69,7
6
0,624
69,2
7
0,691
66,7
8
0,749
66,0
9
0,800
66,0

Nếu dùng aga, ngâm aga trong nư ớc lạnh trong một giờ cho tr ương nở rồi hòa
tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 -50
0
C rồi hòa đường khô đã rây kĩ
vào, đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85
0
C, đồng thời
hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có h àm lượng chất khô
50-55%. Mứt đông bổ sung aga cần phải thanh tr ùng vì có độ khô thấp.
1.1.2.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. T ùy
theo độ đặc của sản phẩm m à quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt
nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường
đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay trong th ùng gỗ kín với tỷ lệ pha chế nh ư sau:
Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180 kg
Đường trắng
100
100 kg
Tuy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có độ
khô của sản phẩm là 66-67%. Để tăng độ đông có thể cho th êm pectin hoặc aga.
Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc nồi cô chân không nh ưng nấu trong
nồi hai vỏ tốt hơn là trong thiết bị chân không, cho sản phẩm có chất l ượng cao về
hương, vị và sắc.

lượng lớn, mứt lâu nguội dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho s ản
phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ngay
ở trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm nguội chân không với độ
chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-60
0
C.
Mứt đang nóng 100-104
0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốc
hơi thu nhiệt làm sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do
ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp
mỏng parafin lên mặt của thùng. Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không
cần thanh trùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
0
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -15
0
C, độ ẩm không khí 75 -80% được 6 tháng.
6
1.1.2.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay l ạnh đông), để ngyên hay
cắt miếng, nấu với đ ường, có pha hoặc không pha th êm pectin thực phẩm.
Sau khi lựa chọn phân loại v à rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó t ùy theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay nước
pha loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan th ành pectin hòa tan để
tăng độ đông cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa c òn có tác dụng khử SO
2
, không
nên chần trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của

là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho sản
phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao.
Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không
nên nấu mứt rim từ quả quá chín v ì như vậy quả dễ bị dập nát.
Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho đồng đều, sau đó đem rửa
sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán
cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh h ưởng nhiều đến quá tr ình nấu mứt và chất lượng của
mứt. Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút
ngắn thời gian nấu mứt, trong sản phẩm mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phần
dịch quả sẽ chuyển v ào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành sao cho
nguyên liệu không bị biến dạng v à giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu mứt quả bị
giảm thể tích nhiều th ì khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.1.3. Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá tr ình chế biến và bảo quản
1.1.3.1. Biến đổi của đường
Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh r a đường chuyển hóa, với
phương trình:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6

sạn. Vì vậy, nếu trong sản phẩm giữa saccharose v à đường chuyển hóa có một tỷ lệ
nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng sạn đường. Thường thì lượng đường chuyển
hóa khoảng 30 - 40% là được.
Để tránh hiện tượng sạn đường có thể tăng thêm độ dính nhớt cho sản phẩm, khi
quá trình cô đặc sắp kết thúc có thể cho th êm đường tinh bột hoặc pe ctin.
Nếu độ acid của sản phẩm quá cao cũng l àm cho hàm lượng đường chuyển hóa
sinh ra quá nhiều gây sạn, nếu quá thấp sẽ xảy ra hiện t ượng lại đường (glucose và
fructose kết tinh lại tạo saccharose) v à gây sạn đường trong sản phẩm. pH thích hợp
vào khoảng 3 – 3,5.
1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm
Do phản ứng oxy hóa tanin d ưới tác dụng của các men peroxydaza v à
poliphenoloxydaza. Do hi ện tượng caramel hóa v à phản ứng phân hủy acid hữu
cơ làm biến đổi màu sắc của sản phẩm.
1.1.3.4. Biến đổi vi sinh
a. Vi khuẩn: Loại hiếu khí: thông th ường là B.mensentericus có nha bào,
không độc, nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong một giờ và B.subtilis có nha bào,
không gây độc, loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
Loại kị khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm Derfingens
và Butirie.
9
Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B. thermosphillus , có trong đất phân gia súc, không
gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 37
0
C. Các nguyên liệu thực vật đề kháng
mạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nh ưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích
60 – 70

2
(0,6 - 0,8at), rồi tiếp tục cô
10
đặc đến độ khô 63 - 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm l ên khoảng
100
0
C để diệt trùng, khi độ khô đạt tới 66-67% rồi cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không d ưới 70
0
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công th ức:
100
203020 
b. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tươi tốt, rửa và cắt lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo
tỷ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5 g acid citric/kg qu ả). Sau khi ngâm v à đun
nóng lại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả), đem lọc qua vải th ưa và lại
ngâm 12 giờ nữa, tiếp tục đem lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích ly một l ượng
đường theo tỷ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đ ặc tới khi đạt thành
phẩm là mứt đông.
c. Mứt chanh khô
Vỏ chanh, cam, quýt, b ưởi được chế biến thành mứt khô qua hai khâu: xử lý v à
tăm đường.
Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và
múi quả (quả lớn có thể cắt đôi rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong du ng dịch
NaCl 2% trong 4 ngày, m ỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt
8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung d ịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng. Có thể bảo
quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đ ã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2%

1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Danh pháp khoa h ọc: Citrus sinensis
Thuộc họ: Rutaceae
Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á. Các khu vực
chính trồng cây cam ở mức độ th ương mại là Hình 1.1. Trái cam
miền nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Ấn
Độ,Ai Cập, Nam Phi, Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ (Forida, Texas,
California…) và Hy L ạp.
Là cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le,
phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoảng 5-10cm, rộng khoảng 2,5-
12
5cm, mép có răng cưa, cu ống hơi có cánh, rộng khoảng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở
nách lá, đơn độc hay nhóm thành chùm 2-6 hoa. Đài hoa hình chén, không có lông,
cánh hoa trắng dài khoảng 1,5-2cm. Nhị có 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả
gần hình cầu, đường kính khoảng 5-8cm, màu vàng da cam t ới đỏ cam, vỏ quả d ày
khoảng 3-5mm, khó bóc, cơm qu ả quanh hạt vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng. Cây ra
hoa quanh năm, thư ờng có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12.
1.2.1.2. Phân loại
Cam mật: dạng trái tròn, vỏ dày 3-4mm, màu xanh đến xanh vàng, thịt trái vàng
cam, ngọt đậm, khá nhiều nước. Tuy nhiên nhiều hạt (13-20 hạt/trái), trọng lượng
trung bình 20g/trái.
Cam sành: dạng trái hơi tròn, vỏ trái dầy, sần s ùi, thịt trái màu cam, khá nhiều
nước, ngon ngọt nhiều hạt (15 hạt/trái), trọng l ượng trung bình 200-250g/trái.
Trong đây chúng ta s ử dụng loại vỏ cam mỹ để l àm mứt. Cam mỹ là loại cam
nhập khẩu từ mỹ, quả to, vỏ mỏng m àu vàng, mùa vụ từ tháng 1 đến tháng 12.
1.2.1.3. Thành phần và công dụng
Trong 180g cam ở dạng đồ tráng miệng nguy ên chất cung cấp tới 160% nhu
cầu vitaminC trung b ình của một người trong một ngày. Quả là nguồn vitaminC, có
thể tới 150mg trong 100g dịch hoặc 200 -300 mg trong vỏ khô. Trong cam cũng
chứa vitaminA, canxi và chất xơ.

phẩm.
Hình 1.2. Nước cam
 Dầu cam
Được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó đ ược dùng làm gia vị trong thực phẩm và
làm hương trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d -Limonene, một dung môi
dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để làm chất tẩy
dầu mỡ và tẩy rửa nói chung.
14
1.2.1.5. Vỏ cam
 Thành phần
Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2%), hợp
chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin.
Đặc biệt chứa tinh dầu m à thành phần chính là d-Limonene (90%). Decyclicalde hyd
taọ nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl -terpineol, alcol nonylic, còn có acid
butyric, authranilat metyl và este caprylic.
 Công dụng
 Vỏ cam có vị đắng, hơi the, tính mát, có tác d ụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị. Ở
Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
 An thần, trị đau đầu
Mùi hương từ vỏ cam giúp tăng lực, mang lại cảm giác h ưng phấn. Mùi hương
toát lên từ vỏ cam giúp kích hoạt trí n ão, tăng cường khả năng tập trung, giảm mệt
mỏi. Vì vậy khi mất ngủ, ti nh thần căng thẳng hay huyết áp cao, tim đập nhanh th ì
nên tận hưởng hương thơm quyến rũ này. Xông mặt với vỏ cam đun sôi có tác dụng
làm giảm thiểu những cơn đau đầu khó chịu.
 Giúp ngủ ngon
Dùng nước hãm từ vỏ cam còn tươi với nước nấu sôi trong một giờ, đậy nắp kín,
sau đó lược sạch và vắt nước phần vỏ để pha v ào bồn tắm. Trước khi đi ngủ khoảng
một giờ, ngâm mình trong hỗn hợp trên 15 phút và thực hiện cách ngày một lần sẽ
giúp bạn ngủ ngon và sâu hơn.
 Tạo cảm giác ngon miệng

Cây cà rốt có tên kha học là Daucus carota stativa, thu ộc
họ hoa tán Umbelliferea. Cà rốt xuất xứ từ vùng sỏi đá
Afghanistan từ hàng ngàn năm về trước để dân chúng bồi
bổ, tăng cường sức khỏe. Hình 1.3. Củ cà rốt
16
Từ đó cà rốt được các để quốc La M ã, Hi Lạp, các danh y hai quốc gia n ày như
Hippocrattes, Galen, Diocorides, đ ã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon
vừa là dược thảo chữa bệnh tốt.
Hiện nay, Trung hoa đứng đầu về sản l ượng sản xuất cà rốt tiếp theo là Hoa
Kì, Ba Lan, Nhật, Pháp, Anh Đức. Mỗi năm Hoa K ì thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà
rốt, hơn một nửa được trồng ở tiểu bang Cali.
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hoặc 2 năm, thân rỗng, khía dọc, lá cắt th ành
bản hẹp, hoa tập hợp th ành tán kép, trong m ỗi tán hoa ở chính giữa th ì không sinh
sản có màu tía, còn các hoa sinh s ản ở chung quanh có m àu trắng hay hồng. Hạt cà
rốt có gai, có lớp lông cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu. C à rốt là cây thụ
phấn chéo.
1.2.2.2. Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc. Màu cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố:
 Nhiệt độ nóng hay lạnh quá làm giảm màu cà rốt (nhỏ hơn 7
0
F hay lớn hơn 60
0
F).
 Cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và mùa hạ có màu sậm hơn mùa thu và mùa đông.
 Cà rốt trồng trên đất cát hay vùng cao có màu sậm hơn trồng ở vùng phù sa.
 Cà rốt màu vàng cam
Chúng nhận được màu sắc từ beta-carotene với một số alpha-carotene, chất này
khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitaminA. Đây là ch ất rất cần thiết cho da v à thị
giác trong ánh sáng y ếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin,
lycopene, anthocyanin. Lo ại cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu v à Trung Đông.