ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

NGÔ DUY KỲ

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨT LÊN MEN
LACTIC GIÀU KEFIRAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội - Năm 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

NGÔ DUY KỲ

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨT LÊN MEN
LACTIC GIÀU KEFIRAN
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 8420101.07

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh
TS Phạm Thế Hải


MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
1.1. Tổng quan về gạo lứt ………………………………………………………… 3
1.1.1.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt lúa - gạo lứt .............................4

1.1.1.1. Nước ..............................................................................................................4
1.1.1.2. Glucid ............................................................................................................5
1.1.1.3. Protid .............................................................................................................6
1.1.1.4. Lipid ..............................................................................................................7
1.1.1.5. Chất khoáng ...................................................................................................7
1.1.1.6. Vitamin ..........................................................................................................7
1.1.1.7. Enzyme ..........................................................................................................8
1.1.1.8. Mùi thơm của gạo..........................................................................................9
1.1.1.9. Chất màu trong gạo lứt ..................................................................................9
1.1.2.

Một số tác dụng của gạo lứt ..........................................................................9

1.2. Vi khuẩn lactic……………………………………...……………………...…13
1.2.1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic ...........................................................13
1.2.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic ......................................................................14
1.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ....................................15
1.3 Kefir .................................................................................................................. 16
1.3.1.

Hệ vi sinh vật trong hạt nấm kefir ...............................................................16

1.3.2.

2.2.1.3. Phương pháp định tên chủng giống .............................................................31
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa lý .........................................................................31
2.2.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử .............................................32
2.2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng (theo axit lactic) .....................33
2.2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan ....................................34
2.2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng kefiran (exopolysaccharide)..................34
2.2.3. Phương pháp công nghệ ..................................................................................35
2.2.3.1. Phương pháp thủy phân bột gạo lứt .............................................................35
2.2.3.2. Phương pháp lên men ...................................................................................35
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ................................................................36
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................... 37
3.1. Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho quá trình lên men
gạo lứt giàu kefiran .............................................................................................. 37
3.1.1. Phân lập và sơ tuyển chủng vi khuẩn lactic ....................................................37
3.1.2. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp kefiran cao ........39
3.2. Định danh chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn được ............................................ 39
3.3. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran41
3.3.1. Sơ chế gạo lứt .................................................................................................. 41
3.3.2. Nghiên cứu điều kiện nhân giống sinh khối thích hợp ................................... 43
3.3.2.1. Lựa chọn môi trường nhân giống .................................................................43
3.3.2.2. Khảo sát thời gian và nhiệt độ nhân giống ...................................................45
3.3.2.3. Khảo sát mật độ giống bổ sung vào môi trường lên men ............................46

ii


3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần môi trường lên men đến khả năng sinh
tổng hợp kefiran của chủng lựa chọn ........................................................................47
3.3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dịch gạo thủy phân ...............................................47
3.3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose bổ sung ....................................48


KF

Kefiran

HoPS

Homopolysaccharide

HePS

Heteropolysacaride

PGM

α-phosphoglucomutase

RYG

Rice – Yeast - Glucose

RYGP

Rice – Yeast – Glucose - Peptone

RYP

Rice – Yeast – Peptone

DNA

phẩm .................................................................................................................... 58
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm ............. 60
Bảng 3.10 Kết quả phân tích sản phẩm sau quá trình sấy phun……………………60

v


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang

Hình 1.1. Cấu trúc của kefiran .................................................................................. 22
Hình 1.2. Cấu trúc của kefiran và kết nối tiểu cầu-kefiran được hiển thị bằng kính
hiển vi quang học (Jenab et al., 2015) ................................................................. 24
Hình 1.3. Cơ chế sinh tổng hợp HoPS ...................................................................... 26
Hình 1.4. Sơ lược về sinh tổng hợp HePS. ............................................................... 27
Hình 3.1. Khả năng tạo sinh khối và axit tổng số của các chủng vi khuẩn lactic ..... 38
Hình 3.2. Khả năng tạo kefiran của các chủng lactic ................................................ 39
Hình 3.3. Hình thái của chủng ................................................................................. 40
Hình 3.4. Vị trí phân loại của chungrg với các loài có quan hệ họ hàng gần trong
chi Lactobacillus dựa vào trình tự gen rRNA 16S .............................................. 41
Hình 3.5 Gạo lứt sau khi được rang tại các nhiệt độ khác nhau ............................... 42
Hình 3.6. Khả năng sinh trưởng của chủng trên các môi trường
nhân
giống khác nhau ................................................................................................... 44
Hình 3.7. Khảo sát nhiệt độ và thời gian nhân giống trên môi trường RYGP
của chủng ............................................................................................................ 46
Hình 3.8. Khảo sát tỉ lệ tiếp giống vào môi trường lên men ..................................... 47
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ dịch gạo thủy phân
đến hàm lượng kefiran tạo thành ......................................................................... 48
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose bổ sung

học thực phẩm hiện đang khám phá vai trò có thể của chế độ ăn uống trong việc
phòng ngừa cá bệnh mãn tính. Gạo lứt được xem là một trong những nguyên liệu
sản xuất thực phẩm chức năng tốt cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu chứng minh gạo
lứt có thể tăng cường chức năng não và làm giảm mức độ chất béo. Có nhiều công
trình nghiên cứu đánh giá mối liên hệ của việc sử dụng các loại ngũ cốc nguyên
cám, trong đó có gạo lứt, với việc giảm các nguy cơ bệnh tim mạch. Chất xơ trong
gạo lứt giúp làm giảm thiểu thời gian lưu, tiếp xúc của các tác nhân gây ung thư với
tế bào ruột kết. Nguồn selen dồi dào trong gạo lứt là thành phần thiết yếu trong trao
đổi chất, nâng cao khả năng chống oxy hóa và khả năng miễn dịch của cơ thể con
người. Với chế độ ăn nhiều gạo lứt còn giúp giảm cân và giảm nguy cơ tiểu đường
của nhóm phụ nữ tuổi trung niên. Tuy nhiên, do còn lớp cám chứa nhiều cellulose
nên gạo lứt khó nấu chín mềm khi ăn sẽ gây ra hiện tượng khó tiêu, chướng bụng
nếu không được nhai kỹ. Do đó, gạo lứt chưa được sử dụng nhiều và ở thị trường
Việt Nam cũng chưa có nhiều sản phẩm tốt cho sức khỏe được sản xuất từ gạo lứt.
Kefir là loại đồ uống chức năng được lên men từ sữa và các loại hạt bởi hỗn
hợp nấm men và vi khuẩn lactic. Nó được đánh giá là dạng thực phẩm có lợi cho
sức khỏe, đặc biệt tốt cho gan, hệ thống tim mạch, và nâng cao khả năng miễn dịch.
Trong quá trình lên men kefir, kefiran là một exopolysaccharide được sinh tổng hợp
ra nhờ vi khuẩn lactic có trong kefir. Kefiran có tác dụng kháng khuẩn, làm lành vết
thương, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, ngoài ra còn nhiều ứng dụng tốt
được sử dụng trong dược phẩm hoặc thực phẩm chức năng. Tuy nhiên, kefir còn
chứa nhiều cồn, dioxide carbon, lipid, đường lactose, có hương vị chưa phù hợp với
1


người châu Á và một số nhóm đối tượng người tiêu dùng không sử dụng được sản
phẩm chứa cồn, đường lactose…. Phương pháp lên men sữa gạo lứt sử dụng vi
khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp kefiran sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu
phổ biến ở Việt Nam đồng thời cải tiến những yếu điểm của sản phẩm kefir. Sản
phẩm tạo ra có chứa đầy đủ các thành phần tốt từ gạo lứt, không chứa cồn, CO2, ít

tốt cho sức khỏe con người. Thành phần của gạo lứt
gồm có tinh bột, protein, lipit, giàu chất xơ, nhóm các
vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6), các thành phần
khoáng như sắt, canxi, selen, magie, mangan, các
nguyên tố vi lượng như paraaminobenzoic (PABA), gamaaminobutyric acid
(GABA). Lớp cám của gạo lứt còn chứa chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa
huyết áp, giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa các bệnh về tim. [5][6]
Việt Nam là nước nông nghiệp, luôn đứng ở tốp đầu trong các nước xuất khẩu
gạo trên thế giới, với sản lượng lúa năm 2018 ước tính đạt 44 triệu tấn (theo Tổng
cục Thống kê, 2018). Tuy nhiên, gạo và các sản phẩm từ gạo của Việt Nam mặc dù
xuất khẩu với số lượng lớn, nhưng giá thành xuất khẩu luôn đạt thấp hơn so với khu
vực do chất lượng sản phẩm còn đạt thấp. Nguyên nhân chủ yếu là do chất lượng
gạo của Việt Nam chưa cao, chưa có sự đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo, các sản
phẩm chế biến từ gạo chủ yếu được sản xuất dưới dạng tiểu thủ công nghiệp. Trong
các sản phẩm gạo của Việt Nam, gạo lứt được coi là loại gạo giàu chất dinh dưỡng
nhất với nhiều công dụng khác nhau. Gạo lứt và các sản phẩm từ gạo lứt hiện đang
được quan tâm nhiều tại thị trường Việt Nam và chủ yếu vẫn được sử dụng ở dạng
gạo nấu, dùng cho nhóm đối tượng ăn thực dưỡng, ăn chay, nhóm người bệnh ăn
kiêng, do đặc điểm khó sử dụng của chúng. Một số công ty đã nghiên cứu sản xuất
một số sản phẩm từ gạo lứt như trà gạo lứt, bột gạo lứt nảy mầm, phở gạo lứt, bánh
đa gạo lứt… nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt. Tuy nhiên, phương pháp sử
dụng gạo lứt để nấu cơm, hay sản xuất các sản phẩm đơn giản trên từ gạo lứt chưa

3


thực sự nâng cao được giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của gạo lứt, nguồn
nông sản có giá trị chức năng cao, tốt cho sức khỏe con người.
1.1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt lúa - gạo lứt
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa [5]

2,76

8,10

2,24

2,18

1,22

Nội nhũ

12,91

79,56

3,54

0,15

2,72

0,67

0,45

-

Phôi



10,51

0,07

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2004)

Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt và gạo xát có sự thay đổi trong quá trình
xay xát.
Bảng 1.2. So sánh thành phần của gạo lứt và gạo xát [5]
Tên các chất

Gạo lứt

Gạo xát

Protein (g/100g)

7,1 – 8,3

6,3 – 7,1

Chất béo (g/100g)

1,6 – 2,8

0,3 – 0,5

Chất xơ nguyên (g/100g)


3,5 – 5,3

1,3 – 2,4

Calcium (mg/100g)

0,9 – 2,5

0,075 – 0,3

Phospho (g/100g)

10 – 50

10 – 30

0,17 – 0,43

0,08 – 0,15

Fe (mg/100g)

0,2 – 5,2

0,2 – 2,8

Zn (mg/100g)

0,6 – 2,8


carbonhydrate và chiếm khoảng 85- 90% chất khô của gạo. Hàm lượng amylose
khoảng 12- 35% trong gạo thường. Gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên khi
nấu sẽ dẻo. Tinh bột của thóc gạo được tạo ra từ amylose và amylopectin. Tinh bột
của gạo tẻ có khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Thóc nếp chứa nhiều
amylopectin hơn gạo tẻ, hạt gạo trong thường chứa nhiều amylospectin hơn hạt gạo
dài. Tinh bột là một loại polysaccharide, cấu tạo bởi phân tử amylose, dây thẳng
(gồm các gốc α-D-glucose liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4-glucoside có phân tử
5


lượng khoảng 100.000- 160.000 Da) và phân tử amylopectin, dây phân nhánh (α-Dglucose liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4-glucoside và liên kết 1,6-glucoside có
trọng lượng phân tử tới 400.000 Da). [5]
Tinh bột trong phôi nhũ có thể chia thành 2 vùng: vùng cận aleurone và vùng
trung tâm. Có 3 dạng protein gắn ở trên màng, thuộc vùng cận aleurone nhưng chỉ
có một dạng protein gắn ở vùng trung tâm. Những tinh thể protein hình cầu cực bé
trong vùng cận aleurone có đường kính 0,5-0,75µm. Những tinh thể protein lớn
hơn, hình cầu trên cả hai vùng, có đường kính 1- 2µm. Tinh thể protein ở vùng cận
aleurone bị phân giải bởi pepsin và protease. Loại hình thứ ba của protein ở vùng
cận aleurone là “crytasalline”, có đường kính 2- 3,5µm, bị loại thải bởi pepsin
nhưng đôi khi lại kháng lại protease trong những điều kiện về pH. [12]
Vùng trung tâm là những hạt tinh bột hình đa giác, có kích thước 3- 9µm. Độ
cứng của phôi nhũ khác nhau tùy theo giống lúa. Độ cứng của tinh bột được đo
bằng giá trị Vicker microhardness (kg/mm2). Tinh bột tự nhiên được giữ trong hạt
tinh bột. Hạt tinh bột có đa diện, đường kính khoảng 2- 10µm. Hạt tinh bột có cấu
trúc lớp, trong mỗi lớp các phân tử amylose và amylopectin xếp xen kẽ với nhau
theo hướng hướng tâm. Ở bề mặt hạt tinh bột còn có một ít protein, chủ yếu là các
enzyme tổng hợp tinh bột.
Cellulose và hemicellulose là hai hợp phần chủ yếu có trong vỏ trấu và một
phần có trong lớp vỏ quả (lớp aleurone). Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ
đến chỉ tiêu chất lượng thóc gạo. Vì đây là những phần mà con người không thể tiêu


24

14

8

54

Cám

37

39

5

22

Gạo xát

5

9

3

83

Gạo lứt

Bảng 1.4. Thành phần vitamin trong các loại gạo [5]
Đơn vị: mg/kg chất khô
Các loại vitamin

Gạo lứt

Gạo xát

Cám

Caroten

0,13

Vết

4,2

Thiamin (B1)

2,4

0,35

11,5

Riboflavin (B2)

0,57


0,066

0,025

0,16

Vitamin B12

0,0005

0,0016

0,005

13,1

Vết

149,2

Vitamin E

1.1.1.7. Enzyme
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt đều tiến hành
dưới tác dụng của các enyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống.
Trong thóc gạo có nhiều loại enzyme như; catalase, amylase, lipase, oxidase,
peroxidase và các loại enzyme khác.[6]
Tùy thuộc vào nhiệt độ, pH môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme này
có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc có những biến đổi về chất lượng
nhất định. Có loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng

đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do
đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị
bệnh đái đường. [5][6][7]

9


✓ Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch:
Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt thảo dược như chất xơ, carotenoid,
phytosterolvà inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc
phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng cholesterol và
triglyceride. [5]
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lứt giúp phòng
ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch.
Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lứt có chất
dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng trừ khử những chất hóa học gây nên
hiện tượng đông máu và đồng thời giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm tăng HDLcholesterol (tốt). Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử
nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12 đến 16%.
✓ Làm giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư:
Nguyên nhân gây nên bệnh ung thư rất phức tạp, y học đã khuyến cáo mọi
người, ngoài việc tránh các loại toxin (độc tố), cần phải ăn các loại thực phẩm lành,
an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó gạo lứt là một thực phẩm quan trọng nhất giúp
phòng chống một số bệnh ung thư.
Trong gạo lứt có chứa chất IP6 là một dược chất nổi tiếng có ích cho cơ thể.
Theo tạp chí Cancer, IP6 có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa việc phát
triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan. Trong gạo lứt có chứa
hàm lượng chất xơ cao, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan
hết sức mật thiết giữa việc cung cấp chất xơ cao trong chế độ ăn uống và việc giảm
nguy cơ các bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú. Chất xơ cản trở việc phát triển các
khối u bằng cách kết hợp với estrogen ở trong đường ruột và ngăn ngừa nó không bị

Các sterol và sterolin đều là những tác nhân hỗ trợ quan trọng giúp cho hệ
thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, tiêu diệt các vi khuẩn, phá
huỷ vi rút và làm chậm quá trình lão hóa. Nồng độ sterolin và phytosterol ở trong
gạo lứt cao, do đó nó có hiệu quả trong việc kháng vi rút và vi khuẩn.
11


✓ Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại xâm nhập
thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da…:
Trong gạo lứt có chứa alpha lipiocacid là một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan
khỏi bị ngộ độc bởi các hóa chất. Từ những năm 1960, các bác sĩ người Đức đã sử
dụng alpha lipiocacid để diều trị bệnh xơ gan. Sau đó việc điều trị đã được mở rộng
thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm độc và các bệnh liên quan
đến oxygen. [6]
✓ Cải thiện chức năng của gan:
Trong gạo lứt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng hỗ trợ đặc biệt cho
chức năng gan. Inositol, phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất giải
độc cho gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma oryzanol và
những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan. Ngoài ra, gạo lứt
có tác dụng giải độc cho cơ thể nên làm giảm nhẹ gánh nặng đối với gan.[7]
Hiện nay, một trong những sản phẩm thông dụng từ gạo lứt là bột gạo lứt có giá
trị dinh dưỡng cho sức khỏe, do trong bột gạo lứt chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất
xơ và vitamin giúp ngăn ngừa một số căn bệnh liên quan đến tim mạch, cải thiện
quá trình tiêu hóa, ... Gạo lứt có hai lớp, đó là lớp cùi ở ngoài và lõi (nội nhũ), giá
trị của gạo lứt nằm ở lớp cùi. Lớp cùi chứa 65% hoạt chất quan trọng, trong đó có
protein, phần nội nhũ chủ yếu là tinh bột chỉ có giá trị cung cấp năng lượng cho cơ
thể[6]. Do vậy, khi chúng ta sử dụng bột gạo lứt thô rang xay thông thường với
thành phần chính là tinh bột nên hàm lượng hoạt chất đưa vào cơ thể rất ít. Ngoài ra,
bột gạo lứt dạng này có đặc điểm chứa rất ít axit amin hòa tan, chủ yếu là protein ở
dạng liên kết không hòa tan với khả năng hấp thụ kém. Do vậy việc nghiên cứu

đoạn cuối của quá trình lên men [1][3].
Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lên men của vi khuẩn
lactic. Là nhóm sinh vật đa khuyết dưỡng (polyauxotrophile) đối với nhiều axit
amin, bazo nucleic và vitamin, do đó chúng có nhu cầu dinh dưỡng rất phức tạp [1].
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt là
nhu cầu về vitamin và nitơ. Trong đó, Lactobacillus được coi là nhóm vi khuẩn có
13


đòi hỏi về dinh dưỡng cao nhất. Chúng đòi hỏi không chỉ các cơ chất phức tạp chứa
cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu rất lớn về các yếu tố cần
cho sự phát triển như vitamin, muối vô cơ.
1.2.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là lợi khuẩn được biết đến từ rất lâu trước đây và ứng dụng rộng
rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là thực phẩm và y học. Chúng cạnh tranh và đối
kháng với các vi sinh vật gây bệnh, giúp cân bằng hệ vi sinh vật tự nhiên trong
đường ruột, tiết các enzym tiêu hóa giúp tăng cường chuyển hóa thức ăn [1], [3],
[7]. Ngoài ra, chúng còn làm giảm lượng cholesterol trong máu, chữa các bệnh rối
loạn đường ruột, bệnh viêm dạ dày cấp tính và chống lại hiện tượng nhờn thuốc sau
thời gian điều trị kháng sinh dài ngày, đồng thời tạo ra các thức ăn bổ sung khoáng,
vitamin cho người bệnh, cho những người ăn kiêng. Những vi khuẩn lactic có lợi
thường được sử dụng trong các chế phẩm probiotic. Các vi khuẩn lactic trong chế
phẩm probiotic có khả năng bám chặt vào màng nhầy của ruột, ức chế sự bám của
vi sinh vật gây bệnh. Chúng sản xuất các axit lactic làm giảm pH đường ruột, tạo
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển. Ngoài ra, chúng còn
sản xuất chất kháng sinh, sinh H2O2, sản xuất các enzym tiêu hóa (amylase,
cellulase, lipase, protease), các vitamin (B1, B2, B6, B12), khử độc tố trong đường
ruột. Cho đến nay, các nghiên cứu về vi khuẩn lactic trên thế giới đang rất được
quan tâm, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm với rất nhiều sản phẩm
lên men lactic.

tục nghiên cứu.
Các vi khuẩn lactic khác nhau sẽ thích hợp với khoảng pH khác nhau:
Leuconostoc

: 6,3 - 6,5

Pediocccus

: 5,5

Lactobacillus, Lactococcus

: 5,6 - 6,2

15


Trong quá trình lên men lactic sản phẩm sinh ra cũng làm giảm pH môi trường.
Do đó, nó cũng gây ức chế tới sự phát triển của vi khuẩn lactic. Mỗi loại có khả
năng chịu được những pH thấp khác nhau:
Leuconostoc

: pH ≤ 5

Pediocccus

: pH ≤ 3,5 - 4,4

Lactobacillus : pH ≤ 3,2 - 3,5
✓ Ảnh hưởng của nhiệt độ: