i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng t ìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
ép dưa hấu có gas”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung,
Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói ri êng đã tạo mọi
điều kiện giúp đỡ em ho àn thành khóa học một cách thuận lợi nhất. V à đặc biệt, em xin
cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Thanh Hải đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng
góp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để ho àn thành đề tài này.
Trong quá trình th ực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô v à các bạn để đề tài này được hoàn thiện
hơn nữa.
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Oanh
ii
Mục lục
Lời nói đầu i
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về rau quả: 2
1.1.1. Tình hình phát tri ển và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2. Tình hình tiêu th ụ rau quả của Việt Nam 2
1.1.2.1. Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam 2
1.1.2.2. Tình hình tiêu th ụ rau quả trong n ước 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 5
1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây 6
1.1.4.1. Nước ép trái cây nguy ên chất không pha đường 6
1.1.4.2. Nước trái cây hỗn hợp 6
1.1.4.3. Nước trái cây cô đặc 6
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 22
2.2.2. Phương pháp nghiên c ứu 25
2.2.2.1. Phương pháp ki ểm định . 25
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 27
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết m àu đỏ từ vỏ thanh long 29
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất m àu thực vật bổ sung 30
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt dịch 31
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ l àm lạnh 33
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ muối natri bicacbonat bổ sung 34
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 35
2.2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan sản phẩm 36
2.2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu 36
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Thành phần khối lượng 37
3.2. Thành phần hóa học 37
3.3. Xác định hàm lượng các chất bổ sung 38
3.3.1. Xác định hàm lượng đường bổ sung 38
3.3.2. Xác định lượng acid citric bổ sung 40
3.3.3. Xác định chế độ chiết màu đỏ thực vật từ vỏ thanh long 41
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ ngâm cồn/ vỏ thanh long 41
iv
3.3.3.2. Xác định thời gian ngâm cồn 43
3.3.4. Xác định tỷ lệ màu thực vật bổ sung 44
3.3.5. Xác định chế độ gia nhiệt 45
3.3.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt 45
3.3.5.2. Xác định thời gian gia nhiệt 46
3.3.6. Xác định nhiệt độ làm lạnh 48
3.3.7. Xác định lượng natri bicacbonat bổ sung 49
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ cồn
ngâm…………… . ………………………………………………………………………………. 42
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian ngâm
cồn…………… ……………………………………………… ……………………43
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi tỷ lệ m àu bổ
sung………………… ………………………………………………………… 44
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt … .45
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian gia
nhiệt………………… ……………………………………………………. 47
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan có trọng l ượng khi làm lạnh… …48
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng khi bổ sung natri
bicacbonat…… …………………………………………………………………… 49
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá t rị cảm quan có trọng l ượng khi thay đổi thời gian giữ
nhiệt………………… ………………………………………………………………… 50
1
Lời nói đầu
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con ng ười. Nó được sử dụng hàng ngày nhằm cung
cấp đầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu.
Rau quả cung cấp cho con ng ười nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh
trong quá trình tiêu hóa th ức ăn và có tác dụng chống táo bón. Nó l à thành phần chủ yếu
không thể thay thế được bằng các chất k hác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng
bệnh tật của cơ thể sống. Do vậy trong chế độ dinh d ưỡng của con người, rau quả không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tuy nhiên vào những vụ rộ thì sản lượng rau
quả rất lớn nên đã xảy ra hiện tượng dư thừa, giá rất thấp mà rau quả tươi lại nhanh chóng
hư hỏng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy việc nghiên cứu tìm ra sản phẩm chế biến
rau quả có thời hạn bảo quản lâu d ài, tiện lợi cho sử dụng, giải quyết đ ược nguồn nguyên
liệu tại chỗ là một hướng rất cần thiết.
Một trong những ph ương pháp chế biến phổ biến hiện nay l à sản xuất nước uống từ
rau quả. Đặc biệt với sản phẩm n ước giải khát có gas c òn tạo thêm sự sảng khoái cho
người sử dụng do gas tạo cảm giác mát lạnh khi uống. Tuy nhi ên hiện nay sản phẩm nước
Lan…). Tuy nhiên, diện tích trồng trái cây của n ước ta vẫn còn bị phân chia nhỏ lẻ, ch ưa
tập trung. Hầu hết sản l ượng trái cây được sản xuất bởi những trang trại nhỏ hoạt động
trên diện tích 1 đến 2 ha trở xuống với mức trung b ình cả miền Bắc và miền Nam là
khoảng 1,2 ha trên một trang trại. Các nông tr ại có diện tích trên 30ha là rất hiếm trên
toàn bộ đất nước Việt Nam. Vì thế nên không có sản lượng hàng hóa lớn, chất lượng chưa
đồng đều, hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật c òn cao.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ rau quả của Việt Nam
1.1.2.1. Tình hình xuất khẩu rau quả của Việt Nam
Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn với sản l ượng hàng năm lên tới hàng
triệu tấn. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2004 đến nay tăng tr ưởng khá đều. Ước tính chung
6 năm (2004 – 2009) tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 1,82 tỷ USD, t ăng trưởng bình quân
đạt 20%/năm.
3
Hình 1.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đến năm 2009
Theo báo cáo của Hiệp hội rau quả Việt Nam, tổng kim ngạc h xuất khẩu rau quả của nước ta 3
tháng đầu năm 2010 đạt 120 triệu USD, tăng 23,6% so với c ùng kỳ, chiếm 0,83% trong tổng kim
ngạch xuất khẩu hàng hóa cả nước 3 tháng đầu năm 2010. Rau quả Việt Nam đ ã có mặt tại 50
quốc gia, vùng lãnh thổ; tạo được vị thế trên thị trường thế giới.
Hình 1.2: Thị trường xuất khẩu rau quả chính của Việt Nam
4
Hơn nữa, trong khi các thị tr ường nhập khẩu khó tính nh ư: EU, Nhật, Mỹ,…đều tăng
cường kiểm soát về chất l ượng đối với rau quả th ì rau quả xuất khẩu Việt Nam vẫn giữ
được đà tăng trưởng ổn định. Kim ngạch xuất khẩu rau quả tăng tr ưởng liên tục, nhất là
năm 2009, khi hầu hết các mặt hàng nông sản chủ lực đều rơi vào trạng thái giảm nhưng
ngành hàng rau quả tăng, cho thấy tiềm năng mặt h àng này của Việt Nam trên thị trường
thế giới còn rất lớn. Theo Tiến sĩ Nguyễn Minh Châu – viện trưởng viện nghiên cứu cây
ăn quả miền nam, hàng năm Việt Nam xuất khẩu tr ên 439 triệu USD rau quả các loại,
nhưng chỉ nhập 280 triệu USD. Mặt h àng rau quả xuất siêu trên 150 triệu USD. Tuy nhiên
theo ý kiến của các chuyên gia, mức xuất khẩu như vậy vẫn chưa xứng với tiềm năng m à
ngành rau quả Việt Nam đang có. Theo cục trồng trọt, hiện diện tích trồng rau quả của cả
chất sinh học quan trọng trong rau quả nh ư carotenoids, phức chất polyphenol ( chất m àu,
hương vị …) chứa các bioflavonoid đang l à đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxi
hóa cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch v à phòng ngừa ung thư.
Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh v à quả họ cam quýt. Một số quả có m àu vàng như
bí đỏ, gấc hoặc các loại rau lá m àu xanh thẫm như rau ngót, rau khoai lang ch ứa nhiều
beta – caroten. Xenluloza c ủa rau có vai trò sinh lý cao vì c ấu trúc của nó mịn m àng hơn
xenluloza của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau,
xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin v à tạo thành phức hợp pectin –
xenluloza. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuất
cholesterol ra khỏi cơ thể.
Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần t hiết để duy trì cân bằng kiềm tan trong
cơ thể. Các chất khoáng có tính kiềm nh ư kali, canxi, magie… góp ph ần trung hòa các
sản phẩm axit do thức ăn hoặc quá tr ình chuyển hóa tạo thành. Lượng canxi trong rau quả
kém sữa nhưng lại tạo tỷ số Ca : P thích hợp dễ đồng hóa (1: 0.6). Canxi và photpho trong
quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa. Sắt trong quả ở
dạng sắt hữu cơ, quả lại chứa hàm lượng vitamin C cao n ên càng dễ dàng hấp thu.
Vitamin, chất khoáng có trong rau quả l à các yếu tố vi lượng rất cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em, góp phần ph òng chống các bệnh nhiễm khuẩn.
6
Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc ph òng chống các
bệnh tim mạch và ức chế sự phát triển khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu
tử kháng đột biến, chống oxi hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, kích thích v à tăng cường việc
sản xuất kháng thể.
1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây
Nước ép trái cây được chiết từ dịch trái cây, có giá trị dinh d ưỡng cao và thuận tiện
cho nhu cầu sử dụng của mọi người dân. Nước trái cây bao gồm các loại nh ư: nước ép
táo, dứa, chuối, đu đủ, dâu tây, xo ài, nho, anh đào, cam, chanh…D ịch trái cây sau khi ép,
được sử dụng để sản xuất các loại n ước giải khát hoặc chế biến các dạng th ành phẩm
khác. Nước trái cây được chia thành các nhóm sau đây:
1.1.4.1. Nước ép trái cây nguy ên chất không pha đường
1.1.4.6. Nước trái cây bão hòa CO
2
Dùng dung dịch nước trái cây pha chế th êm đường, axit thực phẩm, một số chất th ơm
theo một tỷ lệ nhất định rồi đem l àm lạnh ở 10- 20
o
C và nạp khí CO
2
thực phẩm vào đến
mức độ bão hòa. Để bão hòa CO
2
trong nước trái cây, người ta thường dùng CO
2
thực
phẩm lỏng, đựng trong các b ình thép dưới áp suất cao 60-70atm. Nước trái cây có chứa
CO
2
khi vào cơ thể sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó ta có cảm giác mát v à dễ chịu hơn.
1.1.4.7. Nước trái cây lên men
Đó là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc của dịch nước ép trái cây.
Bản chất của quá trình diễn ra theo phương trình sau:
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong những ngày hè nóng nực.
1.2.2. Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam
- Giống Sugar baby: Hiện có bán trên thị trường là giống nhập khẩu từ Mỹ (Sunblest,
Harris Moran, Eagle), Thái Lan (Chia Tai, Trái B ầu). Trong nhiều năm qua giống Sug ar
baby được trồng rất phổ biến, nhất là để chưng tết. Trái tròn, nặng khoảng 3-7 kg, vỏ màu
xanh đen, ruột đỏ, dễ bong ruột, hạt đen, vỏ mỏng, thời gian sinh trưởng 65-70 ngày, đây
là giống thụ phấn tự do. Giống d ưa hấu lai F1, nhập nội từ các n ước Mỹ, Thái Lan, Đài
Loan, quả không hạt như NH – Tân Nhất, NH – Thắng Lợi số 1, NH – Hưng Huy.
- Dưa hấu An Tiêm: là giống dưa lai F1, trái to, tròn, nặng 7 – 8 kg, vỏ đen có gân
đậm, ruột đỏ, ngon ngọt. Chống chịu tốt với bệnh đốm lá gốc , nứt thân chảy mủ do nấm
Mycosphaerellar melonis và bệnh sương mai do nấm Phytophthora melonis, cho thu
hoạch 70 ngày sau khi gieo, trái đ ều, năng suất vượt trội hơn giống Sugar baby nhập khẩu
9
khoảng 20%. Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đai khác nhau, n ên rất thích hợp
canh tác trong vụ Noel và dưa lạc hậu sau tết. Hiện nay đã có các giống An Tiêm 94, An
Tiêm 95, An Tiêm 98, An Tiêm 100. Các gi ống An Tiêm đang dần thay thế dưa
Sugarbaby.
- Thoại Bảo 1273 (công ty Nông Hữu): Thời gian sinh tr ưởng 60 – 65 ngày, trái hình
tròn cao, vỏ xanh đen có sọc đen mờ, cứng, ít nút thuận tiện bảo quản v à vận chuyển.
Ruột màu đỏ tươi, chắc thịt, độ ngọt cao. Trọng l ượng trung bình 8 kg/trái, năng suất 30 –
35 tấn/ha. Khả năng chống chịu bệnh than th ư tốt. Đặc tính tương tự giống dưa An Tiêm.
- Hắc Mỹ Nhân 1430 (công ty Nông Hữu) v à 308 (công ty Trang Nông): Cây phát
triển mạnh, lá lớn, khả năng chống chịu bệnh cao. Thời gian sinh tr ưởng 50 – 55 ngày,
trái hình bầu dục dài, vỏ màu xanh đậm, có vân xanh đậm h ơn, vỏ cứng thích hợp cho bảo
quản và vận chuyển xa. Ruột m àu đỏ tươi, đặc và mịn, nhiều nước, độ ngọt cao. Trọng
lượng trung bình 2.5 – 3.5 kg, có thể trồng được quanh năm, nhiệt độ c àng cao thì càng
phát huy được ưu điểm của giống. Thích hợp tr ên nhiều loại đất
- Tiểu Long 246 (F1): Thời gian sinh trưởng 58 – 62 ngày tùy theo th ời tiết. Dạng trái
tròn dài hình oval (h ơi giống trái bí đao), vỏ m àu xanh nhạt sọc thưa xanh đậm trung
bình. Ruột đỏ, đẹp, chắc thịt, độ đ ường cao, chất lượng ngon đặc biệt, thích hợp với thị
1.2.3. Tình hình s ản xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt Nam:
Dưa hấu được mệnh danh là vua của trái cây mùa hè. Với lợi thế là loại trái cây có vị
ngon ngọt, dễ ăn và cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin v à
nguyên tố vi lượng quý giá nên dưa hấu được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay
diện tích trồng dưa hấu trên cả nước là rất lớn (Tiền Giang h ơn 1011ha, Long An hơn
1000ha, Hậu Giang hơn 1400ha…) với sản lượng ngày càng cao. Hàng năm có r ất nhiều
giống dưa hấu năng suất cao, chất lượng được nhập khẩu cũng nh ư được các viện nghiên
cứu trong nước lai tạo thành công. Tuy nhiên, ngư ời nông dân Việt Nam vẫn chỉ trồng v à
tiêu thụ dưa hấu theo kiểu được giá thì đổ xô trồng, khi dưa rớt giá thì lại đua nhau bỏ
không trồng nữa, mà không quan tâm tới nhu cầu của thị tr ường dẫn đến diện tích v à sản
lượng dưa hấu không ổn định, thu nhập của ng ười dân trồng dưa hấu vì thế cũng không
ổn định. Năm 2009, nông dân n ước ta đua nhau trồng d ưa để xuất khẩu sang Trung Quốc
11
nhưng vì lượng dưa quá lớn nên thị trường tiêu thụ không hết, dưa hấu chở đến cửa khẩu
Tân Thanh bị thối dập, gây điêu đứng cho nhiều hộ nông dân trồng d ưa. Đầu năm 2010,
tình hình tiêu thụ dưa hấu cũng không có dấu hiệu khả quan do không có đầu ra cho sản
phẩm nên dưa hấu vẫn bị rớt giá đến mức “không thể rẻ h ơn được nữa” mà vẫn không có
người mua. Đến đầu tháng 4 khi giá d ưa hấu bắt đầu tăng thì dưa hấu lại bị cháy nắng mất
mùa, thành ra dưa h ấu được giá nhưng người dân trồng dưa vẫn bị lỗ. Hiện nay một số
khu vực đang tiến hành trồng dưa trái vụ, kết quả rất khả quan. Theo anh Nh àn – người
đầu tiên trồng dưa trái vụ thì: “ trồng dưa hấu trái vụ ít tốn công chăm sóc h ơn so với dưa
hấu truyền thống, vì không đòi hỏi phải là dưa trưng”. Hơn n ữa dưa hấu thu hoạch trái vụ
sẽ không phải lo cạnh tranh nhiều, đầu ra đảm bảo h ơn.
Dưa hấu là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Cách sử dụng d ưa hấu rất
phong phú và đa dạng. Hầu hết các nước dùng dưa hấu như quả tươi để tráng miệng hoặc
giải khát. Người Nga dùng dưa hấu để sản xuất bia, siro. Ở vùng Địa Trung Hải, dưa hấu
được coi là thực phẩm chính cho cả ng ười và gia súc. Ở vùng cận nhiệt đới châu Phi, d ưa
hấu được coi là thực phẩm cơ bản và là nguồn nước uống. Ở nước ta dưa hấu được sử
dụng rộng rãi từ bắc đến nam, được dùng để ăn tươi hoặc làm nước giải khát. Có n ơi
người dân dùng quả non để nấu canh chua.
Magie 10 mg
Photpho 11 mg
Kali 112 mg
Kẽm 0.10 mg
3%
3%
1%
1%
4%
3%
1%
14%
1%
2%
3%
2%
2%
1%
13
1.2.5. Công dụng của dưa hấu
Giá trị của quả dưa hấu đã được nhân gian đúc kết qua câu: “Nhiệt thi ên lưỡng khảm
qua, dược vật bất dụng qua” (Trời nóng ăn hai quả d ưa thì không cần phải uống thuốc) v à
coi dưa hấu là “Hạ quý thủy quả chi v ương” (Vua của trái cây mùa hè). Các y thư cổ như
Bản thảo phùng nguyên, Tùy tức cư ẩm thực phổ, Nhật dụng bản thảo… đều cho rằng d ưa
hấu có công dụng thanh nhiệt giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu tiện v à được dùng để
chữa nhiều chứng bệnh nh ư mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, tiểu đường,
cao huyết áp, lỵ, say nắng, say nóng, giải độc r ượu… Thậm chí còn coi dưa hấu có tác
dụng thanh nhiệt tả hỏa tựa nh ư cố phương trứ danh Bạch hổ thang.
Dưa hấu rất giàu vitamin và khoáng ch ất. Các vitamin nhóm B (giúp cho hệ thần kinh
hoạt động tốt, ngăn cản sự xuất hiện gầu tr ên đầu và mụn trứng cá), vitamin C (củng cố
- Dưa hấu 1 quả, chuối tiêu 3 quả, mật ong 100g. Rửa sạch quả d ưa dùng dao cắt
ngang dưới núm một miếng để l àm nắp, lấy thìa đánh nhuyễn phần ruột đỏ, chuối bóc vỏ
thái vụn rồi cho cùng mật ong vào trong lòng quả dưa, tiếp tục đánh nhuyễn, đậy nắp, để
vào tủ lạnh chừng 3 giờ l à dùng được.
- Dưa hấu 1,5kg, mật ong 30g, chanh 100g, r ượu hoa quả 50ml. D ưa rửa sạch, dùng
máy ép lấy nước rồi vắt chanh và cho mật ong cùng rượu vào quấy đều.
- Dưa hấu 500g, mía 200g, đ ường phèn 20g. Dưa rửa sạch, bỏ vỏ và hạt, thái miếng,
mía róc vỏ, chẻ nhỏ. Hai thứ cho v ào máy ép lấy nước, chế thêm đường phèn, uống hàng
ngày.
Ngoài ra, dưa hấu còn được sử dụng để làm một số sản phẩm khác nh ư:
- Bánh Mousse dưa h ấu
- Gỏi dưa hấu
- Súp dưa hấu
- Thạch dưa hấu
Sau đây là một số hình ảnh sản phẩm chế biến từ d ưa hấu
15
Hình 1.3: Gỏi vỏ dưa hấu và súp dưa hấu
Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa hấu
16
1.3. Giới thiệu về nước có gas
1.3.1. Khái quát chung:
Nước là thành phần quan trọng trong c ơ thể con người. Nước chiếm tới hơn 70% trọng
lượng cơ thể. Qua xác định nhu cầu n ước uống, mỗi năm b ình quân mỗi người cần 75000
lít. Với hàng tỷ người thì con số đó lớn biết bao. N ên các hãng sản xuất đồ uống lớn của
thế giới như Cocacola, Pepsi, … đã đổ xô tìm mọi cách đáp ứng thị hiếu của ng ười tiêu
dùng. Họ chiếm lĩnh thị trường giải khát bằng các sản phẩm n ước uống đóng chai, đóng
hộp dưới nhiều chủng loại từ n ước uống tinh khiết, n ước khoáng, nước ép từ hoa quả,
nước tăng lực và nhất là nước có gas. Loại nước giải khát có gas thường được ưa chuộng,
hấp dẫn nhiều người, đặc biệt là trẻ nhỏ. Lý do là nước có vị ngòn ngọt, hơi đăng đắng có
tính cách kích thích, l ại óng ánh màu mè, sủi tăm vui mắt. Sau khi ăn v ài miếng khoai tây
giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu t ư nước ngoài. Chiếm
lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn l à hai đại gia Coca – cola và Pepsi – cola
(chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước
như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO…
Hình 1.5. Một số sản phẩm nước có gas
18
1.3.3. Quy trình sản xuất chung
Sản phẩm có gas sử dụng phương pháp bảo quản bằng khí cacbonic. Dung dịch có thể
được bảo quản bằng cách nén khí CO
2
đến một áp suất đủ cao để hòa tan không dưới
1,5% CO
2
vào sản phẩm. Ở nồng độ n ày có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở
15
o
C trong nhiều tháng. Tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật của CO
2
được biết bởi một
số nguyên nhân: CO
2
tan trong nước quả tạo ra acid H
2
CO
3
làm tăng độ chua của sản
phẩm từ đó tăng khả năng k ìm hãm sự phát triển của các loại Bacillus hiếu khí v à yếm khí
tự chọn và các loại vi sinh vật khác. Mặt khác, sự có mặt của CO
2
đã chiếm chỗ O
Hiện nay nước có gas được chứa trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa. Việc lựa chọn
bao bì rất quan trọng. Bao b ì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng tới chất lượng, độ an
toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm đồng thời nó c òn tạo giá trị cảm quan, có khả năng
quảng cáo cho sản phẩm.
Yêu cầu của bao bì:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không l àm cho thực phẩm biến đổi về chất l ượng.
- Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá trình sản xuất, bảo quản.
- Sử dụng, bảo quản tiện lợi, ph ù hợp với từng loại sản phẩm.
- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản xuất.
- Mang lại giá trị kinh tế cao.
Chọn bao bì cho sản phẩm nước giải khát có gas
Nước giải khát có gas có thể đựng trong bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa
Bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh được sử dụng đựng sản phẩm do:
- Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây.
- Hình thức bao bì đẹp.
- Dễ ghép nắp.
- Có khả năng quảng cáo do trực tiếp tác động đến thị hiếu ng ười tiêu dung.
- Giá thành rẻ do có nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.
- Có thể tái sử dụng nhiều lần.
- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhi ễm môi trường
Tuy nhiên, bao bì th ủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm làm tăng chi
phí khi thanh trùng, đ ộ bền cơ học thấp nên có thể bị vỡ trong quá tr ình vận chuyển, và
thủy tinh có tỷ trọng lớn 2,2 – 6,6 khối lượng nặng.
Copyright: Tài liệu đại học ©