i LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng tích cực tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím và Dứa”, cho đến hôm nay đề tài đã được
hoàn thành.
Em xin chân thành cảm ơn:
- Trường Đại học Nha Trang.
- Khoa chế biến.
- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế Biến.
Đặc biệt là Ths Phạm Văn Đạt đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các Thày cô,
các anh chị tại phòng thí nghiệm, cùng toàn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã
động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để
hoàn thành đề tài này.
Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được
sự góp ý của các Thày cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.

Nha Trang, tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vui

1.4 Giới thiệu về nước uống Bắp cải tím và Dứa 26
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đói tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ 28

iii

2.1.2.1 Đường saccaroza 28
2.1.2.2. Nước 29
2.1.2.3. Pectin 29
2.1.2.4. Acide Ascorbic 29
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh 29
2.2. Nội dung nghiên cứu 30
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến 31
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 38
2.4.1. Phương pháp phân tích khối lượng 40
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 40
2.4.2.1 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 41
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 41
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 41
2.4.2.4. Xác định acide tổng số bằng phương pháp thể tích 41
2.4.2.5. Xác định hàm lượng đường trong nước dịch ép 42
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa 42
2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím 43
2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung
vào quá trình xay Bắp cải tím 45
2.4.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím và Dứa 47
2.4.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 48

3.6.1. Chi phí nguyên vật liệu chính 87
3.6.1.1. Chi phí nguyên liệu Dứa 87
3.6.1.2. Chi phí nguyên liệu Bắp cải tím 87
3.6.2. Chi phí nguyên liệu phụ 88
3.6.3. Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 88
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90
4.1. Kết luận 90
4.2. Kiến nghị 91
Tài liệu tham khảo 93
Phụ lục v DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của Dứa 17
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 58
Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 59
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím và Dứa 60
Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng………………… 61
Bảng 3.1. Bảng kết quả thành phần khối lượng Bắp cải tím và Dứa 62
Bảng 3.2. Bảng kết quả thành phần hóa học Bắp cải tím và Dứa 63
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan nước uống ở từng thời điểm
với thời gian đồng hóa khác nhau 78
Bảng 3.4. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 79
Bảng 3.5. Bảng xác định thành phần hóa học của sản phẩm
nước uống Bắp cải tím và Dứa 79

Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước Bắp cải tím và Dứa…… 48
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào 49
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid Ascorbic bổ sung 52
Hình 2.12. Công thức cấu tạo của pectin 53
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào 54
Hình 2.14. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 55
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 56
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữ thời gian chần Dứa
và chất lượng sản phẩm ………………… 65
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn hiệu suất ép Dứa theo thời gian chần…………… 66
Hình 3.3. Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần Bắp cải tím
và chất lượng sản phẩm ………………… 67
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn hiệu suất xay Bắp cải tím theo thời gian chần… 68
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa dịch Bắp cải tím

vii

sau khi xay và chất lượng sản phẩm …………………………………………….70
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn hiện mối quan hệ giữa hiệu xuất xay Bắp cải tím
và hàm lượng nước bổ sung vào quá trình xay 71
Hình 3.7 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím
Dứa và chất lượng sản phẩm 72
Hình 3.8 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước chần Dứa
và chất lượng dịch Dứa 73
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường bổ sung
và chất lượng sản phẩm 74
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ acide Ascrbic bổ sung
và chất lượng sản phẩm 75
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ pectin bổ sung

MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống
vật chất và tinh thần của con người không ngừng tăng cao, một thứ không thể thiếu
trong các cuộc hội họp, dã ngoại, giao lưu tiệc tùng đó là nước uống. Nó góp phần
để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho mọi
cuộc đàm phán, kí kết trở nên thuận tiện hơn.
Ngày nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi loại phù
hợp với một nhóm người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe.
Chẳng hạn nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, glucid…khi
uống vào. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng như: tanin, caffeine, vitamin,
khoáng chất… Chúng ta là các nhà thực phẩm đã, đang và sẽ tạo ra nhiều mặt hàng
nước uống từ các loại nguyên liệu khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Nước uống hỗn hợp đang chiếm ưu thế trên thị
trường bởi vì nó đa dạng và thơm ngon.
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều
loài. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh,
xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp
các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ
thể con người không tự tổng hợp được.
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những
vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ.
Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay. Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng
không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa
nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con
người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau
quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm.

2


- Tổng quan về nguyên liệu BCT.
- Tổng quan về nguyên liệu dứa.

3

- Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ uống.
- Nghiên cứu các thông số kỹ thuật để xử lý BCT và Dứa phục vụ cho sản xuất đồ
uống.
- Nghiên cứu xử lý hiện tượng mất màu của BCT khi gia nhiệt.
- Nghiên cứu công thức phối chế để tạo ra sản phẩm nước uống từ BCT và Dứa
- Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu BCT và Dứa, làm phong
phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường,
đặc biệt có tác dụng chữa bệnh. Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về BCT và Dứa
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh
nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian thực tập nên sự thiếu sót
trong đề tài là không thể tránh khỏi. Vì vậy em rất mong sự đóng góp ý kiến của
thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nhiệt độ trên 25
o
C không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống
ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày,
hồi xanh tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân,
thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền
Bắc vào mùa đông làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao
Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải
tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. Cải
bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây Nguyên.

5

Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ
cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian
sinh trưởng của giống.
Tổng diện tích bắp cải gối vụ của Đà Lạt ước chừng khoảng 700 ha, với sản
lượng 28000 tấn/năm
1.1.1.2. Phân loại bắp cải
Hình 1.1. Phân loại bắp cải
Bắp cải xanh Bắp cải xoăn

vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn
thuốc vitamin C. Đặc biệt, năm 1948, người ta phát hiện ra trong bắp cải có chứa
vitamin U giúp kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu quả.
1.1.1.4. Các nghiên cứu về bắp cải.
Theo Đông y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết,
thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc, lợi
tiểu. Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức phòng chống
các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác.
Còn theo Tây y, bắp cải được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như
mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. Chỉ cần uống nước cải bắp luộc thường
xuyên có thể cải thiện được bệnh suy nhược thần kinh, hoạt huyết mãn tính, thần
kinh căng thẳng, mất ngủ, trầm uất, đau khớp
Từ thời Hy Lạp, La Mã cổ đại người ta đã biết đến tác dụng tuyệt vời của
bắp cải, một loại rau mùa đông với giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và làm đẹp tuyệt
vời. Chính vì thế bắp cải được người La Mã trân trọng gọi là loại rau thứ nhất.
Theo các thư tịch cổ, người Ai Cập và Hy Lạp là những người đầu tiên
“sùng bái” bắp cải, vì họ cho rằng nó bổ dưỡng và có dược tính cao. Người La Mã
cổ đại thì khuyên mọi người hãy ăn bắp cải sống trộn giấm trước khi đi dự tiệc để
giảm tác hại của rượu.

7

Chính vì vậy mà ở châu Âu, từ thời thượng cổ, người ta đã gọi bắp cải là
"thuốc của người nghèo", là "loại rau thứ nhất". Đối với người Trung Quốc, từ ngàn
năm trước đến nay, bắp cải là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của
họ được.
Dân gian cho rằng, ăn bắp cải có thể làm giảm đau nhức do thấp khớp, thống

- Giúp các vết loét chóng lành, nhất là các vết loét trong đường tiêu hóa như
dạ dày, ruột. Nước ép cải bắp giúp hình thành một lớp màng nhầy trong dạ dày,
màng này vừa che chở vừa giúp tái tạo niêm mạc dạ dày. Cần chọn cải bắp tươi, lá
ngoài màu xanh, thu hái vào mùa xuân, hè.
- Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: Lấy lá bắp cải cán dập gân lá, hơ
nóng rồi áp lên chỗ đau. Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải
dày áp lên rồi cột lại.
- Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp, nửa lít nước, sắc còn 1/3, cho
thêm mật ong uống trong ngày, kết hợp ăn bắp cải sống
- Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản
tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da. Nếu dùng đắp ngoài có thể
chữa mụn nhọt và vết sâu bọ đốt.
- Phòng chống ung thư: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường xuyên ăn
cải bắp có thể phòng ngừa ung thư dạ dày, ruột, giảm tỷ lệ ung thư phổi, thanh
quản, thực quản, bàng quang, tiền liệt tuyến, hậu môn. Nguy cơ ung thư ruột sẽ
giảm 70% ở những người ăn cải bắp mỗi tuần 1 lần và giảm 40% ở những người ăn
2 tuần/lần.
- Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải đặc biệt là bắp
cải và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung
thư vú. Các nhà khoa học của trường đại học Michigan đã kết luận rằng những phụ
nữ ăn 4-5 bữa bắp cải/tuần sẽ giảm được 74% nguy cơ mắc chứng bệnh ung thư vú.
Sở dĩ như vậy là vì trong bắp cải có một nhóm hoạt chất indol. Qua thực nghiệm
cho thấy trong chất này làm giảm tỷ lệ ung thư vú.
- Các công trình nghiên cứu tại Netherland, Anh, Trung Quốc, và Balan
cũng cho kết quả tương tự.
- Công trình nghiên cứu tác dụng chống ung thư của bắp cải do GS.
Wattemberg ở Viện đại học Minnesota cũng cho thấy: Chiết xuất từ bắp cải được
một nhóm hoạt chất là indol. Qua thực nghiệm trên súc vật cho thấy chất này làm

9

dây thần kinh vùng lưng thì hơ nóng lá bắp cải hoặc giã nát lá tươi để đắp. Nếu có
nhiều giun, ký sinh trùng đường tiêu hóa thì chỉ cần dùng bắp cải thường xuyên thì
chất lưu huỳnh có trong bắp cải sẽ thực hiện nhiệm vụ tẩy rửa của mình
.

10

Chiết xuất từ mầm bắp cải xanh có thể giúp bảo vệ da khỏi tác động của tia cực tím.
Theo Báo Telegraph (Anh), các nhà khoa học thuộc Đại học John Hopkins (Mỹ) đã
tiến hành thử nghiệm trên 6 người tuổi từ 28 đến 53 được cho tiếp xúc với tia cực
tím. Kết quả cho thấy chất chiết xuất từ mầm bắp cải xanh 3 ngày tuổi giúp giảm
thương tổn da đến 78%.
- Trong cải bắp có nhiều vitamin. Trong đó, vitamin E và beta caroten là
chất tan trong dầu mỡ. Vì thế, phải nấu cải bắp với dầu mỡ thì cơ thể mới hấp thu
được 2 chất này. Năm 1948 người ta phát hiện trong cải bắp tươi có một chất chống
loét còn gọi là vitamin U có khả năng chữa lành khá mau chóng các ổ loét nhân tạo
gây được trong bộ máy tiêu hoá của chim, chuột bạch, do đó cải bắp được dùng làm
thuốc chữa loét, viêm dạ dày và ruột. Dùng làm rau hay làm thuốc đều dưới dạng lá
tươi, do đó chủ yếu thu hoạch vào mùa đông hay ở vùng có khí hậu lạnh.
- Cải bắp đã được sử dụng làm thuốc ở châu Âu từ thời Thượng cổ. Người ta
đã gọi nó là "Thầy thuốc của người nghèo".
- Cải bắp cũng là thuốc chống hoại huyết, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một
yếu tố quan trọng là lưu huỳnh. Nước cải bắp dùng lọc máu, nó là loại thuốc mạnh
để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Những người hay lo âu, các thí
sinh đi thi, các người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên
dùng cải bắp thường xuyên.
- Trong thời gian gần đây, người ta đã sử dụng cải bắp để chữa đau dạ dày.

Cải bắp chứa một hàm lượng nhỏ goitrin, chất này có tác dụng chống ôxy
hóa nhưng lại có thể gây bướu cổ. Vì vậy, người bị rối loạn tuyến giáp hoặc
bướu cổ không nên ăn bắp cải vì nếu không sẽ làm tuyến giáp hoặc bướu cổ phù
to ra. Với những người này, nên ăn bắp cải ở một lượng vừa phải, trước khi ăn
nên cắt từng lá, ngâm rửa rồi thái nhỏ, để khoảng 10-15 phút rồi mới chế biến.
Những người suy thận nặng, phải chạy thận nhân tạo cũng không nên dùng
bắp cải.
Người táo bón, tiểu ít thì không ăn bắp cải sống hoặc dưa bắp cải muối mà
phải nấu chín (DS Trần Xuân Thuyết, Sức Khỏe & Đời Sống).
1.1.2. Giới thiệu về Bắp cải tím
BCT cũng thuộc họ cải nên có tính chất giống như bắp cải tuy nhiên BCT có
thêm những tính chất đặc trưng sau:
BCT (Brassica oleracea var capitata ruba) xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện
nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam
bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt.

12

Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách đã xác
định được hàm lượng Anthocyanins trong BCT Đà Lạt chiếm khoảng 1,110%. Sắc
tố chính được chiết xuất từ BCT đó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu
Anthocyanins và có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH môi trường. Trong môi trường
acid thấp nó có màu đỏ bền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó
chuyển sang xanh và ổn định trong thời gian dài. Đây là đặc tính rất khác so với các
Anthocyanins của một số nguyên liệu khác (màu thay đổi liên tục tại pH khác nhau)
như lá tía tô, quả dâu.
Ngoài việc tạo màu sắc đẹp, Anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số

1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại.
 Nguồn gốc.
Ở nước ta hiện nay các loại thơm, khóm trồng để ăn hay chế biến đóng hộp
được gọi dưới tên chung là dứa. Cây dứa trồng trồng trọt thuộc loài Ananascomesus
(Lim) Merr, họ tầm gởi Bromeliaceace và bao gồm các giống: AnanasSativus (L)
Schulti, Bromdia Comosa (L), Ananas sativa (L)…. Đây là một loại cây ăn trái được
trồng phổ biến ở các nước trong vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới từ 300B đến 300N
vĩ tuyến, được tiêu thụ rộng rãi khắp các nơi trên thế giới.
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, được
người da đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi
Christopher Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về
Tây Ban Nha.
Sau đó người Tây Ban Nha mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh
Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái thơm vô Phi
Luật Tân và có thể qua tới Hawaii và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI. Trái
thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kiếng khoảng
năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores và Australie, ở
Hawaii và Nam Châu Phi.
Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam
Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những
nước Châu Á và Châu Phi.
Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân
Paraguay, có nghĩa là “thơm”. Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống
trái thông. Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple.

14



30
o
C,
pH là 4,4

4,5. Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28
o
F(-2
o
C) nhưng ở nhiệt độ
lạnh cây lớn chậm và trái chua.

15

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và
ngoài nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1

9 tháng có thể đạt 10

20 tấn/ha,
năng suất cao là 30

35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài

Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa
Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ
cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8. Trọng
lượng trung bình 1,5

2 kg/quả.
- Loại Spanish (Tây Ban Nha):
Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ. Quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày. Quả chín có màu vàng cam, thịt
quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua.
Dứa mật, dứa ta thuộc loại này.
Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả
nặng từ 0,8

1,2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa. Tuy nhiên loại
này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh. Thời vụ thu hoạch
khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7.
Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường
cao nên ngọt hơn dứa ta. Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu.
Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch
thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý cây
dứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh trưởng. Khi ngọn dứa cao từ 10 lá trở
lên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa. Sau 6 tháng dứa
sẽ ra hoa. Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sản
xuất. Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp hơn dứa chính vụ.
1.2.2. Ứng dụng của Dứa.

Thành phần (mg) Kẽm (Zn) 0.090
Glucide 116.0 Đồng (Cu) 0.080
Protide 5.000 Fluor (F) 0.010
Lipide 2.000 Iode (I) 0.010
Acide hữu cơ 9.000 Vitamin C (axit ascorbic) 18.00
Nước 848.0 Vitamin B1 (thiamine) 0.080
Chất xơ 140.0 Provitamin A (carotene) 0.060
Sắt (Fe) 0.300 Vitamin B2 (riboflavine)
0.030
Potassium (K)
146.0
Vitamin B3 hay (nicotinamide)
0.300
Phosphore (P)
11.00
Vitamin B5 (axit panothenic)
0.160
Calcium (Ca)
15.00
Vitamin B6 (pyridoxine)
0.090
Magnésium (Mg)

5.000
Vitamin B9 (axit folic)
0.014
Lưu huỳnh (S)
3.000
Vitamin E (tocophérols)
0.100