zTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN PHẨM
BỘT NÊM TỪ MỰC
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. NGÔ ĐĂNG NGHĨA
Sinh viên thực hiện: TRẦN THU THỦY
Lớp: 47CB – 2
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC: 6
1.1.1. TÌNH HÌNH XU ẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 6
1.1.1.1. Tình hình tiêu th ụ thủy sản, mực trên thế giới: 6
1.1.1.2. Tình hình xu ất khẩu mực trong n ước 7
1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực 10
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học v à phân loại mực: 10
1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: 11
1.1.3. Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu 21
1.2. TỔNG QUANVỀ ENZYME 23
1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: 23
1.2.1.1. Định nghĩa 23
1.2.1.2. Tính chất 23
1.2.1.3. Cấu trúc của enzyme 24
1.2.1.4. Trung tâm ho ạt động của enzyme . 24
1.2.1.5. Nguồn thu nhận enzyme 25
1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme 26
1.2.3. Quá trình thủy phân protein 27
1.2.3.1. Nguyên lý 27
1.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 28
1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TR ÌNH SẤY 31
1.3.1. Bản chất của quá trình sấy 31
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 32
1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 32
1.3.2.2. Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 33
1.3.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí 33
1.3.2.4. Kích thước và bản thân của nguyên liệu 33
1.3.3. Các phương pháp s ấy 34
1.3.3.1. Sấy phun 34
1.3.3.2. Sấy màng 34
1.3.3.3. Sấy chân không 35
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
2.3.2. Xử lý số liệu 45
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 45
2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 45
2.4.2. Xác định chế độ thủy phân 46
2.4.2. Bố trí thí nghiệm sản xuất bột mực từ vụn mực đ ã được thủy phân thành
dịch. 49
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TH ÀNH PHẦN VỤN MỰC 53
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TH ỦY PHÂN VỤN MỰC 53
3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 53
3.2.2.Xác định thời gian thủy phân 55
3.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng N
Nh3
55
3.2.2.2. Sự biến đổi hàm lượng N
aa
56
3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân 57
3.2.3.1. Sự thay đổi về hàm lượng N
Nh3
57
3.2.3.2. Sự thay đổi về hàm lượng N
aa
58
3.2.4. Nhận xét chung 59
3.3. NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ 59
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột
mực: 59
3.3.2. Xác định nhiệt độ không khí sấy 61
3.4. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
mua ở khắp mọi nơi, ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để l àm cho món
ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt.
Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đ ình, trong mỗi món ăn.
Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những b ước
tiến trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ dừng lại ở việc tạo n ên các giá
trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh
dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó
chính là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tômv.v giờ đây ta không c òn mất thời
gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn , bổ dưỡng. Sản phẩm nay đang rất đ ược ưa
chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto, với sản lượng 200
đến 400 tấn/ năm.
Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 tr ên thế giới và đứng
thứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay h àng thủy sản Việt
Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản,
mực đông lạnh chiếm kho ãng 10% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu. Trong
giai đoạn phát triển kinh tế các mặt h àng được đa dạng hóa. Hiện nay có tr ên 30
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài những kiến thức em đã thu
thập được, em còn rút ra được một điều: " Con người không thể sống một
mình".
Nếu một mình bản thân em sẽ không hoàn thành được đồ án này nếu
không được sự giúp đỡ của mọi người.
Chính vì vậy em muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn
em là PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa. Thầy đã tận tình chỉ bảo cho em rất nhiều.
Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách các phòng
thí nghiệm: Công nghệ chế biến, và Quản lý chất lượng, các bạn cùng khóa đã
nhiệt tình giúp đỡ cho em.
Và cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô cùng các bạn trường
Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Trần Thu Thủy
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
N
1
đang bùng phát tại Mêxicô lan sang Mỹ sẽ kiến đa số người
tiêu dùng chọn các thực phẩm khác để thay thế cho thịt lợn v à thủy sản sẽ là
một sự lựa chọn tối ưu trong thời gian tới.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Như vậy bất chấp tình hình thủy sản nhập khẩu ở các n ước giảm mạnh
thì các sản phẩm về nhuyễn th ể, chân đầu, bạch tuộc và mực vẫn được ưa
chuộng. Theo Modern fish thì trữ lượng các loại chân đầu tr ên biển thế giới là
420 đến 660 triệu tấn, tương lai gần nhuyễn thể chân đầu sẽ là nguồn thực
phẩm thay thế cho nhân loại.
1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu mực trong nước
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, từ đầu năm
2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc của các doanh nghiệp cả n ước đạt trên 68.000
tấn, mang về trên 232 triệu USD, tăng 31% về giá trị so với c ùng kỳ năm 2006
và chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Thị trường tiêu thụ
lớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc. Các sản phẩm đ ược tiêu
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
tăng lượng nhập khẩu .v.v Nhưng tại một số nước tiềm năng nh ư: EU, Trung
Quốc, Đài Loan.v.v lại có dấu hiệu giảm sút nh ập khẩu.
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tính từ ng ày
1/1 - 15/3/2009, Việt Nam đã xuất khẩu gần 10,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc với
tổng trị giá 38 triệu USD, giảm 14,7% về khối lượng và 14,8% về giá trị so với
cùng kỳ năm trước. Trong đó, tính ri êng nửa đầu tháng 3/2009, cả n ước xuất
khẩu 2.605 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 9,6 triệu USD, tăng 4,5% về
lượng và 5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Nếu không có sự hoán đổi vị trí giữa thị tr ường Đài Loan và Mỹ, không
có sự thế chân giữa Thụy Sỹ v à Itxraen, cơ cấu, bảng xếp hạng thị trường nhập
khẩu nhuyễn thể chân đầu chính từ Việt Nam nửa đầu tháng 3/2009 sẽ không
khác so với nửa đầu tháng tr ước. Tổng kết quý 1/2009, có lẽ Nhật Bản, H àn
Quốc, Mỹ là ba thị trường ổn định nhất của mực, bạch tuộc Việt Nam mặc d ù
so với cùng kỳ năm ngoái, kết quả n ày chưa nói lên đư ợc nhiều điều. Ba thị
trường tiềm năng: Trung Quốc, Đ ài Loan, ASEAN tăng gi ảm lượng nhập khẩu
một cách thất thường. Kết thúc quý 1/2009, t ình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc
chỉ mới bắt đầu ổn định sau c ơn bão khủng hoảng tài chính từ năm 2008.
Nửa đầu tháng 3/2009, Nhật Bản, H àn Quốc là hai thị trường nhập khẩu
mực, bạch tuộc đứng đầu v à giữ mức tăng trưởng ổn định nhất từ Việt Nam:
Trong thời gian này, lượng nhuyễn thể chân đầu nhập khẩu vào Nhật Bản tăng
hơn 3 lần so với tháng trước, tương đương 623 tấn, đạt 3,43 triệu USD, tăng
52,2% về khối lượng và 40,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái; Hàn Quốc
cũng tăng lượng mực, bạch tuộc nh ập khẩu gấp 2,5 lần so với tháng 2/2009,
tăng 9,1% về khối lượng, 22,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Giữ không khí từ đầu năm, đến nửa đầu tháng 3/2009, xuất khẩu mực,
bạch tuộc sang EU tiếp tục ảm đạm. Mặc d ù, trong thời gian này, Hy Lạp tăng
đến 345,7% về lượng, 350,2% về giá trị so với c ùng kỳ năm trước, nhưng xét cho
cùng, khối lượng nhập khẩu vẫn khá khi êm tốn so với các quốc gia lớn c ùng khu
vực như: Italia nhập khẩu 453 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 1,53 triệu
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
là thị trường mới tương đối ổn định và tiềm năng của mực - bạch tuộc Việt
Nam.
Cũng trong thời gian n ày, các nước khác tăng 211,9% về kh ối lượng và 284%
về giá trị, mặc dù, thay chân Thụy Sỹ nhưng Itxraen cũng tăng 166,3% về
lượng và 91,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Đến nửa đầu tháng 3/2009, 4 nh à xuất khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất
Việt Nam tại 2 tỉnh trọng điểm B à Rịa - Vũng Tàu và Kiên Giang tiếp tục theo
sát nhau trong bảng xếp hạng: Đứng đầu l à Kisimex, tiếp đó là Havico, ESC và
Ngoprexco [18]
Có thể nói rằng: Cho đến thời điểm này, hoạt động xuất khẩu mực, bạch tuộc
vẫn hết sức khó khăn. Tuy nhiên, theo m ột số doanh nghiệp xuất khẩu mực -
bạch tuộc hàng đầu Việt Nam, trong thời gian tới, t ình hình sẽ khả quan hơn do
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
nhu cầu tại một số quốc gia đang lớn v à lượng nguyên liệu hải sản trong n ước
dồi dào hơn.
1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực.[6]
1.1.2.1 Đặc điểm sinh học v à phân loại mực:
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
- Mực nang: gồm các lo ài Sepia aculenta, Sepia pharaonis, Sepia lysidas
- Mực ống, mực lá: g ồm các loài Loligo chinnenis, Loligo edunis, Loligo
singharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lessoniance.
Mực ống là loài mực có giá trị kinh tế cao, trong đó một v ài loài phổ
biến ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp phân lo ại.
+ Loài mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis): Cơ thể có hình hỏa tiễn,
chiều dài cơ thể dài gấp 3 đến 4 lần chiều rộng. Vậy t ương đối dài, hai bên mép
hai vây ghép lại thành giống hình thoi, đầu bằng. Chiều dài thân lớn nhất 31
cm, nặng 0,5 kg. Loại này thường sống ở lớp nước tầng mặt và tầng giữa xa bờ,
tính hướng quang mạnh. Chúng phân bố khắp v ùng biển Việt Nam và tập trung
nhiều ở vùng biển Trung Trung Bộ đến V ịnh Thái Lan.
+ Loài mực ống Đài Loan (Loligo formosana sasaki): Đây là loài mực có
kích thước lớn, cơ thể dài tới 35 cm đến 40 cm, hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6
lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây d ài bằng 2/3 chiều dài thân. Phân bố từ vùng biển
Nhật Bản đến Đài Loan, Malaysia. Ở Việt Nam loài này phân bố từ Bắc đến Nam
như Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh
Thuận.
+ Mực ống Loligo tagoi sasaki: Loài này con đực có thân hình đầu đạn,
thon dài từ vành áo đến cuối thân, có sống lưng. Con cái chiều ngang ít thay
đổi, đến nửa cuối thon d ài, tại cuối thân không nhọn. Hạt sắc tố rải rác khắp c ơ
thể và tập trung dày ở bụng, đầu bằng thân, chiều dài lớn nhất khoảng 8 cm.
1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực:
a. Thành phần khối lượng của mực:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
nhất vào tháng 11 trong khi hàm lư ợng protein và nước thấp nhất vào thời gian
này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng l àm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thành phần hóa học căn bản của mực ố ng và mực nang được thể hiện ở Bảng
1.2 theo tài liệu:
Bảng 1.2 : Thành phần hoá học cơ bản của mực (%)
Thành phần
Loại mực
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Mực nang
78,0 ÷ 82,5
14,8 ÷ 18,5
0,2 ÷ 0,4
2,7
1,2 ÷ 1,7
Mực ống
78,8 ÷ 81,0
17,0 ÷ 20,0
0,2 ÷ 0,5
0,7 ÷ 1,3
1,2 ÷ 1,3
Click to buy NOW!
P
D
F
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
Guxit
0.8
1.0
0.4
Nước
78.0
79.0
79.0
49.0
Chất khoáng
1.3
1.0
1.1
2.0
* Protein:
Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 – 20% protein tương cơ
(sarcoplasmatic protein), 77 – 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 – 3% chất cơ
cơ bản (stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosi n và actomyosin, thành
phần M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống.
Protein của mực gần giống protein của cá, nh ưng khác ở chỗ protein mực có
khá nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu
chặt chẽ hơn cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt l à màng có chứa khá nhiều
colagen.
Đặc điểm đáng chú ý nữa l à các protein của mực rất dễ hòa tan trong
nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao. V ì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo
quản lạnh trong quá tr ình chế biến. Cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp
màng và những lớp da có sợi colagen.
Qua nhiều phân tích của các nhà nghiên cứu nước ngoài cho thấy, nguyên
liệu mực có chứa hàm lượng protein cao với đầy đủ các axit amin (đặc biệt l à các
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
3.
Alanin
18
4.
Valin
43
5.
Lơxin
99
6.
Izolơxin
47
7.
Prolin
1090
8.
Phenylalanin
56
9.
Tyrozin
57
10.
Serin
48
11.
Treonin
47
12.
Cystin
12
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
Axit aspactic
58
19.
Axit glutamic
69
20.
Glutamin
54
Hàm lượng axit amin không thay thế trong mực ống khá cao nh ư: Lơxin
99 mg%, Izolơxin 47 mg%, Lyzin 69 mg %, Phenylalamin 56 mg%, Arginin 79
mg%, Methyonine 49 mg%. v.v Ngoài ra hàm lượng các axit amin khác trong
mực cũng rất cao như: Prolin 1090 mg%, Glycin 124 mg%, Alanin 152 mg%.
Các axit amin ngoài ch ức năng chính là dinh dưỡng, nhiều tác giả cho biết đây
cũng là thành phần tạo hương vị cho cơ thịt mực. Theo Yamanishi, thịt mực có
mùi mạnh khi luộc chủ yếu do các axit amin chứa l ưu huỳnh với nhân
pirimidine dễ bị phá huỷ khi xử lý nhiệt hoặc xử lý với kiềm hay axit yếu .
* Lipit:
Mô mỡ của mực chứa 35 – 40% axít béo không no, trong đó có nhi ều
axit linoleic (14 – 15%), axit arachidonic (21 – 24%) và khoảng 1 – 2%
cholesterol (tính theo lư ợng axit béo chung). Theo nghi ên cứu của Nash và
cộng sự, photpholipit l à thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm h àm
lượng khoảng 97% tổng l ượng lipit. Các loại triglyserit, axit béo tự do v à sterol
dạng seter có rất ít trong c ơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyserit chiếm khoảng
59%. Từ giữa 1994, một số nh à nghiên cứu Nhật Bản đã đưa ra hàm lượng,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
thay đổi sau khi chết. Sự axit hoá môi tr ường này có tác dụng hạn chế phần n ào
sự phát triển của vi sinh vật gây thối r ữa ở mực.
* Vitamin và khoáng:
Ở các thành phần có giá trị dinh d ưỡng cao như mô cơ thân m ực, râu
mực.v.v chứa nhiều loại vitamin khác nhau.
Bảng 1.6: Các loại vitamin trong cơ thể mực
STT
Loại Vitamin
Hàm lượng
1
Inoziton
15 – 18 mg%
2
Biotin
0,7 – 5 mg%
3
Niaxin
0,7 – 43 mg%
4
Axit pantoleic
0,3 – 07 mg%
5
B
6
20 – 130
6
B
12
22 – 8
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
Kali
240 ÷ 480
3
Canxi
5 ÷ 80
4
Magiê
100 ÷ 115
5
Thiếc
5 ÷ 9
6
Mangan
0,05 ÷ 0,1
7
Coban
0,002 ÷ 0,005
8
Iod
0,05 ÷ 0,08
9
Nhôm
0,1 ÷ 0,4
Khi phân tích 100g mực tươi có:
Chất khô: 14,42% ; B
6
: 0,06 mg% ; Fe: 273 mg%; P: 129,45 mg%
Ngoài ra nghiên c ứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng của
nhuyễn thể chân đầu ở những phần ăn đ ược cho biết:
Trong bạch tuộc: Ca: 29 mg%, P: 173 mg%.
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
động làm giảm khả năng bảo quản mực. Th ành phần chất ngấm ra bao gồ m các
chất vô cơ như: Ca, P, Mg.v.v các chất hữu cơ không có nitơ: glycogen, axit
lactic, axit succinic .v.v và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ: các base nitơ. Hàm
lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ protein trong chất ngấm ra của cơ
thịt mực được thể hiện qua Bảng 1.8:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bảng 1.8: Hàm lượng một số axit amin v à hợp chất chứa nitơ phi protein trong
chất ngấm ra của cơ thịt mực
Hợp chất
Hàm lượng
(mg%)
Hợp chất
Hàm lượng (mg%)
Treonin
Serin
Axit glutamic
Prolin
NH
3
Taurin
0,6
213,36
0,2
0,7
4,3
2,8
79,0
vết
vết
92,0
5,0
17,9
Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực l à:
+ Taurin: có tính base y ếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm
lượng taurin trong mực nang v à bạch tuộc khoảng 5g/1kg.
+ Betain: Đây là hợp chất do cholin bị ôxy hoá m à thành. Betain có mùi
thơm dễ chịu, trong mực ống có 16g/Kg
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
Glucid
Trứng nguyên quả
90
75
12
11
0,6
_
Tôm
30 ÷ 40
77
19
1,0
1,3
_
Mực
73
79,5
17
1,1
1,5
1,0
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
Ngoài ra trong các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các loại vụn mực,
râu mực hoặc mực không đạt yêu cầu cũng không nhỏ cứ 100kg thì hao hụt
khoảng 5kg mà hằng năm xuất khẩu 3.68 nghìn tấn thì lượng hao hụt sẽ là
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
0.184 nghìn tấn. Loại phế liệu này sẽ được tận dụng để làm các sản phẩm gia
tăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽ đem đi quếch
với các phụ gia như đường muối, bột ngọt, ti êu.v.v tạo thành gel để làm chả
mực, hoặc phối trộn th êm với các loại thủy sản hay thịt tạo th ành các món chả
giò thơm ngon rất được ưa chuộng hương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn.
Ngoài ra còn được dùng để tạo ra các chất mùi cho mực để bổ sung vào các
surimi.
Còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất lượng thì dùng làm thức ăn
chăn nuôi cùng với nội tạng. Chúng ta đã biết thì thành phần dinh dưỡng tại
mọi điểm trên mực đều có gía trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế
giới mực được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất. Người làm thức ăn
chăn nuôi bằng cách dùng các phế phẩm này đem xấy khô rồi nghiền nhỏ thành
dạng bột sau đó đem phối trộn với các thành phần khác. Ngoài ra trên thế giới
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
1.2.1.1. Định nghĩa
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc
hiệu cho các phản ứng hóa học chúng không những
có khả năng cho các phản ứng xảy ra trong tế b ào
sống mà khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phả n ứng hóa
học
1.2.1.2. Tính chất
- Enzyme là những protein có khối l ượng phân tử lớn, đa số có khối
lượng phân tử trung b ình 6000-1000000 dalton do v ậy enzyme không thể đi
qua màng bán thấm
- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối lo ãng, các dung
dịch đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong
dung môi không phân cực.
- Enzyme cũng bị kết tủa bởi c ác tác nhân gây kết tủa protein. Các tác
nhân vật lí và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tinh enzyme. Vậy
enzyme cũng bị mất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính
protein do nhiệt độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim lo ại nặng.
Bột mực gia súc
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©