SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI MỞ ĐẦU
Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần
được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá
trị như pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản
xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi, nem
bưởi, cam thảo,… Vỏ cam và vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học,
pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác
dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa, có công hiệu cao trong các
trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực
như phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi
mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ
bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận
dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều
cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ
bưởi”, dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn
nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi.
Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ
pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng
acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65
0
C trong thời gian 2 giờ nhằm
làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời
gian bảo quản.
Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng
thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn

acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ các loại trái cây.
Nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều các loại
mứt như mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ các loại trái cây như cam, dứa, dâu, lê,
táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,…
1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước
Tốc độ tiêu thụ mứt tại Việt Nam đang tăng mạnh do tác động của tăng trưởng kinh tế, đô thị
hóa, đầu tư nước ngoài và lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt cũng được dự báo “có
khả năng tăng trưởng mạnh trong thời gian tới”. Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đã đạt đến
ngưỡng “bão hòa” và dự đoán sẽ giảm 10% so với năm 2010. Thay vào đó là các loại mứt có
nguồn gốc tự nhiên như anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng
rất nhanh và tăng trung bình 30% / năm.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 3
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Thị trường mứt năm 2011 khởi động khá chậm, nhiều cơ sở vừa sản xuất vừa thăm dò, nhưng
theo dự báo năm nay các loại mứt trong nước sẽ bán chạy hơn hàng ngoại nhập vì người tiêu
dùng e ngại hàng Trung Quốc. Dự báo thị trường mặt hàng này sẽ tiếp tục tăng mạnh, theo dự
báo của các tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam sẽ tăng 35% so với năm
2010. Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất mứt mới chỉ đáp ứng 15% nhu cầu của thị trường.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất mứt đã lập tức thay đổi
cơ cấu sản xuất mới cho phù hợp. Một số doanh nghiệp đã tạo được thương hiệu đối với người
tiêu dùng trong nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung ra nhiều loại
mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng. Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm
ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù
phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau. Vì vậy việc sản xuất
các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi. Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái
cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và
trong nước.
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi

1.2.1.2. Cây bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt, có
tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao từ 5 - 6m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng
chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải,
Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố ở những nơi có không
khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt.
Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu
vitamin C (90 - 100mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%) và pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có
nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C
10
H
6
O, d – limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin,
men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H
32
O
14
, hesperidin - C
28
H
34

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được
chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam.
Cam ngọt gồm:
 Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam
tròn có khả năng có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về
khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp
dẫn.
Hình 1.1. Cam tròn
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da
nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã
chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam
chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái
cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.
Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Cam Navel:
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này
được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ
tháng 11 đến tháng 1 năm sau.
Hình 1.2. Cam Navel
Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tarli có màu vàng
đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết
lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược
điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.

Có 3 loại cam đường là cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục,
cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua phổ biến ở Hương
Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.
• Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king
organge. Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dang trái hơi dẹt, khối lượng 200
- 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích
hợp làm đồ ngọt trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở đồng bằng sông Cửu Long là Tam Bình, Trà Ôn,… Diện tích trồng
khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính từ táng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất nước, trái dẹt,
nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ chính vào tháng 11 - tháng 12 qua
đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour.
Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 10
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
• Cam xoàn: có tên là Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet organge,
được trồng lẻ tẻ ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cam xoàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái
hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo
nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị của người châu
Âu và châu Mỹ.
Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng.
Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường
thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng trong Đông Y.
 Thu hoạch:
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1 đến tháng 2, có trái chín vào tháng 11 đến tháng 12. Thời gian thu hái
thích hợp là vào khoảng 212 đến 221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt

Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng
lượng bình quân 1kg. Khi chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.
Hình 1.8. Bưởi đỏ Mê Linh
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 13
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Bưởi Đoan Hùng:
Được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phú. Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng
lượng trung bình 1kg. Chín rộ vào tháng 9 và tháng 10. Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và
thơm.
Hình 1.9. Bưởi Đoan Hùng
 Bưởi Biên Hòa:
Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống
như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả
tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả
càng ngọt.
Hình 1.10. Bưởi Biên Hòa
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 14
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
1.2.4. Bảo quản
1.2.4.1. Bảo quản bằng cát
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO
2
, thoát ra từ nguyên liệu, bảo quản và ngăn chặn
một phần sự xâm nhập của khí. Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông sồ kỹ thuật
bảo quản. Rải một lớp cam, bưởi lên trên lớp cát sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một
lớp cam, bưởi. Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam, bưởi cho đến khi chiều cao của đống cam, bưởi
đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng
kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam, bưởi trong 3
tháng. Phương pháp bảo quản cam, bưởi này chỉ thích hợp cho bảo quản qui mô gia đình.
1.2.4.2. Bảo quản bằng hóa chất

 Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong
thức ăn.
 Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm
cân ở người béo phì).
 Giảm hấp thu lipid.
 Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối
loạn lipid máu.
 Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường.
 Các ứng dụng của pectin
 Tác nhân tạo gel thực phẩm
Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại
jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác.
 Ứng dụng trong nước giải khát
HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt
trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác.
Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước
ngọt không cồn. Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổn định trạng thái lơ
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 16
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
lửng của nước cam và nước bưởi, ngăn chặn sự lắng cặn của mô bào trái cây trong nước cam và
nước bưởi cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu.
1.3.2. Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử, không có tính chất đường, là thành phần
chính của tế bào thực vật.
 Tính chất và những vai trò của cellulose
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước
với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí
bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do
độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng

1.3.3. Hesperidin
Hesperidin C
28
H
34
O
5
có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có
hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu.
Khi thủy phân, hesperidin sẽ thủy phân đến ramnoza và aglucon hesperidin.
1.3.4. Naringin
Naringin C
27
H
32
O
14
có trong vỏ trắng và cả trong dịch quả họ Citrus. Khi quả còn xanh,
naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxydase, naringin bị thủy phân
thành glucose, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng. Trong chanh non còn có
neohesperidin có vị rất đắng. Sau đây là bảng tóm tắt thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh
dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam và quả bưởi.
Bảng 1.2. Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần
trong quả cam và quả bưởi.
Thành phần Tỉ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý
Vỏ quả
Vỏ quả ngoài 19 - 21
Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu,
đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng.
Vỏ quả giữa 18 - 19

quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học,
mứt càng chóng vữa hơn.
 Phân loại mứt: (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm)
 Mứt đông:
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 19
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
• Chế biến từ nước ép hay puree trái cây.
• Tạo gel đông bằng pectin hay agar.
• Có 3 dạng: jelly, jam, marmalade.
• Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%.
 Mứt rim:
• Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông.
• Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 75%.
 Mứt dẽo:
• Dạng miếng hoặc nguyên trái.
• Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me).
• Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%.
 Mứt khô:
• Dạng miếng hay nguyên trái.
• Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường.
• Hàm lượng chất khô khoảng 75 - 80%.
Sản phẩm “mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên qui trình
của các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao.
1.5. Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả
1.5.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu
1.5.1.1. Khái quát
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 20
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.

1.5.2.1. Khái quát
Sau khi lựa chọn, phân loại nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm
mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm
một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng
(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
1.5.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
1.5.3. Chần
1.5.3.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như
trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung
dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến ở
nhiệt độ 75 - 100
0
C trong thời gian 3 - 15 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần: trong quá trình chần, ngoài mục đích vô hoạt
enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do
đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan
trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:
 Loại nguyên liệu
 Kích thước nguyên liệu
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 22
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Nhiệt độ gia nhiệt
 Phương thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.

Nhằm hạn chế tác dụng của oxi xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,
oxi hóa vitamin,…chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng
(măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO
3
…những chất này sẽ phá hủy một số
hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
 Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu.
1.5.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
 Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp chất lượng của sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh
dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu
tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 24
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất
chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
 Nhiệt độ và thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thất dinh
dưỡng càng nhiều.
 Về màu sắc
 Màu chlorofin
Chlorofin thường tồn tại ở 2 dạng: chlorofin A và chlorofin B. Trong đó, chlorofin A tương
đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorofin B. Chlorofin biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc
có oxi (chlorofin có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh hoặc vàng olive).