i

B
Ộ GIÁO DỤ
C VÀ ĐÀO T
ẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
Nha Trang, 2009ii

LỜI CẢM ƠN
Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nỗ lực cố gắng phấn đấu cùng với sự
giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Vũ Duy Đô và Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy –
những người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và
trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến các thầy cô trong khoa chế biến
đẫ nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí
nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Hóa -Vi Sinh Thực Phẩm, bộ
môn Kỹ thuật Lạnh trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời
gian thực tập.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng
anh chị em thân yêu đã đỡ giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần
trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên.

1.4.4.3.Mứt bí 15
1.4.4.4.Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 20
1.4.5.Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô 22

iv

1.4.6.Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 23
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1.Đối tương nghiên cứu 24
2.1.1.Vỏ dưa hấu 24
2.1.2.Nguyên liệu phụ 24
2.1.2.1. Đường 24
2.1.2.2.Canxi clorua (CaCl
2
) 24
2.1.2.3.Chất bảo quản : Kali sorbate 25
2.2.Nội dung nghiên cứu 25
2.3.Phương pháp nghiên cứu 25
2.4.Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 26
2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 26
2.4.2.Thuyết minh quy trình 27
2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua thích hợp 29
2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua 31
2.5.3.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 31
2.5.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 33
2.5.5.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1 34
2.5.6.Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2. 34
2.5.7.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 34
2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu 36
vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.
TB : Trung bình.
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
PE : Poly Êtylen
HĐCQ : Hội đồng cảm quan

vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Quả dưa hấu 2
Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 11
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 15
Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt. 20
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu. 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl
2
. 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 33

Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường
phối trộn 47
Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1 48
Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2 49
Bảng 3.8: Mô tả chất lượng sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc nhiệt độ sấy 49
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ Kali sorbate 51
Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 1870 - 76. 57
Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh 58
Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 59
Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu PL4
Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu PL4
Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi clorua PL5

ix

Bảng 3.17: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ chần PL5
Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ
đường/nguyên liệu PL6
Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩm của mứt bán thành phẩm PL6
Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy PL7
Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate PL7

1

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn
gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ

1.1. Giới thiệu về dưa hấu
1.1.1. Đặc điểm [14]
Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf.
Họ bầu bí: Cucurbitaceae.
Cây dưa hấu có thân dây, bò và có nhiều nhánh. Lá dưa hấu có hình dáng
rất đẹp, có khía tròn, đường nét dịu dàng, to hơn bàn tay xoè ra, màu xanh đậm
hơn màu lá lavande nhưng không đậm bằng lá ớt tây. Thân, lá, cuống hoa đều có
lông. Khi sờ vào thân hoặc lá tay ta có cảm giác nhám, không dễ chịu. Cuống hoa
đực cũng như bầu nhụy hoa cái được bao bọc bằng một lớp lông và giữ lông này
cho đến khi quả to hơn nắm tay người lớn. Khi quả to rồi thì lớp vỏ trở nên mịn
và có vân sọc xanh đậm hơn .

Hình 1.1: Quả dưa hấu
1.1.1.1. Khí hậu [7]:
Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo,
đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao.
Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ
bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lượng
kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh. Khi có mưa bão, nhiệt
độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng.

3

Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30
o
C nên rất dễ trồng trong mùa
nắng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là
25
o
C, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30


4 Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng

Những lý do sau nên ăn dưa hấu [11]:
 Khỏe hơn: dưa hấu nhiều licopene - chất chống oxy hóa có tác dụng
chống lại các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt. Cà chua cũng vốn là loại
quả có chứa lượng chất licopene, nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với
một ít dầu ăn. Dưa hấu không cần phải nấu, và ngoài ra lượng licopene có trong
dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng licopene trong cà chua.
 Cung cấp vitamin C: một miếng dưa hấu to (tương đương với 2 cốc nước
ép) cung cấp một nửa lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể.
 Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cũng cung cấp cho cơ thể ¼
lượng beta carotin cần thiết hàng ngày. Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin
A. Cơ thể thiếu beta carotin dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm trùng và thị lực bị
ảnh hưởng.
 Lành vết thương nhanh chóng: dưa hấu là một trong những loại thực phẩm
hiếm hoi cung cấp citrulin, một loại amino axit có tác dụng làm lành vết thương.
Chất này có nhiều hơn trong vỏ của dưa nhưng mọi người thường hay bỏ đi.
 Giảm stress: dưa hấu là nguồn cung cấp kali dồi dào, giúp kiểm soát huyết
áp của cơ thể. Trong những buổi sum họp gia đình, dưa hấu là thức ăn hợp lý
khiến mọi người thư giãn, không căng thẳng.

5

 Thỏa cơn khát: chỉ có khoảng 96 calo trong 2 cốc nước ép dưa hấu, còn lại
là hàm lượng chất lỏng cao giúp bạn thỏa cơn khát. Vì thế hãy coi dưa hấu là một
giải pháp tuyệt vời khi cổ họng bạn đang khát khô.

 Một số món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu: 6

 Vỏ dưa hấu xào:
Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái
thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn. Món vỏ dưa hấu
xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt.
 Trộn nộm:
Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi trộn với xì dầu sẽ được món rau trộn
ăn ngay với hương vị đặc biệt. Bạn cũng có thể thay thế đu đủ xanh bằng vỏ dưa
hấu khi làm nộm. Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng
kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày.
 Làm nhân bánh:
Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên
liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt. Những món bánh hấp nhân vỏ
dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em.
 Chữa bệnh bằng vỏ dưa hấu [13]:
Trong Đông Y, vỏ dưa hấu có tên thuốc là tây qua thúy y, vị ngọt, tính
mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng và các bệnh loét
ở miệng.
Vỏ dưa hấu có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả:
 Cao huyết áp:
Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước uống thay trà
hằng ngày.
 Phù thũng, viêm thận cấp:
Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6 g sắc uống, có thể thêm
bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.
 Viêm thận mãn tính:

 Mứt rim.
 Mứt khô.
1.4.3. Giới thiệu một số loại mứt quả
1.4.3.1. Mứt đông [1]
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc
siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải

8

khử SO
2
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá
0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
pha hoặc không pha thêm pectin.
Cách chế biến mứt đông không pha pectin.:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều
pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản
phẩm có thể thấp hơn.
Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của
nước quả và độ khô sản phẩm
Độ nhớt tương đối với
nước quả
Lượng đường cho vào một
phần nước quả
Độ khô của thành
phẩm(%)
5 0,545 69,7

một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.4.3.2. Mứt nhuyễn [1].
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế
phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng
gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau:
Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg
Đường trắng 100 kg 100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga-aga.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ:

10

 Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
 Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi

cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân

11

không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60
o
C.
Mứt đang nóng 100-104
o
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời,
nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -15
o
C, độ ẩm của không khí 75 - 80% được 6
tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở
khay gỗ.
1.4.3.3. Mứt miếng đông [1].
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực
phẩm và pectin.
Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau :


2
, không
nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của
protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70-75%
theo tỷ lệ pure / đường là 1/1─1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không.
Cách tiến hành như nấu mứt đông.
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60
0
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
0
C. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu dung
dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
0
C.
1.4.3.4. Mứt khô [1].
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:
nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 6-8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh
và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt siro đem quả sấy nhẹ. Để
bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến
mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa
chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon.

14

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa
trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất
đồ hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy có lỗ rây 1 – 1,5 mm thu được pure
dứa, đem cô đặc với đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Pure dứa: 300 kg.
 Nước đường 70%: 100 lít.
Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ :
 Pure dứa : 300 kg.
 Đường trắng : 100 kg.
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt
nước đường lên 85 – 90
o
C rồi mới hút dần pure dứa vào và tiến hành cô đặc ở
nhiệt độ 60 – 80
0
C ở chân không 5,88 – 7,8410
4
N/m
2
(0,6 – 0,8at). Khi độ khô
của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại cho
vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63 – 64% thì phá chân không để nâng
nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100

độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường
2 – 3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49 – 50
o
C.
1.4.4.3. Mứt bí [5].
a. Quy trình sản xuất mứt bí.
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí.
Nguyên liệu
Gọt vỏ, bỏ ruột

Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công.
Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng. Với mứt bí ta cắt
thành những thanh bí có kích thước như sau: chiều dài khoảng 4-6 cm, chiều rộng
khoảng 1-2 cm, chiều dày 1-2 cm. Quá trình cắt miếng này cũng nhằm mục đích
giúp quá trình ngấm đường và quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn.
Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có
chứa nước vôi loãng. Tỷ lệ nước/nguyên liệu = 1:1, vôi được dùng với một lượng
là 0,5 – 1% so với nguyên liệu. Trong quá trình ngâm này Ca(OH)
2
sẽ trung hòa
một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra
muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đường. Tùy
theo lượng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi khác nhau: với tỷ lệ
vôi là 0,5% thời gian ngâm thường 10 – 12h, nhưng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian
ngâm chỉ 5 – 6h. Tuy nhiên lượng vôi cho vào không được quá nhiều hay quá ít
vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm sau này. Lượng vôi quá ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể

Trích đoạn xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu:

---