LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS. Vũ Duy Đô và cô hướng dẫn
Th.S. Phạm Hồng Ngọc Thuỳ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực
thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến, thầy cô trường Đại
Học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phòng thực hành hóa sinh – vi sinh, công
nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuật lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cùng
tôi trong suốt thời gian qua.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................ ................................ ................................ .........
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH................................ ................................ .....
LỜI NÓI ĐẦU................................ ................................ ................................ ... 01
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............. 02
1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam..................... 02
1.1.1 Đặc điểm về bưởi ................................ ................................ ...................... 02
1.1.2 Một số giống bưởi ................................ ................................ ..................... 03
1.1.2.1. Bưởi Năm Roi ................................ ................................ ....................... 03
1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch................................ ................................ .................... 03
1.1.2.3. Bưởi da xanh ................................ ................................ ......................... 04
1.1.2.4. Bưởi Diễn................................ ................................ .............................. 04
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng ................................ ................................ ................... 05
1.1.2.6.Bưởi Tân Triều................................ ................................ ....................... 05
1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi ............................ 06
1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ .............................. 06
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người.............................. 06
1.3. Tìm hiểu về mứt ................................ ................................ .......................... 07

2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt ................................ .... 25
2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ..................... 26
2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........... 27
2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................... 28
2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm................................ ....... 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ . 32
3.1. Kết quả nghiên cứu................................ ................................ ...................... 32
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu.............................. 32
3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ .................. 32
3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH................................ ....... 33
3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
................................ ....... 35
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................ ...................... 37
3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt................................ .............................. 39
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ................................ ............... 40
3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy ................................ ................................ ..... 41
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi ................................ ........... 42
3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ................................ ............................... 46
3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm................................ ................................ ..... 47
3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ........... 49
3.5.1. Kết luận................................ ................................ ................................ .... 49
3.5.2. Đề xuất ý kiến ................................ ................................ .......................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................ .............................. 50
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với
độ nhớt của mứt đông................................ ................................ ......... 08
Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ............................... 09
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số

Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế
độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ............................ 06-PL
Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ
đường bổ sung................................ ................................ .............. 06-PL
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng
độ Kali sorbat bổ sung................................ ................................ .. 07-PL
Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt
độ sấy................................ ................................ ........................... 07-PL
DANH MỤC CÁC HÌNH:
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi ................................ ................................ .............. 02
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh ................................ ................................ . 04
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông................................ ........... 11
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến................................ .... 19
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi..................... 21
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH ......................... 22
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
.......................... 23
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................... 25
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung .................. 26
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy................................ ........ 27
Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH................................ ................................ ................................ ...... 35
Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
CaCl
2
................................ ................................ ................................ ....... 37
Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng
bổ sung................................ ................................ ................................ .... 38
Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali

Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công
việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản
xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến
đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình công
nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh
khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
- 2 -
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10]
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi.
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món
ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng
chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi.
Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác,
đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng
vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g.
Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có
gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều,
to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh
đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh
và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.
Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng
núi cao, khí hậu lạnh 13 – 18
0

- 4 -
1.1.2.3. Bưởi da xanh
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh.
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến
Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở x ã Mỹ
Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếm
này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ
hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức
năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích v ườn cây ăn trái lớn
nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái
quanh năm và năng su ất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang đ ược trồng phổ
biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh
tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ C ày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ
400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có
4000ha bưởi da xanh vào năm 2010.
Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt b ưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà
vỏ không héo, chất l ượng không thay đổ i.
1.1.2.4. Bưởi Diễn
Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra
còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm 2007 xã Thựơng
Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp to àn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009
là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp.
Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ
- 5 -
càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả.
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng
Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu
Chí Đám và bưởi Bằng Luân.
Bưởi Sửu Chí Đám đ ược phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây
khoảng 200 năm. Đặc điểm giống b ưởi này khi chín có màu vàng xanh, tr ục quả

- Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin.
- Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid.
- Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin , pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt
bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó l à một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ
nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bư ởi khô pectin
giảm xuống còn 0,5 – 1%.
- Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, … Đặc
biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi.
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con ng ười
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có
tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãn
mạch. Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ bưởi
thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục
vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức
khoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng
hấp thu dưỡng chất trong thức ăn v à cuối cùng là có tác dụng giảm béo do nó có
tác dụng giảm hấp thụ lipid v à làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài
ra nó còn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với
người bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát tr ùng.
- Glucosid: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao
mạch đàn hồi và bền vững hơn. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các
mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số ng ười còn dùng vỏ ngoài quả bưởi
xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lô ng phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc.
- Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, m ùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm
- 7 -
trừ phong, hoá đờm, t iêu báng (lách to), tiêu phù th ũng, hoạt huyết, giảm đau.
Ngoài ra còn trị đau bụng khó tiêu.
- Cụ thể với các bài thuốc về vỏ bưởi như:
+ Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài,

2
bằng cách đun nóng đẻ h àm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%.
Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm m à người ta pha hoặc
không pha thêm pectin.
Cách chế biến mứt đông không pha pectin:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và
độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả chứa nhiều pectin n ên cần cho
thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp h ơn.
Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả
đối với độ khô của mứt đô ng.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40
0
C rồi hòa tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun
sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) v à cô đến độ khô 65 – 75%, nếu làm
nguội xuông nhiệt độ 75 – 80
0
C. Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phảm có độ khô cao
Độ nhớt tương đối
với nước quả
Lượng đường cho
vào một phần nước quả
Độ khô của thành
phẩm(%)
5 0,545 69,7
6 0,624 69,2

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt dều có độ
khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha th êm pectin hoặc aga-aga.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị chân
không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ:
- 10 -
- Sau khi cho pure qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. khi n ào pure đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết v à rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt y êu cầu.
- Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-50% độ khô mới cho nốt đ ường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là
cho pure và đường vào ngay từ đầu
- Nếu dùng pure sunfit hóa, vì c ần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới
cho đường vào để việc sunfit hóa đ ược dễ dàng. Tuy nhiên cho đư ờng vào từ đầu
cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo động c ơ tốt hơn và khử trùng trong đường
được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để
đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, l àm cho sản phẩm bị xẫm
màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường
thành dung dịch 70% để nấu mứt.
- Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: tr ước tiên, người ta
tiến hành disunfit pure và tr ộn dường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô đặc chân
không để cô dặc với độ chân không 600 – 670 mmHg.
- Trước khi cô chân không, cân đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài
phút để diệt trùng, sau này đóng h ộp không cần thanh tr ùng.Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
0
C ở giai đoạn cuối của quá tr ình.
- Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh
vật phất triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phất triển với độ đ ường
của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình

cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha th êm axit thực phẩm và pectin.
Chần nấu với nước đường đóng vào bao bì thanh trùng
Th ành phẩm
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, t ùy
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay
nước loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khôn g tan thành pectin hòa tan để
tăng độ tăng cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa còn để khử SO
2
, không nên chần
trong nước đường đặc, vì như thê sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70–75%
theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không ;
cách tiến hành như nấu mứt đông.
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao b ì lín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 ─ 60
0
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải l àm nguội xuống 40
0
C. Nếu ddongs
vào hộp sắt hay lọ thủy tinh th ì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
0
C trở lên), nếu
- 12 -
dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh tr ùng ở 100
0
C.

rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả đ ược ngấm đường đều.
Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phần dịch quả sẽ
chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành sao cho nguyên li ệu
không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều
khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt
1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam l à cam chanh, có thể kèm thêm cam
sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam
phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguy ên liệu quá chua, có độ
axit trên 1%.
Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ
thuộc vào loại nguyên liệu, thong thường khoảng 25 – 40 giây. Chần để tách vỏ
dễ dàng nên sau khi ch ần phải bóc vỏ ngay v à tước xơ nhưng không cần kĩ lắm,
tách múi, tách vỏ múi. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà c ó lỗ rây 1,0 – 1,5mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ v ào sản phẩm. Vỏ này
phải có màu vàng hay màu đ ỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí
là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua n ước lạnh, tiến hành công
đoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng v à mùi hắc. Sau cùng để ráo
nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần n ước đường 75% hai lần trên
máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm v à 1 – 2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy
chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múi
của cam quýt. Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ
phân pectin, nấu theo tỉ lệ:
Bã cam : 100
Nước : 200
Axit xitric khan : 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có l ỗ rây 1 – 2 mm, thu được chế phẩm
chứa pectin, và cần dùng ngay không đ ể quá 2 giờ.

1.3.2.3. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu
30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg
quả). Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả)
đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải v à thêm vào nước quả
trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc l à 1/1. Sau đó đem cô đ ặc
tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
- 15 -
1.3.2.4. Mứt cà rốt
Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng
1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đó
chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết được lượng
đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta phải
ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng.
Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm
vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi
nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám
trắng hết bề mặt là đạt.
1.3.2.5. Mứt cà chua bi
Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả
rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hoà vôi rồi để nước lắng trong
rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch. Hoà
tan phèn chua trong nước sôi rồi thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo. Mứt
được nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kg đường. Đường trước khi nấu mứt được
nấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chua
vào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h. Sau đó nấu tiếp cho
tới lúc đường cạn gần hết thì đem cà chua đi sấy cho khô lớp đường ở bên ngoài
để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình,
không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ.
1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi

- NaOH:
Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể
khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng
là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với
CO
2
, khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm.
- CaCl
2
:
Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo. CaCl
2
được sử dụng ở đây là
- 17 -
dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất
dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. Hiện nay canxi clorua được liệt kê như
là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia
cô lập và làm chắc với số E là E509.
Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vị
mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này.
- Kali Sorbat:
Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay còn gọi là axit 2,4-hexadienic
(C
5
H
7
COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nước. Nó
có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối
với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat được công nhận là không độc đối
với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay