BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
& BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN CHẤT ỔN ĐỊNH TỪ TINH BỘT SỬ DỤNG
TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Trịnh Thanh Hà
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Trịnh Thanh Hà
Các thành viên tham gia: PGS.TS. Lê Đức Mạnh
ThS. Cao Xuân Thắng
ThS. Lê Thị Thắm
ThS. Phạm Thu Trang
ThS. Lê Trung Hiếu
ThS. Nguyễn Chí Thanh
Hà Nội, tháng 12 năm 2009
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1
TÓM TẮT NHIỆM VỤ
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4
25
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN
32
3.1 Nghiên cứu khảo sát các loại chất ổn định đang sử dụng phổ biến trong
công nghiệp chế biến sữa hiện nay ở Việt nam
32
3.2. Nghiên cứu khảo sát nguồn nguyên liệu tinh bột nội địa để sản xuất
chất ổn định dùng cho công nghiệp chế biến sữa
35
3.3 Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất chất ổn định từ tinh bột
39
3.3.1 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của quá trình biến tính tinh bột
40
3.3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn tinh bột sắn nguyên liệu
40
3.3.1.2 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ huyền phù tinh bột
41
3.3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn loại axit phù hợp cho quá trình biến tính
tinh bột
43
3.3.1.4 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ axit cho quá trình biến tính tinh
bột
44
3.3.1.5 Nghiên cứu tìm thời gian thích hợp cho quá trình biến tính tinh
bột
45
3.3.1.6 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình biến tính
tinh bột
58
3.3.5.3 Tính giá thành của hỗn hợp chất ổn định trong sữa chua
59
3.4. Báo cáo việc sử dụng 50 kg sản phẩm tinh bột biến tính
60
3.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
61
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
64
PHỤ LỤC
69
Phụ lục 1: Cảm quan
Phụ lục 2: Kết quả phân tích
Phụ lục 3: Giấy xác nhận thử nghiệm
Phụ lục 4: Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất thực nghiệm
Phụ lục 5: Các hồ sơ liên quan đến đề tài
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp chế biến sữa của Việt Nam hiện nay đang ở giai
đoạn phát triển mạnh, sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người
dân. Xu hướng phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa trong giai đoạn
tiếp theo sẽ tiếp tục tăng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội. Để
ngành công nghiệp chế biến sữ
a phát triển được bền vững thì các ngành liên
quan như chăn nuôi bò sữa, chế biến sữa, sản xuất chất phụ gia… cần có sự
phát triển đồng bộ.
Trong công nghiệp chế biến sữa nói chung, các chất ổn định (stabilizer)
là những phụ gia quan trọng. Hiện nay ở nước ta, nói chung việc cung cấp
sữa”.
Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình công nghệ sản xuất tinh bột
biến tính bằng phương pháp axit từ nguyên liệu là tinh bột sắn và ứng dụng
làm chất ổn định trong sản xuất sữa chua ăn, một sản phẩm sữa đặc dạng có
lợi cho sức khỏe con ng
ười và rất phổ biến trên thị trường. TÓM TẮT NHIỆM VỤ
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
− Đối tượng nghiên cứu: tinh bột sắn
− Phạm vi nghiên cứu: biến tính tinh bột sắn bằng phương pháp axit thu
được sản phẩm tương tự như sản phẩm AF 520 của Thái Lan. Ứng dụng
tinh bột biến tính này làm chất ổn định trong sữa chua.
Nội dung nghiên cứu
− Nghiên cứu khảo sát các loại chất ổn định đang sử dụng phổ
biến trong
công nghiệp chế biến sữa hiện nay ở Việt nam.
− Nghiên cứu khảo sát nguồn nguyên liệu tinh bột nội địa để sản xuất chất
ổn định dùng cho công nghiệp chế biến sữa.
− Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất chất ổn định từ tinh bột
− Sản xuất thử nghiệm ở qui mô xưởng thực nghiệm.
− Ứng dụng ch
ất ổn định trong sản xuất sản phẩm sữa dạng đặc tại nhà
máy chế biến sữa.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Phụ gia thực phẩm – Chất ổn định [2]
Để chế biến thực phẩm được phong phú, ngon, duy trì được chất lượng
vững kết cấu khung của sản phẩm, làm cho sản phẩm giữ nguyên ở dạng đồng
nhất, không bị tách nước trong quá trình bảo quản và lưu hành trên thị trường,
tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm. 1.1.1 Các chất ổn định sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa
Các chất ổn định trong công nghiệp chế biến sữa có thể kể đến như sau:
Alginate, Carboxymethyl cellulose, Carrageenan, Gelatin, Guar gum, Locust
Bean Gum, Tinh bột biến tính. Đây là những phụ gia thực phẩm thuộc nhóm
phụ gia tạo gel, tạo sệt hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với
rất nhiều chức năng như tạ
o đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương
và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương…[19].
Alginate là loại polyme sinh học biển phong phú nhất thế giới và là loại
polyme sinh học nhiều thứ hai trên thế giới sau xenlulo. Nguồn alginate chủ
yếu được tìm thấy ở thành tế bào và ở gian bào của tảo nâu ở biển (thuộc họ
Rhaeophyceae). Các phân tử alginate tạo ra cho th
ực vật độ mềm dẻo và độ
bền cần thiết cho các loài thực vật biển do alginate ở các gian bào tạo thành
một mạng lưới.
Alginate là muối của axit alginic (công thức phân tử là
NaC
6
H
7
O
6
), tan
chậm trong nước và tạo thành dung dịch nhớt. Axit alginic là một polyme do
axit D-mannuronic (M) và axit L-guluronic (L) liên kết với nhau bằng liên kết
bánh, kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh… nên carrageenan được
ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân. Tổ chức FDA của Mỹ đã
xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản phẩm thực
phẩm.
Trong công nghiệp sữa carrageenan có khả năng liên kết với protein của
sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền v
ững. Chính vì tính chất này mà
carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp chế biến sữa. Sữa nóng
cú cha carrageenan c lm lnh s to gel, gi cho nh tng ca sa vi
nc c bn vng, khụng b phõn lp. Tỏc nhõn chớnh trong quỏ trỡnh to
gel l do liờn kt gi cỏc ion sulfat vi cỏc uụi mang in ca cỏc phõn t
protein v cỏc cation Ca
2+
, K
+
cú mt trong sa.
Gelatin l sn phm thu nhn c t collagen cú trong cỏc loi ng
vt cú xng sng v l thnh phn chớnh trong cỏc mụ liờn kt v xng.
Gelatin là một chuỗi axit amin gồm glycine, proline và hydroproline. Trong
phân tử gelatin, bộ ba glycine-proline-hydroproline đợc lặp lại tạo nên cấu
trúc xoắn ốc và tạo cho gelatin khả năng tạo gel do cấu trúc xoắn ốc có khả
năng giữ nớc. Phõn t lng ca gelatin khong vi ngn n vi trm ngn
n v Cacbon.
Hỡnh 4: Cu to phõn t Gelatin
Gelatin l chất tạo nhũ và tạo bọt hiệu quả. nng thp, nú tạo gel
tan hết trong miệng, ở nồng độ cao nó tạo gum mềm dẻo tan từ từ trong miệng.
Do vy, gelatin đợc sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Gelatin
đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và
sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.
1.1.2 Tinh bột biến tính được sử dụng làm chất ổn định trong công nghiệp
chế biến sữa
Trong công nghiệp sản xuất sữa chua, tinh bột biến tính được dùng để
tạo độ nhớt, làm tăng cảm giác trong miệng, tăng hàm lượng chất khô trong
sản ph
ẩm và hạn chế sự tách whey sữa chua. Tinh bột biến tính có thể được sử
dụng một mình hay sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác [22].
Cách thức hoạt động của tinh bột biến tính trong sữa chua bao gồm 2
chức năng cơ bản là: liên kết với nước và thúc đẩy sự gia tăng độ nhớt. Tinh
bột biến tính thực hiện liên kết giữa nước với sữ
a nhờ:
- Liên kết với nước nhờ hydrat hóa.
- Phản ứng với các thành phần sữa (chủ yếu là với protein) để làm tăng mức
độ hyđrat hóa tinh bột.
- Làm ổn định các phân tử protein do tạo thành một mạng lưới ngăn cản sự
chuyển động tự do của nước [24,27].
Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này so với vùng
khác, nước này so với nước khác. Đặc bi
ệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào
thị hiếu của mỗi vùng, mỗi nước [13, 14]. Có nhiều nghiên cứu trên thế giới
về việc bổ sung chất ổn định trong sữa chua có thể kể đến như sau:
Theo các nhà nghiên cứu Nigeria [20], khi nghiên cứu bổ sung chất ổn
định cho sản phẩm sữa chua xử lý nhiệt sau lên men (thermized yoghurt), đã
có kết luận: cảm quan về mùi thơm và vị ngon của sản phẩm có bổ
sung tinh
bột ngô biến tính khác không đáng kể so với bổ sung CMC và ngon hơn hẳn
so với sản phẩm có bổ sung gelatin. Theo các nhà nghiên cứu này thì sản
phẩm sữa chua được xử lý nhiệt khi bổ sung CMC ở nồng độ 0,75% là chấp
như guargum, CMC, carrageenan, sodium alginate [25].
Ở Việt Nam có một số công trình nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính
bằng các phương pháp khác nhau và được ứng dụng trong các ngành công
nghi
ệp khác nhau. Riêng đối với công nghiệp chế biến sữa, các công trình
nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính ứng dụng làm chất ổn định trong sản
xuất sữa chua thì chưa có nhiều, có thể kể đến một vài nghiên cứu sau:
Tác giả Trương Thị Minh Hạnh [5] trong nghiên cứu ứng dụng tinh bột
biến tính axit làm chất ổn định sữa chua bằng phương pháp qui hoạch thực
nghiệm và tối ưu hóa hàm đa m
ục tiêu từ nguyên liệu tinh bột huỳnh tinh đã
đưa ra kết luận: điều kiện tốt nhất để sản xuất tinh bột biến tính axit từ tinh bột
huỳnh tinh ứng dụng làm chất ổn định gel cho sản phẩm sữa chua có nồng độ
tinh bột là 37,5%, hàm lượng axit HCl 0,5N là 112,5ml và thời gian biến tính
là 78 phút. Ở điều kiện này, sữa chua có khả năng tạo gel cao nhất thể hiện ở
giá trị
độ bền gel là 536g và độ nhớt là 39,040 Cts. Sản phẩm sữa chua được
bổ sung hỗn hợp chất ổn định có thành phần: gelatin 0,2%, alginate 0,2%, tinh
bột biến tính 0,6% đạt chất lượng tốt và là mẫu được ưa thích nhất trong các
mẫu thí nghiệm.
Tác giả Đặng Thị Hoàng Lan [9] đã nghiên cứu sản xuất được tinh bột
sắn biến tính kiểu liên kết ngang bằng liên kết photphat với tác nhân liên kết
hóa học là POCl
3
. Tác giả đã ứng dụng loại tinh bột này làm chất ổn định
trong sản phẩm sữa chua và đồng thời thay thế một phần nguyên liệu bột sữa.
Sản phẩm sữa chua thử nghiệm được sử dụng 0,5% chất ổn định gelatin,
monoglycerit và diglycerit và 1,5% tinh bột biến tính liên kết ngang đã đạt
mức độ ưa thích như sản phẩm sữa chua thương mại. Giá thành sản xuất của
tinh bột này là 13.800 đ/kg.
hợp với tinh bột
khác)
3. E1402 Tinh bột xử lý kiềm
(Alkaline treated
starch).
ADI: không xác định
10g/kg (hay kết
hợp với tinh bột
khác)
4. E1410 Monoamidon photphat
(Mono starchphosphate).
ADI: không xác định
10g/kg (hay kết
hợp với tinh bột
khác)
5. E1413 Diamidon photphat hóa
(Phosphated distarch
photphate)
ADI: không xác định
10g/kg (hay kết
hợp với tinh bột
khác)
6. E1420 Amidon axetat
(Starch acetate)
ADI: không xác định
10g/kg (hay kết
hợp với tinh bột
khác)
Giới hạn sử dụng STT Chỉ số
Quốc tế
hợp với những sản phẩm nhất định [23].
Biến tính tinh bột là quá trình làm biến đổi cấu trúc và tác động lên các
liên kết hydro của tinh bột một cách có kiểm soát. Ngoại trừ tinh bột biến tính
vật lý (hồ hóa trước), sự biến đổi này chỉ diễn ra ở cấp độ phân tử, với ít hoặc
không có thay đổi trên bề mặt bên ngoài của hạt tinh bột, do đó, nguồn gốc
thực vật c
ủa tinh bột vẫn có thể xác định được bằng kính hiển vi.
Mục đích của biến tính tinh bột nhằm [7]:
- Cải biến các tính chất của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo mặt hàng mới.
1.2.1 Các phương pháp biến tính tinh bột
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp
biến tính tinh bột như sau [1, 7, 15, 30, 43]:
Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần
túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm
thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm
tinh bột biế
n tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử
lý nhiệt ẩm.
Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa
chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của
phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa,
este hóa, phosphat hóa.
Phương pháp thủy phân bằng enzim: là phương pháp biến tính tinh bột
tiên tiến hiện nay, cho sản phẩ
m tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn
những hóa chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường
glucoza, fructoza; các poliol như sorbitol, mannitol.
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột,
giá trị trong khoảng 0-3. Trong tr
ường hợp này tính chất của tinh bột bị thay
đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao
(được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat,
tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá
1.2.2 Ứng dụng của tinh bột biến tính. Các loại tinh bột biến tính dùng
trong thực phẩm[7,15, 43]:
Do có những tính chất mới giúp cho các quá trình sản xuất khắc phục
được những khó khăn khi sử dụng tinh bột thường nên tinh bột biến tính được
ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp.
- Trong công nghiệp xây dựng tinh bột biến tính được dùng làm chất gắn
bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
- Trong công nghiệp mỹ phẩm tinh bột biến tính được dùng làm phấn tẩy
trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt.
- Trong dược ph
ẩm tinh bột biến tính là nguyên liệu thường dùng làm tá
dược được trộn cùng với các hoạt chất của các loại thuốc viên dạng nén (phần
lớn dùng để uống).
- Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột biến tính được dùng trong tuyển
nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu.
- Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sả
n phẩm tã giấy cho trẻ em.
- Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
- Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh
học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết
kim loại.
- Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột biến tính dùng trong chế biến
thức ăn hàng ngày như chế biến thịt, đồ ăn tráng miệng, nước sốt, chất tạo
huyền phù cho các đồ
dụng cho công nghiệp sản xuất tinh bột sắn. Cùng với sự phát triển của công
nghệ, tinh bột sắn một lần nữa trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng để chế
biến thành các sản phẩm tinh bột biến tính, giúp tăng cường các tính chất chức
năng và làm gia tăng trị giá thương phẩm của bột sắn.
Ngành công nghiệp biến tính tinh bột sắn là một trong những ngành
công nghiệp quan trọng nhất ở Thái Lan, bắt đầu bằng việc tăng qui mô sản
xuất tinh bột sắ
n từ nhỏ đến lớn và ngày càng cải thiện chất lượng của sản
phẩm tinh bột. Một trong những động lực chính cho việc phát triển ngành
công nghiệp này là do nhu cầu của thị trường ở cả trong và ngoài nước [1, 28,
33, 35].
Hà Lan đã sản xuất được tinh bột khoai tây mới có hàm lượng amiloza
cao, có các tính chất hầu như đồng nhất với gelatin. Loại tinh bột mới này có
khả năng tạo thành và giải phóng các gel một cách thu
ận nghịch tùy thuộc vào
nhiệt độ, trong khi tinh bột thông thường không thể tạo được gel một cách
thuận nghịch theo nhiệt độ như vậy [18].
Ở nước ta hiện nay, trong bối cảnh cây sắn đang chuyển đổi nhanh
chóng vai trò từ cây lương thực sang trồng cây công nghiệp, toàn quốc hiện có
trên 60 nhà máy chế biến tinh bột sắn với tổng công suất khoảng 3,8 triệu tấn
củ tươi/năm và nhiều cơ s
ở chế biến sắn thủ công rải rác tại hầu hết các tỉnh
trồng sắn. Đó chắc chắn là nguồn cung cấp tinh bột sắn rẻ, chất lượng tốt và
ổn định.
Nhiều nhà máy lớn như công ty Vedan ở Đồng Nai là nhà máy có vốn
đầu tư nước ngoài có công suất lớn nhất Đông Nam Á đã sản xuất được các
sản phẩm như tinh bột sắn, tinh bột sắn bi
ến tính bằng hóa chất, mì chính,
lysin… phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu [1].
1.3 Tinh bột biến tính bằng axit
t trái cây, bột sữa dừa, bột đậu nành, trà gừng; các loại trà uống khác.
Trong công nghiệp dệt và công nghiệp giấy, đây là một thành phần không thể
thiếu được để làm tăng độ bền, độ mài mòn và độ bóng của sản phẩm.
1.3.1 Phương pháp biến tính tinh bột bằng axit [ 1,3, 4, 6, 36]
Biến tính tinh bột bằng axit là phương pháp đã có từ lâu. Mặc dù trong
công nghệ có những nhược điểm như thiết bị bị axit ă
n mòn, sản phẩm nhiều
khi có màu và có vị mặn do các kim loại trong tinh bột tác dụng với axit tạo
muối hoặc tạo các hợp chất phức chất có màu. Tuy nhiên, với thiết bị hiện đại,
ngày nay người ta có thể khắc phục những nhược điểm nói trên.
Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là có thể sản xuất với năng suất
lớn mà không gặp khó khăn gì trong vấn đề ch
ất xúc tác, hóa chất rẻ tiền, dễ
kiếm, dễ tự động hóa dây chuyền sản xuất… Do đó, tinh bột biến tính bằng
axit đáp ứng dễ dàng với số lượng nhiều và giá thành rẻ.
Axit được cho vào huyền phù tinh bột trong một quá trình kiểm soát
chặt chẽ, khuấy trộn liên tục trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ nhiệt độ môi
trường đến nhiệt độ h
ơi thấp hơn nhiệt độ trương nở của tinh bột (khoảng
55
o
C) cho đến khi đạt được mức độ thủy phân cần thiết. Axit vô cơ thường sử
dụng là HCl hoặc H
2
SO
4
. Theo Ferrara thì hỗn hợp axit HCl và HF dùng để
xử lý tinh bột sẽ tạo gel chậm hơn nhiều khi xử lý bằng HCl riêng lẻ. Trong
quá trình biến hình tinh bột thì phản ứng axit gây ra sự thủy phân liên kết
glucozit trong phân tử tinh bột. Do sự thủy phân này mà mạch tinh bột ngắn
trong quá trình biến tính [3,21,28,32,34,35,38]
Có 2 phương pháp biến tính bằng axit đó là:
-
Biến tính bằng axit trong môi trường ancol
- Biến tính bằng axit trong môi trường nước
Biến tính tinh bột bằng phương pháp axit trong môi trường ancol:
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân cắt mạch tinh bột trong quá
trình biến tính: Chủ yếu là nhiệt độ, hàm lượng axit, nồng độ dịch tinh bột
và loại môi trường. Khả năng phân cắt mạch tinh bột biểu thị bằng chỉ số
Pn.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axit:
Ở cả hai môi trường ancol và metanol, hàm lượng axit và nhiệt độ càng
tăng thì mức độ phân cắt mạch càng lớn, trong môi trường metanol sự phân cắt
mạnh hơn. Khi nhiệt độ lớ
n hơn 60
o
C, quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra. Vì
vậy, tốt nhất nên thực hiện biến tính ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa
(từ 10-55
o
C).
Hình 7. Qui trình sản xuất tinh bột biến tính
theo phương pháp của Robyt [34]
Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột:
Trong cả hai môi trường ancol và metanol, với cùng một điều kiện về
nhiệt độ và nồng độ axit, khi nồng độ tinh bột càng tăng thì khả năng phân cắt
mạch tinh bột càng giảm. Yếu tố nồng độ axit ảnh hưởng sâu sắc hơn đối với
mức độ phân cắt mạch tinh bột so với nồng độ tinh bột.
hiện sự thay đổi ở các chỉ mức độ thy phõn và độ nhớt của tinh bột biến tớnh.
Nồng độ tinh bột càng giảm, hàm lợng axit càng tăng, thời gian biến
tớnh càng tăng làm quá trình biến tớnh tinh bột càng tăng, làm tăng mức độ
phân cắt mạch tinh bột, do đó mức độ thy phõn tng và độ nhớt càng giảm.
Trong 3 loi tinh bt bin tớnh l tinh bt hunh tinh, tinh bt sn dõy v
tinh bt sn, tinh bt sn bin tớnh cú hũa tan cao nht vỡ trong quỏ trỡnh
bin tớnh, mc phõn ct mch ln, nờn mch ngn tng nhiu, kớch thc
phõn t nh hn nờn cú kh nng khuy
ch tỏn v d hũa tan trong nc hn.
So sỏnh vi tinh bt cha bin tớnh, hỡnh dng c bn ca tinh bt trc
v sau khi bin tớnh bng axit cú s thay i. Hu nh cỏc ht tinh bt bin
tớnh u cú kớch thc ln hn v b ngoi lp v ht tr nờn sn sựi, cú nhiu
l nh hoc b try st hn tinh bt cha bin tớnh. Do tỏc ng ca quỏ trỡnh
thy phõn di
nh hng cỏc iu kin mụi trng, nhit v thi gian
v.v lm cho v ht khụng cũn gi c trng thỏi ban u.
Copyright: Tài liệu đại học ©