i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường để hoàn thành chương trình mà em
theo học, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ .
Qua đây em xin chân thành cảm ơn:
Lời đầu tiên em xin cảm ơn bố mẹ đã sinh em ra và nuôi em khôn lớn.
Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo đã dạy em trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy tiến sĩ Đỗ Văn Ninh đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành cuốn báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô, cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp
đỡ em rất nhiều trong quá trình thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn cán bộ thư viện đã tạo điều kiện cho em mượn
các tài liệu kham khảo.
Em xin chân thành cảm ơn các anh, các chị, và các bạn những người đã luôn
bên em động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua.
Sinh viên Vũ Thị Thúy Nga
ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH v

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 27
2.1.1. Nguyên liệu chính . 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ 27
2.1.2.1. Đường 27
2.1.2.2. Nước. 27
2.1.2.3. Pectin 27
2.1.2.4. Acid citric (INS:330) 27
2.1.2.5. Acid sorbic 28
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 28
2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ 28
2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 28
2.2.3. Xác định thành phần hóa học. 28
2.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo. 28
2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ 28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn. 28
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 28
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 28
2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 28
2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng 28
2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
iv

2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan 28
2.3.2. Phương pháp phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu (phụ lục A) 28
2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng

3.2.1.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. 63
3.2.1.6. Phối trộn. 63
3.2.1.8. Chuẩn bị hộp 64
3.2.1.9. Ghép kín nắp 65
3.2.1.10. Thanh trùng và làm nguội 65
3.2.1.11. Bảo quản. 65
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 66
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ 66
3.3.2. thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 67
3.4. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU. 67
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha). 6
Bảng 1.2. Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn) 6
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8
Bảng 1.4. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn. 15
Bảng 1.5. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg. 23
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ. 41
Bảng 3.2. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 42
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian
hấp sau khi xay nhuyễn với cùng tỷ lệ nước. 42
Bảng 3.4. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 43
Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ
nước bổ sung 44
Bảng 3.6. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ
sung 45


Hình 1.1. Nguyên liệu bí đỏ 12
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của pectin 22
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid citric 22
Hình 1.4. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt 26
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 29
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ. 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường bổ sung. 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 37
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt. 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng. 40
Hình 3. 1. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 43
Hình 3.2. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 45
Hình 3.3. Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch đường đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 48
Hình 3.4. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 50
Hình 3.5. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm 53
Hình 3.6. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 55
Hình 3.7. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm
cảm quan chung của sản phẩm 58
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đỏ 61
Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup cơ bản 63


máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng được việc
chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt đang bán trên thị trường hầu hết là của
nước ngoài với giá bán khá cao mà lại không hợp lắm với thị hiếu người tiêu dùng
Việt Nam. Vì vậy, để góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt,
việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và
để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường.Bí đỏ là loại quả có mùi vị và màu
sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, rất được ưa thích. Đồng thời là loại quả có
giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe của con người.
Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp”.
Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn
nên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp
ý của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em chân thành cám ơn
Nha trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Thúy Nga
2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sơ khoa học của công nghệ đồ hộp .
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựng
trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quà trình thanh trùng tiêu
diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian dài
1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.[1]
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến thực phẩm nói chung. Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã
phát triển hơn 2 thế kỷ trước đây. Bắt đầu từ thế kỷ 18 đã có nhiều người nghiên
cứu bằng phương phàp bảo quản bằng đồ hộp.theo thời gian cùng với sự phát triển
của ngành hóa học, lý học, sinh học, vi sinh vật, truyền nhiệt….công nghệ đồ hộp

Đồ hộp thực phẩm là loại thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có
vai trò quan trọng trong đời sống., nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc
tế. Về giá trị dinh dưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi. Khi bổ sung
thêm các thành phầm thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.[2]
Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển nó kéo theo và thúc đẩy sự phát triển
của ngành: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vận tải, vui chơi giải trí Tuy nhiên, hiện
nay ngành công nghệ đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng
được nhu cầu trong nước và xuất khẩu: chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất
lượng thì chưa cao. Vì vậy,nghiên cứu các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm
của ngành thực phẩm ở nước ta.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng
cần phải quan tâm tới các vấn đề:
 Đảm bảo tốt nhất chất lượng về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn
vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của
người tiêu dùng.
 Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử
dụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và cho
công nghiệp quốc phòng.
4

 Đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Cạnh tranh được với
các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào trong nước, các mặt hàng này ta có thể sản
xuất được và phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng trong nước nhằm góp phần
nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh
công cuộc phát triển kinh tế đất nước.
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [2]
Có nhiều cách phân loại khác nhau, tùy thuộc khái niệm của người phân loại
hoặc tùy thuộc trình độ công nghệ, qui mô sản xuất của mỗi nước hoặc mỗi khu
vực. Có thể phân loại một cách tương đối, đồ hộp rau quả như sau:
1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm:

nghiền quả và trong sản phẩm chứa nhiều thịt quả. Nước quả ép được lọc trong suốt
gọi là nước quả trong ,nếu sản phẩm còn một ít thịt quả gọi là nước quả đục. Nước
quả cô đặc là nước quả đã loại bỏ hết thịt quả rồi được cô đặc đến độ khô 50÷70%.
Nước quả chế biến từ nhiều loại quả trộn lẫn nhau gọi là nước quả hỗn hợp.
. Mứt quả: Được chế biến bằng cách nấu với đường để sản phẩm có độ
khô từ 65÷70%, hàm lượng đường 60÷65%. Mứt nhuyễn và mứt đông là một trong
những sản phẩm lâu đời và là ngành chế biến quan trọng. Nó cho phép tận dụng một
số lượng quả lớn, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác.
1.2. Tổng Quan Về Rau Quả.[13]
Tất cả các loại cây trồng đều bắt nguồn từ loại hoang dại. Những đặc tính sinh
học và nông học của chúng đã được hình thành trong quá trình tiến hoá và sự chọn
lọc của con người khi canh tác.
Việt Nam có lịch sử trồng rau rất lâu đời. Từ đời Hùng Vương, bầu bí đã được
trồng trong các vườn rau gia đình. Theo sổ sách ghi chép, rau được nhập vào nước
ta từ thời nhà Lý (thế kỷ thứ 10). Trước đây giống rau có ít, được gọi là "rau ta" như
rau muống, rau cải, rau đay, rau dền Từ đầu thế kỷ XX, cùng với sự mở mang đô
thị ngành trồng rau cũng được phát triển. Nhiều giống rau quý, dinh dưỡng cao
được du nhập trong thời Pháp thuộc được gọi là "rau tây" như cải bắp, su hào, cải
6

bông, hành tây, tỏi, cà rốt, cà chua, bầu, bí Ngày nay qua chọn lọc và thuần hoá
lâu đời nước ta đã có nhiều giống trồng tốt, thích nghi với điều kiện khí hậu từng
vùng riêng biệt, diện tích và sản lượng không ngừng tăng trong những năm gần đây:

Bảng 1.1. Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha).
Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Rau 360 377 411 459 464 514 560 577 605 635

Bảng 1.2. Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn).
Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
 Giống bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ và cao
nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần
sùi, thịt mỏng màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
b. Cách chọn và dự trữ bí đỏ.
b.1. Cách chọn: Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, không nứt và
không nhũn. Màu sắc sáng và đồng đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không
ngon nhưng quá già thì lại nhiều chất xơ.
b.2. Cách bảo quản: Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong
điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện
bảo quản lý tưởng là 15
0
C. Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ
lạnh, nhưng cách bảo quản tốt nhất là ở ngăn đá.
8

1.2.1.2. Thành phần hóa học của bí đỏ.[14]
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ.
STT Thành phần hóa học Đơn vị 100g bí đỏ tươi
1 Năng lựơng Kj 113
2 Nước G 92,6
3 Protein G 0,9
4 Glucid G 5,6
5 Celluloso G 0,7
6 Pectin G 0,21
7 Tro G 0,8
8 Natrium Mg 65,3
9 Kanium Mg 67,3
10 Caxium Mg 24
11 Phospho Mg 16

giảm sức đề kháng bệnh của nguyên liệu.
Trong phần chất khô của bí thì glucid là thành phần chủ yếu, ở đây glucid vừa
là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi
chất. Glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của bí khi bảo quản.
Glucid ở bí chủ yếu là tinh bột. Ở những mô khác nhau thành phần glucid
cũng khác nhau. Mô bì vì phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều xenluloza
và pectin. Đồng thời pectin ở vỏ là protopectin không hòa tan, còn trong nhu mô
chủ yếu là pectin hòa tan.
Hàm lượng protein trong bí không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trong
trao đổi chất và dinh dưỡng. Các hợp chất nitơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu
là nitơ protein. Ngoài ra, là các hợp chất nitơ không protein như các acid amin, các
amit-asparagin và glutamic…trong đó có hai thành phần quan trọng là acid glutamic
và triptophan
Ngoài ra bí đỏ còn là thực phẩm cung cấp các chất khoáng và vitamin quan
trọng cho con người, đặc biệt hàm lượng vitamin A trong bí đỏ cao, hàm lượng này
10

thay đổi phụ thuộc giống loài, đất đai, chăm sóc, thời tiết, độ chín và nhiều yếu tố
khác. Vitamin A có vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh khô mắt, thoái hóa
niêm mạc đường hô hấp-tiêu hóa, da hóa sừng, vảy nến.
Thành phần hóa học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc độ già,
giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản.
1.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ.[15]
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Bí đỏ là
nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú. Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá
cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magie, kali và chất đạm. Vitamin C
giúp chuyển hóa các chất trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các
bệnh do nóng lạnh, làm việc quá sức, làm tăng cường khả năng hấp thụ sắt của cơ
thể. Acid folic có vai trò trong chữa bệnh thiếu máu, bệnh này có thể gây rối loạn
thần kinh. Thiếu acid folic sẽ gây thiếu máu, hạ bạch cầu, thoái hóa mỡ gan, xuất

cho tim tác dụng lợi mật nhẹ và cung cấp kali cho cơ thể. Ngoài ra, bí đỏ giúp thúc
đẩy việc tiết insulin nên cũng có lợi cho người bị đái tháo đường.
b. Các nghiên cứu trên thế giới.
Các nhà khoa học tại Trường ĐH Wisconsin (Mỹ) và Nhóm nghiên cứu các
bệnh về mắt liên quan đến tuổi tác cho biết thành phần carotennoid trong các loại
rau củ giúp giảm nguy cơ suy giảm thị lực do tuổi già (AMD). Họ đã nghiên cứu
trên 1.787 phụ nữ từ 50 ÷ 79 tuổi ở Wisconsin và Oregon kết quả cho thấy những
phụ nữ dưới 75 tuổi tiêu thụ đều đặn carotenoid trong thời gian 15 năm không mắc
AMD hay bệnh tim mạch, tiểu đường hay cao huyết áp hoặc ít có nguy cơ mắc
AMD hơn so với nhóm còn lại. Từ nghiên cứu này, các nhà khoa học khuyên phụ
nữ cao tuổi nên ăn nhiều các loại rau củ giàu carotenoid để có thể làm chậm quá
trình giảm thị lực và dẫn tới mù lòa.
Các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác dụng của bí đỏ
là phòng chữa các bệnh của thời đại công nghiệp như: Căng thẳng thần kinh, đau
đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì

12

1.2.1.5. Các sản phẩm làm từ bí đỏ.[15]
Ngoài việc sử dụng để chế biến món ăn hàng ngày, bí đỏ còn có thể làm mứt,
sấy khô để xuất khẩu hoặc sấy khô nghiền bột để chế biến thành các sản phẩm khác
như nui, bột dinh dưỡng …
Theo dân gian có cách chế biến mứt bí miếng như sau :
Nguyên liệu:
Bí đỏ già: 2kg
Đường : 1kg
Phèn chua: 1 muỗng cà phê
Lòng trắng hột vịt: 1 cái
Vôi: 100g
Nước hoa bưởi : 1 thìa canh

dung dịch keo và đặc khi để nguội.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt
trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần
đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần
ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
1.3.1.Các loại mứt.
 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt nhuyễn đông
14

 Mứt rim
 Mứt khô
1.3.1.1. Mứt đông.[1]
Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông
được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong.
Nếu nước quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO
2
để hàm lượng
SO
2
trong mứt quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông
của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin.
Kỹ thuật chế biến mứt đông.

lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH
bằng 3,8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp.
c) Mứt miếng đông.[ 1]
Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi hay sunfit hoá hay lạnh đông) để
nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha thêm acid thực
phẩm và pectin. Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hay
nước đường loãng. Rồi nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có
nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc
chân không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh
trùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%.
1.3.1.2. Mứt nhuyễn.[1]
Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có
độ đặc kém hơn mứt đông.
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối
chế như sau:
Bảng 1.4. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả/Đường trắng 120÷130 kg/100 kg 150÷180 kg/100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ
khô là 66 ÷ 67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, màu sắc.
16


sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.