i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này.
Trước hết em xin gửi tới ban giám hiệu tr ường Đại học Nha Trang, ban
chủ nhiệm khoa chế biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường
những năm qua.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong tr ường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập.
Sự biết ơn sâu sắc em dành cho thầy Vũ Duy Đô đã tận hướng dẫn và
động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin được nghi nhớ tình cảm sự giúp đỡ của gia đình bạn bè
luôn quan tâm chia x ẻ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài
ii
MỤC LỤC
Lời nói đầu 1
Chương 1 – Tổng quan 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối . 3
1.1.1 Giới thiệu về chuối 3
1.1.2 Các giống chuối hiện có 3
1.1.3 Thành phần hóa học của chuối 5
1.1.4 Công dụng của chuối 8
1.1.5 Thu hoạc chuối 9
1.1.6 Các sản phẩm của chuối 10
1.2. Tổng quan về đồ hộp mứt quả 10
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 10
1.2.2. Phân loại mứt quả 11
1.2.3.Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả 20
1.2.4. Giới thiệu về sản phẩm mứt nhuyễn chuối 22
1.2.5. Nguyên nhân gây s ẫm màu của sản phẩm
biện pháp khắc phục 23
Chương 2 – Đối tượng và nội dung nghiên cứu 26
TT
Tên bảng
Trang
1
Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối
6
2
Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ
7
3
Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chuối
7
4
Bảng 1.4: Đặc điểm công nghệ của chuối
10
5
Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô
12
6
Bảng 1.6. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
13
7
Bảng 1.7.Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho1 tấn sản
phẩm)
21
8
Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối
22
9
Bảng 2.1: danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với
19
Bảng 3.9 Bảng đánh giá tỷ lệ axit bổ xung
46
20
Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ
sung thêm axit citrric
70
21
Bảng 3.11. Bảng đánh giá tỷ lệ vitaminC bố sung
48
v
22
Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sung
vitaminC.
71
23
Bảng 3.13: kết quả hàm l ượng vitaminC còn lại trong sản phẩm
đồ hộp mứt chuối trong quá trình bảo quản
51
24
Bảng 3.14: Bảng đánh giá.
54
25
Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt
chuối khi bổ sung pectin.
71
26
Bảng 3.16: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của mứt chuối
khi phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
57
34
5
Hình 2.5 Xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào nước đường
35
6
Hình 2.6 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc.
36
7
Hình 3.1: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
đường.
45
8
Hình 3.2 Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
acid citric
47
9
Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung
vitaminC
49
10
Hình 3.4: Biểu diễn sự biến đổi của vitamin C trong quá trình b ảo
quản
52
11
Hình 3.5: :Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi
bổ sung pectin
55
12
Hình 3.6. Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi
thay đổi thời gian giữ nhiệt
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI
1.1.1 Giới thiệu về chuối
Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối
được coi là xuất phát từ v ườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca
có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay
thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường
như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ
chuối nấu chín để ăn .Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản l ượng chuối được dùng để
ăn tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thực
phẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc trích
lấy dầu chuối cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng(thuộc
loài acuminta) lấy sợi ở giống musa texilis(chuối sợi abana)….
Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam
Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoang
dại được tìm thấy rất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản
lượng chuối toàn thế giới n ăm 1992 là 49.672.000 t ấn có thể nói chuối là quả tươi
được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước
vùng nhiệt đới .
Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn .Ở Việt Nam chuối
được trồng và xuất khẩu hàng n ăm có nhiều loại giống khác nhau nh ưng chuối tiêu
là phổ biến nhất .
1.1.2 Các giống chuối hiện có
Trên thế giới:
4
Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành các
nhóm
Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi
Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được
Musa corniculata kumph là giống chuối tá –quạ, trái rất to dài, thường được
nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thông
Già lùn: trái cong và v ỏ còn xanh khi chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầu
trái bằng phẳng. Dạng hình nón cụt, quày í t lông chống quày còn sót nhiều mo
không rụng hết
Già (tiêu) hương : trái hơi cong và c òn xanh khi chín đầu trái lõm vào rõ rệt.
Quày có ít lông hay trung bình, hình l ăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụng
hết. Vài nõn khô cũng rụng hết.
Già (tiêu) cúi : trái hơi cong và c òn xanh khi chín, đầu trái bằng phẳng hay
hơi lõm vào. Quày ít lông hay trung bình, quày có hình nón c ụt vì có một nải mọc
ra xa. Mo khô không r ụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn, vòi nõn khô còn
sót ở trái.
Cau mẳn : trái tròn nhưng thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng khi chín , trái
rất nhỏ và ngắn. Quày ít lông hay lông trung bình.
Cau quảng: Giống cau mẳm, nhưng trái dài và lớn hơn.
Cau tây ( bom): Gi ống cau mẳm nhưng lớn hơn cau quảng.
Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng và lớn, đầu trái hơi lồi một chút,
quày không lông.Vòi nõn còn xót nhi ều ở trái
Chuối xiêm đen: Trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, kích thước trung
bình, cuống hơi ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc.
Quày không lông, vài nõn khô r ụng gần hết.
Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lợt khi chín và
ăn có vị chua.
1.1.3 Thành phần hóa học của chuối
Thành phần hóa học của chuối chín chứa :
6
70 ÷ 80% nước
20÷30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%.
Hàm lượng protein thấp ( 1÷ 1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin.
Lipid không đáng kể.
Axit trong chuối khoảng 0,2 % chủ yếu là axit Malíc và axit Oxalic vì thế
chuối có độ chua dịu
0,07
0,1
_
_
Protein
1,8
1,8
1,09
_
_
Tinh bột
1,1
0,8
0,7
1,1
2,8
Đường
tổng số
17,1
18,4
16,2
17,2
17,3
Saccarose
_
_
_
10,4
11,2
Fructose
7
Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ.
Chỉ tiêu
Tinh bột,%
0,45-0,9
0,23-1,0
0,2-0,45
0-0,45
Đường,%
19,5-21,5
18,5-23,0
18,5-23,0
19,5-22,5
Axit,%
0,22-0,24
0,19-0,22
0,14-0,19
0,0-0,24
Vitamin C,mg%
54-60
14,5-30,7
15,6-22,0
45,5-70
Tỉ lệ ruột,%
65
63
67
69
Màu vỏ
Vàng
Trong chuối hợp chất poliphen ol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon,
Catesin, tanin.hàm lương poliphenol c ủa chuối chín được phân bố trong bảng sau
Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chu ối
Hàm lượng theo độ chín ,mg%
Thành phần
poliphenol
ương
Chín tới
Chín
Chuối tiêu
Tổng số
1200
1840
1640
Antoxian
4,5
4,12
3,02
Leucoantxian
34
80,10
60,10
8
Flavon
2,28
2,33
0.40
Catexin tự do
190
25,80
Antoxian, leucoantoxian, flavon, catesin thuộc nhóm hợp chất C
6
—C
3
—C
6
được gọi là flavonoid. Trong đó Antoxian, flavon là những chất nguên thuỷ đã có
màu. Casenin và leucoantoxian là nh ững hợp chất không màu,dễ dàng bị oxy hoá để
cho sản phẩm có màu khác nhau.C atesin là những hợp chất bị khử nhiều h ơn cả của
flavonid.
Hàm lượng hợp chất poliphenol trong c huối chiếm 1,1÷1,84% nh ưng do hoạt
độ của các enzim oxi hoá (oxidaza, poliphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp này bị
oxi hoá mạnh . Do phản ứng enzim của các poliphenol xảy ra trong chế biến và
trong suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm
chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen).chuối tiêu
biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu h ơn cả .
1.1.4 Công dụng của chuối
Chuối giàu kali, canxi, magie, photpho, s ắt và nhiều loại vitamin B
1
, B
2
, B
3
,
B
6
,C cùng với sự hiện diện của 8 axit amin thiết yếu .
Nhờ có trytophan trong chuối được chuyển thành serotonin giúp bạn cảm
thấy thư giãn, vui vẻ, tư duy
9
phổ biến nhất hiện nay vẫn là ph ương pháp cảm quan.
10
Ở Việt Nam chuối có quanh n ăm, nhưng tập trung vào 2 vụ chính : vụ đông
thu ( từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng 7). Chuối vụ thu
đông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè. Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độ già rồi đem
dấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Chuối chín cây có h ương vị và màu
sắc kém hơn.
1.6 Các sản phẩm từ chuối
Chuối được dùng để ăn tươi hoặc nấu ăn như một loại lương thực nên có thể
coi chuối là “ Trái cây lương thực”.
Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, mứt quả, lạnh đông, sấy, rượu vang,
nước uống, bánh kẹo …
Bảng 1.4: Đặc điểm công nghệ của chuối
Loại
chuối
KL quả
(g)
Độ dài
quả
(cm)
Đường
kính
quả
(cm)
Tỷ lệ
ruột
(%)
Khối
lượng
buồng
7
14
1.2.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả bán t ươi hoặc từ quả chế phẩm
(pure quả, nước quả, quả sunfit hoá …) nấu với đường đến độ khô 65 ÷ 70 %.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên b ị ngừng hoạt động, vì vậy
nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc, còn vi sinh vật không phát triển trong mứt quả, là môi trường có độ axit cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
11
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có
khả năng làm đông, không c ần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nư ớc lạnh, nhưng
nó hút nước và nở ra, trong n ước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trư ờng acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin
đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% t ương ứng với chỉ số pH từ 3,2
đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông. Nồng độ đường trong
mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần
ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn.
1.2.2 Phân loại mứt quả
7
0,691
66,7
8
0,749
66,0
9
0,800
66,0
10
0,846
65,5
11
0,887
65,2
12
0,925
65,0
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
o
C rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt h ết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar -agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có c hất lượng cao hơn về hương, vị, sắc
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho purê qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
14
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê tr ước, sau mới
cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào
phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn pha
nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600 -670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu
sản phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên
16
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay
nước đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan
để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên
chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ
70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân
không; cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nh ỏ) thì nấu đến độ
khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60
o
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
o
C. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì d ưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
o
C.
1.2.2.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống nh ư xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu
6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh và liên
tục như nấu mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.
nấu xong quả sẽ bị teo, cứng lại. Ngoài ra quả ít ngấm đường, có tỉ trọng thấp nên
có thể bị nổi lên trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm
đường của quả là hàm l ượng chất khô. Việc nâng cao hàm l ượng chất khô trong quả
khi nấu mứt là do 2 quá trính xảy ra song song. Quá trình đường ngấm vào mô quả
và quá trình nước từ quả thoát ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào
nhanh và nước thoát ra chậm, có nh ư vậy quả mớ không bị giảm thể tích nhiều, cho
sản phẩm chất lượng cao.
Để đảm bảo cho quá trình ngấm đường đến bão hoà ma không cần nấu mứt
quá lâu người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường với thời gian 3 ÷ 4 giờ. Nồng
18
độ nước đường để ngâm quả là 40 ÷ 70 % tuỳ theo dạng nguyên liệu. Có 2 cách n ấu
mứt rim, nấu mứt rim liên tục một lần và nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần.
Cách nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều
hơn, chất lượng sản phẩm sẽ cao h ơn.
Nấu mứt một lần trong nồi 2 vỏ hở
Nồi nấu được chế tạo bằng đồng đỏ hoặc thép không rỉ, dung tích dưới 351
với lượng sản phẩm nấu trong nồi là 12 kg. Không nên dùng nồi nấu cỡ lớn h ơn vì
thời gian nấu sẽ kéo dài và quả sẽ biến dạng nhiều. Cách nâu 1 lần th ường áp dụng
cho những loại quả dễ ngấ m đường. Cách tiến hành nh ư sau: Cho quả đã ngâm
nước đường vào nồi nấu cho đến khi ra sản phẩm. Khi nấu điều chỉnh cho nước
đường chỉ sôi rất nhẹ.C ăn cứ vào hàm lượng chất khô để xác định thời điểm kết
thúc quá trình nấu mứt. Nếu mứt đông đóng vào bao bì hở (thùng gỗ) thì nồng độ
nứơc đường khi nấu xong là 75 %, để sau khi khuyếch tán, nồng độ trong nước
đường là 70 %. Độ chênh lệch về hàm l ượng chất khô trong n ước đường và quả
không cao quá 1 %. N ếu mứt đóng vào trong bao b ì kín có thanh trùng thì n ồng độ
nước đường sau khi nấu mứt là 70 ÷ 72 %, và hàm lư ợng chất khô trong sản phẩm
là 68%. Thời gian nấu mứt không quá 40 phút.
Cách nấu mứt nhiều lần trong nồi nấu hai vỏ
Cách nấu tương tự như cách nấu một lần. Cho nguyên liệu đã xử lý và nước
đường vào nồi nấu và đun sôi trong vài phú t. Khi quả đạt đến độ sôi của dịch quả,
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa ch ưa đủ
độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửa
trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồ
hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purê
dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
Purê dứa: 300 kg
Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
Purê dứa: 300 kg
Đường trắng: 100 kg
Copyright: Tài liệu đại học ©