TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến Thủy sản
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP HẢI SÂM CÁT
(HOLOTHRIA SCABRA) TỰ NHIÊN
Giáo viên hướng dẫn: Th.S. TRẦN THỊ MỸ HẠNH
Sinh viên thực hiện: LÊ TOÀN TRUNG
Lớp: 47 CB – 2
NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU - 1 -
CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN - 3 -
1.1 Tổng quan về đồ hộp - 3 -
1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp - 3 -
1.1.2 Phân loại đồ hộp - 5 -
1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp - 8 -
1.2 Tổng quan về hải sâm - 19 -
1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm - 19 -
1.2.2 Phân loại Hải sâm - 20 -
1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm - 20 -
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm - 23 -
1.2.4 Công dụng của hải sâm - 25 -
1.3 Những nghiên cứu trong và ngoài n ước về hải sâm . - 27 -
1.3.1 Tình hình nghiên trên th ế giới - 27 -
1.3.2 Tình nghiên c ứu trong nước. - 29 -
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
3.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 45 -
3.6 Quy trình công ngh ệ hoàn thiện - 46 -
3.6.1 Sơ đồ quy trình - 46 -
3.6.2 Thuyết minh quy trình - 47 -
3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm - 49 -
Tính toán sơ bộ nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm - 50 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 52 -
PHỤ LỤC - 54 -
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
c
o
m
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp 9
Hình 2.1 Hải sâm cát 32
Hình 2.2 Máy ghép n ắp bán tự động .33
Hình 2.3 Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng 34
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm (dự kiến) 34
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm khử mùi 36
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 37
Hình 3.1 Hình biểu diễn tỉ lệ AD, KAD của Hải sâm 40
Hình 3.2 Điểm cảm quan của thịt Hải sâm khi xác định chế độ ngâm
khử mùi 41
Hình 3.3 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định hàm lượng muối 43
Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác đinh tỉ lệ cái nước 44
Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng 45
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 46
Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 50
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
(Holothuria scabra) tự nhiên”
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 2 -
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hoá học của nguyên liệu, các
công đoạn cơ bản trong sản xuất đồ hộp.
- Xác định thành phần khối l ượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho
quy trình sản xuất.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian và nguồn thông tin còn
nhiều hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy rất mong sự giúp đỡ, góp ý
chân thành của quý thầy cô và các bạn.
Nha trang, ngày 20 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Toàn Trung
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, n ăm
1801, Peter Durand, m ột người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa
hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình tr ụ rồi bịt
kín. [8]
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh h ơn và bền
hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nh ưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu,
đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì nh ư nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào
đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm
sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ
khui đồ hộp. [3]
Đến khoảng những n ăm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6
giờ xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ Châu
Âu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 4 -
Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở NewYork vào
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
Còn ở miền nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một c ơ sở sản xuất đồ
hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh . Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở
miền Nam mới được chú trọng và phát triển , sản xuất được nhiều mặt hàng thực
phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm và nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã
đưa vào sản xuất có hiệu quả đạt chất lượng cao. Các vùng có nhà máy sản xuất đồ
hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai, Kiên Giang , Tp Hồ Chí
Minh và nhiều khu vực khác trên cả n ước. [3]
1.1.2 Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm
đồ hộp khác nhau: từ ra u, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
1.1.2.1Các loại đồ hộp chế biến từ rau
Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ ra u tươi, không qua các quá tr ình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống nh ư
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay
nấu lại.
Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein,
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
1.1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả
Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch n ước đường, loại đồ hộp này còn
giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biế n bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt
quả có rất ít.
Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào
và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy n ước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:
65-70 %.
Gồm nhiều dạng:
Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng
sirô đặc.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
cùng với sauce (sốt) cà chua.
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
Đồ hộp cá ngâm dầu
Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
Đồ hộp lươn hun khói ngâm d ầu [3]
1.1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 8 -
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 ph ương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa h ơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp
1.1.3.3 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng t ươi tốt, không
ươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ các
nguồn:
Thủy sản: Cá, tôm, cua, hải sâm…
Nông sản: Chuối, nhãn, vải…
Gia xúc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò Để sản xuất đồ hộp.
b) Xử lý cơ học
Đây là công đoạn gồm các thao tác nh ư: Phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ
những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất
Nguyên liệu
Rửa
Xử lý cơ học
Rửa
Xử lý nhiệt sơ bộ
Xếp hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng, làm ng uôi
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, nhằm đảm bảo độ kín
cho công đoạn ghép mí.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 11 -
Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.
f) Bài khí
Bài khí nhằm mục đích sau:
Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ng ăn ngừa sự hư hỏng
của vỏ hộp.
Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh d ưỡng
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, thư ờng người ta bài khí bằng các phương
pháp sau:
Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí.
Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra tr ước khi
ghép mí, phương pháp này thích h ợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh.
Ngoài ra còn có th ể bài khí bằng các ph ương pháp khác như ly tâm, b ằng kiểu phun
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
- Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử n goại chiếu vào trong hộp để
tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra còn có các ph ương pháp thanh trùng khác như: Dùng d òng điện cao tầng,
sóng siêu âm, tia b ức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao…
Trong đó phương pháp thanh trùng b ằng nhiệt là phương pháp được áp dụng rộng
rãi nhất. Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người
ta thanh trùng ở nhiệt độ cao, thấp khác nhau.
Chế độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau:
i) Yếu tố vi sinh vật
Mỗi loại đồ hộp người ta thường chọn một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để
tiêu diệt. Những đối tượng vi sinh vật này th ường là loại vi sinh vật bền nhiệt, sinh
nha bào và gây độc đối với con người. Sinh vật sinh nha bào càng bền nhiệt và số
lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm c àng nhiều thì đòi hỏi nhiệt độ thanh trùng
với nhiệt độ cao và thời gian dài.
Thông thường thanh trùng ở 121
0
C (áp suất của hơi nước 2atm) diệt được tất cả các
loại vi sinh vật kể cả bào tử trong thời gian 15-20 phút.
ii) Đặc tính sản phẩm
Thành phần hóa học của sản phẩm làm t ăng hay giảm tính bền nhiệt của vi sinh vật,
do đó làm thay đổi chế độ thanh trùng. Trong đó:
Axit làm cho tính ch ịu nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn được thời gian
thanh trùng.
Chất béo ra màng bọc không thấm n ước có tính cách nhiệt làm cho protein của vi
sinh vật khó bị đông tụ, tính bền nhiệt của vi sinh vật t ăng dần.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
bằng phương pháp dẫn nhiệt. . Hơn nữa thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp thì thời
gian truyền nhiệt càng lâu. Đối với đồ hộp có dung dịch n ước sốt và đồ hộp lỏng,
thời điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay trong trung tâm hình học của hộp.
Biến đổi chất lượng của sản phẩm do nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọn
chế độ thanh trùng. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian thanh trùng sẽ
rút ngắn lại, hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao nh ưng có thể làm giảm giá trị dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao sẽ
làm giảm liên kết giữa protein và nước, protein sẽ bị đông tụ, cấu trúc mô thay đổi
và thực phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt độ thanh trùng lên quá cao (140
0
-
160
0
C) thì thực phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy, đồng thời sẽ tạo ra H
2
S và
NH
3
.Thiếc vỏ hộp sẽ tác dụng với H
2
S, đưa một lượng thiếc vào trong thực
phẩm làm cho bề mặt của vỏ hộp bị đen, lipit trong thực phẩm bị phân hủy…
Ngược lại, khi chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp, để đạt hiệu quả thanh trùng
ta phải kéo dài thời gian thanh trùng. ở chế độ thanh trùng này protein, lipit ít biến
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
lipid, muối, đường.
Chọn chế độ thanh trùng dựa vào chỉ số pH.
Phân loại vi sinh để xác định vi sinh vật nguy hiểm nhất gồm: loại gây bệnh, loại
chịu nhiệt, loại có độc tố…Trên cơ sở đó vẽ đồ thị tiêu diệt và lập thời gian thanh
trùng.
Kiểm tra chế độ thanh trùng theo ph ương pháp của Ball-Flamenban.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 15 -
Từ các đồ hộp đã thanh trùng theo các ch ế độ khác nhau, kiểm tra chất l ượngquan
và vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp đã có thành phần tương tự
đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ thanh trùng ấy và điều chỉnh cho
thích hợp.[3]
h) Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong, nhi ệt độ thực phẩm trong hộp còn cao, nếu không làm
nguội thực phẩm tiếp tục bị gia nhiệt, do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng. Làm
nguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất l ượng của sản phẩm. Nếu làm nguội tốt
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
- 16 -
Thời gian bảo quản từ 10-15 ngày, có thể phát hiện ra hiện t ượng hư hỏng như
phồng hộp.
Chế độ bảo quản đồ hộp thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70-80%, nhiệt
độ 0-20% oC (càng thấp càng tốt). Với điều kiện trên, tùy thuộc vào loại thực phẩm
trong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 -24 tháng. Đồ hộp thành
phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn.[1]
1.1.3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường
phân biệt theo 3 nguyên nhân:
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu c ơ của thực phẩm, tạo ra
khí CO
2
, H
2
S, NH
3
hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh
ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không
gây phồng hộp nên khó phát hiện. [7]
Các nguyên nhân gây hư h ỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đ ủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có
thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì
không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị
hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ
hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây h ư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng
quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật
phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. [9]
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện t ượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, h ương vị giảm
đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta th ường thấy các đồ hộp
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 19 -
bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm
căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở n ơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để
lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. [9]
1.2 Tổng quan về hải sâm
1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm
Hải sâm thuộc nghành Echinedermata, thuộc lớp Holothuroidea, bộ
Aspidochirotida, họ Holothuriidae, giống Holothuria, loài Holothuria sabra.
Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ và thon dài ở hai đầu.
Miệng phía bụng, hình trái xoan được bao quanh bời một vòng gồm 20 xúc tu, hậu
môn nằm ở cuối lưng phía sau. Mặt lưng lồi lên và mặt bụng bằng phẳng, chiều dài
cơ thể tử 10 đến 600 mm và trọng lượng có thể từ 25-2000gram. Lớp da trong của
loài lớn thường dày và nhớt, trên mặt l ưng thường có nhiều núm nhỏ nằm rải rác
khó nhận biết. Trên mặt bụng chân ống được xếp dày đặc với một kiểu dáng không
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Copyright: Tài liệu đại học ©