Mục lục
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3
1.1.1. Hệ thống phân loại: 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm. 3
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS 4
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế 5
1.1.5. Thành phần khối lượng của Hải sâm 5
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm 6
1.1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm. 6
1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 10
1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm 10
1.1.7.2. Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm 10
1.1.8. Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam 13
1.1.8.1. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước 13
1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước 15
1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17
1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp 18
1.2.1.1.Sơ đồ qui trình: 18
1.2.1.2. Thuyết minh qui trình 18
1.2.2. Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối. 25
1.2.2.1. Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối 25
1.2.2.3. Các biến đổi của quá trình ngâm nước muối trong thời gian dài: 26

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 33
2.3.1. Hoá chất 33
2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu 33
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1. Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 34
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình 35
* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần không ăn được của Hải sâm
nguyên liệu . 35
2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 40
CHƯƠNG III 41
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH
PHẦN HÓA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU 41
3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát 41
3.1.2. Xác định thành phần hoá học của Hải sâm cát 42
3.1.3. Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả HS nguyên liệu. …43
3.2. NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 44
3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguyên liệu 44
3.2.2. Xác định nồng độ muối ướp thịt Hải sâm 49
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 69
3.4.1.1. Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC 69
3.4.1.2. Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 28 ± 3ºC 71
3.4.1.3. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 73
3.4.1.4. Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin không
thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 74
3.4.1.5. Xác định sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3.4.1.6. xác định sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở
tº28 ± 3ºC 78

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
mDANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

ĐCQ : Điểm chất lượng cảm quan.
GC : Gas Chromapphagy.
HS : Hải sâm.
KNV : Kiểm nghiệm viên
PAĐ : Phần ăn được.
PKAĐ : Phần không ăn được.
TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30
o
C, 72 giờ.
t
o
: Nhiệt độ.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

Bảng 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Hải sâm ngâm nước muối 58
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15 ngày sau thanh trùng. 59
Bảng 3.3. Một số thành phần hóa học của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60
Bảng 3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60
Bảng 3. 5. Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp HS ngâm muối 68
Bảng 3.6. Biến đổi của chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 78
Bảng 3.7. Biến đổi chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87
.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

của Hải sâm sau thanh trùng 64
Hình 3.16. Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng 66
Hình 3.17. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế của thịt Hải
sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 67
Hình 3.18. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC 69
Hình 3.19. Biến đổi hàm lượng N.NH
3
theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 71
Hình 3.20. Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC. ………………………………………………………… 73
Hình 3.21. Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 75
Hình 3.22. Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 28 ± 3ºC 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Hình 3.23. Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº10 ± 1ºC 79

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

Tàu, Hải sâm đã được khai thác hàng năm với sản lượng lớn, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
và một phần tiêu thụ trong nước, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà.
Hải sâm được nhiều nhà khoa học chứng minh là nguồn thực phẩm chức năng.
vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và có những đặc tính sinh học đặc biệt, từ xưa Hải sâm
đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc
khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm
của biển”. Các nước châu Á xem Hải sâm là thần dược, trong đó Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Úc chế biến Hải sâm ở nhiều dạng sản phẩm như những
món ăn truyền thống. Vì vậy trong những năm gần đây, nhiều nước đã phát triển
ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động thực vật trên cơ sở khai thác kinh
nghiệm y học cổ truyền, nhằm tạo ra các chế phẩm tăng lực giàu hoạt tính sinh học
nguồn gốc tự nhiên như các chế phẩm “thực phẩm chức năng”, “thực phẩm – thuốc”,
như nhung hươu, rùa, hải mả…và không thể thiếu hải sâm đã được sử dụng hàng trăm
năm nay với tác dụng bổ dưỡng, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sinh lực.
Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâm cung cấp cho người
tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến, tôi thực hiện đề tài
luận văn tốt nghiệp cao học “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria
Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản”.
Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài đi sâu
vào nghiên cứu về đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối.
 Mục đích của đề tài.
Nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu,
thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất
lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản.
Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối vừa đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng cao vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

sản xuất đồ hộp từ Hải sâm ở qui mô công nghiệp, có thể sử dụng nguồn Hải sâm nuôi
ở ao, đìa tạo nên nhiều công ăn việc làm, giúp cho việc xóa đói, giảm nghèo cho tỉnh
Khánh Hòa.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS.[ 6][7][14][15][19][22][33][45][66]
Hải sâm là loài động vật không xương sống, sống ở biển, trên đáy cát hoặc san
hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2÷5m. Các loài Hải sâm lớn như Hải sâm vú
trắng, rít, vú đen, da trăn, lựu, thường sống ở những vùng có độ sâu từ 2÷5m. Các loài
Hải sâm nhỏ như Hải sâm cát, huyết đỏ, huyết đen sống ở những vùng có độ sâu < 2m.
Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của Hải sâm có khoảng nhiệt độ
tương đối rộng: từ 10÷31
o
C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ của các tháng trong năm

trưởng nhanh hơn những tháng mùa mưa, vì vậy khoảng tháng 4 đến tháng 7 trong
năm là thời gian có nhiều điều kiện thuận lợi về khí hậu, lượng thức ăn dồi dào nên
hàm lượng các chất dinh dưỡng của Hải sâm đạt giá trị cao nhất.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
1.1.4. Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế.[ 7][14]
Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế được khai thác tại Khánh Hòa:
a) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế cao
Hải sâm trắng (Holothuria vagabunda)
Hải sâm vú trắng (Microthele fuscogilva)
Hải sâm vú đen (Microthele nobilis)
Hải sâm rit (Thelenota ananas)
Hải sâm cát (Holothuria scabria)
b) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế trung bình
Hải sâm huyết đỏ ở nơi nước sâu (Actinopyga echinites)
Hải sâm huyết đen ở nơi nước sâu (Actinopyga mil ais)


n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
6
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm [20][21][25][32] [34][40]
[45][46][56][70].
1.1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm.
Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm thường được thể hiện qua thành phần hoá học
của chúng. Thành phần hoá học chủ yếu là protein, lipid tổng số, hàm lượng và thành
phần các axit béo, thành phần và hàm lượng các axit amin, khoáng tổng số và các
nguyên tố vi lượng quí hiếm. Thông qua hàm lượng các chất trên đánh giá giá trị dinh
dưỡng của Hải sâm.
a) Thành phần hoá học của Hải sâm ở một số vùng biển trên thế giới, được thể
hiện qua bảng 1.2.
Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô)
Hàm lượng (%)
TT Vùng biển
Protein Lipid
1 Địa Trung Hải 56 ÷ 65 0,7
2 Trung Quốc – Nhật Bản 64 0,8
3 Nha Trang - Khánh Hoà 40,76 ÷ 77,54 0,1 ÷ 0,65
4 Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương 32 ÷ 52 0,5÷ 0,7
5 Liên Xô (cũ) 60 ÷ 65 0,1 ÷ 0,8

Như vậy, Hải sâm ở các vùng biển trên Thế giới thường gặp đều có hàm lượng
protein đạt giá trị cao (32÷65%) và hàm lượng lipid thấp (0.1÷ 0.8%). Vì vậy thịt Hải
sâm giàu protein và nghèo lipid, là thực phẩm lý tưởng cho những người bị rối loạn
lipid máu và các bệnh ý về động mạch vành.

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

c) Thành phần và hàm lượng các axit amin trong mô liên kết của Hải sâm, được
trình bày qua bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các a. amin trong mô liên kết của thịt HS
A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lư
ợng
Lyzine 0,2 ÷ 0,3 Glutamic 15,3 Threonine 5,0 ÷ 5,3
Histidine 0,6 Alanine 6,2 Izoleucine 2,4÷ 3,6
Arginine 4,0 Oxyproline 4,1 Serine 6,5
Xisteine 2,4 Valine 4,8 Glycine 21,3
Aspactic 10,9 Methionine 4,6 Proline 5,2
Leucine 3,4 Tyrozine 0,5 P
henylalanine
15,3

d) Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm, (mg% khối
lượng) được trình bày qua bảng 1.5.
Bảng 1.5. Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm.
Thành phần Hàm lượng

Thành phần Hàm lượng
Tro không tan
trong HNO
3

31,0 Mg 0,38
S0
3
298,1 K 230,0
P
2

5 HS cát 7,54 1,88 12,66 24,236
6 HS đỏ 2,88 1,19 6,14 19,33
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
Cũng giống như các loài thuỷ sản khác, hàm lượng các chất hoá học trong cơ
thịt Hải sâm cũng phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống, trạng thái sinh lý, mùa
vụ, nguồn thức ăn, thời tiết…
Trong mô Hải sâm chứa nhiều thể keo (colagen) và chiếm 40÷60% tổng số đạm
(Cluskin 1976-1978). Trong thành phần chất keo có chứa 18 loại axit amin và trong đó
hàm lượng có giá trị cao là glycine, proline, glutamic, threonine.
Hàm lượng hydrat cacbon trong thịt Hải sâm có giá trị thấp. Trong đó:
galactose chiếm 12%, glucose 11%, fructose 20% so với tổng lượng đường.
Trong thành phần lipid của Hải sâm đặc biệt chú ý đến các chất như
phospholipid, monoglycerit, diglycerit, triglycerit, axit béo no và không no. Hàm
lượng phospholipid chiếm 12,5÷37,2% lipid tổng số. Trong thịt Hải sâm có 34 loại
axit béo, trong đó các axit béo có nhiều nối đôi chiếm từ 43,1-75% và các axit béo
không bão hoà chiếm ưu thế, trong đó có linoleic, arachidonic, docozahexaenoic,

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Hải sâm có tác dụng tăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch
cho cơ thể, ức chế quá trình sinh trưởng và di căn của tế bào ung thư; chống mệt mỏi
cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao; chống lão hoá, tăng cường hoạt động của hệ
thần kinh và tăng phản xạ, ổn định tâm lý, bổ sung các yếu tố tạo máu, tăng tuần hoàn
máu, khả năng hấp thụ oxy và chống mệt mỏi cơ tim. Hải sâm có tác dụng xúc tác
phản ứng enzym, thúc đẩy quá trình tổng hợp protêin.
Hàm lượng lipid trong Hải sâm có khả năng chữa bệnh xơ cứng động mạch do
dư thừa cholesterrol. Nếu tiêm lipid của Hải sâm vào thỏ bị bệnh cholesterrol huyết thì
hàm lượng cholesterrol sẽ giảm 36,6%; lipoproteid giảm 36,1%. Ngoài ra lipid của Hải
sâm còn làm tăng khả năng đông máu.
Chất Herxozamin có nhiều trong Hải sâm, trong đó glucozamin (hàm lượng
trong mô cơ là 0,11÷0,12%) có tác dụng kháng vi khuẩn, kìm hãm sự phát triển của
khối u ác tính sẽ mở ra triển vọng điều trị bệnh ung thư trong tương lai.
Chất thorotonin được chiết từ Hải sâm có hoạt tính sinh học cao. Chất này
có khả năng chống oxy hoá tế bào và chống sự phát triển của tế bào vì vậy cũng được
sử dụng để hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, cũng như quá trình điều trị bệnh
ung thư trong tương lai gần.
Saponin trong cơ thịt của Hải sâm, có hoạt tính sinh học cao, từ nó có thể chế
thành các loại thuốc gây mê, thuốc trợ tim, chữa ung thư. Bằng các phương pháp hiện

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

dụng ức chế tế bào ung thư).
Ở Malaysia chiết xuất được chất có hoạt tính sinh học có tên địa phương là Air
Gamat nghĩa là nước Hải sâm nổi tiếng để điều trị hen xuyễn, làm lành các vết thương
do xây xát, sau khi phẫu thuật họăc bị bỏng.
Hải sâm, từ xưa đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (bốn loại thực phẩm
nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yên sào của ẩm thực cổ truyền phương đông và
được gọi là “Sâm của biển”.

1.1.7. Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm

1.1.7.1. Một số sản phẩm Hải sâm


w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

để định hình → phân loại → bao gói.
b) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Philipin
Nguyên liệu Hải sâm → mổ bụng → moi ruột → rửa lần 1→ luộc lần 1→ làm
mát → vùi trong cát từ 15-18 giờ → cọ sạch → rửa lần 2 bằng nước lạnh sạch → luộc
lần 2 → làm mát → cho các que chống hai thành → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông
khói → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định hình → phân loại → bao gói → bảo
quản.
c) Quy trình chế biến Hải sâm (chủ yếu là Hải sâm rít và Hải sâm vú trắng)
khô ở Việt Nam.
Nguyên liệu Hải sâm → phân loại→ rạch bụng tách nội tạng → rửa sạch → luộc
trong nước muối 30‰ tách vỏ lấy thịt → cho các que chống hai thành co thịt → sấy ở
60-70
o
C trong 2 giờ → phơi nắng → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định
hình→ phân loại → bao gói → bảo quản.
d) Quy trình chế biến Hải sâm khô được ngư dân Vĩnh Trường Nha Trang
áp dụng.
Nguyên liệu Hải sâm → phân loại → rạch bụng tách nội tạng → ngâm nước tro
qua đêm → rửa sạch → luộc trong nước muối 30‰ → tách vỏ, lấy thịt → cho các que
chống hai thành cơ thịt → phơi nắng (hoặc sấy) → đạt độ khô → tách que và buộc lại
để định hình → bao gói → bảo quản.

Nhìn chung qui trình chế biến Hải sâm khô ở một số nước trên Thế giới và ở
Việt Nam trên cơ bản không khác nhau nhiều. Ở mỗi loại Hải sâm có những đặc tính
cấu tạo riêng biệt của chúng, có những loại lớp vỏ vôi bên ngoài quá dày (Hải sâm vú
trắng, Hải sâm rít, Hải sâm vú đen), cần xử dụng nhiệt độ luộc cao và thời gian dài.
Một số khác có lớp vỏ mỏng hơn, để tách lớp vỏ ngoài chỉ cần sử dụng nhiệt độ luộc
thấp hơn và thời gian luộc cũng ngắn hơn (Hải sâm cát, Hải sâm lựu, Hải sâm gai bốn
phương…). Đồng thời trong sản xuất cần lưu ý đến đặc tính cơ thịt của Hải sâm là
chứa nhiều colagen thuộc lọai đạm keo và chiều dày của cơ thịt của từng loại Hải sâm

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

Nguyên liệu Hải sâm

Ngâm trong nước ấm 60-80
o
C, thời gian 12 giờ
Xử lý sơ bộ bằng nhiệt, nấu nối
áp suất 3 giờ, nồi thường 5 giờ
Chuẩn bị hộp
Xếp hộp
Rót nước sốt
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn thành phầm
Nước sốt có gia vị:
- NaCl 2%
- Bột ngọt 0,2%
- Đường 1%
- Gừng 0,5%
(15-35-30)/115
o
C
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

celluloza. Trong thành phần ruột Hải sâm có phospholipaza, lipaza.
B. Ecckopiexuu nghiên cứu về thành phần và cấu trúc cơ thịt Hải sâm, tác
giả đã chứng minh rằng trong mô cơ Hải sâm chứa nhiều thể keo (46- 65%) tổng
số đạm, phân tích thành phần chất keo có tới 17 axit amin.
Một số nhà khoa học ở Nga (1991) đã nghiên cứu thành phần hoá học của Hải
sâm khô Viễn Đông (Liên Xô cũ). Kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần mô Hải
sâm có phospholipid, hàm lượng này chiếm 28,4 - 60,2% trong tổng số lipid. Ngoài ra,
còn các chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng kìm hãm sự phân bào và ảnh hưởng
đến hoạt động của hệ thần kinh.
Trong kết quả nghiên cứu, Frey (1991) đã nhận định: Hải sâm chứa chất có hoạt
tính sinh học và người dân địa phương quần đảo Marnall và đảo Guan dùng để đánh
bắt cá.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1995), xác định các chất khoáng trong túi da cơ
của Hải sâm (mg% theo khối lượng tươi): SO
3

2005).

Chất Holothurin thô được trích từ Hải sâm Actynopyga agassiz (vùng biển
Bahama) giúp cơ thể có sức đề kháng tốt với sự nhiễm VSV gây bệnh (The Jjournal of
Eukaryotic Microbiology số 17-2007).

Trong nghiên cứu từ khoa dược, bệnh viện Xijing, Đại học quân y Tây
An (Trung Quốc) ghi nhận có ba glycosides loại Holostan: Argosside F, Impatienside
B và Pervicosside D trích từ Hải sâm Holothuria Axiloga có tính kháng nấm gây bệnh
tương đối mạnh (Planta Medica số tháng 2-2009).

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
1.1.8.2. Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước. [14][15][18][19]
Các nhà khoa học trong nước cũng đã nghiên cứu về Hải sâm, song hầu hết,
chủ yếu nghiên cứu về thành phần sinh hóa và tính chất dược học trong thịt Hải sâm.
Qua tham khảo tài liệu, các công trình nghiên cứu được tóm tắt như sau :

Phospholipid từ Saponin và một số chất có hoạt tính sinh học cao từ Hải sâm ở vùng
biển Nha Trang. Đó là chất dược học quý của Hải sâm, ngày nay các nhà khoa học tiến
hành nghiên cứu sâu theo hướng thực phẩm chức năng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
Hoàng Xuân Vinh (1988), đã kết luận chất Holothurin chiết từ Hải sâm
Actynopyga agssigib có tác dụng làm ngưng thần kinh co cơ và từ Stichopus Japonicus
chiết rút Holothurin có hứa hẹn trong điều trị ung thư.
Lâm Ngọc Trâm và cộng sự (1991-1992) đã xác định các phospholipid, axit béo
của một số loài Hải sâm có hàm lượng khoảng 0,26-0,83 so với lipid tổng số.
Đỗ Minh Phụng và cộng sự (1994) nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm tự
nhiên và đồ hộp Hải sâm hầm giò heo từ nguyên liệu Hải sâm khô.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1997) nghiên cứu về hệ enzyme trong
ruột Hải sâm. Kết quả nghiên cứu cho biết, enzyme amilaza trong ruột Hải sâm hoạt
động thích hợp ở pH = 6,2 và nhiệt độ thích hợp 40
o
C. Ngoài ra, có thể chiết xuất

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
17
Các nhà khoa học tại Viện khoa học và kỹ thuật Việt Nam (Hà nội) đã trích ly
được từ Hải sâm Holothuria scabra hai loại triterpen glycosde: Holoyhurin A3 và A4.
Hai loại này có hoạt tính sinh học diệt bào mạnh trên các tế bào ung thư dòng KB (liều
IC50 của A3 là 0,87 µg/ml và của A4 là 0,32 µg/ml), dòng Hep-G2 (IC50 là 1,12 và
0,57 µg/ml (Archives of Pharmacy số 30-2007).
Nguyễn Xuân Cường, Nguyễn Hải Đăng, Viện hoá học các hợp chất thiên
nhiên và Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã nghiên cứu thành phần hoá học,
hoạt tính sinh học của loài Hải sâm trắng Holothuria scabra sinh sống tại các vùng
biến Việt Nam (2006-2008), đã nghiên cứu và sản xuất thực phẩm bổ dưỡng Hasamin.
Hasamin có các nguyên tố vi lượng với hàm lượng cao, các axit amin và một số
hoocmon có tác dụng bổ dưỡng và tăng cường miễn dịch.
Như vậy, qua tham khảo các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước, hầu
hết chưa đi vào nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng
từ Thuỷ đặc sản nói chung và Hải sâm là loài hải sản có giá trị cao về dinh dưỡng và
dược học nói riêng. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp
Hải sâm ngâm nước muối và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến và bảo quản” là hướng đi cần thiết để làm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến có
giá trị gia tăng từ Hải sâm. Từ sản phẩm này có thể sử dụng trực tiếp làm thực phẩm
hoặc để chế biến phối trộn với các chất khác làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
1.2. TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.[72]
Ước tính năm 2007, xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp của cả nước đạt 36,8 nghìn
tấn với kim ngạch là 157,4 triệu USD, tăng 12,2% về lượng và 30% về kim ngạch so
với năm 2006. Cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, tiếp theo sau là

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i