i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian 4 năm học vừa qua, em đã được học nhiều kiến thức quý báu về
chuyên ngành Chế biến thủy sản, đồng thời qua thời gian thực tập em đã được tiếp xúc
kiến thức thực tế và rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm cho mình. Để có kết quả
ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng
đào tạo, cùng sự giúp đỡ, dìu dắt của các thầy cô giáo trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ em trong thời gian vừa
qua.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Xuân Duy và
thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình theo sát hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình
nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Nha trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lại Thị Huyền

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

2.3.2. Xác định các thông số màu sắc (L*, a* và b*) 36
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu 37
2.3.4. Xác định pH 37
2.3.5. Xác định tỷ trọng 37
2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 37
2.3.7. Xử lý số liệu thống kê 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản 39
iv

3.2. Sự thay đổi vị của nước mắm trong quá trình bảo quản 40
3.3. Sự thay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản 41
3.4. Sự thay đổi độ trong của nước mắm trong quá trình bảo quản 42
3.5. Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia
(A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43
3.6. Sự thay đổi các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) theo thời gian bảo quản 44
3.7. Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản 48
3.8. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản 49
3.9. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo
quản 51
3.10. So sánh tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và nước mắm không bổ sung
phụ gia (WA) 53
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55
4.1. Kết luận chung 55
4.2. Đề xuất ý kiến 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC 57

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng của nước mắm có và không có
phối trộn phụ gia bảo quản 9 tuần 33
Hình 3.1: Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)
và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 40
Hình 3.2: Sự thay đổi điểm cảm quan vị của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và
không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 41
Hình 3.3: Sự thay đổi điểm cảm quan mùi của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và
không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 42
Hình 3.4: Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong của nước mắm có bổ sung phụ gia (A)
và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43
Hình 3.5: Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung
phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 44
Hình 3.6: Sự thay đổi mức độ sáng của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không
bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 46
Hình 3.7: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu đỏ) của mẫu nước mắm có bổ sung phụ
gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 47
Hinh 3.8: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu vàng) của nước mắm có bổ sung phụ gia
và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 48
Hình 3.9: Sự thay đổi giá trị pH của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ
sung phụ gia theo thời gian bảo quản 49
Hình 3.10: Sự thay đổi mức độ sẫm màu giữa mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và
vii

không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 51
Hình 3.11: Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm có bổ sung phụ
gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 53
Hình 3.12: Tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia và nước mắm không bổ sung phụ
gia 54
nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ Enzyme proteaza của tế bào nội
tạng cá và vi sinh vật. Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là
một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại a xít min cần
thiết cũng như bổ sung một số loại axít hữu cơ cho cơ thể. Bên cạnh đó nước mắm còn
có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,…
Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời như khi đi đêm
lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để
lấy năng lượng.
Tuy nước mắm chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhưng nó
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đóng vai trò như một thứ tất yếu trong khẩu phần ăn
của người Việt Nam nói riêng và một số nước Châu Á nói chung.
Với vai trò quan trọng trên nên nước mắm ngày càng được chú ý và được sử dụng
rộng rãi trong và ngoài nước và ngày càng được nhiều nước khuyến khích sử dụng.
Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia
nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót
người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta.
Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được
2

đăng ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ở nhiều
nước trên thế giới.
Do vậy, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao trong nước cũng như của các thực
khách trên toàn thế giới, người ta thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm bổ sung
vào nước mắm. Việc bổ sung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị
cũng như màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên, ảnh
hưởng của chúng đến sản phẩm thì chưa có nhiều nghiên cứu. Do vậy, tôi đã được
Khoa Chế biến và Bộ môn Công nghệ chế biến giao thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh
hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo
quản”. Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong
quá trình bảo quản và sử dụng. Sau 3 tháng triển khai thực hiện tại phòng thí nghiệm

trường hấp dẫn, đầy tiềm năng cho nhà sản xuất nước mắm. Vì vậy, việc duy trì và
phát triển các cơ sở sản xuất nước mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết. Ngoại trừ
những cơ sở sản xuất nước mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha
Trang, Cát Hải,…Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hiện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm KABIN,
nước mắm Long Vân,…
Không chỉ riêng nước ta mà ngay cả các nước khác cũng đang cải tiến quy trình
sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạ giá thành sản phẩm. Hiện tại, có
rất nhiều cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ đang cạnh tranh với nhau và với các
nhãn hiệu nước mắm có từ lâu đời. Chính vì thế, thị trường nước mắm Việt Nam rất
phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm do vậy càng được nâng cao hơn. Chẳng
hạn như nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi
4

cạnh tranh với các sản phẩm trong nước. Trong khi đó, nhãn hiệu nước mắm của nước
ta như nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc thì đã trở thành quen thuộc với người tiêu dùng
không chỉ trong nước mà còn ngoài nước.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc
trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Chính vì nguồn lợi
từ tài nguyên thiên nhiên và sản phẩm có giá trị cao mà dần dần đã có nhiều nghiên
cứu và ứng dụng các quy trình, công nghệ máy móc trong việc sản xuất và chế biến
nước mắm thay thế cho phương thức chế biến cổ truyền của ông cha ta ngày xưa. Tuy
nhiên ở nước ta, việc chế biến và sản xuất nước mắm hầu như vẫn theo phương thức
cổ truyền, gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc, đã tạo ra được một loại sản phẩm
nước mắm thơm ngon, hương vị đặc trưng mà không có một quy trình, công nghệ sản
xuất máy móc nào có thể thay thế được.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể
thiếu trong bữa cơm của người Việt. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi
chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải
nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc,…

Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy: Cá đáy là những loại cá
sống ở đáy và gần đáy vùng biển. Ở Việt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có
giá trị kinh tế lớn. Đa số các loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không
lớn, phân bố gần bờ. Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm.
Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳ sống tương đối ngắn, khoảng 3-4 năm. Phần lớn
các loài cá thường đẻ trứng ở các vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo
hoặc trong các vịnh. Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu - những vùng chịu
ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào. Vùng biển phía Bắc có tập trung nhiều
nhất vào tháng 4 đến tháng 6. Vùng biển miền Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng
biển miền Nam nhiều từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau. Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất
hiện khắp ven biển từ vùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch
ở các tầng nước từ 20 đến 60m. Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn
6

nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá đuối,… mà ngư dân hay
gọi là cá ba quân hay cá tạp.
Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá thường dùng chế biến nước mắm [7].
Thành phần (g/100g) Loại cá
Nước Protein Lipit Nước khoáng
Nục số 76,8 21,75 0,85 0,07
Mối thường 77,5 19,26 1,8 -
Trích 75,9 21,76 3,15 0,07
Phèn hai sọc 76,2 20,35 2,2 -
Lươn ngắn 79,3 19,03 1,21 -
Cơm 75,14 11,25 2,1 0,9
Mòi 71,66 9,37 14,4 0,56
Lẹp 81,84 10 1,4 0,6
Chuồn 76,17 9,71 7,5 1,12

Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm, cá nục,…Đây là loại cá tầng nổi,

Protein g 18,5
Lipid g 0,7
Muối khoáng
Canxi mg 168
Phospho mg 226
Sắt mg 1
Natri mg 584
8

Kali mg 133
Vitamin
A µg 18
B1 µg 0,06
B2 mg 0,07
PP mg 1,8

Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy
nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Diếc, cá Lành Canh,… thì chế biến
dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép, cá Trắm đen,…
Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước
mắm [7]
Thành phần(g/100g) Loại cá
Nước protein lipit Nước khoáng
Cá diếc 85 13 1,1 0,8
Cá chép 79 18,1 1,5 1,1
Cá trắm đen 77 17,9 3,8 1,2
Cá mè hoa 82 14,5 0,6 1,2
Cá mè trắng 86 10 1 0,7

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh nhau rất lớn. Mặt khác tuy cùng một

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
và
muối của gốc sulfat ( SO
4
2-
).
Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO
3
, MgCO
3
và một lượng
rất ít muối nhôm. Hiện nay, ở hầu hết các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy định phẩm
chất, cấp bậc của mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng
Cam Đảo Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối)
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284
10

Muối cấp 2 89,98 6,45 0,0416 3,4972

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong
muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước
trong không khí nên lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt
muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận


8,61 89 0,02 0,5 0,16 0,7
Nghệ An 1 97 0,31 0,1 0,1 0,6
Hà
Tĩnh
11,62 85 0,6 0,6 0,22 0,7

1.2.3. Nguyên liệu phụ
Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc pha
chế nước mắm, người ta cho thêm vào những gia vị khác đề làm tăng thêm sắc và
11

hương vị vủa nước mắm như thính, nước hàng, quả thơm, ớt, riềng,…hay cho ruốc,
ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
Thính: Ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như
thính gạo tẻ, gao nếp, thính vừng, thính ngô,…
Nước hàng: Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho nước hàng vào để làm cho
nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Nước màu: Ở miền nam, người ta thường dung nước màu để làm nước mắm được
dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Ớt, Riềng: Ở Quảng Bình người ta thường dung ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
Quả thơm: Ở Phú Quốc, Cần Thơ, Phan Thiết,…người ta hay dùng mít chín hoặc
dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương
thơm.
Mắm ruốc, ruột cá: Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao.

1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng chát thì sẽ
cho nước mắm có chất lượng tốt. Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất và
nhiều các loại muối tạp khác như CaCl
2
, KCl,… sẽ làm cho nước mắm có vị đắng và
chát. Ngoài ra trong muối còn chứa một lượng lớn Kali, nếu ta ăn phải một lượng nhiều
sẽ gây đau đầu buồn nôn. Bên cạnh đó nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy
phân của thịt cá. Nếu nồng độ cao ngay từ đầu sẽ kìm hãm hoạt động của enzyme
khiến cho quá trình thủy phân thịt cá diễn ra chậm chạp, đồng thời protein trong cơ thịt
cá khó hòa tan và protein hòa tan trong dung dịch cũng dễ dàng bị kết tủa. Ngược lại,
nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy nhanh,
13

chượp sẽ bị thối. Vì vậy để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối thích hợp
ở thời gian đầu bằng cách cho muối nhiều lần và sau tăng dần lên cùng với lượng vật
chất sinh thành trong dịch chượp.
1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá và chượp
Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành
hương vị cho nước mắm. Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú , tổng số vi sinh vật
phân lập được 122 chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí. Các loại
vi sinh vật này, hầu như chúng thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được
muối ở nồng độ rất cao.
Một số vi sinh vật trong chượp, có khả năng sinh enzyme proteaza để thủy phân
thịt cá cùng với enzyme của bản thân nguyên liệu. Số lượng vi sinh vật có khả năng
sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp. Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ đã
tách được 29 chủng vi sinh vật có khả năng thủy phân mạnh từ chượp.
Năm 1982, Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu từ các mẫu chượp và nước
mắm Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật
kỵ khí. Khi nghiên cứu về mùi nước mắm thì các loài vi khuẩn thuộc giống
Clostridium cá vai trò nổi bật hơn cả. Từ chượp sau 4 tháng lên men có mùi thơm đặc

Enzyme Enzyme Enzyme
Protein polypeptit peptit axít amin

Song song với quá trình thủy phân là các quá trình biến đổi sinh hóa học phức tạp
diễn ra không ngừng và dưới tác động của vi sinh vật tạo nên hương vị và màu sắc đặc
trưng của nước mắm.
Theo nghiên cứu của Võ Văn Thành và Nguyễn Văn Chuyển khi nghiên cứu quá
trình chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền đã cho rằng quá trình thủy phân
thủy phân thịt cá là do tác động của hệ enzyme proteaza: Metalo proteaza, Serin
proteaza và axít proteaza có trong cá và các vi sinh vật như sau:
+ Hệ enzyme Metalo proteaza có nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ
muối cao và hoạt động mạnh từ khi bắt đầu muối cá. Các enzyme này có pH tối thích
khoảng 5-7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị và điểm đẳng điện 4-5, ổn định với
15

Mn
++
và Mg
++
và dễ mất hoạt tính với Zn
++
, Ni
++
, Pb
++
, Hg
++
. Hệ enzyme này có hoạt
tính khá mạnh và có khả năng thủy phân mạnh các loại peptit nhưng kể từ tháng thứ 2
trở đi thì hoạt động của hệ Metalo proteaza lại giảm dần đến cuối quá trình thủy phân.

o
C. Hoặc có thể tăng cường cho chượp những chế phẩm enzyme vi sinh vật hay thực
vật.
Cùng với quá trình thủy phân protein của các hệ enzyme, các quá trình sinh hóa
học phức tạp cũng diễn ra không ngừng tạo nên màu sắc và hương vị của nước mắm.
Quá trình tạo màu được quyết định bởi những phản ứng sinh hóa xảy ra liên tục. Sự
tổng hòa giữa các chất tạo thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo nên tính
độc đáo của chế phẩm nước mắm.
Quá trình tạo màu được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa phức tạp như:
Melanoidin, quinonomin, oxy hóa khử.
Quá trình hình thành vị của nước mắm là do các quá trình lên men tạo ra các axít
hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình
tạo mùi là vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật yếm khí. Ngoài ra, quá trình lên men hình
thành mùi vị của nước mắm còn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất ngấm ra,
các axít amin và các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu [4].
2. Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm
2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm:
Nước : 57% - 68%
Đạm tổng số : 7% - 21%
Muối NaCl : 22% - 26% .
 Nước
Là thành phần chủ yếu trong nước mắm
 Các chất có đạm:
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao
gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
). Người ta đã
dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.

3,8361
13,6928

4,1438
8,8288
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
3,9276
0,4551
0,8442
0,7684
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
18

0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92,7369 63,7731 48,3432

Các acid nucleic (mM/ml):
Inosine: 0.265 – 0.874
Hypoxanthine: 0.242 – 0.798
Inosine monophotphate: 4.367 – 13.723
Adenosine monophotphate: 0.280 – 1.118
+ Các peptide:
Hàm lượng tripeptid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm,
peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng.
 Các chất bay hơi:
Các chất bay hơi quyết định hương vị nước mắm
Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất
bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại axít bay hơi, 8 loại amin bay hơi và
6 loại cacbonyl bay hơi.