LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này đúng thời hạn được giao:
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, ph òng
đào tạo đại học và sau đại học, Khoa chế biến sự kính trọng, niềm tự h ào được học
tập tại trường trong những năm qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tiến sĩ Vũ Ngọc Bội ng ười đã tận tình
giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành c ảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa ch ế biến, quý thầy cô
phòng thí nghiệm, gia đình và bạn bè đã luôn giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em
hoàn thành đề tài này.
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN1
MỤC LỤC2
DANH MỤC BẢNG4
DANH MỤC HÌNH6
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1Giới thiệu về đồ hộp: 2
1.1.1. Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 2
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp 3
1.3. Tổng quan về nguyên liệu hải sâm 11
1.4. Giới thiệu về các nguy ên liệu phụ và gia vị hương liệu [12], [13] 20
1.5. Nước dùng trong chế biến đồ hộp 25
1.6. Yếu tố bao bì 25
Chương 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26
2.1.Nguyên vật liệu dùng trong nghiên c ứu 26
2.1.1. Hải sâm 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.3. Gia vị và hương liệu 27
2.1.4. Bao bì sắt tây 27

3.3.2.Thuyết minh quy trình 78
3.3.3. Hạch toán chi phí. 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82
1. KẾT LUẬN 83
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1:Bảng phân loại các lo ài hải sâm có giá trị kin h tế. 12
Bảng 1.2:Hàm lượng các acid amin có trong hải sâm 13
Bảng 1.3:Bảng hàm lượng một số loại khoáng có trong túi da c ơ của hải sâm 14
Bảng 1.4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần sen ăn đ ược 21
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan. 29
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ ti êu cảm quan của đồ hộp hải sâm -
thuốc bắc. 30
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất l ượng thực phẩm. 30
Bảng 2.4: Bảng mô tả cảm quan chất l ượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm thuốc
bắc 31
Bảng 2.5: Bảng tỷ lệ của một số gia vị để ướp sườn heo. 50
Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguy ên liệu chính và nguyên liệu
phụ khi xếp hộp (tính theo % th ành phần cái). 54
Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 54
Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học cơ bản của hải sâm cát 56
Bảng 3.2: Bảng thành phần khối lượng của hải sâm cát 56
Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích th ành phần hoá học của đồ hộp hải sâm thuốc bắc.
57
Bảng 3.4: Kết quả cảm quan chế độ ngâm khử m ùi hải sâm bằng acid 58
Bảng 3.5. Bảng cảm quan xác định tỷ lệ n ước đem nấu và thời gian nấu xương thịt.
66
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung v ào nước sốt: 67

Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt ch o hải sâm. 37
Hình 2.10: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ành cho hải sâm. 38
Hình 2.11: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột n gọt cho hải sâm. 39
Hình 2.12: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ r ượu cho hải sâm 40
Hình 2.13: Bố trí thí nghiệm xác định thời g ian và tỷ lệ nước nấu xương 41
Hình 2.15: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường cho nước xốt 43
Hình 2.16: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ tiêu cho nước xốt 44
Hình 2.17: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cho n ước xốt 45
Hình 2.18: Bố trí thí nghiệm xá c định tỷ lệ bột năng cho n ước xốt 46
Hình 2.19: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caragenan cho n ước xốt 47
Hình 2.20: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hồi cho n ước xốt .48
Hình 2.21: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ quế cho n ước xốt 49
Hình 2.22: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho n ước xốt 50
Hình 2.23: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối, đ ường ướp sườn heo 51
Hình 2.24. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm 52
Hình 2.25. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xử lí nhiệt s ơ bộ nấm hương 52
Hình 2.26: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/n ước 53
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn thời gian ướp gia vị cho hải sâm. .59
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ muối ướp hải sâm 60
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đ ường ướp hải sâm. 61
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ tiêu ướp hải sâm. 61
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ ớt ướp hải sâm 62
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ h ành ướp hải sâm 63
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ bột ngọt ướp Hải Sâm 64
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ r ượu ướp hải sâm 65
Hình 3.9: Quy trình s ản xuất thử nghiệm đồ hộp Hải Sâm thuốc bắc. 78
1
MỞ ĐẦU
Hải sâm là một loài thực phẩm thủy sản có giá trị dinh d ưỡng và giá trị kinh
tế cao. Trong Hải sâm có rất nhiều chất quý hiếm có hoạt tính sinh học. Do vậy Hải

rau, quả…
Năm 1810 Peter Durand, người Anh đã đưa ra quá trình sản xuất này tiến ra
thêm một bước và đề ra phương pháp ghép kín th ực phẩm trong các bao bì thiết
không bị nứt vỡ, điều này đã được hoàn thiện nhờ Beycen Porkea v à Jonh Holl, là
những người sáng lập nên nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, để phục vụ cho việc thám hiểm và cung cấp thực phẩm cho quân
đội làm cho ngành thực phẩm đóng hộp gia tăng n ên Thomas Kensett đ ã đến Mỹ
(thành phồ New York) và xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên cho thịt và trái cây.
Hơn 50 năm sau, Louis Pasteur đ ã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của
việc đóng hộp khi ông có thể chứng minh sự phát triển của vi sinh vật l à nguyên
nhân gây hư hỏng thực phẩm.
3
1.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp
Quy trình tổng quát
Tất cả các sản phẩm đồ hộp đều đ ược sản xuất theo qu y trình công nghệ cơ bản sau:
Hình 1.1. Quy trình t ổng quát của công nghệ sản xuất đồ hộp
Nguyên liệu
Rửa
Xử lí cơ học
Rửa
Xử lí nhiệt sơ bộ
Cân – Xếp hộp – Rót xốt
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng- Làm nguội
Dán nhãn
Đồ hộp thành phẩm
Lau khô – Bảo quản
4
Giải thích:
 Nguyên liệu

chần, hấp, chiên còn đối với đồ hộp cá th ì có thể áp dụng các phương pháp xử lý
như chiên, hun khói, h ấp.
 Cân – Xếp hộp – Rót xốt:
Sau khi kiểm tra và rửa sạch bao bì ta tiến hành cân, xếp hộp và rót dung
dịch nước xốt vào hộp.
Việc cân, xếp hộp và rót xốt có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy, t ùy
thuộc vào loại nguyên liệu, loại sản phẩm và điều kiện sản xuất.
Các yêu cầu khi xếp hộp:
- Phải đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo đúng tỷ lệ qui định.
- Phải có hình thức trình bày đẹp.
- Không được xếp đầy quá, luôn cách mép hộp 5 mm.
- Phải đảm bảo cho thực phẩm trong hộp hấp phụ các tính chất của gia vị.
- Phải đảm bảo vệ sinh.
 Bài khí
Là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp tr ước khi ghép kín nhằm mục
đích:
- Giảm áp suốt bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng,
bật nắp…
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.
- Tạo ra độ chân không trong hộp sau khi l àm nguội để tránh hiện tượng
phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
- Hạn chế sự oxy hóa vỏ hộp, oxy hóa lipid của thực phẩm bên trong hộp.
- Hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.
Có nhiều phương pháp để bài khí nhưng thực tế thường hay sử dụng các
phương pháp bài khí b ằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí, bài khí bằng phương pháp
phối hợp….
 Ghép mí
Là công đoạn ghép kín giữa nắp và thân hộp để cách ly thực phẩm với môi
trường bên ngoài. Công đoạn này có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản

1
:Thời gian nâng từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh tr ùng
(phút).

2
:Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh tr ùng (phút).

3
: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh tr ùng đến nhiệt độ cho
phép (phút).
t : Nhiệt độ thanh trùng (
0
C).
P
dk
: áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh tr ùng nhằm chống lại sự
biến dạng của hộp (atm hoặc bar).
7
* Yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng:
- Yếu tố vi sinh vật
Đối với mỗi loại đồ hộp , người ta chọn ra một đối t ượng vi sinh vật nguy hiểm
nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha b ào và gây độc đối
với con người. Với nhóm đồ hộp không chua v à ít chua như đồ hộp thịt, cá… th ì
Clostridium botulinum là loại vi sinh vật nguy hiểm nhất. Nó là loại vi sinh vật bền
nhiệt và kị khí. Nha bào của nó rất bền nhiệt, chịu đ ược nhiệt độ 100
o
C trong 6 giờ,
ở 105
o
C trong 2 giờ, ở 110

- Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (gặp ở các loại đồ hộp rau quả).
- Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5  6 (gặp ở đồ hộp cá sốt c à chua).
- Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (gặp ở các loại đồ hộp thủy sản khác).
8
Đối với đồ hộp có pH < 4,5 thì chỉ cần thanh trùng ở 90100
o
C, còn đối với đồ
hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng là 115121
o
C.
Tính chất thực phẩm cũng ảnh h ưởng tới khả năng truyền nhiệt khi thanh
trùng. Thực phẩm lỏng thì thời gian thanh trùng nhanh hơn do có s ự truyền nhiệt
đối lưu. Thực phẩm dạng đặc th ì thời gian truyền nhiệt lâu h ơn do có sự truyền
nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt. Thực phẩm không đồng nhất th ì phương thức
truyền nhiệt vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt.
Vì vậy tùy từng loại thực phẩm mà ta chọn chế độ thanh trùng cho thích hợp
để vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất vừa đảm bảo được chất
lượng sản phẩm về cả cảm quan v à dinh dưỡng.
- Yếu tố bao bì
Hình dạng, kích thước, vật liệu làm vỏ hộp làm ảnh hưởng đến thời gian
truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng. Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ b ình
thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh tr ùng của đồ hộp thủy tinh lớn
hơn nhiều so với đồ hộp kim loại. Đối với đồ hộp thủy sản ng ười ta sử dụng hộp
làm bằng kim loại mà chủ yếu là đồ hộp sắt tây.
 Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong thì nhi ệt độ thực phẩm trong hộp vẫn c òn cao. Do đó nếu
không làm nguội thì thực phẩm vẫn tiếp tục bị gia nhiệt v à khi đó sẽ làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Làm nguội nhằm mục đích:
- Tạo ra môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt.

đồ hộp bao bì thủy tinh bảo quản được lâu hơn so với bao bì sắt tây vì bao bì thủy
tinh không gây độc hại đến thực phẩm.
 Dán nhãn, đóng gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp đem dán nh ãn và đóng gói trở
thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.
Việc dán nhãn có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. Dán nhãn xong đồ
hộp được đóng thành từng kiện. Tùy theo khối lượng tịnh của từng loại đồ hộp m à
số hộp trong một kiện có th ể là:12, 20, 24, 48, 60 hộp…
Các kiện hàng phải có kí hiệu, mã hiệu chỉ các hạng mục sau: Cơ sở sản xuất,
tên đồ hộp, phẩm cấp, khối l ượng tịnh, khối lượng cả bao bì của mỗi hộp và của cả
kiện, ngày tháng, năm sản xuất.
10
Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm
Đồ hộp thực phẩm bị h ư hỏng hay mất phẩm chất l à những hộp chứa thực
phẩm đã bị biến chất có thể l àm hại đến sức khỏe con ng ười, hoặc có những biến
đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguy ên nhân, có thể phát hiện sự hư hỏng của đồ
hộp qua hình thái bên ngoài c ủa bao bì, qua kiểm tra vi sinh vật, hóa học
Người ta phân biệt sự hư hỏng của đồ hộp làm 3 loại:
+ Sự hư hỏng do vi sinh vật gây l ên
Các loại đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây căn g
phồng nắp hoặc không sinh khí v à không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực
phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có m ùi lạ… mà nguyên nhân
chủ yếu là do thanh trùng không đúng ch ế độ tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời
gian không đủ yêu cầu, cũng có thể là do thiếu sót của công nhân vận h ành, do
phương pháp làm ngu ội không thích hợp, do mối ghép bị hở, do vi sinh vật phát
triển nhiều trước khi thanh trùng hoặc do bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao.
+ Sự hư hỏng do hiện tượng hóa học
Sự hư hỏng do hiện tượng hóa học thường làm cho thực phẩm trong đồ hộp
biến đổi về màu sắc và sinh ra các tạp vị.

phù hợp với quy cách (bao b ì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…)
Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng c ơ lí chỉ mất giá trị về mặt th ương phẩm, mà
không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay d ùng để chế biến các sản
phẩm khác.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu hải sâm
Hải sâm hay còn gọi là “dưa chuột biển”, tên khoa học là Stichopus japonicus.
Theo thống kê của Chen và Chian năm 1990, cho đ ến nay trên thế giới đã phát hiện
được khoảng trên 8000 loài hải sâm, trong đó có kho ảng 50 loài có giá trị thương
mại cao hiện đang đ ược khai thác và sử dụng làm thực phẩm, dược phẩm. Ở vùng
biển nhiệt đới, hoạt động khai thác hải sâm tập trung v ào một số loài chính có giá trị
kinh tế cao và được phân làm 3 loại trên cơ sở một số đặc điểm nh ư kích thước, độ
dày cơ thể, chất lượng, nhu cầu và giá trị dinh dưỡng. Hải sâm gồm 6 bộ là:
Dendrochirotes, Dactylochirotes, Aspidochirotes, Elasipodes, Apodes và
Molpadides. Nhưng phần lớn các loài thương phẩm nằm trong bộ Aspidochirotes.
hải sâm có nhiều loài nhưng hiện nay trên thị trường có khoảng 10 lo ài có giá trị
kinh tế bao gồm các loài hải sâm sau:
12
Bảng 1.1:Bảng phân loại các lo ài hải sâm có giá trị kinh tế.
Tên thường gọi
Tên khoa học
Loài có giá trị thương mại cao
Hải sâm vú đen
Hải sâm vú trắng
Hải sâm cát
Holothuria nobilis
Holothuria fuscogelva
Holothuria scabra
Loài có giá trị thương mại trung bình
Hải sâm nâu
Hải sâm đen

diglyxerin, triglyxerin, acid béo no và không no.
Hàm lượng phospholipid tổng số bao gồm từ 12,5 37,2% lipid tổng số. Trong
hải sâm có chứa 34 acid béo, đặc biệt l à acid béo không no c hiếm ưu thế cả về số
lượng và chất lượng, nó chiếm từ 16 83% tổng số acid béo. Trong đó hàm lượng
các acid béo nhiều nối đôi là chủ yếu, chiếm từ 43,1 75%. Các acid béo này có t ừ
1022 nguyên tử cacbon và số lượng nối đôi thay đổi từ 0 5 nối đôi.
Các acid béo không no có hoạt tính cao trong hải s âm gồm Linoleic,
Arachionic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi.
- Glucid
Trong cơ thể hải sâm lượng ít, chiếm 0,36% tính theo trọng l ượng trong đó
galactoza chiếm 12%, glucoza chiếm 11%, fructoza 20%, riboza chiếm 3% so với
trọng lượng khô.
Chức năng chủ yếu của glucid l à tạo năng lượng cung cấp cho c ơ thể. Cứ 1g
glucid khi đốt cháy hoàn toàn tạo thành 4,4 Kcal.
- Acid amin trong mô cơ
Trong mô cơ hải sâm chứa nhiều colagen, khoảng 40 60% đạm tổng. Khi
phân tích thành phần chất keo có chứa tới 17 acidamin, trong đó có nhiều glycine,
proline, acid glutamic
Bảng 1.2:Hàm lượng các acid amin có trong hải s âm
Acidamin(a.a)
Viết tắt
Hàm lượng a.a
% so với chất keo
Lysine
Lys
0,20,3
0,9
Histidine
His
0,6

Glutamic
Glu
15,3
10,0
Alanine
Ala
6,2
6,0
Oxypronine
Oxypro
4,1
3,7
Valine
Val
4,8
1,2
Methyonine
Met
4,6
0,4
Isoleucine
Ile
2,43,6
0,8
Leucine
Leu
3,4
2,6
Tyrosine
Tyr

Mg
0,38
K
230
Fe
8,2
I
2
0,010,07
15
- Acid Nucleic
Acid Nucleic là polycleotit t ạo thành do các mono Nucleotit k ết hợp với nhau
qua liên kết phosphodieste.
Acid Nucleic trong h ải sâm có nhiều ở thành ruột và ở phổi, còn ở cơ lại rất ít.
Cơ hải sâm có lượng ARN ít hơn 6 lần ở ruột và phổi.
- Triterbenglucozit
Đây là chất có hoạt tính sinh học cao. Hiện nay người ta đã nghiên cứu và
chiết rút từ mô cơ 2 loại glucozit gọi là Agicom Stichopozit A và B .
Ngoài ra hiện nay người ta còn nghiên cứu được trong hải sâm có 2 loại hoạt
chất là Lectin và Neuro peptide. Lectin có bản chất là protein và glucoprotein có tác
dụng trong dược học rất lớn. Nó dùng để phân loại hồng cầu, kích thích phân chia tế
bào bạch cầu. Còn Neuropeptid có vai trò l ớn trong hoạt động sinh lí thần kinh - cơ
của hệ vận động.
 Công dụng của hải sâm [10], [11]
Hải sâm còn được gọi là đỉa biển, là một loại động vật không x ương sống,
sống ở biển. Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, l à vị thuốc quý dùng để
bổ thận ích dương, bổ tì âm, dưỡng huyết thông trường, nhuận táo. Hải sâm đ ược ví
như là món ăn của cung đình, xa xưa vua chúa mới được ăn và xếp vào hàng “cao
lương mỹ vị”
Hải sâm có công dụng khá phong phú:

biến thành các món ăn.
* Hải sâm hầm với mộc nhĩ: Hải sâm 200g, mộc nhĩ 100g. Ngâm mộc nhĩ cho
nở, thái nhỏ sau đó cho hải sâm đ ã được rửa sạch vào nồi hầm. Món này ăn hằng
ngày có tác dụng bổ máu. Theo Đông y, mộc nhĩ vị ngọt tính b ình, nhuộn phổi ích
khí, bổ não an thần, tăng cường sức khỏe, có thể chữa bệnh cao huyết áp, bệnh táo
bón.
* Cháo hải sâm: Hải sâm 200g, gạo nếp 100g. Hầm 2 thứ tr ên thành cháo,
cho gia vị vào ăn nóng, ăn hằng ngày. Theo Đông y, g ạo nếp vị ngọt, tính ôn, bổ
trung ích khí, kiện tỳ noãn vị, ngăn ngừa ra mồ hôi, có thể chữa chứng đau bụng,
kiết lị, nôn mửa, suy nhược cơ thể.
* Hải sâm hầm với thịt d ê: Hải sâm 20g, thịt dê 100g. Cho hai thứ trên hầm
17
với nhau trong vòng 2 giờ là được, ăn hằng ngày, món ăn này có th ể chữa bệnh liệt
dương. Theo Đông y, th ịt dê vị ngọt, tính ôn, có tác dụng bồi bổ sức khỏe, bổ máu,
chữa chứng suy nhược cơ thể, đau mỏi lưng, đau dạ dày.
* Dùng ruột Hải sâm để trên ngói đất, sấy thật khô rồi nghiền th ành bột, uống
mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 0,5 1g. Làm như vậy có tác dụng chữa bệnh vi êm loét dạ
dày tá tràng.
* Dùng hải sâm và đại táo lượng bằng nhau, đem sấy khô rồi tán th ành bột,
uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 9g với nước ấm, hoặc dùng hải sâm 1 con đem hầm
với mộc nhĩ lượng vừa đủ và một chút phèn, ăn trong ngày. Như vậy sẽ chữa được
bệnh thiếu máu.
* Hải sâm 500g, bạch cập 250g, quy bản 12 0g, đem sấy khô, tán bột, mỗi ng ày
uống 3 lần, mỗi lần 15g với n ước ấm. Như vậy có tác dụng chữa đ ược bệnh ho ra
máu do lao phổi.
* Dùng 30g hải sâm ninh với 100g gạo nếp thành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn
vài lần trong ngày. Như vậy có tác dụng đầu choáng mắt hoa, lưng đau gối mỏi, tai
ù tai điếc, mất ngủ, di tinh, xuất tinh sớm.
* Dùng 50g hải sâm hầm nhừ, thêm ít đường phèn ăn trong ngày. Như vậy có
tác dụng chữa bệnh cao huyết áp v à vữa xương động mạch.

- 1 ức gà 600g, 200g Hải Sâm đã ngâm sẵn, 100g nấm rơm búp, 6 tép tỏi, 1
muỗng xúp bột năng, 1 chén nước lèo, 100g đậu hà lan hột, 1 muỗng cà phê
nước tro tàu, 300g tôm, 200g nếp tốt, 50g đậu xanh cà, tiêu, muối, đường,
bột ngọt, dầu ăn, xì dầu, gừng, rượu đế.
Cách làm: Hải sâm rửa bằng chút rượu đế, gừng giã nhỏ rửa sạch. Nếp, đậu
xanh đãi vỏ, cho chút muối nấu chín h ơi nhão. Đánh nếp cho đều, cho nếp vào miếng
nilon thoa chút dầu, cán mỏng 0,3 cm, ấn tròn, cho nhiều dầu vào, vừa nóng, chiên
hơi vàng vớt ra. Tôm bóc vỏ, xắt hột lựu vừa ăn. Khi chảo nóng cho 2 muỗng xút
dầu, tỏi bằm phi vàng, cho tôm, hải sâm, thịt gà xào chín nấm, gia vị, cho đậu hà lan
hột, chén nước dùng, bột năng vào sanh sánh. Nêm vừa ăn rồi cho tất cả ra đĩa.
 Cháo gà hải sâm
Nguyên liệu gồm hải sâm (khô 20g, t ươi 40g), thịt gà 100g, gạo 100g, hành
hoa 10g, muối, gia vị.

Trích đoạn Phương pháp xử lí số liệu Kết quả xác định một số thành phần dùng cho chế biến nước sốt

---