i

LỜI CÁM ƠN
Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại
học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành đồ án này, ngoài
sự nổ lực của bản thân em xin gửi lời cám ơn chân thành đến sự giúp đỡ tận tình
của quý thấy cô cùng bạn bè.
Trước hết xin gửi lời cám ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa
Chế biến, cùng thầy cô trong Khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt
chương trình học tập và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Qua đây xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy giáo hướng dẫn: TS. Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo đã định hướng, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài và em cũng xin chân thành cám ơn thầy cô phòng thí nghiệm Vi sinh – Hóa
sinh, phòng Công nghệ Thực phẩm, phòng Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng em xin bày tỏ sự biết ơn đến những người thân trong gia đình, bạn
bè đã động viên, giúp đỡ em trong thời gian học tập cũng như trong quá trình thực
hiện đồ án này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Bé
1.2. Tổng quan về đồ hộp nước quả 6
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp 6
1.2.2. Đồ hộp nước quả 6
1.3. Tổng quan về dứa 11
1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 11
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa 13
1.3.3. Thành phần hóa học của dứa 16
1.3.4. Tác dụng của dứa 19
1.4. Tổng quan về gelatin 20
1.4.1. Định nghĩa gelatin 20
1.4.2. Thành phần và cấu trúc của gelatin 21
1.4.3. Nguồn gốc của gelatin 21
1.4.4. Tính chất của gelatin 22
1.4.5. Phân loại gelatin 22
1.4.6. Ứng dụng của gelatin 22
1.4.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin 25
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 iii

2.1. Nguyên vật liệu 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26 iv

3.8. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp nước dứa – gelatin 53
3.8.1. Quy trình công nghệ 54
3.8.2. Thuyết minh quy trình 55
3.9. Kết quả sản xuất thử nghiệm 58
3.10. Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp nước dứa –
gelatin 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62



vi

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả 7
Bảng 1.2. Thị trường xuất khẩu dứa của Việt Nam 14
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dứa của thế giới, 2002 – 2007 15
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của dứa 16


vii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của gốc tự do DPPH 3
Hình 1.2. Quả dứa 11
Hình 1.3. Gelatin dạng hạt 19
Hình 1.4. Thành phần amino axit và cấu trúc chuỗi của gelatin 20
Hình 1.5. Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm làm kẹo mềm 22
Hình 1.6. Ứng dụng của gelatin trong chế biến dược phẩm làm capsun mềm 22
Hình 1.7. Ứng dụng của gelatin trong công nghệ phim hình 23
Hình 1.8. Nhận dạng dấu vân tay 23
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa 26
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian
thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin
bằng nước dứa 28
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước dứa - gelatin 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35
Hình 3.1. Thí nghiệm khả năng thủy phân gelatin bằng nước dứa 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước dứa với gelatin đến điểm cảm
quan 42
Hình 3.3. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin
với các tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55
o
C 44
Hình 3.4. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin với các tỷ lệ
phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55
o


1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Theo xu hướng của thời đại, các sản phẩm nước
giải khát được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu
xanh, đặc biệt các sản phẩm làm từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa
có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Dứa là nguồn nguyên liệu rất phổ biến, phong phú, đồng thời có giá trị dinh
dưỡng cũng như là dược liệu cao. Hiện nay, các dòng sản phẩm đồ uống và các sản
phẩm thực phẩm khác từ nguyên liệu này rất đa dạng. Nhằm tạo ra bước nghiên cứu
2

- Nghiên cứu xác định hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –
gelatin
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế, tìm ra thông số thích
hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa - gelatin
- Đề xuất quy trình sản xuất
- Thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa- gelatin, đánh giá khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm
Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa – gelatin, thử
nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới nhưng vẫn đảm bảo giá trị về mặt dinh
dưỡng, giá trị về dược liệu, và được xem như là một loại sản phẩm chức năng cần
thiết cho mọi người.
Ý nghĩa khoa học:
Góp phần cung cấp thêm các thông tin về nghiên cứu hoạt tính chống oxy
hóa, về sự thủy phân gelatin bằng enzyme trong dứa, đưa ra quy trình sản xuất thử
nghiệm một loại nước uống, góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải
khát nói chung và thị trường sản phẩm chức năng nói riêng.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Nâng cao thu nhập cho người dân
- Tạo ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp sản xuất đồ uống.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và thời
gian còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự góp
ý của quý thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Bé


Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận thực phẩm; rồi gốc tự do tấn công các ty lạp thể, phá vỡ nguồn cung cấp
năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố,
enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.
Tuy nhiên, không phải là gốc tự do nào cũng phá hoại. Đôi khi chúng cũng
có một vài tác động hữu ích. Nếu được kiềm chế, nó là nguồn cung cấp năng
lượng cho cơ thể; tạo ra chất màu melanin cần cho thị giác; góp phần sản xuất
prostaglandins có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch; làm dễ
dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt.
Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những
căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, 4

dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu tổng hợp, nước có nhiều
chlorine và ngay cả oxygen.
b. Oxygen - Sự oxy hoá - Chất chống oxy hoá
Oxygen là dưỡng khí thiết yếu cho mọi động vật, thảo mộc, ngoại trừ một số
nhỏ sinh vật kỵ khí.
Đối với loài người, ở một mức độ trung bình, oxygen tham gia vào sự biến
hóa căn bản trong cơ thể để tạo ra năng lượng cung ứng cho nhu cầu sinh hoạt của
toàn bộ tế bào. Oxygen phản ứng trên vật chất và gây nhiều thay đổi cho các phân
tử này. Một miếng thịt để ra ngoài lâu sẽ thâm, miếng táo cắt đôi trở màu nâu, cây

này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường
tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể biến đổi
thành vitamin A.
Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt
- Vitamin E
Kết quả nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy vitamin E ngăn chặn phản ứng
của gốc tự do, ngăn sự oxy hóa cholesterol LDL và các chất mỡ khác, nâng cao tính
miễn dịch. Vì chặn sự oxy hóa cholesterol, vitamin E làm giảm nguy cơ nhồi máu
cơ tim, tai biến mạch máu não.
Vitamin E là chất chống oxy hóa hòa tan căn bản trong mỡ của cơ thể, vì nó
ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm chiên rán ta dùng hàng ngày.
Vitamin E có nhiều trong rau, gan, trứng, bơ, mầm lúa mì.
Các chất chống oxy hóa khác gồm có: bioflavonoids, lycopen, coenzym Q10,
alpha-lipoic acid và ubiquinone cũng có khả năng chống lão hóa, nhưng không phổ
biến như vitamin C, E và Beta-Caroten.
Điểm cần nhớ là các chất chống oxy hóa cộng tác với nhau để loại trừ gốc tự
do. Mỗi chất chống oxy hóa có tác dụng riêng với từng loại gốc tự do ở mỗi tế bào.
Cho nên các chất chống oxy hóa đều có giá trị như nhau.
1.1.2. Tác dụng của chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa rất cần thiết cho cuộc sống của chúng ta, dùng thường
xuyên các thực phẩm có chứa chất chống oxy hóa có thể giảm thiểu nguy cơ mắc
phải hơn 80 bệnh, trong đó có cả bệnh tim mạch, thấp khớp, và ung thư. Chưa kể,
thực phẩm chứa chất chống oxy hóa còn làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể
[15].
Mặc dù vai trò của các chất chống oxy hóa mãi gần đây mới được công nhận,
nhưng từ năm 1971 đã có nhiều nhà khoa học nghiên cứu về nó trong các tạp chí ở
Mỹ. Trong những bài viết đó, người ta chỉ ra cơ chế hoạt động của các chất chống
oxy hóa, cho thấy nó kéo dài tuổi thọ, ngăn được ung thư ở các bầy chuột thí
khát, nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể. 7

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả
Loại
nước
quả
Nước
(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Xenluloza

Căn cứ theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt độ (có
thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản ở nhiệt
độ 0

2
o
C. 8

- Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(acid sunfuro
và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm,
trước khi sử dụng cần chế biến lại.
9

tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước trong quá trình chế biến phải là nước sạch,
đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
- Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các thành phần không ăn được như vỏ, hạt,
cùi… để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Chần
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà quyết định thời
gian chần và nhiệt độ chần là bao nhiêu. Nếu quá nhiệt độ và thời gian thì nguyên
liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
- Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu,
bằng cách này thì các tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thấm, làm cho
dịch quả dễ dàng thoát ra khỏi tế bào. Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà có mức
độ nghiền khác nhau. Nếu nghiền to quá, lượng tế bào bị phá vỡ ít, hiệu suất ép
thấp; nếu nghiền mịn quá, khối ép bị vón cục, làm tắc các ống mao dẫn nên hiệu
suất ép thấp.
- Lọc
Trong sản xuất đồ hộp nước quả, lọc để tách các chất cặn bã và những phần
tử có lẫn trong nước quả để làm trong nước quả.
- Đồng hóa
Đồng hóa là phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng nhất.
Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ đồng nhất cao, không bị phân lớp sau này.
- Vào hộp, bài khí, ghép mí
Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy
tinh, chai nhựa, với những kích cỡ và kích thước khác nhau. Trước khi rót hộp, bao
bì cần được rửa sạch, vô trùng. Sản phẩm trước khi ghép mí phải được bài khí.

Hình 1.2. Quả dứa
Tên thông thường: Pineapple, Ananas, Nanas, Pina
Tên khoa học: Ananas comosus, họ Bromeliaceae
Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus,… 11

1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại [3], [9], [10], [11]
a. Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ Brazil và Paraguay, được người da đỏ trồng, lan rộng
từ Trung và Nam Mỹ đến miền Tây trước khi Christopher Columbbus tìm thấy trái
dứa trên hòn đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây
Ban Nha mang trái dứa theo tàu, để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, vì thế mà trái
dứa phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái dứa tới Hawaii và Guam những thập niên
đầu thế kỷ thứ 16. Trái dứa được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong
nhà kính khoảng năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores,
Australie, ở Hawaii và Nam châu Phi. Thái Lan hiện nay là những nước sản xuất 12

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người trong và ngoài nước ưa
chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1  9 tháng có thể đạt đến 10  20
tấn/ha, năng suất cao là 30  35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ,
kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó
hoặc không làm được.
c. Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60  70 giống, có thể chia làm 3 loại:
- Giống dứa Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều. Thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, ngọt. Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao
nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5, đầu tháng 6.
Dứa hoa, dứa khóm hay dứa tây đều thuộc loại này.
- Giống dứa Cayen:
Lá xanh to, quả lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi xanh.
Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to
nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương,
xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất
lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho
hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8. Trọng lượng trung bình từ
1,5  2kg/quả.
- Giống Spanish (Tây Ban Nha):

Trung Bộ.
Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra rất thuận lợi. Dứa đóng hộp
xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó dứa
đông lạnh được xuất khẩu ổn định sang thị trường Hà Lan, Ai Len. Trong 3 tháng
đầu năm 2007, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống thì từ tháng 7, 8 đã mở
rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Rumania, Úc.
Tham khảo thị trường xuất khẩu dứa trình bày ở bảng 1.2. 14

Bảng 1.2. Thị trường xuất khẩu dứa của Việt Nam [18]

Thị trường
xuất khẩu


15

Năm 2004 sản lượng dứa toàn thế giới là 15.288,018 triệu tấn.
Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn [25]. So với năm
2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản
xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị
trường xuất khẩu
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dứa của thế giới, 2002 – 2007 [25]
Đơn vị: nghìn tấn
Năm
Các nước
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666
Thái Lan 1.739 1.899 2.101 2.183 2.705 2.320
Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900
Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500
Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440
Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308
Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225
Nigeria 889 889 889 890 895 900
Mehicô 660 721 669 552 634 635
Kenya 620 399 600 600 600 605
Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240

A
B
1
B
2
C
mg%
40,19
0,06
0,09
0,04
40

Thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa được mô tả ở bảng 1.5.
Bảng 1.5. Thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa [21]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Glucide g 11,6
Protide g 0,50
Lipide g 0,20
Acid hữu cơ g 0,90
Nước g 84,8
Chất xơ g 1,40
Vitamin
Vitamin C (acide ascorbique)
Provitamin A (carotene)

18,00
mg
0,080
0,030
0,300
0,160
0,090
0,014
0,100
Khoáng chất
Potassium (K)
Phosphore (P)
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Lưu huỳnh (S)
Sodium (Na)
Sắt (Fe)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Manganese (Mn)
Fluor (F)
Iode (I)
mg

146,0
11,00
15,00
5,000
3,000