i

LỜI CÁM ƠN

Qua thời gian thực hiện đề tài em đã được sự giúp đỡ tận tình của thầy
cô, bạn bè và gia đình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến mọi người.
Em xin gửi lời cám ơn thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cô Nguyễn Hồng
Ngân đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt trong thời gian thực hiện đề tài.
Đồng thời gửi lời cám ơn đến các thầy cô trong khoa Chế Biến đã truyền đạt
cho em những kiến thức để em có đủ hành trang hoàn thành đề tài này.Em
cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ Chế
biến Thủy sản, phòng thí nghiệm Hóa sinh- Vi sinh, phòng thí nghiệm Công
nghệ Sinh học đã tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin gửi lời cám ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực hiện đề tài.
Sinh viên
Đỗ Thị Kim Sa
ii


2.2. Phương pháp nghiên cứu 18
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 18
+ Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy
phân A. franciscana

bằng enzyme nội tại 18
+ Thí nghiệm 2: Lựa chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy
phân protein Artemia 20
+ Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ enzyme protease bổ sung so với
nguyên liệu 22
+ Thí nghiệm 4: Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá
trình thủy phân protein A. franciscana 24
+ Thí nghiệm 5: Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá
trình thủy phân protein A. franciscana 26
2.2.2. Phương pháp phân tích 28
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 28
Chương III. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 29
3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu A. franiciscana 29
3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein A. franciscana bằng
enzyme nội tại 30
3.3. Ảnh hưởng của các loại enyme protease đến khả năng chống oxy hóa của
dịch thủy phân protein của A. franciacana 33
3.4. Tỷ lệ enzyme protease bổ sung so với nguyên liệu thích hợp cho quá trình
thủy phân protein A. franciscana 34
3.5. Thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân protein A. franciscana 36
3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy
phân protein A. francicana 38
iv

Chương IV.Kết luận và đề xuất 40

PUFA: Các acid béo chưa bõa hòa có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Fatty
Acids) có từ 2 nối đôi trở lên.
SFA: Các acid béo bão hòa (Saturated Fatty Acids).
TFA: tổng số acid béo (Total Fatty Acids). vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Nhiệt độ và pH tối thích của các chế phẩm protease thương mại 17
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của A. franciscana nguyên liệu (% so
với nguyên liệu ướt) 29
Bảng 3.2. Thành phần acid amin của mẫu A. franciscana nguyên liệu 29
Bảng 3.3. Thành phần acid béo của A. franciscana nguyên liệu 30

thủy phân protein A. franciscana 21
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ enzyme thích hợp cho quá trình
thủy phân protein A. franciscana 23
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian thích hợp cho quá trình thủy
phân protein A. franciscana 25
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy
phân protein A. franciscana 27
Hình 3.1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch thủy phân protein A.
franciscana bằng enzyme nội tại 31
Hình 3.2. Tổng năng lực khử của dịch thủy phân protein A. franciscana bằng
enzyme nội tại 31
Hình 3.3. Ảnh hưởng của các loại enzyme khác nhau đến khả năng khử gốc
tự do DPPH của dịch thủy phân protein A. franciscana 33
Hình 3.4. Tổng năng lực khử của dịch thủy phân protein A. franciscana bằng
các loại enzyme protease bổ sung khác nhau 33
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch thủy phân protein A. franciscana 35
viii

Hình 3.6. Tổng năng lực khử của dịch thủy phân protein A. franciscana bằng
enzyme protease bổ sung với tỷ lệ khác nhau 35
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch thủy phân protein A. franciscana 37
Hình 3.8. Tổng năng lực khử của dịch thủy phân A. franciscana với enzyme
bổ sung trong khoảng thời gian khác nhau 37
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch thủy phân protein A. franciscana 38
Hình 3.10. Tổng năng lực khử của dịch thủy phân protein A. franciscana
trong các khoảng thời gian thủy phân khác nhau 39


thường gặp Artemia sống ở các hồ nước mặn. Từ những năm 30 của thế kỷ
trước, người ta biết đến Artemia là do phát hiện thấy Artemia chính là loại
động vật giàu protein nên rất thích hợp cho việc dùng làm thức ăn để ươm
nuôi các loài động vật thủy sản như tôm, cá, động vật thân mềm…
2

Hiện nay việc nghiên cứu chế biến Artemia còn rất hạn chế, dạng chủ
yếu sử dụng Artemia là làm thức ăn cho ấu trùng cá, tôm, cua, vì trong thành
phần của Artemia có chứa hàm lượng protein, các acid béo cao. Thực trạng
khai thác sử dụng protein từ Artemia còn hạn chế nên cần được mở rộng
nghiên cứu theo hướng khác, đặc biệt là hướng nghiên cứu ứng dụng dịch
thủy phân protein từ Artemia nhằm khai thác có hiệu quả nguồn protein giá trị
này. Được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến em đã thực hiện
đề tài ”

Nghiên cứu khả năng chống Oxy hóa của dịch protein Artemia thủy
phân bằng enzyme nội tại và enzyme

bổ sung
” để hiểu rõ hơn về hoạt tính
chống oxy hóa của dịch protein thủy phân và có hướng sử dụng hiệu quả
hơn protein có trong nguyên liệu Artemia. Đề tài thành công sẽ góp phần
làm cơ sở cho việc sử dụng dịch thủy phân protein từ Artemia phục vụ
cho lợi ích chống oxy hóa thường gặp ở người, nâng cao khả năng sử
dụng Artemia trong đời sống con người.
làm cho cơ chất từ chỗ không hoạt động trở thành hoạt động. Một số liên kết
trong cơ chất bị kéo căng ra và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
- Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo thành sản phẩm và giải phóng enzyme. Đây là
giai đoạn cuối của quá trình phản ứng. Từ cơ chất sẽ hình thành sản phẩm và
enzyme được giải phóng dưới dạng tự do như ban đầu.

Hình 1.2. Phản ứng thủy phân protein xúc tác bởi enzyme
R
1
R
2
H
2
O
Protease
R
1

R
2

Acid amin peptid H
2
O

ES
E+ S

của enzyme và tiến hành làm yếu liên kết, dẫn đến liên kết bị thủy phân khi
có yếu tố nước tham gia.
1.1.2. Thành phần hóa học
Nguyên liệu Artemia giàu acid amin, đặc biệt là các acid amin không
thay thế rất có lợi cho cơ thể, ngoài ra nguyên liệu có nhiều khoáng, acid
5

béo… nên khi thủy phân thu dịch thì dịch thủy phân được coi là sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao có nhiều tiềm năng sử dụng phục vụ cho con người.
1.1.3. Đặc điểm, tính chất
Thực chất của quá trình sản xuất protein thủy phân chính là quá trình
thủy phân protein để tạo ra các peptid và acid amin dưới tác động của hệ
enzyme nội tại và enzyme bổ sung. Một vài peptid từ phành phần protein thủy
phân đã được tìm thấy có khả năng chứa chất oxy hóa, và độ hoạt động sinh
học.
1.1.4. Phương pháp sản xuất protein thủy phân
Để sản xuất protein thủy phân người ta thường sử dụng hệ enzyme có
sẵn trong nguyên liệu hoặc bổ sung enzyme để thủy phân protein thành các
phần peptid, acid amin và thu hồi chúng. Trong đó có 2 cách làm, đó là ủ xi lô
và bổ sung enzyme protease.
Phương pháp ủ xi lô: thủy phân nguyên liệu nhờ các enzyme có sẵn
trong nguyên liệu, ngoài ra còn có sự hỗ trợ của acid hữu cơ được bổ sung
vào. Chất lượng của protein thu được theo phương pháp nay chủ yếu phụ
thuộc vào hàm lượng các acid amin.
Trong vài giờ đầu của quá trình thủy phân, lượng acid amin thiết yếu
tăng lên, Tuy nhiên không nên kéo dài giai đoạn thủy phân vì khi đã đạt đến
hiệu suất tối đa, tiếp tục thủy phân trong môi trường acid sẽ làm giảm hiệu
suất của các acid amin thiết yếu. Phương pháp này có ưu điểm là tận dụng
được enzyme protease có sẵn trong bản thân nguyên liệu, phương pháp đơn
giản, không sử dụng máy móc thiết bị phức tạp nên dễ thực hiện.

ràng cụ thể của peptid, đồng thời cũng được khẳng định là có ảnh hưởng
phạm vi chất chống oxy hóa. Hình thể của peptid cũng có thể ảnh hưởng đến
hoạt động chống oxy hóa. Có nghiên cứu cho thấy sự thay thế của L- His
bằng D- His trong một peptid chống oxy hóa làm giảm mật độ hoạt động. Họ
đã kết luận vị trí đặt của nhóm imido như chìa khóa ảnh hưởng hoạt động
7

chống oxy hóa. Ngoài ra hoạt động chống oxy hóa và mật độ hoạt động sinh
học có thể ảnh hưởng bởi điều kiện phụ thuộc bổ sung vào, như mật độ thủy
phân, loại enzyme protease, cấu trúc peptid… khối lượng phân tử cũng có thể
ảnh hưởng hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt động chất chống oxy hóa của peptid
có khối lượng phân tử 500-1500 Da thì tốt hơn peptid trên 1500 Da và peptid
dưới 1500 Da.
1.2 . Artemia
1.2.1. Giới thiệu
Phân loại:
Ngành chân khớp Arthropoda
Lớp giáp xác Crustacea
Lớp phụ chân mang Branchiopoda
Bộ Anostttraca
Họ Artemiidae
Giống Artemia

Chúng thường sống ở biển tự nhiên hoặc được nuôi trong ruộng muối.
Artemia không có tự nhiên ở khu vực Đông Nam Á và nước ta nói riêng do
ảnh hưởng của chế độ gió mùa, thủy vực không có độ mặn cao lại có nhiều
sinh vật dữ. Thực tế Artemia được tìm thấy ở hơn 300 địa điểm hồ nước mặn
trên khắp thế giới, gồm các loài có quan hệ với nhau:
♦ Artemia Tunisiana: Châu Âu- Bắc Châu Phi
♦ Artemia Salina: Lymington (Anh)

Sự phát triển của Artemia bắt đầu từ khi trứng bào xác được ngâm vào
nước biển ( 35‰). Sau 1-2h chúng hút nước và trương phồng lên có dạng
hình cầu, lúc này phôi bắt đầu phân cắt và sự phân chia kéo dài đến khi ấu thể
được hoàn chỉnh, thường sau 20-24h Naupli xuất hiện, ấu trùng Artemia vừa
14 ngày
ĐK thuận lợi
ĐK không
thuận lợi
Artemia
trưởng thành
Ấu trùng Naupli
0.4mm

Naupli
100-300con/4-
5 ngày trong
vaì tháng
Trứng bào xác khô
Đẻ trứng
Trứng bào xác
100-300 trứng/4-
5 ngày
Có thể dự
trữ trong
nhiều năm
9

mới đẻ hay mới nở có kích thước 400 - 500 µm, con trưởng thành dài không
quá 20mm. Artemia trưởng thành có chiều dài khoảng 10-20mm, có hình ống
kéo dài, 2 mắt kép có cuống, bộ máy tiêu hóa thẳng, 1 cặp râu cảm giác và 11

trứng bào xác trên đồng muối Vĩnh Châu- Bạc Liêu, Phan Thiết (1991), Vũng
Tàu (1995). Hiện nay Artemia đã trở thành một đối tượng nuôi phổ biến ở
đồng muối của diêm dân vùng ven biển Sóc Trăng, Bạc Liêu và trở thành
vùng trọng điểm cung cấp trứng bào xác Artemia có chất lượng cao cho thị
trường trong và ngoài nước vì tuy khối lượng nhỏ nhưng độ đạm và chất dinh
dưỡng rất cao, rất phù hợp cho cua con, tôm bột, cá bột.

1.2.3. Thành phần hóa học và sử dụng Artemia ở Việt Nam
Artemia là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn thức ăn
chủ yếu cho ấu trùng tôm, cua, cá, ốc có ảnh hưởng tới đến sự sinh trưởng
và tỷ lệ sống của ấu trùng. Bản thân nguyên liệu đã có thành phần acid amin
và acid béo cao. Có thể sử dụng ấu trùng Artemia ngay hoặc dùng dần trước
24 giờ sau khi trứng nở, tùy theo sự phù hợp kích cỡ từng giai đoạn của ấu
trùng. Ta phải sử dụng trước 24 giờ sau khi trứng nở vì sau 24 giờ sau khi nở
thì ấu trùng Artemia sẽ tiêu thụ hết khoảng 25-30 % năng lượng dự trữh, làm
giảm chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Ở đồng muối ven biển đồng bằng
sông Cửu Long Artemia đã được nuôi trên diện tích khoảng 400-500 ha, sản
lượng 5-6 tấn trứng bào xác có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu trong
nước, tham gia xuất khẩu.
Sản phẩm thủy phân Artemia cung giống như các loại thủy sản khác,
thành phần peptid sẽ được tạo thành trong dịch thủy phân. Đây là nguồn chất
chống oxy hóa tự nhiên rất tốt cho người, bên cạnh đó dịch thủy phân có
thành phần acid amin một nguồn dinh dưỡng tốt cho người đặc biệt là các
acid amin không thay thế. Cần triệt để mở rộng hướng sử dụng loại nguyên
11

liệu đầy dinh dưỡng này. Qúa trình thủy phân sẽ cắt mạch protein tạo các
peptid, các acid amin có hoạt tính chống oxy hóa cao, cũng như hàm lượng
acid béo cao. Đây sẽ là hứa hẹn nguồn cung cấp một sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Là hướng sử dụng mới cho loại nguyên lệu này thay vì chỉ sử

Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của
những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường,
thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu tổng hợp,
nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen.

Những năm gần đây người ta đề cập nhiều đến gốc tự do và các chất
chống oxy hóa. Gốc tự do là những chất độc hại được sinh ra trong quá trình
chuyển hóa ở trong cơ thể hoặc có thể các gốc tự do ở ngoài môi trường xâm
nhập vào cơ thể, chúng có khả năng oxy hóa cao, phát sinh những phản ứng
dây chuyền làm tổn hại đến tế bào, tổ chức, gây nhiều loại bệnh tật và làm
tăng quá trình lão hóa của con người. Còn nhà khoa học Hoa Kỳ D.Harman
đưa ra trong luận thuyết về cơ chế tích tuổi thì gốc tự do là những phân tử hay
những mảnh vỡ của phân tử có một điện tích đơn lẻ ở ngoài quỷ đạo vùng
ngoài. Do có sự có mặt của gốc tự do, nên chúng có thuộc tính đặc biệt quan
trọng là có khả năng oxy hóa rất cao. Nếu vì một lý do nào đó, số lượng gốc
tự do tăng lên bất thường, vượt khỏi tầm khống chế bình thường của hàng rào
bảo vệ các chất chống oxy hóa thì chúng sẽ khởi động những phản ứng dây
chuyền oxy hóa các chất nền trong cơ thể. Các gốc tự do sau khi gây tổn
thương màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn thương khác như biến đổi cấu trúc
các protein, ức chế hoạt động các men, biến đổi cấu trúc và thuộc tính của nội
tiết tố.

Trong cơ thể khỏe mạnh gốc tự do sinh ra có giới hạn, không quá thừa
để gây hại. Bởi vì bên cạnh các gốc tự do luôn có hệ thống các chất chống
13

oxy hóa cân bằng lại, vô hiệu hóa các gốc tự do có hại. Chỉ khi nào gốc tự do
sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, tia cực tím từ ánh nắng, khói thuốc
lá, viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chí là do dùng một số loại dược phẩm) và
hệ thống chất oxy hóa nội sinh không đủ sức cân bằng, cơ thể sẽ sinh ra rối


Những thực phẩm giàu Bêta Caroten: gấc, cà rốt, bí đỏ, đu đủ, xoài, các
loại rau có màu xanh thẫm (rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay, mồng tơi).
Những thực phẩm giàu Selen: tỏi ta, tôm đồng, gạo, ngô vàng, thịt lợn
nạc, lòng đỏ trứng.
Những thực phẩm giàu vitamin C: tất cả các loại rau, quả, nhiều nhất là
rau ngót, cà chua, rau thơm. Các loại quả như bưởi, cam, quýt, chuối.
Dầu thực vật giàu acid béo không no: dầu đậu tương, dầu lạc, dầu
vừng, dầu hướng dương, dầu gan cá.

15

Hình 2.2. Quy trình thu và xử lý mẫu
Nguyên liệu từ trại nuôi được bảo quản sống trong các túi nilong có
chứa nước. Do thời gian vận chuyển ngắn (khoảng 1 giờ) nên không cần sục
khí. Nguyên liệu được đưa đến phòng thí nghiệm, sau đó nguyên liệu được
cho vào rổ có lót vải sạch bên trong để khi rửa nguyên liệu không rơi ra ngoài
qua các lỗ rổ vì nguyên liệu rất nhỏ. Nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước
Artemia

Bảo quản sống
Vận chuyển về phòng
thí nghiệm
Sốc lạnh
Đưa vào thí nghiệm
Bảo quản đông
Xác định thành phần
hóa học

- Potassium ferricyanide
- Trichloro acetic acid
- Ferric chlorid