i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, em đã nhận được sự giúp từ nhiều cá nhân, tổ chức
và gia đình. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Cô giáo Ngô Thị Hoài Dương, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ
bảo và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Quý thầy cô giáo và đặc biệt quý thầy cô trong khoa Chế Biến trường
Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm
trong suốt thời gian học tập tại trường.
Ban giám đốc và các anh chị quản lí phòng thí nghiệm viện Công Nghệ
Sinh Học và Môi Trường, trường Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ, tạo mọi
điều kiện thuận lợi để chúng em thực hiện đề tài.
Cảm ơn quý bạn bè đã giúp đỡ trong suốt thời gian cùng thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, gia đình đã
động viên tinh thần cũng như vật chất lớn nhất, giúp con vượt qua khó khăn
trong suốt bốn năm ngồi trên ghế giảng đường và trong thời gian thực hiện đề
tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 7 năm 2011
Sinh viên
Hoàng Thị Nhạn

chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tôm 20 iii

1.4.1. Các công trình nghiên cứu nước ngoài 20
1.4.2. Các công trình nghiên cứu trong nước 22
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu 25
2.1.1. Nguyên liệu đầu tôm 25
2.1.2. Enzyme Protease 25
2.1.3. Hóa chất 26
2.2. Nội dung nghiên cứu 26
2.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản phế liệu đầu tôm thẻ chân
trắng. 26
2.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của việc xử lí nguyên liệu (ép, không ép) đến
hiệu quả thủy phân 26
2.2.3. So sánh mức độ thủy phân, khả năng chống oxi hóa của dịch thủy
phân phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng bằng hai loại enzyme Alcalase,
Protamex. 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu và xử lí số liệu 26
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.2. Phương pháp xử lí số liệu 28
2.4. Bố trí thí nghiệm 29
2.4.1. Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng
29
2.4.2. Ảnh hưởng của xử lí nguyên liệu 32
2.4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme và thời gian khi thủy phân bằng
enzyme Alcalase và Protamex. 33
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần khối lượng cơ bản của tôm thẻ chân trắng 6
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm thẻ chân trắng 7
Bảng 1.3: Mức độ ứng dụng của một số enzyme quan trọng trên thế giới 14
Bảng 3.1: Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng 34
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của xử lí nguyên liệu đến hàm lượng protein hòa tan
khi thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 53
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của xử lí nguyên liệu đến khả năng khử gốc DPPH của
dịch thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 53
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan
khi thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 54
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng khử gốc DPPH của dịch
thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 55
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến hàm lượng protein hòa tan khi
thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 56
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng khử gốc DPPH của dịch
thủy phân bằng enzyme Alcalase và Protamex 57
1

MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành công nghiệp chế biến ngày càng phát triển, sản lượng
xuất khẩu ngày càng tăng, đặc biệt là công nghiệp chế biến các sản phẩm thủy
sản, trong đó có các sản phẩm chế biến từ tôm.
Cùng với sự tăng trưởng trong việc sản xuất các mặt hàng từ tôm,
lượng nguyên liệu còn lại: đầu và vỏ tôm ngày càng tăng lên. Trước đây hầu
hết các công ty đều bán lượng phế liệu này với giá rẻ cho các nhà máy chế
biến thức ăn gia súc, khi lượng phế liệu không được sử dụng hết thì gây ô
nhiễm môi trường trầm trọng.
Hiện nay, đầu và vỏ tôm được dùng để sản xuất chitin – chitosan. Việc
này làm tăng giá trị của nguyên liệu còn lại trong chế biến các sản phẩm từ
tôm. Tuy nhiên, với ứng dụng này thì lượng protein và các sắc tố tồn tại trên
nguyên liệu còn lại chưa được tận thu và quan tâm đúng mức gây lãng phí và
ô nhiễm môi trường do hàm lượng protein cao trong nước thải.
Việc kết hợp thu protein và các chất màu bằng cách sử dụng protease
trong quá trình sản xuất chitin – chitosan là rất cần thiết một mặt làm giảm ô
nhiễm môi trường và làm tăng giá trị sử dụng cho nguyên liệu còn lại trong
chế biến các sản phẩm từ tôm. Mặt khác, protein trong tôm là protein hoàn
hảo, các chất màu là những chất có khả năng chống oxi hóa. Việc đánh giá
hoạt tính sinh học của dịch thu được sau thủy phân trong công đoạn khử
protein góp phần đánh giá đúng mức giá trị của protein, đồng thời mở ra
hướng tận thu, ứng dụng cao hơn cho sản phẩm thủy phân này.
Được sự phân công của bộ môn Công Nghệ Chế Biến, khoa Chế Biến
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát về phế liệu tôm
1.1.1. Phân loại nguyên liệu tôm [2]
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay.
Ở Việt Nam có khoảng 255 loài tôm thuộc 68 giống trong 21 họ. Được phân
bố ở các vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các khu vực nội địa.
Giới thiệu một số đối tượng quan trọng:
a. Họ tôm he (Penaeidae)
Tôm Sú (Panaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, có kích thước lớn.
Tôm có chiều dài khai thác 150-250mm với khối lượng từ 50 đến 150g. Tôm
sú phân bố rộng, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m. Tôm tự nhiên có quanh
năm tuy nhiên mùa vụ chính vào tháng 2-4 và 7-10 hàng năm. Tôm sú là loài
tôm có thịt chắc, thơm ngon, có giá trị kinh tế cao, đây là đối tượng nuôi chủ
yếu ở nước ta là nguồn nguyên liệu chế biến quanh năm cho các nhà máy chế
biến tôm.
Tôm He mùa (Panaeus merguiensis): còn gọi là tôm bạc hay tôm lớt,
phân bố rộng. mùa vụ khai thác từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và 5-9. tôm
có chiều dài khai thác 140-200mm với khối lượng 40-145g
Tôm Thẻ (Panaeus semisulcatus): còn gọi là tôm sú vằn. tôm phân bố
từ nông đến sâu nhưng tập trung chủ yếu ở độ sâu 20-40m. Mùa vụ khai thác
từ tháng 2-4 và 7-9. có chiều dài khai thác khoảng 120-250mm với khối
lượng từ 40-145g.
Tôm Rảo (metapennacus ensis): còn gọi là tôm chì. Tôm có nhiều ở

Tên khoa học: Penaeus vannamei
1.1.2.1. Tình hình phát triển của tôm thẻ chân trắng
Với nhu cầu ngày càng cao của con người, công nghiệp chế biến ngày
càng phát triển, sản lượng chế biến thủy sản ngày càng tăng lên, đặc biệt là
các sản phẩm chế biến từ tôm. Trong công nghệ chế biến thuỷ sản xuất khẩu 5

của Việt Nam, tỷ lệ các mặt hàng giáp xác đông lạnh chiếm từ 70 – 80% sản
lượng chế biến [22]. Năm 2010, ước tính cả nước xuất khẩu được 240.000 tấn
tôm với giá trị khoảng 2,08 tỷ USD (năm 2009: 209.567 tấn, 1,675 tỷ USD).
Xuất khẩu tôm 2010 sang 92 thị trường, tăng hơn 10 thị trường so với năm
2009. Năm 2010, xuất khẩu tôm sang phần lớn các thị trường đều tăng trưởng
với giá tôm xuất khẩu trung bình 8,7 USD/kg, tăng 8,8% so năm 2009. Năm
2010, tôm Việt Nam xuất sang 92 thị trường, tăng mười thị trường so với năm
trước. Cả nước xuất khẩu khoảng 240 nghìn tấn tôm, kim ngạch đạt khoảng
2,08 tỷ USD. Ðây là lần đầu tiên kim ngạch xuất khẩu tôm vượt ngưỡng hai
tỷ USD [23].
Nguồn lợi thủy sản tự nhiên ngày càng cạn kiệt. Vì vậy, nguyên liệu
tôm chế biến chủ yếu được cung cấp từ nguồn nuôi trồng. Trong hội thảo tổ
chức gần đây tại Kuala Lumpur thuộc Malaysia, Liên minh người nuôi trồng
thủy sản toàn cầu (Global Aquaculture Alliance), Ngành nuôi tôm của Việt
Nam dự báo sẽ cho ra sản lượng là 403600 tấn tính đến cuối năm, tăng 12,8%
và năm 2012 tăng trưởng hơn 10% [24].
Từ năm 2006, tôm thẻ chân trắng trở thành đối tượng nuôi chủ yếu ở
tỉnh Khánh Hòa. Khoảng nửa diện tích ao, đìa ở Khánh Hòa đang được người
dân thả nuôi tôm thẻ chân trắng, đến năm 2008 toàn tỉnh đã có 870 ha nuôi
tôm thẻ chân trắng và diện tích thả nuôi đang có chiều hướng gia tăng. Và đây
là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến tôm, đặc biệt

(Dựa vào định mức bóc vỏ, bỏ đầu ở công ty F17)
Thành phần Khối lượng (%)
Đầu 30,06 - 32,43
Vỏ 10,70 - 13,04
7

Theo xu hướng gia tăng của sản lượng tôm xuất khẩu, khối lượng đầu
và vỏ thải ra trong chế biến ngày càng lớn. nếu tận dụng hết nguồn phế liệu
này sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho doanh nghiệp và giải quyết được
vấn đề về môi trường.
Trong quy trình chế biến hiện nay, đầu và vỏ sẽ được tách riêng biệt
trên 2 công đoạn khác nhau. Trong phần đầu lượng thịt tôm còn lại rất lớn,
ngược lại trong phần vỏ phần lớn là chitin. Vì vậy, cần nghiên phân riêng 2
đối tượng này trong quá trình nghiên cứu để đạt hiệu quả thu hồi cao nhất.
1.1.2.3. Nguồn phế liệu tôm thẻ chân trắng
Cùng với sự tăng trưởng xuất khẩu tôm sang các thị trường, phế liệu
tôm ngày càng tăng lên.
Lượng nguyên liệu còn lại có khi đạt đến mức 80% so với nguyên liệu
ban đầu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ tôm (Shahidi, Synowiecki,
&Naczk, 1992) [18]. Trong đó đầu chiếm 71,6% và vỏ chiếm 28,6% và
lượng nguyên liệu còn lại này rất dễ bị hư hỏng (Meyers, 1986) [14]. Như vậy
việc tận dụng nguồn phế liệu này như một nguồn nguyên liệu để chế biến các
sản phẩm khác là rất cần thiết.
Phế liệu tôm ngày càng nhiều và ngày càng có nhiều nhà nghiên cứu
quan tâm đến phế liệu này. Thành phần trong phế liệu đã được nghiên cứu bởi
Trang Sĩ Trung và cộng sự, 2007 (bảng 1.2).
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm thẻ chân trắng

phân phế liệu bằng các enzyme khác nhau có hoạt tính sinh học. Điều này mở
ra hướng tận dụng cao hơn cho sản phẩm thủy phân, có thể ứng dụng sản
phẩm thủy phân này trong thực phẩm chức năng và y dược.
1.2. Khái quát về các chất chống oxi hóa
1.2.1. Khái niệm chung
Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm
quá trình oxi hóa chất khác. Phản ứng oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong 9

đó electron được chuyển sang các chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do
sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Chất chống oxi hóa
ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi
hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Để làm vậy người ta hay dùng các chất
khử (như thiol hay polyphenol) làm chất chống oxi hóa [26].
Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể
ngăn chặn nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất
chống oxi hóa như glutathione, vitamin C, vitamin E, enzyme catalase,
superoxide dismutase, Axít citric, v.v. đây là những chất chống oxi hóa vẫn
thường được dùng trong thực phẩm và y học [27].
Chất chống oxi hóa liên quan đến công nghiệp thực phẩm, ngoài ra nó
còn liên quan đến sinh học và y học bởi vì nó bảo vệ con người trước những
tác hại của phản ứng oxi hóa. Trong thực phẩm, khi nhắc đến “chất chống oxi
hóa” thường được hiểu là chất ngăn chặn các gốc tự do gây ra phản ứng oxi
hóa lipit. Tuy nhiên gốc tự do không những gây tác hại đến lipit mà còn cả
protein, AND, và các chất có phân tử lượng nhỏ khác. Vì vậy chất chống oxi
hóa được định nghĩa rộng hơn là tất cả những chất mà khi ta bổ sung chúng
với hàm lượng nhỏ vào những đối tượng dễ bị oxi hóa thì sẽ ngăn chặn đáng
kể phản ứng oxi hóa xảy ra (Halliwell, 1990; Halliwell and Gutteridge,

tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ gây ra những
tổn thương cho tế bào. Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dưỡng thất
thoát, tế bào không tăng trưởng, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới
da tạo thành những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc
ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế
bào. Nó gây đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm
chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp
cứng nhắc.
Các chất chống oxi hóa cộng tác với nhau để loại trừ gốc tự do:
Vitamin C là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó phá hủy 11

gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH,
nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập
qua màng tế bào, giúp mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố,
kháng thể, acetylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen. Beta-
carotene, được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt,
beta-carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị
trường, chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của
xương, tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt
hơn, nó có thể biến đổi thành sinh tố A. Kết quả nhiều nghiên cứu khoa học
cho thấy sinh tố E chặn phản ứng của gốc tự do, ngăn sự oxy hóa
cholesterol và các chất mỡ khác, nâng cao tính miễn dịch, vì chặn sự oxy hóa
cholesterol, sinh tố E làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu
não sinh tố E là chất chống oxy hóa hòa tan căn bản trong mỡ của cơ thể, vì
nó ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm chiên rán chúng vẫn
thường được dùng hàng ngày. Các chất chống oxi hóa khác gồm có: selenium,
bioflavonoids, lutein, lycopene, coenzyme Q 10, alpha-lipoic acid và

Giai đoạn thứ nhất: enzyme sẽ kết hợp với cơ chất bằng những liên kết
yếu, nhờ đó sẽ tạo phức enzyme-cơ chất. Phức hệ này thường không bền.
Phản ứng tạo ra phức hệ enzyme-cơ chất xảy ra rất nhanh và cần một ít năng
lượng.
Giai đoạn thứ hai: khi cơ chất tạo phức với enzyme sẽ bị thay đổi cả
cấu trúc không gian, cả về mức độ bền vững của liên kết. kết quả là các liên
kết bị phá vỡ và tạo ra sản phẩm.
Giai đoạn thứ ba: đây là giai đoạn cuối cùng, sản phẩm của quá trình
phản ứng được tạo thành và tách ra khỏi enzyme.
E + S  ES  E + P
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng enzyme 13

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phản ứng enzyme: nhiệt độ ảnh hưởng rất
lớn đến phản ứng enzyme. Tốc độ phản ứng enzyme không phải lúc nào cũng
tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. tốc độ phản ứng chỉ tăng lên đến một giới
hạn nhiệt độ nhất định. Vượt quá nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng enzyme sẽ
giảm và dẫn đến mức triệt tiêu. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng cao
nhất được gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc rất nhiều vào sự có
mặt của cơ chất, kim loại, pH và các chất bảo vệ.
Ảnh hưởng của pH đến phản ứng enzyme: pH của môi trường thường
ảnh hưởng đến mức độ ion hóa của cơ chất, enzyme và đặc biệt ảnh hưởng
đến độ bền của enzyme. Chính vì thế pH có ảnh hưởng rất mạnh đến phản
ứng enzyme.
Ảnh hưởng của chất kìm hãm: các chất kìm hãm trong phản ứng
enzyme thường là các chất có mặt trong phản ứng enzyme, làm giảm hoạt tính
enzyme nhưng lại không bị enzyme làm thay đổi tính chất hóa học, cấu tạo
hóa học và tính chất vật lý của chúng. Các chất kìm hãm hoạt động của các

t : thời gian xảy ra phản ứng (phút)
1.3.6. Khái quát về enzyme protease
Từ khi phát hiện ra enzyme protease và khả năng chuyển hóa của nó,
người ta đã ứng dụng nó vào nhiều trong công nghiệp và sản xuất.
Bảng 1.3: Mức độ ứng dụng của một số enzyme quan trọng trên thế giới
(theo Nguyễn Đức Lượng, 2004) [6]
STT

Loại enzyme Tỷ lệ sử dụng
1 Protease 59
2 Cacbohydrase 28
3 Lipase 3
4 Các enzyme sử dụng trong phân tích và y học 10

a*b*c

X =
t 15

Qua số liệu bảng 1.3 cho thấy, protease là enzyme được sử dụng nhiều
trên thế giới, đây là một hướng cải tiến chất lượng sản phẩm thủy phân từ
protein. Tính chất và chất lượng của các sản phẩm thủy phân được xác định
thông qua độ thủy phân và cấu trúc của các peptid tạo thành. Điều này phụ
thuộc vào tính chất tự nhiên của protein và tính đặc hiệu của enzyme sử dụng
cũng như việc kiểm soát các thông số của quá trình thủy phân như nhiệt độ,
pH… nó sẽ làm giảm các phụ phẩm của quá trình thủy phân và cải thiện các
tính chất của sản phẩm thủy phân này. Giá trị dinh dưỡng của protein được

- Aminopeptidase: Enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu
nitơ của mạch polypeptit.
- Cacboxypeptidase: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon
của mạch polypeptit.
- Dipeptihydrolase: Xúc tác sự thủy phân các dipeptit.
- Proteinaza: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit nối mạch.
* Theo Barett và Donald (1956), protease được phân ra thành 2 nhóm lớn là
nhóm endopeptidase và nhóm exopeptidase.
Nhóm 1: Endopeptidase hay (endopeptit hydrolase, hay proteinase) là các
enzyme phân giải các liên kết nằm trong mạch polypeptit, các enzyme nhóm
này gồm có bốn phân nhóm:
Phân nhóm 1: Proteinase – serine là những protease mà trong trung tâm
hoạt động của nó có nhóm (- OH) của axit amin serine. Phân nhóm này
gồm các enzyme như : trypsin, chymotrypsin.
Phân nhóm 2: Proteinase – xistein là protease mà trong trung tâm hoạt
động của nó có nhóm thiol (-SH) của axit amin xistein. Nhóm này gồm
các enzyme cathepsin.
Phân nhóm 3: Proteinase – aspartic là những protease trong trung tâm
hoạt động của nó có nhóm cacboxyl (-COOH) của aspactic như enzyme
pepsin. 17

Phân nhóm 4: Protease – kim loại. Đây là những protease trong trung
tâm hoạt động của nó có ion kim loại. Enzyme này hoạt động trong môi
trường trung tính. Ví dụ như colagenase.
Nhóm 2: Exopeptidase hay (peptidase). Các enzyme thuộc nhóm này gồm:
Cacboxypeptidase, amino peptidase, dipeptidase. Các exopeptidase không có
khả năng thủy phân liên kết peptit ngoài cùng của chuỗi polypeptit hoặc đầu

R
2
R
n

Trong môi trường nước sự thủy phân protein sẽ xảy ra như trong hình 1.1
R
1
H R
2
R
1
H R
2
- C - C – N – C - + H- O- H - C – C – OH + H – N – C -
H O H H O H

Protein Nước Axitcacboxylic Amino

Hình 1.1: Phản ứng thủy phân protein
Nucleo
philic 18

Qúa trình thủy phân protein diễn ra:
Trong môi trường nước sự thủy phân protein sẽ xảy ra như trong hình 1.1

Protein polypeptide peptid axit amin

ảnh hưởng của các enzyme khác.
c. Ảnh hưởng của thời gian: Thời gian thủy phân ảnh hưởng đến hiệu quả của
quá trình thủy phân và chất lượng của sản phẩm thu được. Hoạt tính sinh học
enzyme enzyme
enzyme 19

của sản phẩm thủy phân phụ thuộc lớn vào độ dài của các mạch peptid trong
sản phẩm thủy phân. Thời gian tác dụng kéo dài thì enzyme có điều kiện để
cắt mạch triệt để, dẫn đến sự biến đổi sâu sắc của cơ chất. Nhưng nếu kéo dài
thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm
sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp như: NH
3
, H
2
S, indol, scaptol, …đồng
thời làm giảm hoạt tính sinh học của dịch thủy phân. Nhưng khi rút ngắn thời
gian thủy phân, sự thủy phân protein chưa triệt để dẫn tới hiệu suất thủy phân
kém, gây lãng phí nguyên liệu và gây khó khăn cho khâu lọc rửa để thu dịch
protein. Vì vậy, tùy vào mục đích của quá trình thủy phân mà có thời gian
thủy phân thích hợp.
d. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Khi thủy phân diện tích tiếp xúc giữa
enzyme và cơ chất cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân. Để tạo điều kiện
cho enzyme protease hoạt động tốt người ta thường xay nhỏ phế liệu tôm. Khi
diện tích tiếp xúc giữa enzyme protease với protein càng lớn thì quá trình
thủy phân càng dễ dàng và ngược lại.
e. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Trong điều kiện thừa cơ chất, nếu càng
tăng nồng độ enzyme protease thì quá trình thủy phân xảy ra càng mãnh liệt.