BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA
DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA
DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... i
MỤC LỤC................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................... viii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN....................................................................................1
1.1.

Giới thiệu về hành tây ...............................................................................1

1.1.1. Thực vật học [6] ............................................................................................1
1.1.2. Phân bố sinh thái ...........................................................................................2
1.1.3. Thành phần hóa học ......................................................................................2
1.1.4. Các thành phần khác [2]................................................................................7
1.1.5. Công dụng của hành tây................................................................................7
1.1.6.

Khả năng chống oxy hóa của hành tây..........................................................9

1.2.

Giới thiệu về thịt gà [13] ...........................................................................11

1.2.1. Thành phần hóa học ....................................................................................11
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................11
1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1]......................................................12
1.3.


2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế sự oxy
hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh ................................................................................27
2.4. Phương pháp phân tích ..................................................................................28
2.4.1. Xác độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô.............................28
2.4.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) .29
2.4.3. Xác định chỉ số peroxit................................................................................30
2.4.4. Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric
Acid Reactive Substances).......................................................................................32
2.5.

Xử lý số liệu................................................................................................33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................34
3.1.

Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. ............................................34

iii


3.2.

Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng

khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) .......................................34
3.2.1. Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi. ...34
3.2.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử
gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) so với vitamin A .......................36
3.3.




DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây ............................................................................2
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị dịch chiết vỏ hành tây..........................24
Hình 2.2 Vỏ hành tây khô ........................................................................................25
Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ ..................................................................................25
Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt...............................................................26
Hình 2.5 Dịch chiết sau khi lọc...............................................................................26
Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh............27
Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ chiết nguyên liệu/dung môi của
vỏ hành tây ...............................................................................................................35
Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiiết vỏ hành tây và vitamin A
..................................................................................................................................36
Hình 3.3. Sự thay đổi chỉ số peroxit của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh ......38
Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh.....40

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PoV: chỉ số peroxit
UV-Vis ( Ultraviolet-Visite): Tử ngoại- khả kiến
TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)
DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl)
TBA (Acid Thiobarbituric )
TCA (Trichloro Acetic Acid)
TMP (1, 1, 3, 3-tetra methoxy propane)
MAD (Malondialdehyde)
w/v (Weight/ volume): khối lượng/ thể tích

dưỡng chất thực vật- những dưỡng chất thiết yếu được tìm thấy tự nhiên trong các
loại rau củ quả.

viii


Như chúng ta đã bi ết, Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có hệ thực
vật rất phong phú và đa dạng. Thực vật là nguồn cung cấp nhiều hợp chất quý giá có
giá trị trong dược học và thực phẩm (Suganya et al., 2007; Hui-Yin et al., 2007;
Mustafa et al., 2010). Ðặc biệt, thực vật là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có
hoạt tính chống oxi hóa như các hợp chất polyphenol, flavonoid, caroten, ascorbic
acid,…
Mức tiêu thụ của hành tây đã tăng lên nh ờ hương vị và lợi ích sức khỏe của
nó. Những đặc tính có lợi dường như có liên quan chặt chẽ với hàm lượng các hợp
chất lưu huỳnh và flavonoids , nó là một nguồn chứa các chất chống oxi hóa tuyệt
vời (Huda-Faujan và cộng sự, 2009), bởi vì chúng có khả năng trì hoãn hiệu quả
quá trình oxi hóa và góp phần cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm
(Marja và cộng sự, 1999). Vì vậy, tận dụng phế liệu từ vỏ hành tây sẽ là một nguồn
nguyên liệu tốt để thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính chống oxi hóa và hoạt
tính sinh học.
Sản lượng thịt gia cầm toàn cầu được dự báo tăng 1,6% trong năm 2014, theo
Terry Evans, một nhà phân tích ngành công nghiệp nói về xu hướng gia cầm toàn
cầu và dự kiến sẽ vượt qua thịt lợn trong năm 2020. Châu Á chiếm hơn 1/3 sản lượng
thịt gà trên thế giới.
Trong cả ngắn hạn và dài hạn, triển vọng đối với thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, thì
các nhà sản xuất đều sẽ ổn. Sau hai năm khó khăn do chi phí thức ăn cao và dịch
bệnh kéo đến năm 2013, hiện nay chăn nuôi gà đã được tăng trưởng. Sau khi đạt
được 2,7% tăng trong năm 2012, tốc độ tăng trưởng về sản lượng thịt gia cầm giảm
xuống còn 1,5% trong năm 2013. Ước tính mới nhất cho thấy năm 2014 có thể tăng
1,6%. Về lâu dài, theo một báo cáo triển vọng của Tổ chức Hợp tác Kinh tế và Phát

oxi hóa thịt gà theo thời gian bảo quản.

x


Mục tiêu đề tài:
1) Tìm ra tỉ lệ chiết để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa cao .
2) Tìm ra khả năng chống oxy hóa của dịch chiết vỏ hành tây.
3) Sử dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo thịt gà
trong quá trình bảo quản lạnh.
Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian có
hạn và hạn chế về kiến thức cũng như thi ếu kinh kiệm nên không tránh khỏi những
thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các b ạn để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thúy

xi


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về hành tây
1.1.1. Thực vật học [6]
Phần lớn cây thuộc chi hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh
là onion). Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một
loại cây có danh pháp 2 phần là Allium cepa. Hành tây được phân loại khoa học như
sau:
-


-

Tên nước ngoài: Onion (Anh)
Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thường gọi là củ hành, có kích

thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Củ
hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài,
thường có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng.
Thân chính thức nằm dưới g iò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở
giữa. Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa
màu trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụy
còn tồn tại. Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp.

1


Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây
1.1.2. Phân bố sinh thái
Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, được trồng từ thời thượng cổ. Hành
tây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dưới 100C, nhưng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng
chỉ trong phạm vi 15-250C. Thường nhân gống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt
biến động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhưng nếu gieo hạt vào
những tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn.
Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bước ta dùng một trong hai
giống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ
ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ
ngoài màu vàng nhạt, thịt trắng có đường kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất
lượng ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng,
vùng duyên hải miền Trung cũng như vùng Đà L ạt, tỉnh Lâm Đồng.

γ-glutamyl –Valine

γ-glutamyl-methionine

γ-glutamyl – isoleucine

γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine

γ-glutamyl – phenylalanine

γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine Sulphoxide

γ-glutamyl – thyrosine

γ-glutamyl–S-trans–(1-propenyl)–L-cysteine
Sulphoxide

3


γ-glutamyl–S–(2-carboxypropyl)

–

cysteinylglycine
Glutathione
Glutathione–γ-glutamyl–cysteine-disulphide
S-sulphoglutathione

γ-glutamyl peptide xuất hiện chủ yếu ở hạt giống không hoạt động và củ hành

diglucoside là flavonoid chính chiếm 80% các chát có chứa quercetin. Tỷ lệ
quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[15].
Các nhà khoa học Italia đã dùng phương pháp HPLC để tách và xác định hàm
lượng flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khâc nhau. Nhận
thấy ngoài các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3methylquercetin) và Isorhamnetin monoglucoside. Dấu vết của Eaempferol chỉ được
tìm thấy ở giống White Hawk[13].
Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg)
Cultirar Querc Querceti
etin

Querce

ruti

n

tindigly n

Monogly

c

Isorha

Isorham

mnetin monogly

Tổng
Flavonoi


4,7

2,7

45,1

616,9

713,4

41,3

5,7

6,5

54,2

932,8

95,4

725,2

73,3

13,6

5,9


49,2

6,3

6,5

48,2

749,8

81,1

571,8

49,2

6,9

5,1

51,9

765,8

557,8

125,9

11,4


6,3

48,1

581,7

230,6

295,9

24,5

2,1

20,1

34,0

610,5

0,7

0,5

n.d.

n.d.

n.d.


1,2

0,7

1,1

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

1,8

Trung
bình
Hành đỏ
Tropea
rossa
Rossa
lilia
Redwin
g
Trung
bình

Hành trắng

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất gi àu kali,
selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng
và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rất
mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp
nhăn và sự chai cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng
làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn
định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có t ác dụng
giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp.
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.

7


1.1.5.2. Hành tây trong y học cổ truyền
Allium cepa L đã đư ợc dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua. Con người
đã phát hiện tính chất dược lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị
rối loạn lớn nhỏ khác nhau [6].
Nước ép hành tây tươi thường được dùng trong y học dân gian của nhiều quốc
gia khác nhau để giảm đau và sưng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản ứng dị
ứng trên da.
Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun,
chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [10].
Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã được sử dụng không thành công
để tránh bệnh dịch hạch [2].
Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn và
làm giảm cảm lạnh. Nó cũng được dùng trong y học cổ truyền trung quốc.
Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt accs bệnh bao
goomfho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, và

Khoáng

Hàmlượng (%)

18,5

3

72-75

1

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt
(Fe)…Tổng hàm lượng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9 -1,7% so với khối
lượng của mô cơ (Danilow, 1969).
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,
Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các
vitamin được biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ.
Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm
lượng vitamin như sau: vitamin A: 0 -500µ; vitamin B1; 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,03,2 mg; Nicotin axit: 23-69 µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin
E: 4,5-10 mg.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể
con người dễ hấp thụ và tiêu hóa.

11


Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể. Qua phân tích, người ta
biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so

2,1

3,8

6,6

4,2

3,0

n
%

1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1]
1.2.3.1. Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Ðây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
1.2.3.2. Thịt bị chua:
Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt càng
có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm.
Ðây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid
như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và
mùi khó chịu.
1.2.3.3. Sự thối rửa thịt:

12