Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Vào cuối thế kỷ 20, hoạt động kháng khuẩn của các loại thảo dược và gia vị đã
được nghiên cứu. Có rất nhiều loại thảo dược và gia vị (đinh hương, quế, tỏi, sả, hành,
ớt, tiêu…) đã được xác định là có hoạt tính kháng khuẩn rất mạnh đối với nhiều loại vi
khuẩn như Escherichia coli, Bacillus subtilis, Salmonella, Shigella…. Và một số loại
kháng khuẩn đã được đưa vào để bảo vệ thực phẩm thay thế cho các loại phụ gia.
Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng tăng, nhận thức của con
người ngày càng cao. Thực phẩm không những phải có chất lượng cao, tuổi thọ dài mà
còn phải có nguồn gốc tự nhiên và tươi ngon. Các loại vi sinh vật chính là nguyên nhân
chính gây nên sự sự hư hỏng và ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của các loại sản
phẩm thực phẩm cũng như tính mạng con người. Để tránh sự tấn công của các loại vi
sinh vật trong thực phẩm người sản xuất thường sử dụng chất bảo quản hóa học.
Những hóa chất này hoạt động như các hợp chất kháng sinh ức chế sự tăng trưởng của
vi sinh vật không mong muốn. Tuy nhiên, về khía cạnh an toàn thì các loại chất bảo
quản này không được đảm bảo. Chúng được xem là một trong những nguyên nhân gây
ung thư do độc tố còn sót lại trong thực phẩm khi sử dụng. Chính vì thế, để tìm ra các
hợp chất kháng khuẩn có nguồn gốc từ tự nhiên không những bảo quản được thực
phẩm mà còn an toàn cho người sử dụng là một vấn đề cấp thiết. Các hợp chất kháng
khuẩn này phải kiểm soát thậm chí là tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm.
Trong tự nhiên có rất nhiều loại thảo dược cũng như gia vị có hoạt tính kháng
rất tốt không những bảo quản mà còn có thể làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Trong đó, tỏi và sả là hai loại gia vị quen thuộc và có nhiều tác dụng đối với sức khỏe
con người.
Tỏi không chỉ được sử dụng làm gia vị trong hầu hết các món nấu, xào để tăng
cường mùi vị món ăn nhờ vào mùi thơm đặc trưng. Tỏi còn được sử dụng như một
kháng sinh thiên nhiên có tác dụng chữa trị rất nhiều loại bệnh từ đường tiêu hóa cho

hướng dẫn của ThS. Hoàng Thị Khánh Hồng, chúng tôi xin được phép tiến hành thực
hiện đề tài: ” Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả” và thử
nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả để bảo quản thịt heo.
Trong khuôn khổ đề tài, chúng tôi xin tiến hành thực hiện những nội sau:
- Ly tâm thu nhận dịch chiết có tính kháng khuẩn từ củ tỏi, lá sả.
- Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn cảu dịch chiết tỏi, lá sả trên các loại vi sinh
vật như: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus.
- Thử nghiệm khả năng bảo quản thực phẩm của dich chiết tỏi trên thịt heo. Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 3

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Tỏi
1. Đặc điểm, phân loại
Tên khoa học: Allium sativum.
Tên thường gặp: Ail, ajo, garlic, tỏi, Knoblauchzweibel (Đức), da Suan (Trung
Quốc), taisan, inniku (Nhật Bản), Taesan (Hàn Quốc)…
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành
tím, tỏi tây… và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ
hàng của nó.

Nước ta trồng tỏi vào khoảng tháng 10 - 11 dương lịch. Tỏi củ được thu hoạch
vào tháng 1 năm sau.
Thích hợp với đất thịt nhẹ hay đất cát pha, giàu mùn, màu mỡ, thoáng khí, dễ
thoát nước, pH thích hợp từ 6 – 6,5. Nhạy cảm: độ ẩm quá cao, vùng đất lạnh, hay có
mưa. Có thể bón phân chuồng, phân xanh ủ kỹ.
Cần thời tiết nóng và ngày dài mới hình thành củ, trời mát và ngày ngắn thì đâm
mầm, ra lá mạnh hơn. Lúc cây ra rễ cần ẩm, khi củ đã to lại cần khô ráo. Ưa đất phì
nhiêu nhiều chất hữu cơ, đặc biệt đất hơi kiềm.
Thiếu nước cây phát triển kém, củ nhỏ. Ngược lại, nếu thừa nước cây dễ bị các
loại bệnh như thối ướt, thối nhũn và làm cho củ dễ bị hỏng.
Thông thường tỏi tây được gieo bằng hạt, nhổ cây con đem trồng. Cây trồng
cách nhau 15 cm, các luống cách nhau 20–25 cm.
Thu hoạch: Sau trồng từ 120 – 140 ngày, lúc lá đã già gần khô tiến hành thu
hoạch. Nhổ củ, giũ sạch đất, cắt rễ, chột, lấy củ đem phơi. Hình 1.2 Cây tỏi
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 5
3. Thành phần hóa học của tỏi
Theo hiệp hội dinh dưỡng Hoa Kỳ (2006), thành phần hóa học trong tỏi gồm:
 Các hợp chất lưu huỳnh
Tỏi có ít nhất 33 hợp chất lưu huỳnh như: aliin, allicin, ajoene, allylpropyl
disulfide, trisulfide diallyl, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein…

Trang 6
 Các vitamin như: A, B1, B2, C, E…
 Các khoáng chất: Selen, germanium, tellurium, canxi, natri, sắt, mangan…
 Ngoài ra, trong tỏi còn chứa 17 loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin
không thay thế.
4. Công dụng của tỏi
a. Đối với sức khỏe con người
Từ hàng ngàn năm nay, tỏi được sử dụng như là 1 kháng sinh thiên nhiên, người
Trung Quốc và người Hy Lạp cổ dùng tỏi điều trị những bệnh liên quan đến hô hấp,
bệnh do ký sinh trùng và nhiều bệnh khác. Ngày nay, tỏi được xem như dược phẩm “trị
bá bệnh” vì nó có hiệu quả toàn diện đối với hệ thống miễn dịch.
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu
phát hiện ra trong tỏi có selen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm
tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh
nâng cao sức khỏe. Các công dụng của tỏi:
- Làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch.
- Đề phòng tắc nghẽn mạch máu.
- Tác dụng giảm đường huyết.
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch.
- Tác dụng kháng sinh: kháng khuẩn, kháng virus, diệt ký sinh trùng và nguyên
sinh động vật.
- Tác dụng diệt giun sán như giun đũa, giun kim, giun móc và trứng của chúng.
- Tác dụng xua muỗi và diệt côn trùng.
- Tác dụng phòng chống rối loạn tiêu hóa, kích thích tiết dịch vị, tiết mật, phòng
tránh các nhiễm khuẩn dạ dày ruột, chống co thắt dạ dày ruột, bảo vệ cơ thể
chống nhiễm độc các kim loại nặng.
- Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ.
- Tác dụng giải độc nicotin mạn tính.
- Tác dụng bảo vệ gan: giúp giảm lượng lipid peroxides và triglycerides trong
gan.

- Shigella dysenteriae - Shigella flexneri
- Staphylococcus aureus - Streptococcus faecalis
- Torulopsis glabrata - Toxoplasma gondii
- Vibrio parahaemolyticus
5. Độc tính, tác dụng phụ:
Allicin độc với gan nếu dùng liều lượng rất lớn trong thời gian dài (100mg/kg).
Hoạt lực của một số enzyme gan giảm, hàm lượng glycogen và RNA thấp hơn, hàm
lượng chất béo cao hơn.
Ăn tỏi tươi khi đói kích thích niêm mạc gây cảm giác ợ nóng và đau bụng kéo
dài.
Dầu tỏi gây viêm cục bộ dùng lượng lớn, tiếp xúc kéo dài dẫn tới hoại tử mô.
Gây eczema dị ứng nếu tiếp xúc thường xuyên…
6. Hợp chất kháng khuẩn của tỏi
Hoạt tính kháng khuẩn của tỏi chủ yếu do các hợp chất lưu huỳnh quyết định
như: allicin, diallyl sulfide, ajoene
i. Allicin:
Allicin được gọi là 2-propene-1-sulfinothioc axit S-2-propenyl ester; Thio-2-
propene-1-sulfinic axit S-allyl ester.
Allicin là chất lỏng không màu, có mùi mạnh đặc trưng cho củ tỏi. Allicin dễ tan
trong nước, benzen, ether và nhiều dung môi khác nhau.
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 8
Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allcilin lần đầu tiên
được phân lập năm 1944 bởi Chester J. Cavallito và John Hays Bailey.
Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập
và dưới sự xúc tác của phân hoá tố allicinase, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành
allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một ký tỏi có thể
cho ra từ 1 đến 2 gam allicin.
Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, có tác dụng ức chế sinh trưởng
của vi khuẩn mạnh bằng 1/5 thuốc penicillin và 1/10 thuốc tetracycline. Nước tỏi pha

Trang 9
Tiến sĩ Michael Konkel, người đứng đầu nghiên cứu cho biết: “Kết quả nghiên
cứu cho thấy chất diallyl sulpide trong tỏi có khả năng giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn
trong môi trường và nguồn cung cấp thực phẩm”.
Theo Daily Mail, khả năng kháng khuẩn của chất diallyl sulphide trong tỏi có
thể mở ra những phương pháp xử lý mới đối với thịt tươi sống và chế biến, nhằm giảm
nguy cơ nhiễm vi khuẩn Capylobacter. Capylobacter tiết ra độc tố Campylobacteriosis
là một trong những nguyên nhân gây nhiễm trùng thông qua đường ăn uống do thực
phẩm, nguồn nước bị ô nhiễm hoặc thịt sống.
Theo những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý được phổ biến trong tạp chí British
Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn
chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà khoa học trường Đại
học Pensylvania khả năng ngăn chận khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất
S-allyl cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide.
iii. Ajoene:
Các nhà khoa học Đan Mạch đã phát hiện ra một hợp chất tự nhiên trong tỏi là
ajoene, nó có thể ngăn chặn vi khuẩn tiếp xúc và kết hợp với nhau làm cho quá trình
tiêu diệt vi khuẩn dễ dàng hơn.
Ajoene có khả năng ức chế sự biểu hiện của 11 gen trong vi khuẩn
Pseudomonas aeruginosa, đây là nhân tố quyết định độc tố của Pseudomonas
aeruginosa. Đây là nguyên nhân chính gây nên bệnh nhiễm trùng mãn tính ở những
bệnh nhân bị xơ nang (theo Tim Holm Jakobsen).
Ajoene cũng ngăn ngừa vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa tiết độc tố
rhamnolipid để phá hủy các tế bào bạch cầu của cơ thể. Đây là tác nhân để tiêu diệt vi
khuẩn và ngăn ngừa nhiễm trùng.
Ajoene không trực tiếp giết chết vi khuẩn. Ajoene kết hợp với kháng sinh
tobramycin có thể giết chết hơn 90% vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa trong màng
sinh học (theo Jakobsen). Thuốc kháng sinh thông thường một mình không có hiệu lực
trên màng sinh học. Nhưng khi phối hợp với ajoene một số cấu trúc bảo vệ của màng
sinh học biến mất, cho việc tiếp cận thuốc kháng sinh dễ dàng hơn với vi khuẩn.

Thân rễ có màu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt, lá hẹp dài, kích thước 50 –
100 x 0,5 – 2 cm mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân
giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với
cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh
tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa), mỗi bụi có thể gồm 50 – 200 tép. Cây cao 0,8
– 1,5m. Cụm hoa to dài đến 60cm, có 4 – 9 đốt, gồm nhiều bông nhỏ.
Sả có thể được sử dụng ở dạng khô, bột hoặc tươi tùy theo mục đích sử dụng.
Hình 1.3 Sả tươi
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 11
Sả là một loại cây hương liệu được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Ấn Độ, Việt
Nam, Malaysia và Thái Lan. Sả cũng thường được sử dụng như một thành phần trong
các loại trà thảo dược và tao hương thơm cho các loại xà phồng…
2. Điều kiện trồng trọt, phân bố
a. Phân bố
Sả chanh được trồng nhiều ở các nước Nam Mỹ như Achentina, Braxin,
Hoduras, Guatemala, Liên Bang Nga, Bắc Australia, ẤnĐộ, Banglades, Việt Nam và
các nước Đông Nam Á khác.
Ở Việt Nam, sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn
thuốc gia đình và trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi.
Hiện nay, sả còn được phát triển ở quy mô nông trường tại Thái Nguyên, Vĩnh
Phúc, Đăk Lăk, Tây Ninh, An Giang… để cất tinh dầu sử dụng trong nước và xuất
khẩu.
b. Điều kiện trồng trọt
Sả dễ trồng, không kén đất, thích nghi rộng với mọi vùng khí hậu.
Sả phát triển tốt ở nơi đất xốp, thô, có độ ẩm cao, chịu mát và ít nước, mỗi tháng
chỉ 2-3 lần tưới.
Trồng sả quy mô lớn phải đúng kỹ thuật, nếu trồng dày sẽ gây thiếu ánh sáng
quang hợp, trồng thưa sẽ bị cỏ xâm lấn, hút hết “đạm” trong lòng đất, lá sả sẽ khô, còi,
sâu, vàng úa.

- 35% cis-citral
- 40% trans-citral
- 14% myrcene
- 3% geranyl acetate
- 2% methyl heptenone
- 1% linalool
Sả chanh có rất ít năng lượng calorie, chứa khoảng 99 calo/100g nhưng không
chứa cholesterol.
Phần thân phù và lá rất tốt có chứa acide folique (100 g lá và thân cung cấp
khoảng 75 mg hay 19% AJR Apports Journaliers Recommandes) Folate rất quan trọng
trong việc phân chia tế bào và tổng hợp DNA.
Phần lá mỏng sả chanh rất giàu một số nhiều vitamine, vitamine cần thiết như :
B5, B6, B1, Những vitamin này cần thiết trong chiều hướng là cơ thề cần lấy từ bên
ngoài để tái tạo lại.
Sả tươi cũng chứa những vitamin với lượng nhỏ chống sự oxy hóa như là
vitamine C và vitamin A.
Sả cũng bao gồm một số khoáng chất như canxi, sắt, magiê, mangan, phốt pho,
kali, selen và kẽm.
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 13
4. Công dụng của sả
a. Đối với sức khỏe con người:
Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng để ăn sống hoặc tẩm
ướp để tăng thêm mùi vị cho các món ăn. Trong y học, sả còn có tác dụng phòng và
chữa được nhiều bệnh như sau:
- Ngăn ung thư.
- Hỗ trợ tiêu hóa: hạn chế đau dạ dày, ợ chua, đầy bụng, tiêu chảy.
- Hỗ trợ tiêu hóa.
- Giải độc hiệu quả.
- Tăng cường sức khỏe hệ thần kinh.

Trang 14
5. Khả năng kháng khuẩn của sả
Trong lá sả thành phần kháng khuẩn tập trung chủ yếu trong tinh dầu. Các thành
phần kháng khuẩn chủ yếu như:
a. Citral:
Là thành phần chính trong tinh dầu lá sả. Gồm 2 đồng phân cis – cistral (neral)
và trans – citral (geranial).
Citral có hoạt tính kháng khuẩn rất mạnh có thể tiêu diệt được cả vi khuẩn hiếu
khí và kị khí như Staphyloccus aureus, Salmonella paratyphi, Shigella flexnerii,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus subtilis và Pseudomonas
aeruginosa. Ngoài ra, citral còn có khả năng tiêu một số loại nấm mốc như nấm
Stolonifer rhizopus, Penicillium italicum,
Geranial có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn so với đồng phân neral nhưng
neral là nhân tố tạo nên mùi chanh đặc trưng cho lá sả. Geranial có hoạt tính kháng
khuẩn rất mạnh gần bằng ampicillin và tương đương với kháng sinh nitrofurantoin khi
làm đối chứng. Tuy nhiên, geranial rất nhạy cảm với oxy nên dễ bị oxy hóa và mất đi
hoạt tính.
Citral khi áp dụng bên ngoài đã được tìm thấy tác dụng chống viêm, chống
nhiễm khuẩn, chống bệnh thấp khớp, chất khử mùi (Carbajal 1989), chống viêm, thuốc
lợi tiểu, an thần (Carbajal, 1989 và Carlini, 1986).
Không chỉ kháng khuẩn, citral còn có tác dụng điều trị ung thư. Các nhà nghiên
cứu đã kiểm chứng tác dụng của citral lên tế bào ung thư bẳng cách cho thêm chất này
vào các tế bào ung thư và tế bào lành mạnh cấy trong một đĩa thử nghiệm. Lượng citral
sử dụng tương đương với lượng citral có trong một ly bình thường trong đó 1 gram sả
đươc chế trong nước sôi. Kết quả cho thấy là citral đã làm chết các tế bào ung thư
nhưng không làm hại tới các tế bào lành mạnh. Theo bác sĩ Ofir thì chất citral
có khả năng đẩy được các tế bào ung thư vào chỗ “ tự huỷ diệt” nhờ vào một cơ chế
gọi là apoptosis (một cơ chế đã được chương trình hoá sẵn theo đó các tế bào sẽ tự
động tìm cái chết).
b. Myrcene:

tất cả các sinh vật được kiểm tra. Hành tây, hạt nhục đậu khấu, đinh hương ức chế sự
tăng trưởng của tất cả các sinh vật thử nghiệm, ngoại trừ vi khuẩn B. subtilis.
Năm 1982, Ueda cũng đã thử nghiệm chất chiết xuất từ cây thuốc và gia vị bằng
dung môi là ethanol để ức chế vi khuẩn và nấm trong môi trường nuôi cấy tại pH khác
nhau. Đinh hương được nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn có thể chống lại tất cả các
sinh vật thử nghiệm bao gồm cả vi khuẩn B. subtilis PCI, S. aureus 209P, E. coli,
Salmonella Typhimurium, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, Proteus
vulgaris, Proteus morganii.
Năm 1985, Galli phát hiện dầu mù tạt có thể chống lại cả vi khuẩn Gram dương
và âm. Quế, kinh giới, rau oregano và thyme đều có tính kháng khuẩn tốt.
Năm 1984, Shelef nghiên cứu cây xô thơm, hương thảo và allspice cũng có tính
kháng khuẩn.
Năm 1983, Shelef nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn thảo dược và chiết xuất
dược liệu của chúng trong ống nghiệm.
Năm 1989, Bahk phát hiện khả năng kháng Listeria monocytogenes trong nước
dùng thịt của các loại gia vị như: tỏi, hành tây, quế… ở các nồng độ khác nhau.
Năm 1992, Ting và Deibel báo cáo về một cuộc khảo sát tính kháng khuẩn của
tiêu đen, ớt hạt tiêu, quế, tỏi, mù tạt, ớt bột, rau mùi tây… với 14 loại sinh vật khác
nhau như Listeria monocytogenes….
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 16
Năm 2001, Elgayyar chứng minh rằng dầu của rau oregano hoàn toàn ức chế sự
tăng trưởng của vi khuẩn Salmonella Typhimurium và ức chế Listeria monocytogenes
mạnh mẽ nhất. Ngoài ra, bạch chỉ, rau mùi, cần tây, mùi tây có hoạt động kháng
Listerial vừa phải.
Năm 2002, Friedman sử dụng một khảo nghiệm microplate để đánh giá mức độ
hoạt động diệt khuẩn của các loại tinh dầu và các thành phần dầu chống lại các vi
khuẩn gây bệnh của gỗ, lá nguyệt quế, nụ đinh hương, rau oregano, quế, allspice, cỏ xạ
hương, và dầu hoắc hương. Cỏ xạ hương, rau oregano, quế, nụ đinh hương, các loại
dầu majoran… chống lại vi khuẩn Salmonella enterica mạnh mẽ nhất.

tâm nghiên cứu, với rất nhiều phát hiện mới ở tầm phân tử, đặc biệt cơ chế bệnh sinh
của các type gây bệnh (pathotype).
b. Phân loại E. coli
Theo Migula (1895), Castellani và Chalmers (1919) E. coli thuộc:

- Vực (domain): Bacteria
- Ngành (phylum): Proteobacteria
- Bộ (ordo): Entemrobacteriales
- Họ (familia): Enterobacteriaceae
- Chi (genus): Escherichia
- Loài (species): E. Coli

2. Đặc điểm của E. coli
a. Đặc điểm phân bố
Escherichia coli (E. coli) là một nhóm vi khuẩn đa dạng trong số các loài vi
khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động
vật có vú).
E.Coli là một loại trực khuẩn sống thường xuyên trong ruột người và một số
động vật. Chúng chiếm tới 80% vi khuẩn hiếu khí sống ở ruột.
Gia súc là ổ chứa vi khuẩn quan trọng nhất, đặc biệt là loài ăn cỏ nhai lại như
trâu, bò, dê, cừu. Vi khuẩn cư ngụ trong đường ruột của những loài vật này và được
đào thải ra môi trường qua phân của chúng. Người cũng có thể coi là ổ chứa vi khuẩn
do đóng vai trò trong việc lây truyền người - người.
b. Đặc điểm hình thái
E. coli có hình que, hai đầu tròn, kích thước dài ngắn khác nhau, thường từ
2 - 3 micromet x 0,5 micromet. Thường đứng riêng rẽ từng tế bào, cũng có khi ghép
từng đôi một, có khi kết với nhau thành từng đám hoặc 1 chuỗi ngắn. Thường có
tiêm mao mọc khắp bề mặt, có khả năng di động. Không có khả năng hình thành
bào tử, có khả năng hình thành giáp mạc (vỏ nhày) khi gặp môi trường dinh dưỡng
tốt. Nhuộm gram âm.

Có khả năng lên men đường lactoza khác với một số nhóm gây bệnh đường ruột
khác thường không có khả năng lên men đường Lactoza.
Ngoài ra còn có khả năng lên men một số đường khác như Glucoza, Galactoza
v.v Khi lên men có sinh khí làm sủi bọt môi trường.
5. Lợi ích của E.Coli
Không lâu sau khi chào đời, các loại vi khuẩn bắt đầu xuất hiện trong hệ tiêu
hóa của trẻ em, rồi dần dần phát triển thành một hệ vi khuẩn hoàn chỉnh gọi là “vi
khuẩn chí” đường ruột. Hệ vi khuẩn này gồm có hai nhóm chính: nhóm chiếm phần lớn
là các vi khuẩn yếm khí (sống trong môi trường ít dưỡng khí); nhóm kia là các vi
khuẩn ái khí (phát triển trong môi trường có đủ dưỡng khí).
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 19
E. coli là vi khuẩn chiếm đến 80% trong nhóm vi khuẩn ái khí này. E. Coli cùng
các vi khuẩn khác trong hệ vi khuẩn chí đường ruột góp phần vào nhiều chức năng
quan trọng trong sự sống của con người. Những chức năng đó bao gồm:
- Ngăn chặn sự tấn công của các vi khuẩn xâm nhập vào hệ tiêu hóa
- Kích thích hệ miễn dịch của cơ thể
- Sản xuất các chất có lợi cho cơ thể, ví dụ vitamin K, biotin, folate
- Giúp chuyển hóa các chất đường .
Như vậy, nói chung E. coli là loại vi khuẩn không có hại, chúng sống thường trú
trong hệ tiêu hóa con người, góp phần giúp ích cho con người. Tuy vậy, một khi vì lý
do gì đó chúng bị lạc vào chỗ khác ngoài hệ tiêu hóa thì chúng có thể gây bệnh. Ví
dụ E. coli gây bệnh nhiễm trùng tiểu, bệnh viêm màng não…
Do chiếm tới 80% vi khuẩn hiếu khí trong ruột và luôn giữ thế cân bằng sinh
thái nên E. coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm. Có nghĩa là ở đâu có E.
coli chứng tỏ có ô nhiễm phân và có ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh khác.
Ở trong ruột E. coli sống đối kháng với một số vi khuẩn khác như Salmonella
và Shigella (thương hàn và lỵ) nhờ có khả năng tạo ra một loại chất ức chế có tên là
Colixin. Chúng còn có khả năng tổng hợp một số vitamin thuộc nhóm B, E và K.
Vì thế khi không gây bệnh chúng có lợi cho đường ruột nhờ hạn chế được một số vi

đó, thuật ngữ “subtilis therapy” ra đời.
b. Phân loại Bacillus subtilis
Theo phân loại của Bergey (1994), vi khuẩn Bacillus subtilis thuộc:
- Giới: Bacteria
- Ngành : Firmicutes
- Lớp : Bacilli
- Bộ: Eubacteriales
- Họ: Bacillaceae
- Giống: Bacillus
- Loài: Bacillus subtilis

2. Đặc điểm của Bacillus subtilis
a. Đặc điểm phân bố
Vi khuẩn Bacillus subtilis thuộc nhóm vi sinh vật bắt buộc ở đường ruột, chúng
được phân bố hầu hết trong tự nhiên như: cỏ khô, bụi, đất nước không khí, xác và bã
thực vật bị thối rửa.
B. subtilis hiện diện trong đất với một số lượng phổ biến là 10
6
– 10
7
CFU/g. Vi
khuẩn này có khả năng sinh bào tử để có thể chịu đựng các điều kiện nhiệt độ khắc
nghiệt và những thay đổi bất lợi của môi trường sống. Thông thường có khoảng 60%
số lượng B. subtilis trong đất tồn tại ở trạng thái này (Alexander, 1977). Đất nghèo
dinh dưỡng ở sa mạc, đất hoang thì Bacillus subtilis rất hiếm.
Nước và bùn ở cửa sông cũng như nước biển có sự tồn tại của bào tử và tế bào
sinh dưỡng Bacillus subtilis.
Hình 1.6 Vi khẩn B. subtilis
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 21

kháng sinh giết chết những tế bào vi khuẩn bên cạnh chưa bắt đầu quá trình này nhằm
tiêu thụ chất dinh dưỡng giải phóng từ các tế bào này với mục đích kéo dài thời kỳ
trước khi tạo bào tử.
4. Lợi ích của vi khuẩn Bacillus subtilis
Tạo ra các chuyển hóa giúp cải tạo đất.
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 22
Phân giải các protid động vật, thực vật trong đất, nước rất mạnh.
Sản xuất protein vi sinh vật từ dầu mỏ và khí đốt.
Ngoài ra, B. subtilis có khả năng tổng hợp nhiều loại acid amin không thay thế
như: lyzin, valin, treonin, izoleuxin và các acid amin khác như xitrulin, thyroxin,
prolin, aspartic. Một số loại vitamin cũng được B. subtilis sản sinh, đặc biệt là vitamin
B
2
vì trong mỗi gam chất khô của nó có thể có đến 7,8 µg vitamin B
2
.
Theo công trình nghiên cứu của Work và các cộng sự thì B. subtilis là vi khuẩn
có khả năng sản sinh ra nhiều loại enzyme như amylase, protease, diastase, lexithinase,
phân giải gelatin và làm tiêu fibrin…Tuy nhiên B. subtilis hoạt động mạnh mẽ nhờ vào
hai loại enzyme tiêu hóa là amylase và protease.
Ngoài ra B. subtilis còn có khả năng tổng hợp một số loại kháng sinh có tác
dụng ức chế sinh trưởng hay tiêu diệt một số vi sinh vật khác, phổ tác dụng là tương
đối rộng: các vi khuẩn Gram âm, Gram dương, vi nấm, Mycobacterum và một số vi
khuẩn khác.
Nhờ có các kháng sinh này mà B. subtilis có khả năng cạnh tranh với các loài vi
sinh vật khác và người ta đã ứng dụng chúng để tái tạo sự cân bằng của hệ vi sinh vật
đường ruột, ứng dụng làm các chế phẩm probiotic cho người và vật nuôi.
5. Độc tính của Bacillus subtilis
 Đối với con người

polysaccharides của mô thự vật dẫn đến thối củ ở khoai tây. Gây những vết viêm loét
trên một số cây rừng.
1.3.3. Staphylococcus aureus
1. Giới thiệu về vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus)
a. Nguồn gốc tên gọi
Tụ cầu khuẩn (staphylococci) được mô tả lần đầu tiên bởi nhà phẫu thuật người
Scotland, ông Alexander Ogston vì nguyên nhân của một số hiện tượng sinh mủ (hình
thành mủ) truyền nhiễm ở người. Năm 1882, ông đặt tên cho chúng là staphylococcus
(tiếng Hy Lạp: straphyle, chùm nho; coccus, hạt lúa hay trứng cá) vì hình dạng chúng
xuất hiện dưới kính hiển vi.
b. Phân loại
Theo Rosenbach năm 1884, S. aureus thuộc:
- Vực (domain): Bacteria
- Giới (regnum): Eubacteria
- Ngành (phylum): Firmicutes
- Lớp (class): Bacilli
- Bộ (ordo): Bacillales
- Họ (familia): Staphylococcaceae
- Chi (genus): Staphylococcus
- Loài (species): S. Aureus

Hiện nay có 27 loài và 7 phân loài của thế hệ Staphylococcus, sự sản xuất
enterotoxin chủ yếu được đi liền với loài S. aureus, mặc dù nó cũng được sản xuất bởi
các loài khác bao gồm S. intermedius và S. hyicus.
Hình 1.7 Vi khẩn S. aureus
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 24
2. Đặc điểm của S. aureus
a. Đặc điểm hình thái
S. aureus là một khuẩn cầu Gram dương (+) mà có dạng hình cầu những tế bào

khuẩn khác nhau.Tụ cầu thường gây nên những điểm nung mủ ở da, ở niêm mạc, nó có
thể xâm nhập vào nhiều cơ quan khác nhau, nhiễm trùng hay xảy ra ở những cơ thể đề
kháng sút kém như già yếu, trẻ còn bú, bệnh đái tháo đường, HIV, dùng thuốcức chế
miễn dịch
Luận Văn Tốt Nghiệp
Trang 25
Các nhiễm trùng da và nung mủ sâu là một hình thức đặc biệt, như đinh râu,
chốc lỡ, viêm tủy xương, viêm phổi màng phổi, viêm màng ngoài tim, viêm màng
não…
Ngoài ra, còn gây ra các bệnh như: nhiễm trùng huyết, viêm ruột cấp tính, ngộ
độc thức ăn, hội chứng da phồng rộp…
1.3.4. Salmonella
1. Giới thiệu về vi khuẩn Salmonella
a. Lịch sử phát triển
Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885.
Năm 1880 Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người
đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.
b. Phân loại khoa học
- Vực (domain): Bacteria
- Liên giới(superregnum): Bacteria
- Giới (regnum): Bacteria
- Ngành (phylum): Proteobacteria
- Lớp (class): Gammaproteobacteria
- Bộ (ordo): Enterobacteriales
- Họ (familia): Enterobacteriaceae
- Chi (genus): Salmonella
2. Đặc điểm của salmonella
a. Đặc điểm phân bố
Bất kỳ thực phẩm tươi có nguồn gốc động vật như thịt lợn, thịt gia
cầm, sữa và các sản phẩm sữa, trứng, hải sản cùng với một số rau, quả có