i
LỜI CẢM ƠN
Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường
Đại học Nha Trang em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình. Để đạt được
kết quả hôm nay bên cạnh sự nổ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình
thầy cô và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệu
Trường Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Thầy Nguyễn Xuân Duy
người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên
và giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, tháng 07 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Hồ Minh Hiệp ii
MỤC LỤC
Trang
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Ổi để hạn chế sự oxi hóa lipid
thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32
2.3.3. Quy trình thu dịch chiết từ lá Ổi 34
2.4. Phương pháp phân tích 35
2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 35
2.4.2. Xác định hàm lượng lipid 35
2.4.3. Xác định hàm lượng Polyphenol tổng 35
2.4.4. Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 35
2.4.5. Xác định tổng năng lực khử 36
2.4.6. Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu –
nước 36
2.4.7. Thử nghiệm khả năng chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên thịt cá Dầu bảo
quản lạnh 37
2.4.7.1. Xác định chỉ số peroxit (HPO) 37
2.4.7.2. Xác định chỉ số TBARS 37
2.4.7.3. Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) 38
2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng polyphenol tổng lá Ổi 40
3.2. Kết quả xác định khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 41
iv
3.3. Kết quả xác định tổng năng khử của dịch chiết lá Ổi 41
3.4. Kết quả xác định khả năng hạn chế sự hình thành Hydroperoxide trên mô hình
dầu – nước của dịch chiết lá Ổi 43
3.5. Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh bằng dịch
chiết lá Ổi 45
3.5.1. Sự thay đổi của hàm lượng acid béo tự do (FFA) của thịt cá Dầu trong quá
trình bảo quản lạnh 45
3.5.2. Sự thay đổi của hàm lượng Hydroperoxit (HPO) của thịt cá Dầu trong quá
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Cây và lá Ổi 3
Hình 1.2. Một số flavonoid trong thực vật 6
Hình 1.3. Công thức cấu tạo hợp chất tannin 6
Hình 1.4. Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid 7
Hình 1.5. Cá Dầu - Oilfish 13
Hình 2.1. Sở đồ nghiên cứu tổng quát 31
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32
Hình 2.3. Thịt cá Dầu fillet 34
Hình 3.1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 42
Hình 3.2. Tổng năng lực khử của dịch chiết lá Ổi 44
Hình 3.3. Khả năng hạn chế sự oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu-nước 45
Hình 3.4. Sự thay đổi a xít béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá
Dầu 49
lý của cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm 13 – 15% trên tổng năng lượng mang lại từ
khẩu phần ăn. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, lipid giúp tăng độ cảm quan và
làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, ngoài tác động tích cực
thì lipid cũng mang lại những tác động tiêu cực cho thực phẩm và con người nếu
không chế biến và bảo quản đúng cách.
Trong cơ thể động vật thủy sản hàm lượng lipid chiếm tỷ tương đối cao 0.5 –
20% tùy thuộc vào từng loại thủy sản, đặc điểm sinh trưởng, mùa vụ khai thác…có
thể lên đến 25% đối với các loại cá nhiều dầu. Chính vì thế mà trong quá trình chế
biến cũng như bảo quản thì quá trình oxi hóa lipid rất dễ xảy ra nếu bảo quản không
đúng cách. Sản phẩm do quá trình oxi hóa lipid tạo ra làm cho sản phẩm thủy sản
biến màu, có mùi vị xấu làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm và gây ra thiệt hại về kinh tế rất lớn.
viii
Để khắc phục vấn đề đó thì con người đã sử dụng các chất chống oxi hóa
tổng hợp như: BHA (Butylated hydroxil Anisole), BHT (Butylated hydroxil
toluene)…và các chất chống oxi hóa tự nhiên như : vitamine C, vitamine E….hiệu
quả mang lại cao nhưng nhược điểm là chi phí cao và rất độc cho con người. Chính
vì thế mà việc nghiên cứu các chất chống (hạn chế) quá trình oxi hóa lipid rẻ tiền,
không độc với con người đang được rất quan tâm, và dịch chiết từ lá ổi là một giải
pháp có thể đáp ứng được vấn đề này.
Ổi là loại cây trồng rất phổ biến ở nước ta, rất dễ thích nghi trong mọi điều
kiện sống khác nhau, cây ổi có nhiều lá và giá thành của loại nguyên liệu này rất rẻ,
có thể cung cấp với số lượng lớn. Bên cạnh đó quá trình chiết tách dịch lá ổi rất đơn
giản, thời gian ngắn, chi phí thấp nên đây được coi là chất chống (hạn chế) oxi hóa
lipid rất tiềm năng.
Trong những thực tế đó đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của
dịch chiết lá Ổi và ứng dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản
lạnh ” đã được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt cá Dầu và khả
năng hạn chế sự oxi hóa lipid của dịch chiết lá ổi. Các kết quả thu được là cơ sở cho
Họ: Myrtaceae
Chi: Psidium
Loài: Psidium guajava
1.1.1. Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Ổi
Là cây ăn quả phổ biến được trồng hầu hết khắp các địa phương, cả vùng đồng
bằng và miền núi, từ độ cao 1500 m. Cây ưa ánh sáng, sinh trưởng tốt trong điều
kiện khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Giới hạn nhiệt độ từ 15 – 45
0
C, nhiệt độ tốt
nhất cho sự phát triển là từ 23 – 28
0
C. Ổi ra hoa quả nhiều năm, cụm hoa xuất hiện
trên cành hoa mới ra, thụ phấn bằng gió hay nhờ sâu bọ, vòng đời có thể sống lên
đến 40 – 60 năm. Mùa hoa từ tháng 3 – 4, mùa quả từ tháng 8 – 9 hàng năm.
Thân: là cây thân gỗ, cao 3 – 6 m, thân non có màu xanh, tiết diện vuông, thân
già có màu xám và tiết diện tròn.
Vỏ: có lớp vỏ trơn, nhẵn, bong ra thành từng mảng. Nhiều lông mịn ở thân
non, lá và các bộ phận khác của hoa.
Lá: lá đơn không đối xứng, không có lá kèm, phiến lá có hình bầu dục, gốc
thuôn tròn, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 11 – 16 cm, rộng 5 – 7 cm, mặt trên màu
xanh đậm hơn mặt dưới. Bìa phiến nguyên, ở lá non có viền màu hồng tía kéo dài
đến tận cuốn lá. Gân lá hình lông chim, gân giữa lồi rõ ở mặt dưới, 14 – 17 cặp gân
phụ. Cuốn lá màu xanh, hình trụ dài 1 – 1.3 cm, có rãnh cạn ở mặt trên.
2
Hoa: hoa lưỡng tính, mọc từng chum 2 đến 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà chủ
yếu mọc ở nách lá màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng
nhỏ. Hoa thụ phấn dễ dàng hoặc cũng có thể tự thụ phấn.
Quả: quả to từ 4 – 5 gam đến 500 – 700 gam gần tròn, dài, hoặc hình giọt
nước. Hạt nhiều cuộn tròn giữa đống thịt màu trắng, hồng, đỏ, vàng. Từ khi thụ
Lá là thành phần rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng
và phát triển của cây Ổi, lá giúp cho quá trình hô hấp tế bào cũng như quá trình
quang hợp diễn ra thuận lợi nhờ những tính chất cấu tạo đặc trưng của lá.
Trong lá ngoài các thành phần cơ bản của họ lá cây ra như: nước, protein, các
hợp chất chứa Nitơ, hợp chất pectin, chất béo, sắc tố,…thì trong lá cây Ổi còn chứa
một lượng lớn các hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol. Polyphenol là nhóm
các hợp chất tự nhiên có nhiều nhóm chức phenol trong cấu trúc phân tử, nhóm này
gồm có các hợp chất phenol đơn giản như các hợp chất tannin và flavonoid. Với cấu
trúc có nhiều nhóm phenol, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây
chuyền gây ra bởi các gốc tự do bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo
thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại
chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do, đặc biệt là hợp chất tannin có
trong lá Ổi, chúng có khả năng liên kết với protein của lá tạo thành cấu trúc bền
vững.
• Giới thiệu về các hợp chất tannin:
4
Phân tử lượng tannin khoảng 1.000 - 5.000 dalton.
Tannin gồm có hai loại: tannin thủy phân là Pyrogalic và tannin ngưng tụ là
Pyrocatechic.
Tannin có vị chát, làm săn da, tan được trong nước, kiềm loãng, cồn, glycerin
và aceton, hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ.
Tannin kết hợp với protein không tan trong nước và dung môi hữu cơ nhưng
chiết ra được bằng dung dịch kiềm.
Tannin kết tủa bông trắng với dung dịch gelatin và kết tủa với alcaloid, muối
kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, kẽm, sắt. Với muối sắt những tannin khác nhau
cho màu xanh lá hay xanh đen với đậm độ khác nhau. (Có thể dựa vào tủa với muối
sắt để xác định tannin trên vi phẫu - nhỏ muối sắt III, kalibicromat 10%, tạo thành
tủa nâu trên tế bào chứa tannin).
Phân biệt 2 loại tannin dựa vào phản ứng Stiasny: Lấy 50 ml dung dịch tannin
Tannin: các hợp chất tannin (7 – 10%) bao gồm gallotannins và ellagic a xít và
các chất chuyển hóa, các tannin có thể thủy phân được.
6 Hình 1.3. Công thức cấu tạo các hợp chất tannin.
Flanovoids: Trong lá Ổi non và búp non quercetin chiếm 1.8 – 2% và 3%
nhựa. Quercetin là một flavonoid phổ biến nhất, nó là genin cho nhiều loại
flavonoid khác như rutin, quercitrin. Những dẫn xuất này khác nhau bởi phần
đường gắn vào khung quercetin. Quercetin đã được chứng minh là có vai trò quan
trọng trong quá trình chống oxi hóa. Khi phản ứng với gốc tự do, quercetin tạo một
gốc tự do mới bền hơn do hiệu ứng liên hợp trong cấu trúc quercetin nói riêng và
các hợp chất phenol nói chung, giúp giải tỏa các điện tử tự do.
Hình 1.4 . Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid
Ngoài ra trong lá Ổi còn có các thành phần khác như: tinh dầu chiếm 0.31%
trong đó aromadendrene, selinene, nerolidiol, dl limonene, β – bisabolen, và các
alcohol thơm, các Stearol như: β – sitosterol.
7
Các a xít hữu cơ như: mastinic a xít, ursolic a xít, oxalic a xít, psidiolic a xít,
guajanoic a xít, crategolic a xít, oleanolic a xít, guaija volic a xít.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của lá ổi
Stt Thành phần Hàm lượng %
1 Nước 78,1 – 82,3
2 Tinh bột 6,1
Điều kiện tối ưu để chiết polyphenol từ lá Ổi đã được xác định bằng Bow-Wilson đi
lên: nồng độ ethanol 50%, pH từ 2 – 3 và nhiệt độ 60
0
C [9].
– Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh:
Hoạt tính kháng vi trùng của lá Ổi được liệt kê trong Fitoterapia số 73-2002.
Các trích tinh dầu từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng (in vitro) trên các vi khuẩn
như: Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và
Pseudomonas…
Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1:40 có tác dụng diệt trùng trên
Staphylococcus aureus.
Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic.
Nước trích từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum,
Trichophyton mentagrophytes và Microsporum gypseum.
Một nghiên cứu tại Đại Học Petra, Amman (Jordanie) ghi nhận tác dụng ngăn
chặn sự phát triển các mụn trứng cá gây ra bởi các vi khuẩn loại Propionibacterium
acnes. Hoạt tính được so sánh với dầu tràm (tea tree oil), doxicycline và
clindamycin và dùng phương pháp đo vùng ức chế bằng đĩa tẩm hoạt chất (disk
diffusion method). Vùng ức chế của dịch chiết lá Ổi được xác định là 15,8 – 17,6
mm (kháng Propionibacterium acnes) và 11,3 – 15,7 mm (kháng Staphylococcus
aureus). Tuy không bằng các thuốc trụ sinh doxicycline và clindamycin nhưng có
9
thể hữu dụng trong các trường hợp bị mụn trứng cá và không dùng được kháng sinh
[3].
• Công dụng của lá Ổi
Đa số các nghiên cứu khoa học và dược học được thực hiện tại các viện khảo
cứu, các đại học tại Nam Mỹ. Tại Á Châu, Thái Lan là quốc gia chú trọng nhiều
nhất về dược tính của Ổi.
Tác dụng trị tiêu chảy:
mỗi ngày 450 gram Ổi tươi trong 12 tuần liên tục, giúp hạ huyết áp trung bình là 8
điểm, giảm được mức độ cholesterol 9%, giảm triglycerides được 8%. Hoạt tính
được cho là do Ổi chứa nhiều potassium và nhiều chất sơ có thể tan được (tuy nhiên
số lượng Ổi cần ăn hằng ngày lên tới 450 – 900 gram và cần ăn liên tục nên khó có
thể theo đuổi việc trị liệu)
Tác dụng hạ đường trong máu:
Nghiên cứu tại Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology,
Daejeon (Nam Triều Tiên) ghi nhận hoạt tính ức chế men protein tyrosine
phosphatase 1B (PTP1B) của dịch chiết lá Ổi. Hoạt tính này cho thấy nước lá Ổi có
tác dụng trị tiểu đường loại 2 (khi thử trên chuột loại Lepr (db), liều 10 mg/kg gây
hạ glucose trong máu khá rõ rệt) [13].
Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi chích qua
màng phúc toan với liều 1,0 g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.
Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metformin rất
nhiều nhưng ăn Ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường (American
Journal of Chinese Medicine Số 11 – 1983)
Nghiên cứu tại Đại Học Putra, Mã Lai Á, trên chuột về tác dụng làm hạ
glucose trong máu của quả Ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có
các nhóm: Đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước
Ổi và nhóm trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần. 3 nhóm chuột
bị gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối
chứng chỉ được cho ăn bình thường; nhóm bệnh tiểu đường dùng Ổi được cho ăn
thêm mỗi ngày 0,517 gam Ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5 mg/kg mỗi
11
ngày. Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng Ổi
từ các tuần 3 (12,30 %), tuần 4 (24,79 %) và tuần 5 (7,90 %) so với nhóm đối
chứng. So sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối
khác biệt ở tuần 4 (p = 0,029), nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88 %
Các tác giả kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất sơ (hòa tan và không
Cá Dầu là một loài cá thuộc họ cá thu rắn sống ở các vùng nước sâu ngoài đại
dương, được tìm thấy ở Địa Trung Hải, giữa Đại Tây Dương và khắp các vùng biển
phía nam ở độ sâu từ 100 đến 800 m. Chúng phân bố ở hầu hết các vùng biển nhiệt
đới và ôn đới trên thế giới. Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các
vùng nước đại dương xuống đến 800 m.
Cá Dầu là loài cá nổi đại dương thường sống đơn độc ít khi tụ tập lại thành
đàn lớn. Thức ăn chủ yếu của loài cá này là các loài cá nhỏ, mực ống và giáp xác.
Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của quá trình khai thác câu cá Ngừ đại dương
ở quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa. Cá Dầu được câu cùng với cá Ngừ đại dương,
mùa vụ khai thác quanh năm, mùa vụ chính là từ tháng 3 đến tháng 9 âm lịch tại các
vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ bằng nghề lưới câu.
Cá Dầu có thân hình thoi, dẹp hai bên, hơi bị nén lại, chiều dài của nó là
khoảng 70 cm đến 2m, cân nặng từ 5 – 20 kg tùy thuộc vào mùa vụ khai thác và
từng loại khác nhau. Cá Dầu có mũi dài ( bằng 50% chiều dài cả đầu), nhọn, phía
13
sau của xương hàm trên bị che, và bộ răng rất chắc khỏe và đặc biệt là rất sắt, hình
tam giác và không có lược mang. Cá Dầu được bao trùm bởi một bộ da màu nâu
đen, nhám và có ít vảy, da rất thô, cơ thể thống nhất màu nâu đến nâu đậm từ đầu
tới đuôi.
Cá Dầu có đôi mắt to, long lanh, lõm sâu vào trong phần đầu trông rất hung
dữ. Thịt cá Dầu màu trắng, không tanh, rất nhờn và chứa nhiều dầu. Ngoài ra trên
cơ thể cá Dầu còn có gai lưng: 13 – 15 cái và vây lưng: 15 – 18 cái. Tuổi thọ trung
bình của loài cá này có thể lên tới 30 năm, tùy theo điều kiện sống và khả năng của
cơ thể.
Trên thế giới, tình hình khai thác cá Dầu diễn ra rất phổ biến với sản lượng
tương đối lớn bằng các nghề như: lưới vây, câu…đặc biệt ở Nhật Bản và Trung
Quốc sản lượng khai thác đánh bắt có thể lên hàng trăm tấn/năm. Thịt cá Dầu trắng,
chứa nhiều dầu, không tanh, cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người
nên rất được ưa chuộng. Sản phẩm chính là: fillet đông lạnh cung cấp cho thị trường
chuyến hóa chất béo hay gọi là quá trình oxi hóa chất béo tạo các sản phẩm cấp
thấp, độc hại, làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và là một trong những
nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của thịt cá, giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá
trị cảm quan.
Cá Dầu là loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu rất tốt do thịt cá Dầu có chứa
hàm lượng lớn lượng dầu – vitamin A. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng Vitamin A là
một loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết và quan trọng đối với cơ thể., thiếu
vitamine A gây ra một số bệnh như: quáng gà, suy nhược mắt, ung thư da, rối loạn
tiêu hóa và các bệnh liên quan khác. Khi thức ăn không cung cấp đủ vitamin A và
lượng dự trữ trong gan cạn kiệt sẽ xuất hiện bệnh lý của thiếu vitamin A.
Ngoài ra thịt cá Dầu còn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể do có chứa hàm lượng lớn protein, vitamin và khoáng chất.
Thịt cá Dầu chứa rất ít hàm lượng calo không gây nên tình trạng báo phì, giảm
huyết áp và cholesterol .
Theo dân gian, thịt cá Dầu còn là phương pháp hữu hiệu chữa bệnh tiêu chảy,
táo bón cho con người, khi mắc những chứng bệnh này chỉ cần sử dụng thịt cá Dầu
thì có thể chữa khỏi bệnh.
15
1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình chế biến, bảo
quản lạnh
Động vật thủy sản rất dễ hư hỏng, ươn thối và biến chất, không chỉ làm giảm
giá trị dinh dưỡng mà còn gây ra ngộ độc. Do đó bảo quản là một khâu quan trong
để giữ tươi nguyên liệu thủy sản, kéo dài thời gian sử dụng. Nhiệt độ ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình hư hỏng của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đến hệ
enzyme và vi sinh vật nội tại trên bản thân nguyên liệu thủy sản và một phần lây
nhiễm từ bên ngoài vào. Khi hạ thấp nhiệt đọ xuống thì hoạt động của vi sinh vật và
enzyme giảm xuống như vậy có thể giữ tươi được nguyên liệu thủy sản trong một
thời gian. Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp thì bề mặt ngoài của nguyên liệu co lại,
giảm hoạt độ nước trên bề mặt, giảm thể tích tuân theo quy luật giãn nở nhiệt để
trong quá trình bảo quản lạnh như: thối rửa, có mùi vị khó chịu, cơ thịt biến đổi, dập
nát, thay đổi màu sắc…thì nguyên nhân chính là do các phản ứng hóa sinh, hoạt
động của vi sinh vật và enzyme gây ra ngay trên thịt cá, đặc biệt là quá trình ôi hóa
chất béo vì thịt cá Dầu có hàm lượng chất béo cao.
Hư hỏng do quá trình oxi hóa chất béo:
Trong chất béo cá có một lượng lớn a xít béo cao không no có nhiều nối đôi
nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra
quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa hóa học. Ngoài ra quá
trình thủy phân chất béo còn xảy ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại.
Chúng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các a xít béo tự do. Trong suốt
thời gian bảo quản lạnh cá Dầu, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá
không quan trọng, lượng a xít béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản
khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng a
xít béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy a xít béo tự do
chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxidase kích thích chuỗi a
xít béo phản ứng với oxi tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân
cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
Hư hỏng do quá trình hoạt động của enzyme và vi sinh vật:
Copyright: Tài liệu đại học ©