Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội





O TH VN ANH
NGHIấN CU CC YU T NH HNG N S NU HểA V
QU VI SAU THU HOCH V BIN PHP HN CH S BIN
MU V QU TRONG BO QUN QU VI

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành : CÔNG NGHệ SAU THU HOạCH
Mã số : 60.54.10

Ngời hớng dẫn khoa học: ts. NGUYễN THị BíCH THUỷ

Hà Nội - 2009
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………….


Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn
thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các học viên lớp Cao học
Công nghệ sau thu hoach ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên
giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề
tài và hoàn thành bản luận văn này.

Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2009
Học viên ðÀO THỊ VÂN ANH
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục viết tắt vi


3.5 Xử lý số liệu 37

4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến sự nâu hoá quả vải sau thu
hoạch
38

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của
quả vải trong quá trình bảo quản 38

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. iv
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa vỏ quả vải trong quá
trình bảo quản
40

4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng nước của vỏ
quả vải trong quá trình bảo quản
41

4.1.4 Mối quan hệ giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả và hàm lượng nước của
vỏ quả
43

4.1.5 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự thay ñổi pH vỏ quả trong quá
trình bảo quản
44


4.2.3 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hàm lượng nước của vỏ quả trong
quá trình bảo quản
55

4.2.4 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hàm lượng anthocyanin trong vỏ quả
vải trong quá trình bảo quản
57

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. v

4.2.5 Ảnh hưởng của pH xử lý tới sự thay ñổi hàm lượng polyphenol
tổng số trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản
58

4.2.6 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hoạt tính enzyme polyphenol
oxidase trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản
60

4.3 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới chất lượng quả vải bảo quản 62

4.3.1 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
62

4.3.2 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới màu sắc vỏ quả 64


PP Polypropylen
TSS Hàm lượng chất khô tổng số
PVC Polyvinyl clorua
PPO Polyphenol oxidase
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
STT Tên hình Trang4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
39

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa vỏ quả vải trong quá
trình bảo quản
40

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng nước của vỏ quả vải
trong quá trình bảo quản
42

4.4 Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và chỉ số nâu hoá vỏ quả vải 43


54

4.13 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng nước của vỏ quả trong
quá trình bảo quản
56

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. viii
4.14 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng anthocyanin của vỏ quả
trong quá trình bảo quản
57

4.15 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng polyphenol tổng số
trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản
59

4.16 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hoạt tính enzyme PPO trong vỏ quả
vải trong quá trình bảo quản
60

4.17 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới sự hao hụt khối lượng tự
nhiên trong quá trình bảo quản
63

4.18a Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới ñộ sáng của vỏ quả trong
quá trình bảo quản (chỉ số L)
65


thích hợp, với các chất khoáng và vitamin tạo nên hương vị thơm ngon và hấp
dẫn. Về giá trị kinh tế quả vải ñược xếp sau dứa, chuối, cam, quýt, xoài, bơ.
Quả vải có tính cạnh tranh lớn, là mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ cao ñối với
nhiều nước. Sản lượng vải trên thế giới thấp, cung không ñủ cầu, giá bán so
với chuối tiêu cao gấp 5 lần, cam quýt gấp 2 – 3 lần.
Quả vải ngoài ăn tươi còn ñược chế biến như: sấy khô, làm rượu vang,
ñồ hộp, nước giải khát ñược thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.
Sản lượng vải của nước ta trong những năm gần ñây không ngừng
tăng lên nhưng mùa thu hoạch vải lại rất ngắn (30 – 60 ngày) thường có
một vụ trong năm. Việc tiêu thụ vải còn gặp rất nhiều khó khăn do ñó quả
vải bị rớt giá liên tục ñem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng
vải. Chính vì vậy, bảo quản ñể làm sao giữ ñược cao nhất sự nguyên vẹn về
chất lượng của quả vải trong lộ trình thương mại của nó là hết sức cần thiết.
Bởi lẽ, ñơn giản chỉ khi nào giữ ñược nguyên vẹn về chất lượng thì lúc ấy
mới thực sự giữ ñược giá trị thương phẩm cao vốn có của quả vải.
ðể phục vụ cho việc thương mại hoá các loại quả nói chung và quả vải
nói riêng, ñiều quan trọng là phải ñảm bảo cho quả có chất lượng cao khi ñến
tay người tiêu dùng. Tuy nhiên vấn ñề khó khăn nhất khi quản lý chất lượng
quả vải sau thu hoạch là hiện tượng vỏ quả vải biến màu nâu nhanh chóng sau
khi ngắt khỏi cây mẹ.
Tính thời vụ và sự biến màu nâu vỏ quả vải là nguyên nhân của sự
cần thiết sử dụng các phương pháp bảo quản thích hợp.
Các phương pháp bảo quản vải như: bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (4 –
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 2
6
o
C), bảo quản bằng hoá chất như xông lưu huỳnh, ñặt chất hấp thụ ethylen

3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về cây vải
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải
Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc (Quảng ðông và
Phúc Kiến). Cây vải ñược di thực sang các nước trong vùng ðông Nam Á
như: Việt Nam và Malaysia, Myanma. Cuối thế kỷ 17 cây vải ñược ñưa
sang trồng ở Myanma, thế kỷ 18 ñược trồng ở Ấn ðộ. Cây vải ñược trồng ở
Hawai từ năm 1873, ở Florida (Mỹ) từ năm 1883. Sau ñó cây vải ñược di
thực sang các nước Pakistan, Bangladesh, ðông Dương, ðài Loan, Nhật,
Indonesia, Philippines, Queensland, Madagascar, Brazil, Nam Phi…[60].
Hiện nay vải ñược trồng rộng khắp ở vùng ñồng bằng và vùng có ñộ cao
trên 1000m so với mặt nước biển, chủ yếu tập trung ở các nước: Trung Quốc cũng
như ở khu vực ðông Nam Á (Thái Lan, Việt Nam, ðài Loan, Malaysia…), Ấn
ðộ, miền nam Nhật Bản và gần ñây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như
các khu vực ẩm ướt thuộc miền ñông Australia. Các vùng trồng vải chủ yếu của
Trung Quốc phải kể ñến Phúc Kiến, Quảng ðông, Quảng Tây, Tứ Xuyên,
còn vải ở Thái Lan ñược trồng tập trung ở Chiềng Mai, Lam Phun, Prae
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).
Ở Việt Nam vải ñược trồng cách ñây khoảng 2000 năm (Trần Thế Tục,
1998). Vải là loại cây ăn quả mang lại thu nhập khá cao so với một số loại cây ăn
quả khác (như chuối, cam, chanh ), ñặc biệt là cây vải thiều. Do vậy, cây vải
ngày càng ñược quan tâm phát triển và ñược trồng tập trung thành các
vùng như: Thanh Hà (Hải Dương); Lục Ngạn (Bắc Giang); ðông Triều
(Quảng Ninh) [16].
2.1.2. ðặc ñiểm thực vật của cây vải
2.1.2.1. Phân loại
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn. Là loài duy nhất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………….

lượng chất khô cao. ðộ chua cũng cao, thích hợp làm ñồ hộp.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 5
Vải thiều Ninh Giang: là giống vải thiều ñược phát hiện ở vùng Ninh
Giang. Giống vải này chín muộn, ñầu tháng 7 mới cho thu hoạch.
Vải thiều Hoàng Long: là giống vải thiều chín sớm nhất trong
nhóm vải thiều.
Sau nhiều năm nghiên cứu, ñiều tra và tuyển chọn tại 7 tỉnh trồng vải
chủ lực ở miền Bắc trong chương trình giống quốc gia, Viện Nghiên cứu
rau quả ñã bước ñầu tuyển chọn ñược các giống vải có nhiều triển vọng:
Giống vải thiều Thanh Hà, giống vải Hùng Long, giống vải lai Bình Khê,
giống vải lai Hưng Yên.
Giống vải Hùng Long: ñây là giống vải ñột biến tự nhiên, ñược
các cán bộ khoa học Viện Nghiên cứu rau quả phát hiện và chọn lọc
thành công tại xã Hùng Long, huyện ðoan Hùng, tỉnh Phú Thọ. ðặc
ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu. Chùm hoa to
theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu ñen. Quả hình tròn, hơi dài,
khi chín có màu ñỏ thẫm, gai thưa, nổi. Trọng lượng quả trung bình
23,5g (40-45 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 72%, ñộ Brix 17-
20%, vị ngọt, hơi chua nhẹ, ñược nhiều người ưa chuộng. Năng suất
trung bình cây 8-10 tuổi ñạt 80 kg/cây (10-15 tấn/ha). ðây là giống chín
sớm, thời gian cho thu hoạch vào giữa tháng 5.
Giống vải lai Bình Khê: ñây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc
tại xã Bình Khê, huyện ðông Triều, tỉnh Quảng Ninh. ðặc ñiểm về giống:
cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa
to, phân nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu ñen. Quả to, hình trứng,
khi chín có màu ñỏ thẫm, mỏng vỏ, gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung
bình ñạt 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 71,5%, ñộ

Hình 2.1: Hoa vải
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 7
Hoa ñực thực ra là một hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hoá, nhị
ñực bình thường, có phấn tốt. Số nhị ñực 5-10 hoặc ít hơn. Hoa ñực có
chức năng chủ yếu là cung cấp phấn cho thụ phấn và thụ tinh. Tỷ lệ hoa
ñực chiếm khoảng 70%.
Hoa cái bầu rất phát triển, thường có 2 ô, cá biệt có 3-4 ô, khi hoa
nở ñầu nhụy tách làm ñôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4. Hoa cái cũng là
một hoa lưỡng tính, nhưng nhị ñực thoái hoá, không có phấn còn bầu
nhụy bình thường, có khả năng thụ phấn và kết thành quả. Theo giống và
tình hình ra hoa của các năm khác nhau mà số lượng hoa cái có thể biến
ñổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%.
Hoa lưỡng tính: vừa có nhị, vừa có bầu nhụy ñều phát triển bình
thường nhưng loại này không nhiều.
Hoa dị hình: số lượng trên cây ít, có hoa ở bầu nhụy hoặc rất nhiều
ô (từ 1-16 ô). Loại này không có khả năng hình thành quả.
Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc từng giống: các giống vải
chua ra hoa ngay từ tháng 12, 1, 2. Vải thiều Trung Quốc như các giống
Phú Hộ, Thanh Hà, Quế Vị… ra hoa vào tháng 2, 3. Vải nhỡ ra hoa vào
giữa thời gian nói trên.
Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn
hơn, hình thù quả méo mó. Khoảng 3-4 tuần trước khi quả chín hạt ngừng
không lớn nữa và cùi phát triển nhanh. Lúc ñầu chỉ như một cái chụp ñèn
bao quanh hạt ở phía cuống quả, cùi ngắn hơn hạt. Sau ñó cùi dài dần phủ
kín hạt ñồng thời dày lên chứa ñầy chất dự trữ (ñường, acid, vitamin ).
Giai ñoạn này trao ñổi vật chất mạnh, yêu cầu về nước lớn và nếu bị hạn
quả rụng nhiều hoặc nếu không rụng thì bé, chất lượng thấp.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 9
2.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của vải
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Vải là loại quả ñặc sản của vùng Nam Á có giá trị dinh dưỡng cao.
Quả vải khi ăn có vị ngọt, hương thơm ñặc trưng. Ngoài ra quả vải còn
chứa một số thành phần chất khoáng như Ca và P và các loại vitamin.
Kết quả phân tích quả vải cho thấy trong 100g phần ăn có 77,69g nước,
năng lượng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, chất xơ
0,16g, chất tro 0,37g. Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca, 0,37mg Fe,
16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na. Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg,
vitamin B
1
0,035mg, vitamin B
2
0,084mg, vitamin PP 1,91mg [16].
2.1.3.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Quả vải ngoài dùng ñể ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản
phẩm khác như: sấy khô, làm ñồ hộp, làm vị thuốc trong y học. Với một số
doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản
phẩm như cùi vải ñông lạnh, vải ñông lạnh nguyên quả,… ñược chế biến từ
quả vải tươi cũng là một trong những sản phẩm chủ lực. Ngoài ra vỏ và hạt
vải cũng ñược một số doanh nghiệp xuất khẩu sang Pháp, Ấn ðộ.
Trong vỏ quả, vỏ cây, rễ có chứa nhiều tanin dùng làm nguyên liệu
cho công nghiệp. Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng lên men
rượu, làm giấm ăn…
2.1.3.3. Giá trị kinh tế
Ở nước ta, cây vải trong các vườn gia ñình ñem lại thu nhập khá cao

Thái Lan trồng vải cách ñây 200 năm, sản lượng vải của Thái Lan
hiện nay khoảng 80000 tấn. Vải ñược trồng chủ yếu ở chín tỉnh phía bắc,
tập trung ở Chiềng Mai và Chiềng Rai.
Nepal (14000tấn), Bangladesh (13000 tấn), ngoài ra vải cũng ñược
trồng ở Australia, và một số nước Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca
(35000 tấn /năm là nước có sản lượng vải cao nhất Châu Phi), Reuyniong
và Moritiuyt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 11
Quả vải chủ yếu ñược tiêu dùng ở thị trường nội ñịa (90-95%), chỉ
một phần nhỏ ñược xuất khẩu (5-10%). Theo tổng kết của nhiều nước trồng
vải thì những vấn ñề khó khăn lớn nhất trong sản xuất vải là bảo quản quả
vải ñể xuất khẩu. Sâu bệnh cũng là yếu tố làm giảm năng suất, sản lượng và
chất lượng vải.
Quả vải ñang ñược ưa thích ở thị trường thế giới, ñặc biệt là thị
trường Châu Âu. Các nước nhập khẩu vải nhiều nhất là: Pháp, ðức, Anh,
Hà Lan mỗi năm nhập khẩu khoảng 15000 tấn. Các nước Châu Á như:
Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc chậm hơn của nước ta 15-20 ngày),
Philippin, Nhật và Singapore nhập khẩu vải hàng năm ước tính 10000 tấn.
Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu vải tiêu thụ tại chỗ còn là
nơi tái xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng
Viễn ðông (Nga) và một số nước Trung Cận ðông, EU Chính vì vậy sự
cạnh tranh trên thị trường này khá gay gắt. ðầu những năm 80 vải Quảng
ðông gần như ñộc chiếm thị trường này. Những năm gần ñây vải ở các vùng
khác tham gia vào thị trường này như ðài Loan, Thái Lan, Việt Nam.
Ở Australia cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990
vào khoảng 15000 tấn quả, ñáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng công tác
cải tạo giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế biến quả sau thu hoạch.

Hà Tây, Hoà Bình cũng ñang có kế hoạch trồng vải thiều và xem ñó như
một loại cây chủ lực của cơ cấu cây ăn quả trong vùng.
Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất,
sản lượng vải của nước ta hàng năm rất lớn. Chỉ tính riêng tỉnh Bắc Giang
sản lượng vải năm 2006 là hơn 70000 tấn, năm 2007 là khoảng 243300 tấn
và năm 2008 là khoảng trên 240000 tấn. Trong ñó các huyện có sản lượng
lớn nhất là Lục Ngạn, Lục Nam, Yên Thế… [63].
ðặc biệt là từ năm 2006-2007 ñược sự phối hợp của Sở Khoa học Công
nghệ tỉnh Bắc Giang cùng với Trường ðại Học Nông Nghiệp I Hà Nội, các
dự án sản xuất vải thiều an toàn ñã ñược thành lập và triển khai. Năm 2007
nông dân huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ñã sản xuất thí ñiểm 150 ha vải
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 13
thiều an toàn. Sang năm 2008 diện tích vải thiều an toàn của huyện Lục Ngạn
ñược tăng lên 1800 ha với sản lượng ước ñạt 11000 tấn [3].
Nhìn chung, vải vẫn ñược tiêu thụ dưới dạng tươi là chính. Theo
ước tính hiện nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này.
Trong ñó tiêu dùng nội ñịa chiếm khoảng 35-40%. Phần lớn lượng quả
vải tươi sau khi thu hoạch ñều ñược vận chuyển về phục vụ nhu cầu của
dân cư các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam ðịnh, Vinh
ngay trong ngày. Một phần ñược các thương lái, các doanh nghiệp xuất
khẩu hàng nông sản vận chuyển ñến các thị trường tiêu thụ ở xa hơn như
TP Hồ Chí Minh, ðồng Nai… hoặc xuất khẩu sang các nước Trung
Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Lào, Campuchia [17].
Tuy nhiên trong những năm gần ñây, giá vải thiều bán trong nước tương
ñối thấp. Giá vải thiều Thanh Hà năm 2007 bán bình quân ñược 2000 ñồng/kg.
Năm 2008 sản lượng vải toàn tỉnh Hải Dương năm 2008 ñạt 27000 tấn tập
trung chủ yếu ở hai huyện Thanh Hà và Chí Linh, giá bán vải bình quân ở

khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Hô hấp
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp ñể duy trì sự sống, nhưng các
chất hữu cơ ñã tiêu hao không ñược bù ñắp lại như khi còn ở trên cây nên
chúng sẽ tồn tại cho ñến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo
quản, hoạt ñộng hô hấp thường làm biến ñổi thành phần hoá sinh của quả,
tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm ñáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm
quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả. Quả vải là loại quả hô hấp ñột
biến, không có thời gian chín sau thu hoạch (Joubert 1986). Akamine và
Goo (1973) cho rằng trong giai ñoạn phát triển của quả cường ñộ hô hấp
giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường ñộ hô hấp tăng lên rất mạnh. ðây
chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải
tươi [9]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp…………. 15
Hiện tượng thoát hơi nước
Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi
sinh vật dễ dàng tấn công hơn. ðối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước
gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn
và quả lúc này mất ñi ñộ ñàn hồi vốn có, ñộ cứng của quả tăng. ðể hạn chế
sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao gói. ðặc biệt những
nghiên cứu của Kader [37] và Edna Peris và cộng sự [28], ñều thống nhất
nhận ñịnh rằng phương pháp MAP ñối với quả vải giữ cho quả tránh ñược
sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả.
Thối hỏng
Coates [26]; Johnson và cộng sự [36] cho rằng quả vải rất dễ bị lây

thuỷ phân thành ñường ñơn giản. Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào
quá trình hô hấp ñể tạo năng lượng duy trì sự sống của quả. Những nghiên
cứu của Chen và cộng sự [24]; Paull và cộng sự [dẫn theo 14] chỉ ra rằng
thông thường khi quả chín, nồng ñộ ñường saccharose và fructose tăng.
Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin ñều giảm trong
quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu của Holcroft và Mitcham; Chen và
cộng sự [24] cho thấy nồng ñộ acid ascobic, phenol, ñường và acid hữu cơ
giảm trong suốt quá trình bảo quản.
2.4. Hiện tượng nâu hoá vỏ quả vải
Thông thường, quả vải khi chín có màu ñỏ rất hấp dẫn, tuy nhiên sau
khi thu hoạch vỏ quả bị biến ñổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm
thường gọi là hiện tượng “browning”. Ở ñiều kiện thường quá trình này có
thể diễn ra trong vòng 48 giờ. Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do ñó
khi bảo quản ở ñộ ẩm thấp, có ñủ oxy, dưới tác dụng của enzyme
polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu
anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm phụ có màu nâu làm cho vỏ
quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh. ðây là vấn ñề tồn tại lớn nhất trong
bảo quản vải, cho ñến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt ñể.
Underhill [52] ñã ñưa ra một số nghiên cứu về hiện tượng nâu hoá của