ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
MỞ ĐẦU
* ĐẶT VẤN ĐỀ
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như: Bắc
Giang, Hải Dương, Quảng Ninh…Tháng sáu là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ.
Quả vải khi chín có mùi thơm thanh khiết, do đó từ lâu nó được coi là một trong những loại
quả nhiệt đới ngon nhất. Nếu là giống tốt, phần ăn được (cùi) chiếm 70 – 80%, vỏ từ 8 – 15%,
hạt từ 4 – 18% khối lượng quả.Tuy nhiên loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm
phẩm cấp và giá trị sản phẩm. Vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản và chế biến để kéo
dài thời hạn sử dụng, giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân.
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu để tìm biện pháp hạn chế thất thoát sau thu hoạch quả
vải cũng như các loại trái cây khác, nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị
trường như: đóng hộp, sấy khô, nước hoa quả, ngâm đường, rượu vang trái cây, sử dụng dịch
quả để lên men giấm.
Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở
thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bửa ăn của gia đình cũng như trong những
dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang
giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi chính là rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
Việc chế biến giấm luôn gắng liền với hoạt động bảo quản và chế biến rau quả vì phần
lớn lớp vỏ, quả bị loại, các sản phẩm bỏ đi khi xử lý rau quả vẫn có thể được sử dụng để sản
xuất các sản phẩm lên men như giấm.
Nhằm mục đích nâng cao hiệu quả sản xuất, tận dụng nguồn nguyên liệu quả vải dồi dào
trong nước đặc biệt là nguồn nguyên liệu thứ phẩm có giá trị thấp trong khi chất lượng vẫn
đảm bảo để lên men sản xuất giấm, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị
Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải
thứ phẩm”.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là và mâm xôi. Sản
xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị Viện thiết lập thuế
trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và
kinh tế hộ gia đình, được giá gấp ba lần rượu táo thô truyền thống.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi
chính là rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
1.1.2 Tính chất
1.1.2.1 Tính chất vật lý
- Acid acetic là tên gọi hóa học của giấm (ethanoid acid) có công thức phân tử là CH
3
COOH,
khối lượng phân tử 60,5 kg/mol. Nó là một chất lỏng không màu, có mùi hăng, vị chua, có
khả năng hút ẩm từ không khí. Nhiệt độ nóng chảy 16,63°C; nhiệt độ sôi 118,1°C; tỷ trọng d
20
= 1,0492; chỉ số khúc xạ n
b
20
= 1,3718; độ nhớt ở 20°C là 1,21.10
-3
N.s/m
2
, acid acetic là acid
yếu có hằng số phân ly nhiệt động ở 25°C là k = 1,75.10
-5
- Acid acetic tan trong nước và các dung môi thường: rượu, aceton, cloroform, eter,
benzen, với bất kỳ tỷ lệ nào. Và chính nó cũng là dung môi tốt cho nhiều hợp chất hữu cơ
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
( nhựa, tinh dầu,…), đặc biệt acid acetic hòa tan tốt ngay cả cellulose và các hợp chất của nó,

-
+ H
+
2CH
3
COOH + Ca(OH)
2
→ (CH
3
COO)
2
Ca

+ H
2
O
2CH
3
COOH + CaO → (CH
3
COO)
2
Ca

+ H
2
O
2CH
3
COOH

)
2
CO + CO
2
+ H
2
O (t
o
> 420°C)
- Khi có mặt các muối của acid sunfuric thì hơi acid acetic bị phân hủy mạnh trên 300°C tạo
thành methanol và oxit cacbon:
CH
3
COOH + 2O
2
→ CH
3
OH + CO
- Hơi acid acetic cháy trong không khí với ngọn lửa sáng xanh tạo thành cacbonic và nước:
CH
3
COOH + 2O
2
→ 2CO
2
+ 2H
2
O

(xúc tác, t

SO
3
HCOOH
2CH
3
COOH + HNO
3
→ (CH
3
COO)
2
N(OH)
3
- Acid acetic tạo với acid hypocloric phức chất có thành phần CH
3
COOH.HCLO
4
và
2CH
3
COOH.HCLO
4
, tạo với bậc ba các muối acid có dạng R
3
NCH
3
COOH, đồng thời có phản
ứng với cacbonat amon và xyanual
2CH
3

Các acid hữu cơ này là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình trao đổi chất từ
3 chất dinh dưỡng lớn là protid, lipid và glucid trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ tạo môi trường pH thấp ức chế vi sinh vật,
giảm điều kiện thanh trùng, tạo vị hài hòa cho sản phẩm.
1.1.3.3 Vitamin
Trong giấm có vitamin B
1
, B
2
, C…
1.1.3.4 Muối vô cơ
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…. Như muối
có tác dụng điều hòa vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
trường acid, kiềm trong cơ thể, sắt là một thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận
chuyển O
2
và tạo máu cho cơ thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh
trưởng ở tuổi dậy thì và là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
1.1.4 Các phương pháp sản xuất acid acetic
Acid acetic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng chủ yếu bằng bốn
phương pháp sau: phương pháp hóa học, phương pháp hóa gỗ, phương pháp vi sinh, phương
pháp hỗn hợp.
1.1.4.1 Phương pháp hóa học
Từ C
2
H

Phương pháp này tạo sản phẩm hóa học chủ yếu là acid acetic, không có mùi vị thơm
ngon đặc trưng như giấm ăn.
1.1.4.2 Phương pháp hóa gỗ
Phương pháp này được phát triển mạnh cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công
nghiệp khai thác và chế biến gỗ theo ba hướng sau:
Sản xuất acid acetic từ giấm gỗ: khi chưng phân hủy gỗ người ta thu được giấm gỗ, đó là
dung dịch có chứa acid acetic, methanol, hắc ín với một số hợp chất hữu cơ khác với hàm
lượng các chất tùy thuộc vào giống gỗ, tuổi thọ và độ ẩm của gỗ,…Từ giấm gỗ tách được acid
acetic bằng muối kim loại hay bằng một trong các quá trình tách trực tiếp.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Sản xuất acid acetic từ bột gỗ: trong quá trình chưng cất gỗ cho bay hơi lên đi qua nước
vôi ta thu được muối của acid acetic (canxi acetat) ít tan, kết tủa cùng với các hợp chất khác
gọi là bột giấm gỗ. Phân hủy bột giấm gỗ bằng H
2
SO
4
hay HCl sau đó lọc sạch và thu acid
acetic bằng cách chưng cất.
Tách acid acetic trực tiếp từ nước ngưng tụ khi chưng gỗ: để tách acid acetic từ bột giấm
gỗ cần tiêu tốn nhiều vật liệu phụ, nhiên liệu và năng lượng khá lớn nên tìm cách tách acid
acetic trực tiếp từ nước ngưng khi chưng gỗ như sau:
Sau khi ngưng tụ hơi chưng gỗ, để lắng và tách ra được hai lớp:
+ Lớp nhẹ ở trên là chất lỏng chứa lượng acid acetic không đáng kể
+ Lớp dưới chính là nhựa do acid acetic cùng với một số chất khác keo tụ lại, đem gia
công nó người ta thu được acid acetic và nhiều chất khác.
1.1.4.3 Phương pháp vi sinh
Việc ứng dụng các quá trình có vi sinh vật tham gia để sản xuất rượu, bia, muối dưa,
làm tương,… đã được con người phát hiện và sử dụng từ xa xưa. Đến cuối thế kỉ XVII, con

2
O
1.1.4.4 Phương pháp hỗn hợp
Phương pháp này cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa dầu và hóa gỗ nhằm tận
dụng những phế liệu của nó, nâng cao hiệu quả kinh tế của các ngành này. Một vài quá trình
của phương pháp này như sau:
Oxy hóa các hydrocacbon thấp như propan, butan sã tạo thành acetaldehyt,
formandehyt, aceton và các sản phẩm khác. Acetaldehyt được oxy hóa có xúc tác thành acid
acetic
Trong quá trình sản xuất nhiên liệu từ than đá và khí tự nhiên sẽ thu được acid acetic và
các sản phẩm khác.
Dùng phương pháp thủy phân gỗ bằng acid (hay muối acid) cùng với một số chất khác ở
nhiệt độ và áp suất nhất định sẽ thu được bột cellulose và dung dịch gồm nhiều chất như acid
acetic, ethanol,…Đem lên men dung dịch này và tách acid acetic từ dung dịch lên men này
1.1.4.5 Phân tích lựa chọn phương pháp thích hợp
Trong bốn phương pháp sản xuất acid acetic đã nêu trên, hiện nay trên thế giới chiếm ưu
thế nhất là phương pháp tổng hợp hóa học, nhất là ở các nước phát triển vì phương pháp này
có hiệu quả kinh tế cao do thiết bị tương đối gọn, nhẹ, năng suất cao, acid thu được có nồng
độ cao và ít tạp chất. Tuy nhiên, sản phẩm chủ yếu là acid acetic, có vị chua mà không có các
mùi vị đặc trưng do sự tạo thành các sản phẩm trung gian như phương pháp lên men.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Phương pháp hỗn hợp vẫn còn ở giai đoạn thăm dò chưa có qui trình nào được sử dụng
rộng rãi vì hiệu quả kinh tế không cao, hệ thống phức tạp, không cạnh tranh được với acid
acetic tổng hợp và hóa gỗ.
Phương pháp hóa gỗ vẫn còn được sử dụng ở những nước có nhiều gỗ và nói chung
trong khuôn khổ tổng hợp sử dụng gỗ, nhưng sản lượng của phương pháp này chỉ chiếm 10%
tổng sản lượng acid acetic sản xuất hàng năm trên thế giới.
Hiện nay, chưa thể đặt vấn đề sản xuất acid acetic bằng phương pháp tổng hợp vì nước

lượng này sang mức năng lượng khác. Các phản ứng xảy ra trong các quá trình lên men là
những phản ứng chuyển hydro. Nhưng sự chuyển hydro cũng tương đương với sự chuyển
electron. Các enzym xúc tác trong quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là enzym
dehydrogenase.
Trong quá trình lên men giấm, rượu etylic được oxy hóa thành acid acetic. Ở đây, sự
chuyển hóa hydro được thực hiện nhờ sự xuất hiện của NADP nhận ( trở thành NADPH
2
)
được chuyển qua chuỗi hô hấp để thu nhận năng lượng, song cơ chất không bị phân giải hoàn
toàn nên được gọi là quá trình oxy hóa không hoàn toàn.
1.1.5.2 Cơ chế lên men giấm
Lên men giấm là quá trình oxy hóa rượu etylic thành acid acetic, nhờ vi khuẩn acetic
trong điều kiện hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình lên men là:
C
2
H
5
OH + O
2
→ CH
3
COOH + H
2
O + 117kcal
Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu và oxy phải thâm nhập vào tế bào vi khuẩn, ở đây
nhờ có enzym (alcohol oxydase) của vi khuẩn xúc tác, rượu được chuyển hóa thành acid
acetic. Acid acetic được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 10
Hình 1.1 Quá trình hình thành acid acetic bằng phương pháp lên men
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

→ CH
3
COOH + H
2
O
Phương trình tổng quát:
C
2
H
5
OH + O
2
→ CH
3
COOH + H
2
O
Ngoài khả năng oxy hóa cồn thành acid acetic, các vi khuẩn acetic còn có khả năng tham
gia chuyển hóa một loạt các loại rượu khác thành acid tương ứng và các chất khác.
 Chuyển hóa rượu propionic → acid propionic
 Chuyển hóa rượu butanol → acid butylic
 Chuyển hóa glycerin → dioxyaceton
 Chuyển hóa sobic → sorbose
 Chuyển hóa arabinose → acid arabanic
 Chuyển hóa glucose → acid glucosenic
 Chuyển hóa acid lactic → acid glucosenic
Điều nên lưu ý là, trong quá trình lên men, khi môi trường hết rượu, vi khuẩn acetic sẽ
oxy hóa acid acetic thành CO
2
và H

2,3m
3
không khí (tính theo 20,9% O
2
).
 Trong sản xuất giấm, lượng oxy cần thiết lớn gấp hai lần lượng oxy lý thuyết, điều
kiện thoáng khí càng tốt thì quá trình lên men càng nhanh và năng suất càng cao.Ở
phương pháp chậm, dịch lên men tiếp xúc với không khí và hấp thu oxy qua bề mặt
thoáng, do hạn chế bởi sự bao phủ bề mặt dịch lên men của lớp váng giấm và độ dày
lớp dung dịch. Vì vậy mà quá trình lên men kéo dài 3 – 5 tuần, nồng độ giấm thu được
3 – 7% acetic. Trong phương pháp nhanh, do bổ sung các vật liệu xốp (vỏ bào, than
gỗ, than cốc, nhiều vật liệu trơ khác) nên đã làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa môi trường
dinh dưỡng và không khí, cải thiện điều kiện thông khí do đó thúc đẩy quá trình lên
men, quá trình giảm 5 – 7 ngày, phương pháp chìm thời gian 72 – 96h, nồng độ giấm
7 – 14%.
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
 Nồng độ của môi trường ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sinh lý của vi sinh vật, do
đó nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn giấm sinh
trưởng và phát triển mạnh đối với mỗi loài khác nhau là khác nhau nhưng nhìn chung
khoảng nhiệt độ để vi khuẩn giấm tồn tại và phát triển là khá rộng từ 15 - 34°C.
 Nếu nhiệt độ quá thấp thì tốc độ lên men sẽ chậm, ngược lại khi ở nhiệt độ cao sẽ ức
chế sự hoạt động và đến mức độ nào đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng tổn
thất cho vi khuẩn và làm giảm hiệu suất quá trình lên men do sự bay hơi acid acetic và
rượu. Do đó, nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất là khoảng 30°C.
* Hàm lượng acid (độ pH)
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
 Thường môi trường acid (pH = 3) là điều kiện thuận lợi đối với sự phát triển của vi
khuẩn giấm. Acid acetic tích tụ trong môi trường đến mức nào đó sẽ ức chế hoạt động

O cần có một lượng
rượu sót trong sản phẩm từ 0,2 -0,5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp
enzym oxy hóa acid acetic và muối acetate (Dires, 1973).
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
* Các chất dinh dưỡng
 Trong cơ thể vi sinh vật có khoảng 40 hợp chất khoáng khác nhau có thể ở dạng tự do
hay liên kết hữu cơ cao phân tử, thông thường tổng hàm lượng khoáng trong vi khuẩn
chiếm khoảng 5 – 8% trọng lượng chất khô. Các chất khoáng chia làm hai loại:
 Khoáng đa lượng: S, P, K,Na, Fe, Mg, Cu,…
 Khoáng vi lượng: Cl, Br, I, As, Pb, Zn, Mn,
 Do đó để cho vi khuẩn giấm phát triển tốt, khi sản xuất giấm ngoài các chất: nước,
acid, rượu thì cần đưa vào môi trường lên men các muối tan có chứa các nguyên tố
khoáng cần thiết. Nếu sản xuất giấm từ rượu vang, bia, nước quả ép, thì trong dịch lên
men đã có đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng nên không cần bổ sung. Nếu
sản xuất giấm từ dịch cồn pha loãng thì cần bổ sung các nguyên tố khoáng cần thiết
nhờ các muối vô cơ dễ tan. Mỗi cơ sở sản xuất giấm đưa ra hàm lượng các chất dinh
dưỡng khác nhau.
 Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dung dịch lên men cần bổ sung thêm một số
muối khoáng: K
2
HPO
4
; KH
2
PO
4
; MgSO
4

tố quan trọng nhất của nước pha loãng là có độ sạch sinh học cao (vô trùng) và hàm lượng
Clo thấp. Nhìn chung, nước pha loãng tốt là nước có độ sạch sinh học cao, hàm lượng Clo,
các kim loại nặng và các chất rắn thấp, có đủ các nguyên tố vi lượng.
1.1.5.4 Các phương pháp lên men giấm
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất và năng suất của một phương pháp sản xuất acid
acetic chính là bề mặt tiếp xúc giữa oxy của không khí và cơ chất. Đến thời điểm hiện tại đã
có bốn phương pháp sản xuất acid acetic bằng cách lên men:
- Phương pháp chậm
- Phương pháp nhanh
- Phương pháp chìm
- Phương pháp hỗn hợp
* Phương pháp chậm
Phương pháp chậm còn gọi là phương pháp Orleans hay phương pháp Pháp. Phương
pháp này được biết đến năm 1670, khởi đầu là vùng trồng nho nổi tiếng ở nước Pháp. Do
người ta nhận thấy dịch vang nho để trong những thùng gỗ hở nắp dần dần bị đục, có màng
phủ trên bề mặt và trở nên chua.
Đây là phương pháp lâu đời nhất, quá trình lên men giấm diễn ra ở bề mặt tiếp xúc giữa
khối dịch lên men và không khí (bề mặt thoáng) trong những thùng lên men đặt nằm ngang.
Để tiến hành sản xuất giấm theo phương pháp này, tiến hành như sau: đổ 1/5 thể tích
giấm tươi chất lượng cao vào thùng lên men có dung tích 250 – 300l để acid hóa, tạo điều
kiện cho vi khuẩn lên men phát triển (vi khuẩn sử dụng cho phương pháp này là Acetobacter
orleaneuse), mặc khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiễm tạp chất.
Sau đó đổ thêm dịch lên men vào cho đến ½ thể tích thùng lên men (hoặc 2/3 thể tích thùng
lên men), lên men ở nhiệt độ 23 - 34°C, trong 2 – 4 tuần. Tiếp theo cứ mỗi chu kỳ đổ thêm
dịch lên men cho đến khi đầy, khi nào nhận thấy rượu đã được oxy hóa gần hết lấy một phần
giấm ra để đem chế biến và bảo quản, đồng thời cho tiếp tục dịch lên men vào để lên men tiếp
(khi kiểm tra rượu còn lại khoảng 0,3 – 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào).

SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 16
Hình 1.2 Thùng lên men giấm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CH
3
COOH sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên
men. Người ta thu nhận giấm từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 - 37°C, thời gian lên men kéo dài 8 – 10
ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng acid acetic thấp, người ta tiến
hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược từ trên xuống.
+ Ưu điểm của phương pháp:
 Thời gian lên men ngắn
 Thiết bị tương đối đơn giản, năng suất cao, ổn định
 Giấm thu được có nồng độ acid acetic cao (có thể đến 9 – 12%).
+ Nhược điểm của phương pháp:
 Giấm ít thơm, ngon so với phương pháp lên men chậm.
 Phải chọn vật liệu bám phù hợp
Ngoài ra còn có những phương pháp lên men nhanh khác:
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 17
Hình 1.3 Thiết bị lên men hình trụ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
+ phương pháp nhúng: người ta thiết kế thùng lên men hình trụ, bên trong lắp nhiều giỏ
chứa đầy chất mang (mạt cưa, lõi bắp, than củi hay các vật liệu cellulose có khả năng giữ vi
sinh vật trên đó). Các giỏ này có thể nâng lên hoặc hạ xuống được.
Người ta chuẩn bị môi trường và đổ môi trường vào thùng lên men. Vi sinh vật sẽ được
làm bám dính vào các vật liệu đựng trong giỏ. Giỏ chứa vật liệu có vi sinh vật sẽ được nhúng
xuống dung dịch lên men rồi nhấc chúng lên khỏi dung dịch. Khi chiếc giỏ chứa chất mang có
vi sinh vật thấm đầy môi trường và được nhấc lên không khí, quá trình oxy hóa rượu được

lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Trong dung dịch lên men lúc này có cả vi
sinh vật. khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai
thể này luôn được trộn lẫn nhau và như vậy quá trình oxy hóa diễn ra rất mãnh liệt. phương
pháp này có ưu điểm rất lớn đó là có khi đạt hiệu suất chuyển hóa lên tới 98 – 99%.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
* Phương pháp kết hợp
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc kết hợp của hai phương pháp là phương pháp lên
men nhanh và phương pháp lên men chìm.
Ở phương pháp này thiết bị được thiết kế thành hai phần: phần trên là lớp đệm hay lớp
chất mang chứa vi sinh vật (giống phương pháp nhanh), lớp giữa chỉ là một thùng chứa dung
dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ
được thổi qua phần dung dịch này rồi chyển ngược lên phần trên (giống thiết bị lên men
chìm). Nguyên tắc hoạt động của phương pháp này là: môi trường được trộn lẫn với lớp chất
mang có chứa vi sinh vật. khi thổi khí từ dưới lên thì xảy ra quá trình oxy hóa thành acid
acetic chảy xuống dưới lớp chứa dung dịch lên men. Do khí thổi qua lớp dung dịch lên men
này nên quá trình oxy hóa tại đây vẫn còn xảy ra. Điều này làm cho hiệu suất oxy hóa cao
hơn, sau đó người ta thu sản phẩm ở đáy thiết bị lên men. Để thu được sản phẩm có độ tinh
khiết người ta có thể thực hiện quá trình tái lên men bằng cách chuyển sản phẩm thu được
ngược lên để tiếp tục quá trình oxy hóa.
Ưu điểm của phương pháp lên men kết hợp có rất nhiều, trong đó ưu điểm lớn nhất là hiệu
suất lên men rất cao, hiệu suất acid acetic thu được thường nằm trong khoảng 10 – 12%.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 20
Hình 1.6 Thiết bị lên men với hệ thống cung cấp khí mạnh
Hình 1.7 Thiết bị lên men kết hợp
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
1.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất giấm
1.2.1 Tổng quan về nguồn nguyên liệu trái vải

Hình 1.9 Nguyên liệu trái vải
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Theo Trần Thế Tục (2004) nguồn gốc cây vải có ở giữa miền nam Trung Quốc và Miền
Bắc Việt Nam và bán đảo Malay. Hiện nay ở núi Tạ Hải Sơn tỉnh Quảng Đông, núi Lôi Hồ
Lĩnh, Kim Cổ Lĩnh (đảo Hải Nam) ở vùng phía Nam của Xisuang Bana (Vân Nam) còn
những cánh rừng có nhiều cây vải dại mọc. Theo nhiều tài liệu của Trung Quốc cho biết có rất
nhiều nơi ở miền Nam Trung Quốc có cây vải.
Ngày nay, cây vải được trồng khoảng 20 nươc trên thế giới nhưng chủ yếu phân bố ở
vùng Đông Nam Á ở Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Mianma, Lào,
Campuchia, Malaysia, philippin, Inđônêxia, Srilanca, Nhật bản, Ixrael.
Ở Châu Phi: Nam Phi, Morithiuyt, Madagatxca, Rênyniong, Gabông, Cônggô…
Ở Châu Mỹ: Hoa Kỳ, Hondurat, Panama, Cuba, Trinidat, Pôctoorico, Brazil, Tobago,
Peurtrico…
Ở Châu Đại Dương: Autraylia, Newzilan
Ở nước ta, cây vải được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm và phân bố từ 18 – 19 độ Vĩ
Bắc trở ra nhưng chủ yếu vẫn là vùng đồng bằng Sông Hồng, trung du miền núi phía Bắc và
một phần khu bốn cũ. Theo các tài liệu lịch sử thì cách đây 10 thế kỷ dưới thời Bắc Thuộc vải
là một trong những cống vật hằng năm mà Đại Việt phải mang cống nộp cho Trung Hoa. Cây
vải dại cũng đã được tìm thấy ở vườn quốc gia Ba Vì, Hà Tây và nhiều nơi khác. Từ đó, miền
Bắc Việt Nam cũng được coi là nguồn gốc của cây vải.
Ở Việt nam đã hình thành một số vùng trồng cây vải tập trung như Lục Ngạn (Bắc
Giang), Thanh Hà (Hải Dương), Đông Triều (Quảng Ninh), Đồng Hỷ - Phú Lương (Thái
Nguyên), Đình Lập – Hữu Lũng (Lạng Sơn), Chương Mỹ (Hà Tây), Phù Yên – Bắc Yên (Sơn
La), Phú Thọ. Ngoài ra còn một số địa phương ở Tây Nguyên như: Đăk Nông, Đăk Lắk,
Kontum…
STT Tên nước Các giống vải chính
1 Ấn Độ Shahi, Rose Seented, calcuttia, bedana, longia, china
2 Úc Fay Zee Siu, taiso, bengal, waichee, kwaimay pink, salathiel
3 Đài Loan Haakyip, shakeng

suất khá, trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to, ăn ngon và
ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ).
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 23
Hình 1.10 Hình quả vải chua
Hình 1.11 Hình quả vải nhỡ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
* Vải thiều:
Còn gọi là vải tàu, nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc tính về sinh học, kinh tế
tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Cây có tán hình mâm xôi cao từ 10 –
15m, lá nhỏ, phiến lá dày bóng, khả năng chịu hạn tốt, phù hợp với đất có độ pH 5 – 6, khi ra
hoa chùm hoa không phủ lớp lông đen mà có màu trắng, chín chính vụ (tháng sáu). Trọng
lượng quả trung bình 18 – 25g, vỏ quả mỏng, hạt nhỏ, dày cùi, tỷ lệ ăn được 70 – 80% cùi
thơm và ngọt hơn hai loại vải trên. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải
chua và vãi nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: Thanh Hà, Phú Hộ, Xuân Đinh…
* Ngoài ra còn có một số giống có thể được biết đến với vài tên khác nhau theo cách gọi của
từng địa phương như:
+ Vải thiều Thanh Hà: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu cân đối, lá có màu xanh
đậm, chùm hoa nhỏ hình cầu, cuống hoa có màu xanh, quả hình cầu, khi chín có màu đỏ tươi,
gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45 -55 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung
bình 75%, độ Brix 18 – 21%, thịt quả chắc, vị ngọt đậm, thơm, năng suất trung bình cây 8 –
10 tuổi 55kg/cây (8 – 10 tấn/ha). Đây là giống chín chính vụ, thời gian cho thu hoạch 5/6 –
25/6.
+ Vải Hùng Long: cây sinh trưởng rất tốt, tán cây hình bán cầu, lá hình lồi máng, màu xanh
đậm, mép lá phẳng, chùm hoa to hình tháp, cuống hoa có màu nâu đen. Quả hình tròn, hơi
dài, khi chín có màu đỏ xẫm, gai thưa, nổi. Trọng lượng quả trung bình 23,5g (40 – 45
quả/kg), tỷ lệ phần ăn được 72%, độ Brix 17 – 20%, vị hơi ngọt, chua nhẹ. Năng suất trung
bình cây 8 – 10 tuổi 80kg/cây (10 – 15 tấn/ha). Đây là giống chín sớm, thời gian cho thu
hoạch 10/5 – 20/5.
+ Vải Lai Bình Khê: cây sinh trưởng rất tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối,

Lúc lá mới nhú có mà tím hồng rồi chuyển dần thành màu đồng đỏ đến màu xanh và xanh
đậm là lúc lá đã thành thục. Tuổi thọ của lá từ 1 – 2 năm.
+ Rễ: Bộ rễ ăn nông sâu, rộng hẹp tùy thuộc cách nhân giống, đất trồng, nước, phân bón,
không khí, chế độ nhiệt độ trong đất. Rễ vải có một loại nấm cộng sinh tạo thành nội khuẩn
căn. Nấm này giúp cho bộ rễ hút được nước và cung cấp chất dinh dưỡng trong điều kiện khô
hạn. mặc khác trong rễ vải có nhiều tananh, trong điều kiện thiếu oxy có thể giúp cho rễ khỏi
bị trúng độc, và vì thế người ta cũng cho rằng cây vải có khả năng chịu úng.
Bộ rễ vải hoạt động mạnh vào ba thời kì: thời kì đầu - từ sau ra hoa rộ đến giữa tháng 6,
là thời kì bộ rễ hoạt động mạnh nhất với nhiều rễ nhất. Thời kì thứ hai – từ sau thu hoạch quả
( giữa tháng 8), lượng rễ ít. Thời kì thứ 3 – trước và sau phân hóa mầm hoa (vào trung tuần
tháng 10), trong điều kiện mùa đông, nhiệt độ đất giảm dần, lại khô hạn nên rễ hoạt động
chậm dần hoặc ngừng hẳn.
Nhiệt độ đất, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của rễ. Nhiệt độ đất 10 - 20°C
hoạt động của bộ rễ vải tăng dần, 23 - 26°C là nhiệt độ thích hợp nhất, 31°C là quá cao khiến
bộ rễ hoạt động kém hẳn. Hàm lượng nước trong đất 9 – 16% rễ hoạt động kém, 23% hoạt
động bộ rễ rất khỏe.
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 25