BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM

ĐỀ ÁN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐẾN NĂM 2020

BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

Tên đề tài:NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
TỪ NHO CỦA VIỆT NAM
(Mã số đề tài: 02.08/CNSHCB) Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Bông & PTNN Nha Hố
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Thanh Hùng

8880


TS. Trần Thanh Hùng Bộ Công Thương
Hà Nội - 9/2011
- 1 -

VIỆN NGHIÊN CỨU BÔNG VÀ PHÁT
TRIỂN NÔNG NGHIỆP NHA HỐ

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Ninh Thuận, ngày 17 tháng 02 năm 2011BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho của
Việt Nam”
Mã số đề tài, dự án: 02.08/CNSHCB
Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công
nghiệp chế biến đến năm 2020
2. Chủ nhiệm đề tài/dự án:

1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: 02 năm, từ tháng 01/2008 đến tháng 12/2009
- Thực tế thực hiện: từ tháng 01/2008 đến tháng 03/2011
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng 01/2010 đến tháng 12 năm 2010
- Lần 2 từ tháng 01/2011 đến tháng 03 năm 2011
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 2.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.000 tr.đ.
+ Kinh phí từ các ngu
ồn khác: 0,0 tr.đ.
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 19/12/2008 180,5 19/12/2008 180,5 180,5
2 12/06/2009 895,5 12/06/2009 895,5 895,5
3 11/11/2009 924,0 11/11/2009 923,231 923,231
Tổng cộng 2.000,0 - 1.919,231 1.919,231

Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản Ghi chú
1 Quyết định số
4777/QĐ-BCT ngày
1/9/2008
Quyết định giao nhiệm vụ năm
2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
2 Hợp đồng số 02/HĐ-
ĐT.02.08/CNSHCB
ngày 20/10/2008
Hợp đồng nghiên cứu khoa học
và phát triển công nghệ về việc
thực hiện đề tài “Nghiên cứu công
nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho
của Việt Nam”
Giữa Bộ Công Thương
với Viện Nghiên cứu
Bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố
3 Công văn số
200/VNCB-CV ngày
8/12/2008
Công văn về việc chuyển dự toán

và 2008 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực công nghiệp chế
biến đến năm 2020
Bộ Công Thương
7 Tờ trình số 205/TTr-
VNCB ngày
7/12/2010
Tờ trình về việc xin gia hạn thời
gian thực hiện đề tài mã số ĐT
02.08/CNSHCB thuộc Đề án phát
triển và ứng dụng công nghệ sinh
học trong lĩnh vực công nghiệp
chế biến đến năm 2020
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
8 Công văn số
230/VNC-VP ngày
24/12/2009
Công văn về việc chuyển số dư
tạm ứng đề tài Brandy từ năm
2009 sang năm 2010
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông
nghiệp Nha Hố
- 4 -

Số
TT

nghiệp Nha Hố
12 Công văn số
8591/BCT-KHCN
ngày 26/8/2010
Công văn về việc nghiệm thu
nhiệm vụ KHCN đề án phát triển
và ứng dụng CNSH trong lĩnh
vực CNCB đến năm 2020
Bộ Công Thương
13 Công văn số
9881/BCT-KHCN
ngày 01/10/2010
Công văn về việc kiểm tra tình
hình thực hiện đề tài/dự án SXTN
được giao năm 2008, 2009 và
2010 thuộc Đề án phát triển và
ứng dụng CNSH trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
Bộ Công Thương
14 Công văn số
222/VNC-
KH&HTQT ngày
28/12/2010
Công văn về việc xin điều chỉnh
thời gian nghiệm thu đề tài thuộc
đề án phát triển và ứng dụng công
nghệ sinh học trong lĩnh vực
CNCB đến năm 2020
Viện Nghiên cứu Bông
và phát triển nông

tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt
được
1 Công ty
TNHH Rượu
nho Ninh
Thuận
Công ty TNHH
Rượu nho Ninh
Thuận
- Phối hợp nghiên cứu lựa
chọn chủng nấm men đáp
ứng yêu cầu công nghệ và
chất lượng;
- Phối hợp nghiên cứu
Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ nho
Việt Nam;
- Phối hợp tổ chức sản
xuất thử nghiệm 5.000 lít;
- Có chủng nấm men cho
sản xuất rượu Brandy từ
trái nho;
- Có Quy trình công nghệ
s
ản xuất rượu Brandy từ
trái nho từ nho Việt Nam;
- Đã phối hợp sản xuất
được 5.000 lít rượu
Brandy từ nho Việt Nam

từ nho Việt Nam trên mô hình
thiết bị 15.000 lít/năm;
- Có kết quả đánh giá hiệu quả
kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;
2 Lê Văn
Chánh
Lê Văn
Chánh
- Tuyển chọn chủng men
phù hợp;
- Nghiên cứu xác định các
điều kiện lên men rượu;
- Có chủng nấm men phù hợp
- Có kết quả các thông số kỹ
thuật cho điều kiện lên men
rượu
3 Mai Văn
Hào
Mai Văn
Hào
- Phân tích, đánh giá chất
lượng và chọn nguyên liệu
phù hợp
- Nghiên cứu ứng dụng
Enzyme trong giai đoạn thu
hồi và xử lý dịch quả
- Có kết quả đánh giá và lựa
chọn nguyên liệu phù hợp;
- Có kết quả các thông số kỹ

của sản phẩm; đánh giá xác
định thị trường;
6 Lê Trọng
Tình
Lê Trọng
Tình
Tổ chức sản xuất sản phẩm
trên mô hình đã lựa chọn
Tổ chức sản xuất thử nghiệm
5.000 lít sản phẩm trên mô
hình thiết bị
7 Nguyễn
Quang Hào
Nguyễn
Quang Hào
Nghiên cứu xác định các
thông số kỹ thuật và xây
dựng quy trình công nghệ
sản xuất brandy (lên men,
chưng cất, tạo hương,
hoàn thiện sản phẩm)
- Kết quả về các thông số kỹ
thuật xây dựng quy trình;
- Có Quy trình công nghệ sản
xuất rượu Brandy từ trái nho
từ nho Việt Nam (từ quá trình
lên men, chưng cất, tàng trữ
tạo hương… và hoàn thiện sản
phẩm)
8 Phạm Văn

phẩm)
10 Phan Công
Kiên
Phan Công
Kiên
- Thư ký
- Tổ chức sản xuất sản
phẩm trên mô hình đã lựa
chọn;
- Xây dựng Tiêu chuẩn chất
lượng (TC cơ sở) sản phẩm;
- Đăng ký sở hữu nhãn
hàng hoá và kiểu dáng công
nghiệp;
- Xác định các chỉ tiêu,
thông số và đánh giá hiệu
quả kinh tế;
- Tổ chức sản xuất thử nghiệm
5.000 lít sản phẩm trên mô
hình thiết bị;
- Có Tiêu chuẩ
n chất lượng
sản phẩm rượu Brandy Nha
Hố (TCCS);
- Có đầy đủ hồ sơ đăng ký sở
hữu nhãn hàng hoá và kiểu
dáng công nghiệp;
- Có kết quả đánh giá hiệu quả
kinh tế sản phẩm trên mô hình
thiết bị;

– Ninh Thuận
Chưa quyết
toán kinh
phí
2 Hội nghị nghiệm thu cấp cơ sở,
thời gian tháng 2/2011, kinh phí 25
triệu đồng, địa điểm tại Viện
Nghiên cứu bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố.
Chưa quyết
toán kinh
phí

8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Theo kế
hoạch
Thực tế đạt
được
Người,
cơ quan
thực hiện
1 Nội dung 1: Lựa chọn chủng nấm men và loại nguyên liệu đáp ứng yêu cầu

nho Việt Nam (quy mô thí
nghiệm)

01/2008-
9/2009
01/2009 –
12/2009
+ Nguyễn Quang Hào,
Phạm Duy Hải – Công
ty TNHH Rượu nho
Ninh Thuận;
+ Dương Xuân Diêu,
Lê Trọng Tình - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố
- 8 -

2.3 Nghiên cứu điều kiện tàng trữ
và tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm
9/2008 -
9/2009
01/2009 –
12/2010
+ Nguyễn Quang Hào
– Công ty TNHH
Rượu nho Ninh
Thuận;
+ Dương Xuân Diêu -
Viện NC Bông &

12/2010
Lê Trọng Tình, Phan
Công Kiên - Viện NC
Bông & PTNN Nha
Hố
3.3 Nghiên cứu hoàn thiện chất
lượng sản phẩm
6/2009 -
11/2009
10/2009 –
12/2010
Trần Thanh Hùng,
Mai Văn Hào - Viện
NC Bông & PTNN
Nha Hố;

3.4 Nghiên cứu xây dựng và công
bố tiêu chuẩn chất lượng sản
phẩm; đăng ký sở hữu nhãn
hiệu hàng hoá và kiểu dáng
công nghiệp
6/2009 –
10/2009
7/2009 –
12/2010
Phan Công Kiên -
Viện NC Bông &
PTNN Nha Hố
4 Nội dung 4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế
4.1 Phân tích, đánh giá các chỉ

vị đo
Số
lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1 Chủng nấm men đáp ứng yêu cầu
công nghệ và chất lượng sản phẩm
cho sản xuất rượu Brandy từ trái nho
Chủng 2 1-2 2
2 Brandy từ nho Việt Nam Lít 5.000 5.000 5.000
- Độ cồn %V/V - 37 - 39 29 - 39
- Aldehyt Mg/L - 179 - 184 <50
- Este Mg/L - 95 - 235 120,879
- Axit Mg/L - 58 - 473 7,69
- Lý do thay đổi: Độ cồn được điều chỉnh cho phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
phía Nam
b) Sản phẩm Dạng II:
Yêu cầu khoa học cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Ghi
chú

1 Quy trình công nghệ sản


Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số lượng, nơi công
bố
1
Bài báo khoa học Có hàm lượng
khoa học cao;
Đăng trên tạp chí
chuyên ngành
trong nước
Có hàm lượng
khoa học cao;
Đăng trên tạp chí
chuyên ngành
trong nước
- 02 bài: Tạp chí
KH&CN Ninh
Thuận (Số 5/2010
và Số 6/2011)
- 01 bài: Tạp chí
Đồ uống Việt Nam
(Số 68+69, tháng 1
+ 2/2011)
2
Báo cáo tổng kết Kết quả nghiên Kết quả nghiên

- 10 -

Yêu cầu khoa học cần đạt Số
TT

Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế hoạch Thực tế đạt
được
Ghi chú
(Thời gian kết thúc)
1
Thạc sỹ, chuyên ngành
Công nghệ vi sinh
01 01 12/2010

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ và thiết bị để sản xuất rượu
Brandy từ nho của Việt Nam, giải quyết được mục tiêu ban đầu. Trong đó:
- Đã phân lập và tuyển chọn được 02 chủng nấm men đáp ứng yêu cầu công
nghệ và chất lượng sản phẩm cho sả
n xuất rượu Brandy từ trái nho trong điều kiện
Việt Nam. Qua đó, đã xây dựng được quy trình nhân và giữ giống nấm men, chủ
động nguồn giống phục vụ cho mục tiêu sản xuất và phát triển sản phẩm rượu
Brandy từ nho tại Việt Nam.
- Đã nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất rượu Brandy từ trái nho
của Việt Nam, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, lên men, chưng cất, tàng trữ tạo
hương và hoàn thiện sản phẩm. Quy trình đã được áp dụng trong sản xuất trên mô
hình thiết bị quy mô 15.000 lít/năm, bước đầu sản xuất được 5.000 lít sản phẩm thử
nghiệm, kết quả phân tích đánh giá cho thấy đáp ứng yêu cầu công nghệ và chất
lượng sản phẩm.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
* Hiệu quả kinh tế đối với quy mô sản xuất thử nghiệm:
Đ

sẽ thu được 15.000 lít. Nếu tiêu thụ toàn bộ lượng sản phẩm làm ra, lãi từ sản xuất
rượu (đã trừ 40% thuế tiêu thụ đặc biệt, 10% VAT) là 768.551 nghìn đồng. Ngoài ra,
việc tiêu thụ sản phẩm sẽ trích nộp lượng kinh phí khá lớn cho ngân sách (860.414
nghìn đồng)
Hiệu quả kinh tế cho 1 năm đạt 100% công su
ất thiết bị (15.000 lít)
TT Loại sản phẩm ĐVT
Số
lượng
Đơn giá
(1000 đ)
Tổng thu
(1000 đ)
Tổng chi
(1000 đ)
Lãi
(1000 đ)
1 Brandy nho (29,5% vol) Chai 10.000 143 1.430.000 1.056.674 373.326
2 Brandy nho (39,5% vol) Chai 10.000 165 1.650.000 1.254.775 395.225
Tổng cộng trong 01 năm đạt 100% công suất 3.080.000 2.311.449 768.551
Hiệu quả trích nộp thuế cho ngân sách khi tiêu thụ 100% sản phẩm cho 1 năm đạt
100% công suất thiết bị (15.000 lít)
TT Loại sản phẩm ĐVT
Số
lượng
Thuế tiêu thụ
đặc biệt (40%)
Thuế VAT
(5%)
Tổng cộng

lọc, nồi cất, hệ thống Tank lên men) phải thiết kế và
tự chế tạo trong nước, không có thiết bị đồng bộ trên
thị trường nên thủ tục mua sắm còn chậm so với tiến
độ, ảnh hưởng đến việc hoàn thiện chất lượng sản
phẩm
Lần 3 06/11/2009 - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Trang thiết bị về nồi cất, hệ thống máy máy lọc đã
được đưa vào vận hành, riêng hệ thống tank lên men
đang làm thủ tục chào hàng cạnh tranh
Lần 4 05/12/2009 - Cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ của đề tài.
- Hệ thống tank lên men (thuộc gói thầu số 3 – Mua
sắm trang thiết bị), Viện đã tiến hành tổ chức theo
luật đấu thầu nhưng các hồ sơ dự thầu không đảm
bảo yêu cầu chất lượng, do vậy hệ thống tank lên
men chưa được trang bị. Ngoài ra, các nội dung liên
quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm cũng chưa
được phân tích, đánh giá đầy đủ (đặc biệt là nội dung
đánh giá hiệu quả kinh tế và phân tích các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm)
Lần 5 09/6/2010 - Công tác triển khai thực hiện nội dung nghiên cứu
cơ bản hoàn thanh đúng tiến độ.
- Hệ thống tank lên men không có sẳn trên thị trường
mà chế tạo theo thiết kế bản vẽ, vì vậy chuyển thủ tục
từ chào hàng cạnh tranh sang chỉ định thầu
Lần 6 26/11/2010 - Nhìn chung, phần lớn các nội dung nghiên cứu của
đề tài triển khai đảm bảo tiến độ và yêu cầu chất
lượng;
- Các kết quả của đề tài là luận cứ quan trọng để xây
dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
Brandy từ nguyên liệu nho của Việt Nam

công suất 15.000 lít/năm; tổ chức sản xuất thử
nghiệm 5.000 lít trên mô hình thiết bị cho thấy rượu
Brandy Nha Hố có chất lượng cả
m quan và thành
phần hoá học đạt yêu cầu; có đầy đủ các bài báo tạp
chí và đào tạo Thạc sỹ.
- Báo cáo cần bổ sung các yêu cầu về tiêu chuẩn
nguyên liệu đầu vào, bản vẽ và thuyết minh vận hành
hệ thống tank lên men; chỉnh sửa rút ngắn phần tổng
quan tài liệu;
- Trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học, không
nên tính toán chi tiết các thông số về hiệu quả kinh tế,
chỉ nên ước tính giá thành và so sánh với các sản
phẩm cùng lo
ại trên thị trường Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)
TS. Trần Thanh Hùng
Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)
ất. Trong những năm gần đây, Công ty TNHH rượu nho
Ninh Thuận cũng đã nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Brandy từ nguyên liệu
nho với phương pháp chưng cất truyền thống và công nghệ thủ công.
Với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị từ trái nho của Việt Nam, thúc
đẩy phát triển công nghệ sau thu hoạch và giúp vùng nho Ninh Thuận phát triển
bền vững, đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ nho c
ủa
Việt Nam” được thực hiện.
2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU BRANDY
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu Brandy trên thế giới
1.1.1.1. Giới thiệu về dòng rượu Brandy
Rượu Brandy được đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine,
rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk,
người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng
cất cách thủy dịch quả chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ
, có
thể tích ít hơn và vì vậy giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Từ đó thuật ngữ Brandy
trở thảnh tên chung để chỉ các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang khô
hoặc dịch quả lên men. Tùy thuộc vào nguyên liệu đưa vào lên men mà tên của
loại trái cây được đi sau từ Brandy như: Brandy táo, Brandy mận Nhìn chung
rượu Brandy được chia thành ba nhóm chính: Grape Brandy, Pomace Brandy và
Fruit Brandy.
- Grape Brandy là rượu Brandy được cất từ rượu vang nho hoặc khối nho
ép lên men. R
ượu sau cất được ủ chín trong các thùng gỗ sồi để tạo hương, màu
và vị cho rượu. Thuộc nhóm này có một số thương hiệu nổi tiếng như: Hennesy,

trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị
cấm sản xuất loại Brandy theo năm này. Đến năm 1973 có một số Brandy theo
năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu
thì cách làm này cũng phải đình chỉ.
Brandy sớm kỳ: là loại rượu Brandy rất non tuổi, thường chở đến nước
Anh để thành tr
ưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở
nên có vị khác và màu cũng nhạt đi.
Brandy đóng chai muộn: là loại Brandy để trong thùng gỗ rất lâu năm,
ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại.
Brandy tinh phẩm: là loại Brandy hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu
năm chất lượng cao. Các loại Brandy này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P;
Vielle réserve; Grand réserver: Napoleon, XO; Extra, Cordon bleu; Cordon
angent; Paradis và Antique. Trong đó có nhiều loại Brandy có số lượ
ng rất ít.
Brandy Champagne chất lượng cao: Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng
loại Brandy pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu
Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở
vùng đại Champage.
4

Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho
đến loại rẻ mạt uống thường không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo
nguồn gốc nơi sản xuất thí dụ như:
Vin de table: Rượu phải được sản xuất tại Pháp Vin de Pays.
VDQS –Vins délimités de qualité superieur: Các vùng sản xuất rượu
theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên r
ượu AOC –
Appellation d´origine contrôllée: Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng mà
AOC được nhà nước công nhận. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho

Tổng cộng 6950,6 72,2 37,7 64,0 27,7 97,9 7250,1

5

1.1.1.2. Công nghệ sản xuất rượu Brandy
Mỗi quốc gia có công nghệ sản xuất rượu Brandy khác nhau đôi chút song
đều bao gồm bốn công đoạn chính: Lên men dịch quả, chưng cất, tàng trữ và
phối trộn.
Quá trình lên men: Để sản xuất rượu Brandy có chất lượng tốt, quá trình
lên men dịch quả được tuân thủ theo những qui định nghiêm ngặt, từ khâu lựa
chọn quả, xử lý quả, chọn giống nấm men và lên men. Qu
ả dùng để lên men
rượu Brandy phải có độ đường cao và ở giai đoạn chín để tạo hương thơm cho
rượu sau này. Quả sau khi thu hái được rửa sạch, ép và xử lý enzym pectinase để
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Quá trình lên men Brandy gồm 2 giai đoạn: Lên
men chính và lên men phụ:
- Lên men chính diễn ra theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
→ 2CO
2
+ 2CH
3
CH
2
OH

tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có
trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại ester thơm. Nếu rượu
tàng trữ khoảng 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehyt có thể tăng đến 800
mg/l. Các loại ester thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ
cũ
ng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những
biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của rượu ban đầu. Thời gian tàng trữ
có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.
Phối trộn: Thực chất là quá trình làm cân bằng hương vị, mầu sắc, độ
rượu nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng đồng đều và ổn đị
nh. Phối trộn là
một khâu vô cùng quan trọng và được nhà sản xuất giữ hết sức bí mật do người
có kinh nghiệm lâu năm thông thuộc tính chất của từng loại rượu của các xưởng
khác nhau pha trộn và điều chỉnh, nó quyết định tính chất đặc trưng của từng
nhãn hiệu và danh tiếng của các loại rượu.
Để giảm độ rượu xuống khoảng 40%v/v, nước cất thường được b
ổ sung
vào, có thể bổ sung đường dưới dạng siro (độ khô 75-80%) sao cho rượu Brandy
thành phẩm có hàm lượng đường từ 4 - 15 g/l, hàm lượng axit: 600-800 mg/l,
nếu chưa đủ thì phải bổ sung thêm axit hữu cơ. Quá trình này cũng có thể bổ
sung hương thơm (được chiết suất bằng cồn từ thực vật), cũng có khi Brandy
được pha thêm caramen (đường ngào) để rượu có màu gỗ. Sau quá trình phối
trộn rượu Brandy có thể được đem đi tàng trữ tiếp ho
ặc được lọc tách cặn, đóng
chai và bảo quản ở điều kiện thích hợp.
7


thứ 5 rồi được chưng cất cho đến khi nồng độ t
ăng lên. Do vậy mà có nhiều
hương vị nho, màu hơi nhạt, nồng hăng hơn Cognac và Armagnac.
Nho
Vang
Chưn
g
cất Rượu thô
Tinh luyện để
loại bỏ tạp chất
và độc tố
Tàng trữ trong
thùng gỗ sồi
Phối tr
ộ
n
L
ọ
c
Đón
g
chai
Brand
y

8

Hennessy Quy trình sản xuất rượu Hennessy bắt buộc phải tuân thủ các
quy định nghiêm ngặt từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến tất cả các khâu trong
quy trình sản xuất và bảo quản. Nho dùng trong sản xuất Hennessy phải là loại

23 giống nho như Muler - Thurgau, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Spatburgunder, Cabernet Sauvignon, Merlot,
9

Một số công ty khác như Thanh Bình cũng hợp tác với nhà làm rượu nổi
tiếng Jean - Pierre Moueix của vùng Bordeaux để trồng thí điểm 1,5 ha ở Bảo
Lộc, công ty Agripark với 1,5 ha ở Đà Lạt, nhưng với vốn đầu tư và quy mô nhỏ
hơn. Đây thực sự là cơ sở để phát triển sản phẩm mới cao cấp hơn đó là rượu
Brandy.
Tuy nhiên, cho đến nay ở Việt Nam vẫn chư
a có một công trình nghiên
cứu nào về công nghệ sản xuất rượu Brandy được đưa vào sản xuất thành sản
phẩm hàng hóa. Trong thời gian gần đây, một số nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở
mức độ nghiên cứu thăm dò với một số loại quả như mận, táo, điều, vải… Viện
Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố và Công ty TNHH rượu
nho Ninh Thuận là đơn vị nghiên cứ
u thăm dò sản xuất Brandy từ nho ăn tươi
đầu tiên ở Việt Nam.
Quy trình sản xuất Brandy nho của Công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận
và Viện Nghiên cứu Bông & Phát triển Nông nghiệp Nha Hố có thể tóm tắt như
sau:
Nguyên liệu thô (quả nho) → Nghiền nát → Lên men → Chưng
cất → Tinh luyện để khử tạp chất (chỉnh lý) → Tàng trữ → Đóng chai.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
1.2.1. Nguyên li
ệu sản xuất rượu Brandy
Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều giống nho dùng để sản xuất dịch quả
nho và rượu Brandy nho nổi tiếng, đa số tập trung ở châu Âu và châu Mỹ.
Cabernet Sauvignon: Là giống tạo ra loại rượu nho nổi tiếng thế giới dù
nguyên chất hay có pha trộn với các loại khác, mùi vị của rượu luôn luôn lệ

Zealand và Mexico… với diện tích toàn thế giới lên đến 140 nghìn ha.
Alden: Là giống nho rượu nổi tiếng, có nguồn gốc từ New York của Mỹ.
Đây là giống lai khác loài (giữa loài V. labrusca và V. vinifera) hiện được trồng
phổ biến tại các vùng nho nước M
ỹ.
Cardinal: là giống nho lai giữa hai giống Flame Seedless và Ribier, có
nguồn gốc từ Califonia – Mỹ từ năm 1939. Giống nho này có thể sử dụng cho
mục đích ăn tươi hoặc chế biến rượu. Hiện giống nho Cardinal được trồng phổ
biến tại Mỹ, Bulgari, Italy, Romania, Tây Ban Nha, Thái Lan và Việt Nam.
Theo thống kê của FAO, hằng năm tổng sản lượng nho của toàn thế giới
vào khoảng 65 – 70 triệu tấn, tậ
p trung chủ yếu tại châu Âu và châu Mỹ. Trong
niên vụ 2008/09, Ý là nước vươn lên dẫn đầu về sản lượng nho (8,5 triệu tấn),
tiếp đến là Trung Quốc (6,8 triệu tấn), Mỹ, Pháp và Tây Ban Nha có sản lượng
nho khoảng 6 triệu tấn, các nước có sản lượng nho từ 1,7 – 3,6 triệu tấn gồm Ấn
Độ, Chile, Argentina, Iran và Thổ Nhĩ Kỳ. Đáng chú ý, các nước khu vực châu