i
LỜI CÁM ƠN
Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin gởi tới Ban Giám hiệu
trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công
nghệ Thực phẩm lời cám ơn, niềm tự hào đã được học tập tại trường trong những
năm qua.
Lời cám ơn sâu sắc nhất xin được gởi tới Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang và
Th.S Đặng Văn Cường đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến
hành làm đồ án tốt nghiệp vừa qua.
Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ
Nha Trang, quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ và tạo điều
kiện cho em trong suốt thời gian vừa qua.
Xin cám ơn bạn bè và gia đình đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian
qua.
Xin chân thành cám ơn !
Sinh viên
Ngô Thị Hiền
ii
MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nâu 3
2.2.3.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn tối ưu 46
2.2.3.11. Xác định thời gian thanh trùng thích hợp 46
2.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 48
2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng: 48
2.3.2 Hóa chất sử dụng 48
2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 49
3.1.1 . Ngƣỡng cảm quan yêu thích đối với các nguyên liệu 49
3.1.2. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung trong dịch syrup 58
iii
3.1.3. Xác định lƣợng acid citric bổ sung vào syrup. 60
3.1.4. Xác định tỷ lệ syrup bổ sung vào sản phẩm. 62
3.1.5. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp. 63
3.1.6. Xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung thích hợp. 65
3.1.7. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp. 67
3.1.8. Xác định tỷ lệ hƣơng chanh tự nhiên bổ sung thích hợp. 69
3.1.9. Xác định tỷ lệ phlorotannin phối trộn thích hợp. 71
3.1.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn. 74
3.1.11. Kết quả thí nghiệm xác thời gian thanh trùng. 77
3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẪU 81
3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất 81
3.2.2 Sản xuất thử nghiệm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84
3.2.2.1 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm 84
3.2.2.2 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu và thiết kế nhãn sản phẩm 86
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 90
PHỤ LỤC 1
iv
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum
bổ sung 53
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 54
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid citric bổ sung 55
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ ascorbic và citric bổ sung 56
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ tinh dầu chanh tự nhiên bổ
sung 57
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung đường với các tỷ
lệ khác nhau 58
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung acid citric với
các tỷ lệ khác nhau 60
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm với các mẫu được bố sung
phần trăm syrup khác nhau 62
Bảng 3.12 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 64
Bảng 3.13 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung xanthan
gum với các tỷ lệ khác nhau 65
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid
ascorbic với các tỷ lệ khác nhau 67
Bảng 3.15 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung hương
chanh tự nhiên với các tỷ lệ khác nhau 70
Bảng 3.16 Kết quả. đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung
phlorotannin với các tỷ lệ khác nhau 72
Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các nhiệt độ và thời gian phối trộn
khác nhau 75
Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm với thời gian thanh trung khác
nhau 78
Bảng 3.19 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin
84
Bảng3.20 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 85
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung thích hợp 39
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp 40
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan bổ sung thích hợp 42
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ xanthan gum bổ sung thích hợp . 43
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic bổ sung thích hợp 44
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung 45
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung 46
Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn thích hợp 46
Hình 2.19. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng thích hợp 47
Hình 3.1: Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của các sản phẩm bổ sung đường
với các tỷ lệ khác nhau. 59
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ acid
citric bổ sung khác nhau 61
Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ syrup bổ sung khác
nhau 63
Hình 3.4. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
carrageenan bổ sung khác nhau 64
Hình 3.5. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
xathan gum bổ sung khác nhau. 66
Hình 3.6. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ acid
ascorbic bổ sung khác nhau. 68
Hình 3.7. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ
sung khác nhau 69
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan các mẫu với các
tỷ lệ tinh dầu bổ sung khác nhau. 71
vii
Hình 3.9. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ
phlorotanin bổ sung khác nhau. 73
Hình 3.10. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ phlorotannin bổ
Xác định các thông số: tỷ lệ phlorotannin, tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric,
syrup, phụ gia,… thích hợp cho quy trình sản xuất đồ uống chống oxy hóa giàu
phlorotannin;
Xác định một số thông số công nghệ của quy trình: thời gian và nhiệt độ
đồng hóa, công thức thanh trùng,…;
Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm.
Trong đề tài gồm những nội dung chính:
1. Tổng quan về nội dung nghiên cứu
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3. Kết quả và thảo luận 2
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án:
- Các kết quả nghiên cứu của đồ án sẽ làm đa dạng các sản phẩm từ phlorotannin và
giúp tạo ra một loại nước giải khát mới có giá trị giúp nâng cao sức khỏe cho người
sử dụng.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho những ai quan tâm
đến lĩnh vực này
3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY
HÓA
1.1.1. Giới thiệu về rong nâu
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine – algae, marine plant hay
seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng
có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là
. Vùng Hòn Chồng, Bãi Tiên là vùng rong lớn, dễ khai
thác nhất, nó nằm ngay bên cạnh đường lộ và rong mọc tập trung gần bờ.
Sinh lượng rong mọc tại chỗ đo được đều có xu hướng giảm dần từ tháng 3
đến tháng 5. Nhưng về độ trưởng thành thì ngược lại. Vào tháng 3 rong hãy còn
non, thể hiện ở kích thước còn bé, chưa phóng thích các bào tử, thành phần các
chất tích lũy được mà quan trọng nhất là Alginate hãy còn thấp. Đa phần các
loài rong trưởng thành vào tháng 4 đầu tháng 5, do vậy tốt nhất là thu hoạch
rong vào tháng 4 và những tháng sau đó để rong đã trưởng thành, phóng thích
các giao tử để duy trì và bảo vệ nguồn lợi rong cho những năm sau. Sở dĩ có
tình trạng vào tháng 3 rong chưa trưởng thành nhưng có sinh lượng mọc tại chỗ
cao nhất vì vào tháng 4 trở đi cây rong trưởng thành, kích thước khá lớn, có
nhiều phao mọc trên mình, rong bị sóng gió nhổ đứt trôi dạt vào bờ, làm trữ
lượng rong mọc tại chỗ giảm đáng kể.
Ứng dụng:
Rong biển đã được sử dụng từ rất sớm, khoảng 2700 năm trước công
nguyên ở Trung quốc. Sze Teu đã viết rằng 600 năm trước công nguyên, rong
biển đã được chế biến thành một món ăn quí dành cho vua chúa [21]. Thuốc
“trường sinh bất tử” được vị hoàng đế đầu tiên của Trung Hoa là Tần Thuỷ
Hoàng sử dụng vào năm 200 trước công nguyên đã được khoa học hiện đại
chứng minh đó chính là thành phần của rong nâu sau hơn 2000 năm. Trong
mười năm gần đây, chính quyền Trung Quốc đã chi phí đến 12 triệu USD để
phát triển một loại thuốc trị AIDS từ rong nâu với tên thương phẩm là
FUCOIDAN-GLYCALYX (F-GX). Loại thuốc tự nhiên này có khả năng diệt
virus HIV, tăng sức chịu đựng của phân tử miễn dịch. Ngày 01 tháng 01 năm
2003 loại thuốc này đã được chính phủ Trung Quốc cấp phép cho sản xuất và
đưa vào sử dụng [23].
5
Từ những năm 1870 rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà
phòng từ các chất K
giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử
dính với nhau do sự tương tác tạo nên liên kết của các đôi điện tử. Trong một số
trường hợp, trong các chu trình sống, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử
đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng và dễ tạo ra
phản ứng. Chúng luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử
6
khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt
bình thường của tế bào. Theo thống kê, trong cuộc đời của một người sống tới 70
tuổi, thì có khoảng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy.
Thực tế, gốc tự do có thể là sản phẩm của những căng thẳng tinh thần, bệnh
hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt
trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen.
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục, ngay từ lúc con người
mới sinh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày.
Khi ở tuổi trung niên cơ thể chúng ta khỏe mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới
tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át nên quá trình oxy hóa diễn ra nhanh chóng gây
thiệt hại nhiều gấp nhiều lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự
do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ
thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người
cao niên.
Chúng phá màng tế bào khiến chất dinh dưỡng thất thoát, tế bào không được
tăng trưởng, tu bổ, rồi chết. Chúng tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến có
những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Gốc tự do tiêu hủy hoặc ngăn cản sự
tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào, gây đột biến ở
gen, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Chúng làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo
dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận chất dinh dưỡng dưỡng khí của tế bào; rồi gốc tự do tấn công các ty lập
động quang hợp bình thường và các hoạt động sống diễn ra bình thường là do trong
tế bào của chúng có chứa chất chống oxy hóa rất mạnh là phlorotannin. Thông
thường phlorotannin không tiết ra ngoài và chúng thường được tiết ra để bảo vệ khi
tế bào bị hư hỏng hay bị tổn thương. Phlorotannin thường tập trung trong màu nâu
của rong biển, lượng phlorotannin có trong rong biển là khác nhau giữa các loài,
phụ thuộc vào kích thước, độ tuổi của rong biển, độ mặn của nước biển, mùa, mức
độ dinh dưỡng, cường độ ánh sáng và nhiệt độ nước. Nồng độ của chúng có thể đạt
8
tối đa trong vùng ôn đới và nhiệt đới của Đại Tây Dương (lên đến 20% khối lượng
chất khô của rong nâu), và tối thiểu trong vùng nhiệt đới Thái Bình Dương và vùng
Ấn Độ- Thái Bình Dương.[18]
Giống như các hợp chất polyphenolic, phlorotannins đã được chứng minh là
tiềm năng mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Ngày nay tính chất đa dạng của
phlorotannins được liệt kê trong hệ thống các chất có tính năng sinh học cụ thể là có
khả năng chống viêm, chống dị ứng, chống virus, chống ung thư, diệt khuẩn, là chất
chống oxy hóa, chống đái tháo đường. Nó được chứng minh là đóng một vai trò
quan trọng như là một chất dẫn truyền thần kinh, thuốc giãn mạch và trong hệ thống
miễn dịch thì nó như là một bảo vệ chống lại các tế bào khối u, ký sinh trùng và vi
khuẩn.[17]
Polyphenol được tạo nên từ nhiều liên kết vòng và vòng thơm nghĩa là các
điện tử có khả năng hấp thụ các gốc tự do cao. Trong khi các chất chống oxy hóa
polyphenol có thể có hai hoặc bốn vòng trên một đơn vị thì các phlorotannin được
chiết ra từ rong nâu có đến 13 vòng hoạt động [25]do đó khả năng liên kết với các
gốc tự do lớn hơn nên hoạt động chống oxy hóa đạt được hiệu quả cao. Tác dụng
sinh học của các phlorotannin được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc
tự do, giống như tác dụng của các chất chống oxy hóa. [17]
1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT
1.2.1. Lịch sử phát triển của nƣớc giải khát
Nước là thành phần không thể thiếu trong mọi cơ thể sống. Nước chiếm 74%
trọng lượng trẻ sơ sinh, 55 đến 60% cơ thể nam trưởng thành, 50% cơ thể nữ trưởng
thành, khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoại
bào. Nước là môi trường cho các quá trình chuyển hóa và đào thải quan trọng trong
cơ thể, do vậy nước cần cho sự duy trì và tăng trưởng của cơ thể sống. Hơn nữa,
10
nước giúp điều hòa thân nhiệt, bôi trơn khớp, cơ bắp và đảm bảo cho hoạt động của
các cơ quan trong cơ thể hoạt động bình thường. [30]
Nước giải khát là nước uống thông thường hoặc đã qua các quá trình chế
biến khác nhau, đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, nhằm thỏa mãn
nhu cầu giải khát của con người.
Nước giải khát có vai trò cung cấp nước, bổ sung muối khoáng, vitamin cho
cơ thể trong cuộc sống hiện nay. Mặt khác, một số thành phần trong nước giải khát
giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, cải thiện quá trình tiêu hóa, phòng và
chữa bệnh. Từ đó thấy rằng nước giải khát có một ý nghĩa rất lớn đối với đời sống
chúng ta.
Lịch sử phát triển của các loại nước giải khát [29]
Nước giải khát không gaz (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với
thành phần gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền
bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người ta mang các thùng đựng nước
chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris.
Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế
thành công loại nước giải khát có gaz.
hiện có tên là “ No-Cal Beverage”.
Năm 1957 lon nhôm đầu tiên được sử dụng và đã phát huy được vai trò của
nó.
Năm 1959 nước cola cho người ăn kiêng đầu tiên được bán, năm 1970 nước
ngọt bắt đầu được chứa trong các túi nhựa.
Cho đến bây giờ có hàng ngàn thương hiệu nổi tiếng về nước giải khát với
những sản phẩm từ các nguồn dược liệu khác nhau.
1.2.2. Điều tra phân loại nƣớc giải khát trên thị trƣờng
Thị trường nhộn nhịp với hàng trăm loại sản phẩm nước giải khát với đa
dạng mẫu mã, đa tác dụng, giúp đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng. Các mặt hàng nước giải khát pha chế có gaz, không gaz, các loại nước ép trái
12
cây, các loại nước có nguồn gốc tự nhiên, thảo mộc … hiện diện ở khắp mọi nơi.
Các quầy hàng tại các siêu thị, các cửa hàng tạp hóa đầy ắp những sản phẩm nước
giải khát, chúng vừa là sản phẩm của những hãng sản xuất nước giải khát danh
tiếng, cũng có thể là mặt hàng mới của những công ty mới gia nhập vào sản xuất
nước giải khát trong thời gian không lâu. [phụ lục 3]
Trong sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, các nhà sản xuất phải nhạy bén
nắm bắt khuynh hướng thị hiếu người tiêu dùng, nếu muốn sản phẩm của mình có
chỗ đứng vững chắc. Hiện nay khuynh hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc
từ thiên nhiên, nguyên liệu xanh có lợi ích cho sức khỏe của người sử dụng đang
được ưa chuộng.
Nắm bắt được nhu cầu đó hàng loạt các công ty đã cho ra đời các sản phẩm
như: trà xanh 0 độ, trà xanh C2, trà xanh belly…. Các sản phẩm có nguồn gốc trà
xanh này được đặc biệt ưa chuộng vì thành phần của nó chủ yếu là dịch chiết từ lá
trà xanh, các chất được biết đến với khả năng chống oxy hóa cao như ECCG, có
khả năng phòng tránh được một số bệnh hiệu quả. Các sản phẩm nổi trội được biết
đến nhiều như trà xanh 0 độ, trà thảo mộc Dr. Thanh, các sản phẩm này thực sự đã
tạo nên một cơn sốt trong làng nước giải khát trong thời gian qua. [28]
lợi ích sức khỏe lớn, tuy giá thành của sản phẩm là cao so với các sản phẩm hiện có
trên thị trường. Các sản phẩm có chức năng làm đẹp da, làm chậm quá trình lão hóa
cũng được đặc biệt quan tâm, trên thị trường mới xuất hiện sản phẩm Collagen với
hai vị kiwi và cherry cũng được ưa chuộng rất nhiều.
Bên cạnh các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, các sản phẩm có gaz với
hương liệu tổng hợp cũng chiếm được thị phần tiêu thụ rất lớn của người tiêu dùng
Việt, vì khả năng thỏa mãn được cơn khát và hương vị hấp dẫn của nó. Thành phần
chủ yếu của các sản phẩm này thường là nước bão hòa CO
2
, hương liệu tổng hợp,
chất điều chỉnh độ chua, chất tạo ngọt, chất ổn định. Các sản phẩm này không mang
lại giá trị về lợi ích sức khỏe, nhưng hấp dẫn được người tiêu dùng vì hương vị hấp
dẫn và giá bán thấp. Ở dòng sản phẩm này có các thương hiệu nổi tiếng như
Cocacola, Pepsi,… ngoài ra trên thị trường còn rất được ưa chuộng các sản phẩm
mới như Sting dâu, sting nhân sâm. [27]
Hiện nay, trên thị trường có xuất hiện sản phẩm rất mới đó là sản phẩm nước
mía lau đóng hộp. Thông thường nước mía rất phổ biến ngoài thị trường, đi đến đâu
ta cũng có thể có được ly nước mía để giải khát cho mùa hè nóng bức, nhưng để có
14
thể uống một sản phẩm mà mình hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm thì nay mới có trên thị trường. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ rong
biển, mủ trôm cũng đã được khai thác đưa vào sản xuất ra các sản phẩm nước giải
khát có tác dụng thanh nhiệt cơ thể như: sản phẩm Agino với thành phần chính là
mủ trôm, rong biển và lô hội. Đây là một xu hướng sản xuất khá mới hiện nay để
tận dụng tối đa nguồn lợi từ rong biển.
Tuy nhiên, bên cạnh những quảng bá về lợi ích mà các sản phẩm mang lại,
sự tinh khiết của các nguyên liệu, thì thực tế các quảng cáo vẫn nói quá lên giá trị
thực của sản phẩm trên thị trường. Sản phẩm nước cam ép với quảng cáo là sản
phẩm nước ép cam nguyên chất thì trong thành phần cũng chỉ có 12% nước ép cam,
chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li, F…, các nguyên tố này có hoạt tính
phóng xạ cao nên có tác dụng chữa một số bệnh. Một số sản phẩm đã gây dựng
được uy tín trong lĩnh vực này, như nước suối Kênh Gà, Vĩnh hảo, Cồn Tiên…. Tuy
nhiên để phát huy được tác dụng tốt này thì các nước suối kể trên phải được khai
thác và chế biến theo phương pháp khoa học đảm bảo vệ sinh và vô trùng.
Ngoài nước, muối khoáng trong một số nước giải khát người ta còn bổ sung
thêm các VTM, acid dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng.
1.2.3. Một số quy trình sản xuất đồ uống hiện nay
Trên thị trường có đa dạng chủng loại và chất lượng các sản phẩm nước giải
khát khác nhau. Tùy vào từng sản phẩm mục tiêu, loại nguyên liệu sản xuất, mà quy
trình sản xuất cũng tương đối khác nhau.
Nhìn chung các loại nước uống trên thị trường hiện nay được sản xuất theo
ba quy trình chế biến sau đây.
Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế có gaz [11]
Các sản phẩm nước giải khát pha chế có gaz có thể được sản xuất theo ba
quy trình khác nhau như sau.
Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có
0
C, sau đó được đun sôi
để hòa tan hết lượng đường đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó nhanh chóng tiến
Syrup hỗn hợp đường
Nước đã xử lý
Nước quả, hương liệu,
phụ gia….
Pha syrup thành phẩm
Bài khí
Làm lạnh, bão hòa
CO
2
Pha loãng syrup thành phẩm
Rót chai, ghép nắp
Nước giải khát
pha chế
Rót chai, ghép nắp
Rót syrup thành phẩm
vào chai
Bổ sung nước bão hòa
CO
2
Rót chai, ghép nắp,
lắc trộn sản phẩm
Trộn syrup thành phẩm với
nước CO
2
bão hòa
Làm lạnh, bão hòa CO
sản phẩm để CO
2
phân bố đều trong sản phẩm đối với trường hợp bổ sung nước bão
hòa CO
2
vào chai sau khi rót syrup thành phẩm vào trước.
Sản phẩm sau khi qua các công đoạn trên tiếp tục được bảo ôn trong hai
tuần và kiểm tra chất lượng trước khi được đem đi tiêu thụ.
Quy trình sản xuất nước ép quả không gaz [11]
Nước ép quả không gaz đang chiếm được sự quan tâm rất lớn của người tiêu
dùng, bởi lẽ lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại rất rõ ràng. Nguồn nguyên liệu sử
dụng là các loại quả có chứa hàm lượng vitamin rất cao, ngoài ra còn có một số
khoáng chất có lợi khác. Bên cạnh đó, các sản phẩm này có chứa rất ít chất bảo
quản và hương liệu tổng hợp. Sau đây là quy trình sản xuất nước ép quả không chứa
gaz.
18
Rót chai, ghép nắp
Sản phẩm
Thanh trùng- làm
nguội
Vỏ, phế liệu
Copyright: Tài liệu đại học ©