Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
LỜI CẢM ƠN
Bài luận vân này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và
cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô đặc biệt là các thầy cô
trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền
đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
- Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
aSau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên chia sẽ của gia đình và
bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học
tập và thực hiện đồ án.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 1
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
MỞ ĐẦU
* ĐẶT VẤN ĐỀ
Kẹo, mứt là những sản phẩm độc đáo của dân tộc Việt Nam trong ngày tết. Trong
cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con
người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn
uống của con người Việt N. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm
phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “ hương vị” cho cuộc sống và một trong những
loại sản phẩm phụ đó chính là mứt, kẹo. Mứt, kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích,
của thói quen mà còn là một nét văn hoá đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời
mứt bánh kẹo cũng là một trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn.
Chôm chôm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc
Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium
lappaceum L, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae ). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm
chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc
gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm
chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm
chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại
Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi
tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở
một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Malaysia, Lào, Philippinnes.
1.1.2 Đặc điểm thực vật học
Phân loại khoa học
Tên khoa học: Nephelium lappaceum
- Giới: Plantae
- Nhành: Eudicots
- Lớp: Rosids
- Bộ: Sapindales
- Họ: Sapindaceae
- Chi: Nephelium
- Loài: N. Lappaceum
 Thân
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 4
Hình1.1: Qủa Chôm chôm
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm có thân cao từ 12-15m, có cây cao tới 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón.
Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện
tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây,
nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành

arachidin, cùng với olein và stearin.
Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất.
Hình 1.2: Thân, lá, hoa, quả chôm chôm
1.1.3 Các giống chôm chôm ở một số nước
Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.
Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja,
Tree Seematjan.
Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
Việt Nam thường trồng các giống:
Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ
có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm
này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây
Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là
chôm chôm Thái Lan
Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai
ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước,
thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là
cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm
chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30-40g. Giống chôm chôm này được
trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những 1997.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 6
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước
nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả
giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều
nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15-20g. Đây là một trong
những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được
trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long….


hợp vật chất trong quá trình sống.
+ Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các
acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các
chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường
glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước,
dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong
chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản
phẩm kẹo mứt.
+ Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi…
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt quả
Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng
Nước 82.1g Niacin (Vit. B
3
) 0.5mg
Protein 0.9g Thiamine (Vit. B
1
) 0.01mg
Lipid 0.3g Riboflavin (Vit. B
2
) 0.07mg
Glucose 2.8g Kali 140mg
Fructose 9.9g Canxi 15mg
Vitamin C 70mg Sắt 0.1-2.5mg
Axit citric 0.31g Tro 0.3g
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 8
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.1.6 Kỹ thuật trồng chôm chôm
 Giống:

+ Bệnh phấn trắng do nấm: gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu
không được phòng trị kịp thời
+ Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp.
1.1.7 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 9
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 -120 ngày ở nam Việt Nam. Mùa quả
chín là từ tháng 5 đến tháng 7-8.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ
và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ
nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa
tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 -21%. Độ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng
bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn
bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả
chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác
nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu
hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin
có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3-7 ngày hay hơn nữa tùy
giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3
năm tuổi có khả năng cho 10-20kg quả, 6 năm tuồi 30 -100kg quả, 9 năm 55 – 200kg, 12 năm
85- 300kg.
 Bảo quản
Ở nhiệt độ 25

Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984- Java (60%)
Maylaysia 20.000 Không có số liệu Số liệu 1984
Singapore 700 Số liệu 1981- giảm do ít đất
Úc Mới trồng Trồng kinh doanh
Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới
Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng
diện tích hiện nay khoảng gần 10000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã
gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…
Sản lượng vải trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm
của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận
tiện.
1.1.9 Các vùng chôm chôm ở Việt Nam
Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung
Bộ với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng gần 100.000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62%
sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng
chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, Đồng Nai có khoảng
12.000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1.069 ha trồng
chôm chôm.
Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá
cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ.
Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên
cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 11
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
phần nâng cao đời sống nông dân.
1.1.10 Ứng dụng
Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế
biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp ( hạt nhỏ, vỏ
mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành xiro.

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác
dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co
nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng. Một
số loại mứt quả có hàm lượng đường thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu
là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
1.2.3 Phân loại mứt
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó các dạng chính:
1.2.3.1 Mứt nhuyễn
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 13
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy
theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
1.2.3.2 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông: được từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng
nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.
Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade
Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ
quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có
nước rồi được cô đặc nhất định.
Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất
tạo đông, acid.
Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly
trong suốt.
1.2.3.3 Mứt rim
Mứt rim nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường
trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả.
1.2.3.4 Mứt khô
Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng

Siro
đườn
g
Quả hư, dập
Bã
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

1.2.5 Một số sản phẩm mứt trên thị trường
Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến
các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh
trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy
nhiên, trong những năm gần đây đã có nhiều công ty sản xuất kẹo mứt với quy mô
công nghiệp nhằm tạo đủ lượng sản phẩm cho nhu cầu người tiêu dùng trong nước
ngày càng tăng và xuất khẩu…
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 15
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Mứt dứa Mứt gừng Mứt dừa

Mứt me Mứt dâu tây Mứt tắc
Hình 1.6: Một số loại mứt trên thị trường
1.3 Tổng quan về kẹo
1.3.1 Định nghĩa
Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
1.3.2 Đặc điểm
Đường là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc, tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà
còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Kẹo là sản phẩm có hàm lượng đường rất cao nên các tế

keo nâng cao khả năng đông
tụ)
Nguyên
liệu phụ
Đường khử
Mạch nha, mật tinh bột
(cung cấp đường khử
tránh lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc
tác tạo đường khử
Đường khử
Mạch nha, mật tinh bột
(cung cấp đường khử tránh
lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc tác
tạo đường khử
Đường khử
Chất béo, sữa ( nếu có acid
thì không nên sử dụng sữa)
giúp kẹo dễ tạo cấu trúc
Mạch nha, mật tinh bột
( cung cấp đường khử tránh
lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc tác
tạo đường khử
Nguyên
lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái tinh
thê của đường

Kẹo thuốc: kẹo thuốc kháng sinh (penicillin,
biomixin…), kẹo dinh dưỡng ( vitamin A, B,
C…)
Kẹo mềm 4-5%
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
Kẹo mềm albumin: dứa, quýt…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo chocolate:không có nhân, có nhân ( hạnh
nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo 5- 20% Kẹo cao su: bạc ha, chanh, cam thảo…
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 18
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.3.4 Một số sản phẩm kẹo trên thị trường
Việt Nam là thị trường bánh kẹo nhiều tiềm năng. Nền kinh tế Việt Nam là một trong
những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa, các
sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong
đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại
Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng
giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ
là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của
các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%;
Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%
Ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013. BMI dự đoán ngành
này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị. Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Qủa chôm chôm
Quả chôm chôm giống java chín. Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tiên Lợi, xã
Tiên Long, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư
thối,dập nát, râu còn tươi không bị héo.
Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.
Chọn chôm chôm vàng thích hợp nhất là chôm chôm có vỏ màu vàng trên 60-70%
diện tích trái.

Chôm chôm vàng Chôm chôm chín
Hình 2.1: Chôm chôm vàng và chôm chôm chín
2.1.2 Đường
Trong quá trình nghiên cứu dùng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường
Biên Hòa.
Cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.
SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu Giá trị
Sacharose (%) ≥ 99,8
Độ ẩm (%) ≤ 0,05
Độ màu (độ icuma) ≤ 20
Đường khử (%) ≤ 0,03
Độ tro (%) ≤0,03
2.1.3 Axit citric
Axit citric được bổ sung ở dạng tinh thể, nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi sử
dụng. Axit citric được phòng thí nghiệm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
cung cấp.
2.1.4 Đậu phộng

Đường
Gừng, đậu
phộng
rang
Làm nguội
Cắt tạo hình
Hạt