BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CỦ CẢI KHÔ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH
Giáo viên hướng dẫn: Th.S. NGUYỄN TRỌNG BÁCH
Sinh viên thực hiện: TRẦN LÊ THỊ MINH THẢO
Lớp: 47 TP - 4 Nha Trang, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình v
Danh mục các chữ viết tắt vi
Lời mở đầu
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI 01
1.1.1. Đặc tính sinh học cây cải củ 01
1.1.2. Thành phần hóa học của củ cải 02
1.1.3. Tác dụng về mặt y học 02
1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước 04
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 06
1.2.1. Khái niệm về sấy 06
1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm.
Yêu cầu của sản phẩm sấy 07
1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm 07
1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 07
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
1.7. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC 26
1.7.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức độ liên kết của nước 26
1.7.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản
phẩm thực phẩm 27
1.7.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 27
1.7.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Nguyên liệu chính 29
2.1.2. Nguyên liệu phụ 29
2.1.3. Bao bì 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 29
2.2.1. Các phương pháp ki ểm tra chất lượng sản phẩm 29
2.2.2. Phương pháp x ử lí số liệu 32
2.2.3. Quy trình sấy lạnh đề xuất 32
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 34
2.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần 34
2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 35
2.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của sản
phẩm 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN 38
3.1.1. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 85
o
C 38
Click to buy NOW!
P
D
F
-
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
3.3.5. Kết quả về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm củ cải sấy khô 50
3.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
SẤY 51
3.4.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51
3.4.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 51
3.4.3. Kết quả về vệ sinh an toàn thực phẩm 52
3.5. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN
BẢO QUẢN 52
3.6. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 53
3.7. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẤY LẠNH 54
Kết luận và đề xuất ý kiến 56
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của củ cải 02
Bảng 1.2: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau 18
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
Hình 1.1: Củ cải trắng 01
Hình 1.2: Bánh củ cải 05
Hình 1.3: Dưa góp . 05
Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree củ cải trắng 05
Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà 05
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 85
o
C 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 90
o
C 39
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 95
o
C 40
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 98
o
C 41
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt
độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 43
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 44
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt
độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 45
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 46
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi về thời gian sấy 47
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổ
sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trì nh trao đổi trong cơ thể và
giúp cơ thể phát triển toàn diện h ơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng
ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảm
quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học.
Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nh ưỡng nên thực vật
nói chung và rau qu ả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có
nhiều chủng loại với chất l ượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới.
Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng t ươi do đặc điểm có sẵn và thời gian
bảo quản ngắn. Tuy nhiên, một bộ phận không nhỏ nhân dân vẫn thiếu rau xanh,
đặc biệt là dân ở các đảo, nhất là bộ đội hải quân đang đóng quân trên các hải đảo
xa xôi, với những thực phẩm từ đất liền sẽ giúp họ gần gũi h ơn với đất liền. Mặc dù,
trên các hải đảo lớn rau cũng có trồng, song với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt cùng
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao sẽ giữ được chất lượng,
hương vị, màu sắc tự nhiên c ủa cây trái.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm củ cải khô bằng
phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian chần
Nghiên cứu chế độ sấy:
- Nhiệt độ sấy
- Vận tốc gió
Khả năng phục hồi khi ngâm nước của sản phẩm
Kiểm tra các chỉ tiêu chất l ượng của sản phẩm
Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
C. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm và đêm mát). Lúc ra
hoa kết quả thì chịu ẩm h ơn các loại cải khác nhưng không ch ịu được nắng hạn kéo
dài với nhiệt độ trên 32
o
C.
Cây cải củ đã được trồng từ thời th ượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Do yêu
cầu trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta
thường trồng nhiều giống:
Giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời.
Giống vừa (3 tháng) nh ư giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan.
Giống muộn (120-150 ngày) như các gi ống Hải Ninh, Trường Giang
(Trung Quốc).
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Ở miền Bắc Việt Nam, th ường gieo vào tháng 8 đến tháng 10, gieo muộn
không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25÷30 tấn/ha, có thể đạt 40÷50
tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, giống chịu nóng thì lớn nhanh h ơn.
Ở Đà Lạt cải trồng có rễ củ th ường tròn, to 2÷3cm, có màu đỏ; lá xẻ ra hay
0,4
25
0,03
0,02
Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin,
diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, ngoài ra còn có allyl
isothiocynat, oxalic acid.
1.1.3. Tác dụng về mặt y học
Theo Đông y, củ cải tươi sống có vị cay, tính mát. Củ cải nấu chín vị ngọt,
tính bình, quy kinh ph ế và vị.
Củ cải có công dụng chữa nhiều bệnh khác nhau nh ư: làm long đờm, trừ viêm,
tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nó giúp khai vị, làm ăn ngon
miệng, chống hoại huyết, chống còi x ương, sát khuẩn, lọc gan và thận.
Củ cải còn chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản
tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (nh ư đau vùng thượng
vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chư ớng bụng, táo bón, trĩ).
Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, t iểu
dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi); chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo
đường ); bệnh về máu và còn có công dụng đặc biệt là giải độc khi bị ngộ độc khí
độc do than, gas, độc của rượu, hàn the và ngộ độc nhân sâm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
Chữa chứng phù nề
Bị nhiễm khói than chết ngất
Trị lỵ (nhiệt lỵ)
Đái tháo đường
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bí đái do tích nhiệt
Ung thư phổi ho ra máu
1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước
Củ cải thường được chế biến thành các món ăn như: thái mỏng để muối dưa,
luộc ăn hay uống nước, kho với thịt, xào với trứng, nấu canh, làm gỏi, ngâm với
nước mắm thành món dưa ngâm để ăn quanh năm, hay phơi khô d ự trữ để làm dưa
góp…
Ở Quảng Nam – Đà Nẵng thì lại nổi tiếng với món đặc sản dưa góp được làm
từ củ cải trắng, cà rốt, hành… Cũng được làm từ các loại rau củ nh ưng món dưa góp
của người Quảng Nam - Đà Nẵng lại được muối bằng nước mắm. Dưa có thể để cả
tháng mà không bị chua. Món dưa góp có mùi thơm đ ậm đà, ăn giòn, ngọt, là món
ăn kèm giúp bạn đỡ ngán khi ăn các món bổ dưỡng. Nếu làm đúng cách, món này
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái quát về sấy
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng
với môi trường không khí xung quanh.
Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không khí.
Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:
Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi
vật liệu sấy. Đây là phương pháp s ấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tận
dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất l ượng sản phẩm không cao, ngoài
ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị bụi.
Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy. Tác nhân
sấy thường được sử dụng là không khí ẩm: khói lò, h ơi nước quá nhiệt, …. Tuy
nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhâ n sấy được sử dụng phổ biến nhất.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó, trong quá trình
sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ h ơn độ ẩm của môi trường không
khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng
nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận, độ ẩm của
môi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là
nguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đi
rất nhiều.
1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong
nguyên liệu ẩm. Yêu cầu của sản phẩm sấy
1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm
Nguyên liệu ẩm được chia làm ba nhóm:
Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại,
kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn được tính đàn hồi. Ví dụ: gelatin.
Loại thể xốp: là loại nguyên liệu giòn, khi khử n ước không thay đổi thể
tích, nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột nh ư than, gỗ, phấn,
đường, muối…
Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên,
vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nước thì thể
tích co rút lại, loại nguyên liệu này phổ biến nh ư: cá, thịt, bột…
1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm
Nước tự do: có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là: đóng băng ở
0
o
C, sôi ở 100
o
C ở áp suất 1atm. Nh ưng tuỳ vị trí ở trong thực phẩm mà n ước tự do
chia làm 2 loại:
Nước tự do cấu trúc: nằm trong các mao quản, trong khe hở giữa các tế
bào, có thể di chuyển trong thực phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, hốc, các ống thông, loại
này có thể ép ra được bằng lực ép cơ học.
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
nằm ở gần thành mạch và có tương tác với thành mạch.
1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy
Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là W
yc
≥W
th
, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải
đạt W
c
=17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chất
ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất ding dưỡng) hoặc khả năng phục hồi
tính chất ban đầu.
1.2.3. Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu
Thông thường các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm là những
nguyên liệu chứa nhiều nước, chính vì vậy việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu là một
yếu tố rất quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, thuận tiện trong việc vận
chuyển và nâng cao giá trị của sản phẩm. Sau khi nguyên liệu, bán nguyên liệu
được tách ẩm ta được sản phẩm khô hay bán sản phẩm tiếp tục cho giai đoạn chế
biến tiếp theo. Để thực hiện quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu ta th ường áp
dụng các phương pháp sau đây:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
Sấy là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn ph ơi là phương pháp
sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên, hay còn gọi là sấy tự nhiên. Ph ương pháp sấy
tự nhiên bằng năng lượng mặt trời có nh ược điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự
nhiên nên ta không ch ủ động trong việc điều chỉnh chất lượng sản phẩm, thời gian
thực hiện dài, lượng ẩm tách ra không triệt để. Nhưng có ưu điểm là nguồn năng
lượng mặt trời phong phú, kh ông tốn kém, thiết bị đơn giản và khá thân thiện với
môi trường. Hiện nay người ta đang áp dụng việc kết hợp hai ph ương pháp này.
Đối với sấy, đây là phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ vào tác nhân
và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân này khá phong phú như: không khí nóng, hơi nư ớc,
khói lò, …. Tác nhân s ấy này sẽ cung cấp n ăng lượng cho nguyên liệu và làm cho
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
nước trong nguyên liệu bay h ơi thoát ra ngoài rồi được quạt gió mang đi. Hiện nay
có rất nhiều thiết bị sấy và nhiều tác nhân sấy khác nhau.
1.2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy
Quá trình làm khô v ật liệu ẩm được chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy:
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy t ăng từ nhiệt độ ban đầu cho đến
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
nguyên liệu đã biến đổi hoặc hư hỏng thì không có cách nào để phục hồi lại tốt
được và như vậy đồng nghĩa với giá trị dinh d ưỡng của nguyên liệu bị giảm nên sản
phẩm trong quá trình sấy và sau khi sấy sẽ có chất l ượng kém. Do đó việc chọn
nguyên liệu trước khi chế biến rất quan trọng.
Kích thước của nguyên liệu cũng có ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm và tốc
độ sấy. Ví dụ: nếu nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, bề dày nhỏ thì thời
gian nhanh. Ngược lại, nguyên liệu có diệ n tích nhỏ, bề dày lớn thì thời gian sấy lâu
và làm nguyên liệu biến đổi trong quá trình sấy, sản phẩm kém phẩm chất, dễ h ư
hỏng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió, …
việc tăng cao nhiệt độ sẽ tăng nhanh quá trình làm khô. Lượng nước trong nguyên
liệu sẽ giảm xuống, ở nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy khô sẽ nhanh h ơn. Nhưng tăng
nhiệt độ cũng trong giới hạn cho phép, nhiệt độ làm khô cao sẽ ảnh h ưởng đến chất
lượng sản phẩm, làm cháy sẫm màu và tạo mà ng cứng ở ngoài cản trở sự di chuyển
nước từ trong ra. Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp, d ưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô sẽ giảm dẫn đến sản phẩm bị thâm. Nhiệt độ thích hợp được xác định
phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức tế bào và các yếu tố khác.
Đối với nguyên liệu gầy th ường làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh h ưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ
gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy, vì tốc độ chuyển động
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
50-60%, vì khí hậu nhiệt đới như ở nước ta thường có độ ẩm cao. Do đó, một trong
những phương pháp nâng cao đ ộ khô của không khí là có thể làm lạnh để cho hơi
nước ngưng tụ lại. Khi hạ nhiệt độ của không khí xuống d ưới điểm sương, hơi nước
sẽ ngưng tụ, hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp.
1.2.6. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy
Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia ra làm 2 quá
trình.
Quá trình khuếch tán nội:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm.
Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong
và các lớp bề mặt. Ngoài ra, quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặ t. Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm
dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy tuỳ thuộc vào
phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nồng
độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc
ngược chiều nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ng ược chiều nhau sẽ
kiềm hãm quá trình thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
Quá trình khuếch tán ngoại:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường
không khí xung quanh. Đ ộng lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất h ơi
trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần h ơi nước trong môi trường không khí.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
sau khi sấy có khả năng phục hồi khi ngâm nước rất cao.
Phương pháp sấy lạnh có thể chia thành 3 loại nh ư sau:
Sấy lạnh ở nhiệt độ dương:
Đối với những phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ của vật liệu sấy cũng nh ư
nhiệt độ của tác nhân sấy là sấp xỉ với nhiệt độ môi trường thì tác nhân sấy th ường
là không khí, trước tiên được khử ẩm bằng ph ương pháp làm lạnh hoặc bằng máy
khử ẩm hấp thụ và sau đó lại được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ mà phương
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
pháp sấy yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu. Khi đó, do áp suất riêng phần của h ơi nước
trong tác nhân sấy nhỏ hơn áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm được
bay hơi đi vào tác nhân s ấy. Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật
liệu và từ bề mặt vật liệu vào trong môi tr ường trong phương pháp sấy này hoàn
toàn giống như các phương pháp s ấy nóng khác, sự khác nhau ở đây chỉ là cách
giảm phần áp suất h ơi nước trong tác nhân sấy. Chẳng hạn trong các ph ương pháp
sấy nóng đối lưu, người ta giảm áp suất riêng phần của h ơi nước bằng cách đốt
nóng không khí (d=const), đ ể tăng áp suất bão hoà dẫn đến giảm độ ẩm tương đối.
Trong khi đó với các phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ tác nhân sấy sấp xỉ với nhiệt
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©