LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám hiệu
Trường ðại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến
và quý thầy cố giáo ñã tận tình giảng dạy em trong suốt thời
gian học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến thầy Nguyễn
Trọng Bách người ñã trực tiếp hướng dẫn, giúp ñỡ, chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu ñể em hoàn thành tốt ñề tài
này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia ñình và
bạn bè luôn luôn bên cạnh em, chăm sóc, ñộng viên và tạo
ñiều kiện tốt trong suốt thời gian em học tập và thực hiện
ñề tài.

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.3.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho sấy khô 22
2.3.1.1 Sơ ñồ quy trình 22
2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 23
2.3.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 23
2.3.3. Phương pháp ñánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.3.3.1 Xác ñịnh ñộ ẩm trong quá trình sấy 23
2.3.3.2 Phương pháp ñánh giá cảm quan 24
2.3.3.3 Phương pháp so màu 28
2.3.3.4 Phương pháp xác ñịnh hoạt ñộ nước của sản phẩm 29
2.3.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh 31
2.3.4. Bố trí thí nghiệm 32
2.3.4.1 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ rửa tối ưu 32
2.3.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh tối ưu 33
2.3.4.3 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh ñộ hút nước trở lại của sản phẩm 34
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHẾ ðỘ RỬA THÍCH HỢP 35
3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHỆ ðỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH TỐI ƯU 36
3.2.1. Sự biến ñổi ñộ ẩm của rong Nho khô theo thời gian sấy khi sấy ở các
nhiệt ñộ khác nhau 36
3.2.1.1 Sự biến ñổi ñộ ẩm của rong Nho theo thời gian sấy khi sấy ở các nhiệt
ñộ khác nhau với cùng vận tốc gió 1m/s 36
3.2.1.2 Sự biến ñổi ñộ ẩm của rong Nho theo thời gian sấy khi sấy ở các nhiệt
ñộ khác nhau với cùng vận tốc gió 1,5m/s 37
3.2.1.3 Sự biến ñổi ñộ ẩm của rong Nho theo thời gian sấy khi sấy ở các nhiệt
ñộ khác nhau với cùng vận tốc gió 2m/s 39
3.2.2. Sự biến ñổi ñiểm chất lượng cảm quan của rong Nho theo nhiệt ñộ sấy 40
3.2.2.1 Chất lượng cảm quan của rong Nho theo nhiệt ñộ sấy ở vận tốc gió

Bảng 2.3: Bảng quy ñịnh các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN
3215-79 28
Bảng 2.4: Yêu cầu vi sinh ñối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo 31
Bảng 3.1 : ðộ hút nước phục hồi 43
Bảng 3.2: Hoạt ñộ nước của sản phẩm 46
Bảng 3.3: Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 46
Bảng 3.4: Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu qua các công ñoạn 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Thân ñứng rong Nho 1
Hình 1.2:Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 15
Hình 2.1: Cành rong Nho 21
Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất 22
sản phẩm rong Nho sấy khô 22
Hình 2.3: Giới hạn hoạt ñộ nước phát triển của các loại vi sinh vật 31
Hình 2.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ rửa tối ưu 32
Hình 2.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ sấy tối ưu 33
Hình 2.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh ñộ hút nước trở lại 34
Hình 3.1: Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng ñộ muối trong nước rửa 35
Hình 3.2: Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi hàm ẩm theo thời gian sấy khi sấy ở 36
Hình 3.3: Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi hàm ẩm theo thời gian sấy khi sấy ở 38
Hình 3.4: Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi hàm ẩm theo thời gian sấy khi sấy ở 39
Hình 3.5: Biểu ñồ biểu diễn chất lượng cảm quan của các mẫu theo 40
Hình 3.6: Biểu ñồ biểu diện chất lượng cảm quan của các mẫu theo 41
Hình 3.7: Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi chất lượng cảm quan của các mẫu 42
Hình 3.8: So sánh tỷ lệ hút nước phục hồi các chế ñộ sấy 44
Hình 3.9: Biểu ñồ biểu diễn ñộ bóng (L*) của các mẫu thí nghiệm 45
Hình 3.10: Biểu ñồ biểu diễn giá trị màu của các mẫu thí nghiệm 45
Hình 3.11: Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi ñộ ẩm theo thời gian 47

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO
1.1.1 Giới thiệu chung về rong Nho
Rong Nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong Cầu lục
Caulerpales, ngành rong Lục Chlorophyta, do hình dạng và có giá trị cao, chúng
còn ñược gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho biển (Sea grapes). ðây
loài rong Lục phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dương (Philippin, Java,
Micronesia, Bikini…), ở những vũng vịnh kín sóng, nước trong. Rong Nho có ñặc
ñiểm mềm, dòn và ngon nên rất ñược ưa chuộng, sử dụng như một loại rau xanh.
ðó là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin A, C và các khoáng vi lượng cần thiết như
sắt, I-ốt, can xi. Một số tài liệu còn ñề cập ñến chúng có khả năng kháng khuẩn,
kháng nấm, có thể ngừa bệnh cao huyết áp và thấp khớp [10]. Hình 1.1: Thân ñứng rong Nho
2

Rong Nho mọc trên nền ñáy là ñất bùn cát, tại vùng biển có ñộ mặn cao, ở
những vùng vịnh kín sóng, nước trong. Rong Nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt ñộ
nóng, với nhiệt ñộ dưới 20
0
C, rong Nho có thể ngừng phát triển. Rong Nho có khả
năng tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng 2cm. Trong môi trường
nhiều chất hữu cơ, rong Nho càng phát triển mạnh. Sau 2 tháng nuôi trồng, rong
Nho có thể thu hoạch. Công ñoạn xử lý sau thu hoạch chủ yếu là giữ cho rong Nho
ñạt ñược ñộ cứng. Khi thu hoạch, rong Nho cần ñược rửa sạch nước biển, cắt bỏ
phần nhánh và rễ. Phần giống như chùm nho ñể ñạt ñược thành thương phẩm, phải
có chiều dài trên 5cm. Rong tươi có thể lưu hành trên thị trường trong vòng 5 ngày
ñến 1 tuần. Ngoài lợi ích tạo ra ñược nguồn thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị cao ,

ñắp lên mặt hoặc toàn thân sẽ có tác dụng tẩy tế bào chết, làm sạch bề mặt da và lỗ
chân lông, cung cấp Vitamin làm cho da mịn và trắng tự nhiên. Chất Caulerparine
còn có tác dụng gây tê nhẹ làm phục hồi sức khoẻ nhanh chóng sau những chuyến
ñi dài hoặc tập luyện thể thao [8].
1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1 Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm ñơn giản, an toàn và dễ sử
dụng, nó làm giảm ñộ ẩm của thực phẩm ñến mức cần thiết, do ñó vi khuẩn, nấm
mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt ñộng ñược. Sấy cũng làm
giảm hoạt ñộ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao ñổi nhiệt và trao
ñổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Qúa trình
truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra ñồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau [2] [3].
1.2.1.1 ðặc ñiểm quá trình sấy
ðặc ñiểm của quá trình sấy ñối với vật thể có ñộ ẩm tương ñối cao, nhiệt ñộ sấy và
tốc ñộ sấy chuyển ñộng của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai ñoạn ñó là
giai ñoạn làm nóng vật, giai ñoạn sấy tốc ñộ không ñổi, giai ñoạn tốc ñộ sấy giảm
dần. ðối với các trường hợp sấy với ñiều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai
ñoạn nhưng các giai ñoạn có thể ñan xen khó phân biệt hơn.
4 Giai ñoạn làm nóng vật
Giai ñoạn này bắt ñầu từ khi ñưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt ñộ vật ñạt ñược bằng nhiệt ñộ kế ước. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật ñược gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật ñược gia nhiệt cho ñến khi ñạt
ñược nhiệt ñộ sôi ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong
buồng sấy. Do ñược làm nóng nên ñộ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện ñược dưới ñiều
kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần
của hơi nước trong không khí [6].
Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch ñộ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển ñộng của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác ñể tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
ðộng lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch ñộ ẩm giữa các
lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien ñộ ẩm càng lớn thì tốc
ñộ khuếch tán nội càng nhanh [6].
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức
là khi khuếch tán ngoại ñược tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể ñược tiếp tục
và như thế ñộ ẩm nguyên liệu mới ñược giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn
khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng ñiều này rất khó xảy ra.
Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián ñoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai ñoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về ñộ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do ñó tốc ñộ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai ñoạn cuối thì lượng nước
trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc ñộ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc ñộ
khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc ñộ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng
6

cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do ñó ảnh hưởng ñến quá
trình làm khô nguyên liệu [2] [6].
1.2.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng tốc ñộ sấy
Ảnh hưởng của nhiệt ñộ không khí
Trong các ñiều kiện khác nhau không ñổi như ñộ ẩm không khí, tốc ñộ
gió…,việc nâng cao nhiệt ñộ sẽ làm tăng nhanh tốc ñộ làm khô do lượng nước trong

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn ñến quá trình làm khô, khi hướng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc ñộ làm khô rất nhanh. Nếu hướng gió thổi tới
nguyên liệu với góc 45
0
thì tốc ñộ làm khô tương ñối chậm, còn thổi thẳng vuông
góc với nguyên liệu thì tốc ñộ làm khô rất chậm
Ảnh hưởng của ñộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm tương ñối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết ñịnh ñến
quá trình làm khô, ñộ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại.
Các nhà Bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới ñã chứng minh là: ñộ ẩm
tương ñối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn ñộ ẩm
tương ñối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và
bắt ñầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
ðể cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh ñược
hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián ñoạn là vừa
sấy vừa ủ.
Làm khô trong ñiều kiện tự nhiên khó ñạt ñược ñộ ẩm tương ñối của không
khí 50% ñến 60% do nước ta có khí hậu nhiệt ñới thường có ñộ ẩm cao. Do ñó, một
trong những phương pháp ñể làm giảm ñộ ẩm của không khí có thể tiến hành làm
lạnh cho hơi nước ngưng tụ lại, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí dưới
ñiểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, ñồng thời hàm ẩm tuyệt ñối của không khí cũng
ñược hạ thấp. Như vậy, ñể làm khô không khí người ta thường áp dụng phương
pháp làm lạnh.
1.2.1.4 Một số phương pháp sấy
a. Sấy khô tự nhiên
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên ñể phơi khô sản phẩm,
ñây là phương pháp ñơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
+ Ưu ñiểm của phương pháp:
- Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
8

hợp cho nguyên liệu thể xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc.
- Sấy khô bằng chân không ở nhiệt ñộ thấp dưới 0
0
C
9

Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới ñiều kiện nhiệt ñộ thấp, nước ở trong
nguyên liệu bị ñông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể ñặc sang thể hơi mà không
qua thể lỏng.
c. Sấy ñối lưu
Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật
liệu. ðây là phương pháp sấy phổ biến và ñược ứng dụng nhiều trong thực tế sản
xuất.
+ Ưu ñiểm:
- Cấu tạo ñơn giản.
- Nhiệt ñộ sấy tương ñối ñồng ñều.
- Năng suất lớn.
+ Nhược ñiểm:
- Vật liệu sấy ñứng yên nên chất lượng sấy không ñược ñồng ñều.
d. Sấy tầng sôi
Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc ñộ chuyển ñộng vừa phải,
nguyên liệu sẽ chuyển ñộng lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích bề mặt của nguyên
liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao ñổi nhiệt và trao ñổi chất là lớn
nhất.
Ưu ñiểm của phương pháp này là vật liệu sấy luôn bị xáo trộn do ñó chất
lượng sấy ñược ñồng ñều, thời gian sấy nhanh.
Phương pháp này thường ứng dụng ñể sấy nguyên liệu ở dạng hạt.
e. Sấy chân không thăng hoa
ðây là một phương pháp sấy hiện ñại, ñược ứng dụng trong công nghiệp ñể
sấy các vật liệu có giá trị cao, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy. Vì


Dựa vào λ
max
có thể tính ñược khoảng cách bước sóng cần thiết dùng ñể sấy
Vật phát xạ là thạch anh: λ
1
= 0,5 λ
max
; λ
2
= 4,3 λ
max

Vật phát xạ là dây wonfram: λ
1
= 0,52 λ
max
; λ
2
= 4,27

– 6,2 . 10
-4
T
Nếu sử dụng ñèn hồng ngoại có công suất 250W thì thấy nhiệt ñộ sát bóng có
thể ñạt 163 ÷ 165
0
C, khi ñó:
λ
max

quả phát bức xạ phụ thuộc và vật liệu của nguồn nhiệt, về cơ bản thì hiệu quả này là
tỷ lệ giữa năng lượng phát xạ và năng lượng hấp phụ, còn có một số yếu tố khác
cũng ảnh hưởng ñến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố nữa là giá trị phát xạ của nguồn
dựa vào mức ñộ ñen của vật “vật ñen tuyệt ñối” có mức phát xạ là 1.0, nếu vật phát
xạ là gốm thì có thể ñạt 0.9.
Trong phổ ñiện từ vùng hồng ngoại ñược chia thành 3 khoảng bước sóng khác
nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.
Sóng ngắn (gần) từ 0,72 ÷ 2 µm tương ứng với nhiệt ñộ 7000 ÷ 2150
0
F
Sóng trung (trung bình) từ 2÷ 4 µm tương ứng với nhiệt ñộ 2150 ÷ 845
0
F
Sóng dài (xa) từ 4 ÷ 1000 µm tương ứng với nhiệt ñộ 845- 32
0
F.
Khoảng bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ
1,17÷5,4µm tương ứng với nhiệt ñộ 4000 ÷ 500
0
F. Ứng với khoảng bước sóng này
thì ña số các vật liệu sẽ bị ñốt nóng và khô ñi vì sự hấp thụ ñạt ñến cực ñại.
Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt ñộ tức là bước sóng càng dài thì nhiệt ñộ
càng thấp.

12

c. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thường ñược cấu tạo chủ yếu
bởi các chất hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất
hữu cơ là khác nhau.


- Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn
năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và sử dụng hóa chất,
chất ñộc.
- Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn và
tính thiết thực cao, ñược ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, sấy các
loại hạt, rau quả, hạt giống ñể bảo quản và gieo trồng. Nhất là trong lĩnh vực chế
biến thủy sản công nghệ sấy này ñược ứng dụng ñể sấy cá, mực, tôm và các sản
phẩm thủy sản có giá trị cao khác. Trong y học sử dụng công nghệ này sấy các ñối
tượng sinh học quan trọng như enzyme, mô ñộng thực vật, máu, protein ñảm bảo
ñược tính chất, sản phẩm ñạt chất lượng vệ sinh cao.
- Gradien nhiệt ñộ và ñộ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do ñó tăng
cường tốc ñộ khuếch tán nội dẫn tới tốc ñộ sấy tăng, tránh ñược quá nhiệt cục bộ và
làm khô bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy.
- Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhiệt sạch, an toàn, vô hại ñối
với người và môi trường.
- Dễ dàng ñiều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao.
+ Nhược ñiểm:
Tuy nhiên nhiệt bức xạ hồng ngoại có nhược ñiểm là khả năng xuyên thấu
kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm có kích thước nhỏ, mỏng và ở
dạng rời, không thích hợp sấy các sản phẩm có chiều dày lớn hơn 50mm.
Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh, vì vậy các vật liệu như men sứ không
thích hợp với kiểu sấy này.
1.2.2.2 Sấy ñối lưu lạnh
a. Khái niệm sấy lạnh
Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không khí
lạnh ñã qua dàn lạnh có ñộ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt ñộ của tác nhân
sấy.

15

b. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Hình 1.2:Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Nguyên lý hoạt ñộng của sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Không khí ñi qua dàn lạnh ñược làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ ñược thải ra
ngoài. Không khí trước khi ñược quạt ly tâm thổi vào tủ ñược nung nóng sơ bộ nhờ
dàn nóng ñể không khí giảm ñi ñộ ẩm. Sau ñó không khí ñược thổi vào tử sấy tại

do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng
hơn. Sự biến ñổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Nếu sấy ở ñiều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt
co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban ñầu kém. Ngược lại khi sấy ở ñiều
kiện chân không ñặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị
biến ñổi, mức ñộ hút nước của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phụ hồi lại gần
như trạng thái ban ñầu.

17

Lipase
Nước
1.2.3.2 Những biến ñổi về hóa học
Sự thủy phân và oxy hóa lipid
- Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô ñặc biệt là ở giai ñoạn ñầu có
thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất
lượng sản phẩm.
Triglycerid Glyceril + acid béo

- Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, ñặc biệt là các acid
béo không no dễ bị hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd,
hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol…làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu
và có màu sẫm tối. Mức ñộ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô,
nhiệt ñộ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu.
Sự ñông ñặc và biến tính của protein
Khi làm khô ở áp lực thường, sự ñông ñặc và biến tính của protein phụ thuộc
vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu ñã ñược gia nhiệt thì protein ít bị biến ñổi vì nó

thực phẩm ñã ñược một số trường ñại học và viện nghiên cứu triển khai nhiều năm
qua và ñã thu ñược nhiều thành tựu. Strommen, Krammer (1994), viện công nghệ
Na Uy ñã nghiên cứu sấy cá bằng bơm nhiệt. Kết quả thu ñược cho thấy chất lượng
cao của sản phẩm sấy ñã nêu bật ưu ñiểm của sấy bằng bơm nhiệt và việc kiểm soát
nhiệt ñộ làm cho máy sấy có khả năng ñiều chỉnh các ñặc tính của sản phẩm như ñộ
xốp, tốc ñộ sấy ñộ bền, kết cấu và màu sắc. Trygve Eikevik và Ingvald Strommen
(2001), ñã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh ( sấy bằng bơm nhiệt)
ñến protein hòa tan của cá tuyết. Kết quả thu ñược cho thấy rằng phương pháp sấy
lạnh rất phù hợp với quá trình sản xuất protein hòa tan khô, ñặc biệt ta có thể kiểm
soát ñược 3 tính chất quan trọng của protein là chiều dài phân tử, màu sắc và ñộ ẩm.
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước
Cây rong Nho chỉ mới ñược du nhập và trồng ở Việt Nam trong vài năm trở
lại ñây. Chính vì vậy các nghên cứu trong nước về ñối tượng này vẫn còn rất hạn
chế chủ yếu chỉ mới dừng lại ở việc nghiên cứu các mô hình nuôi trồng thích hợp
với môi trường Việt Nam. Hiện nay viện Hải dương học Nha Trang ñã nuôi trồng

Trích đoạn Phương pháp phân tích vi sinh

---