BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =
ĐỖ THỊ XN
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2007 iiNha Trang, năm 2007

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN THỊ NGA

iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: 1
1.1.1. Phân loại đậu xanh: 1
1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: 2
1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 2
1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh: 3
1.1.3. Thành phần hố học của đậu xanh. 4
1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh. 5
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: 6
1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian: 6
1.1.5.2. Các sản phẩm cơng nghiệp: 7
1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa
được chế biến theo phương pháp dân gian 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ: 12
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò 12
1.2.1.1. Đăc điểm cấu tạo của sữa bò. 12
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò. 12
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò: 12
1.2.3. Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bò: 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: 16
1.3.1. Khái niệm và đặc điểm của sữa chua: 16
1.3.2. Vi khuẩn lactic với q trình lên men sữa chua 18
1.3.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. 18


2.3.2.3. Xác định thời gian đun sơi. 33
2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn 34
2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh: 37
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

vii 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN
LIỆU ĐẬU XANH. 39
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH 39
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm 40
3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh. 41
3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi 43
3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi
khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng. 45
3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh 54
3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình
chế biến sữa chua đậu xanh như sau 55
3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 59
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
4.1.KẾT LUẬN 65
4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN 65
PHỤ LỤC 66
BTTN : Bố trí thí nghiệm
ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng

ix DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của đậu xanh. 4
Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa. 14
Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành 23
Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột. 27
Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 28
Bảng 2.3: Bảng HSQT của sản phẩm 29
Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 29
Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm 29
Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua 30
Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm 30
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 39
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. 40
Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung. 42
Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi. 44
Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% 46
Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6% 48
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7% 49
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8% 50
LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được
con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để
chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối
chua…nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo
quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết. Ngày
nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác
động to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ
có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa
bệnh. Xuất phát từ ý tưởng đó với đề tài “nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua
đậu xanh” em muốn đưa ra một sản phẩm được sản xuất bằng cách ứng dụng của
lên men lactic nhưng chủ yếu được làm từ đậu xanh. Đây là một sản phẩm tương
đối rẻ tiền, có chất lượng cao và có rất nhiều tác dụng với con người như nó có thể
làm đẹp da, chữa bệnh đường ruột …
Được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha trang
em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua
đậu xanh” do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn.
Mục đích nghiên cứu:
Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thông số cần thiết cho
qui trình chế biến sữa chua đậu xanh
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh.
Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng ăn được và phần không ăn được
của nguyên liệu đậu xanh
- Xác định các thông số tối ưu của quy trình chế biến sữa chua đậu xanh.
- Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh.

xiii

Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, có màu
xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất là trong vụ hè
 Giống đậu xanh T135:
Giống T135 có đặc điểm là hạt rất to, màu xanh mốc, nó có khả năng sinh
trưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông và vụ xuân.

2  Giống đậu xanh ĐX 044:
Giống này có nguồn gốc là giống nhập nội có thời gian sinh trưởng tuỳ theo
mùa vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90 ngày) . Giống đậu xanh
này cũng cho hạt khá to khoảng 65÷70 g/1000 hạt, giống này có thể thích ứng
mạnh trong vụ hè.
 Giống đậu xanh 102 a:
Đặc điểm của giống đậu xanh 102a là có thời gian sinh trưởng khoảng
65÷70 ngày, hạt to có màu xanh bóng khoảng 50÷69 g/1000 hạt.
 Giống đậu xanh 113(ĐX-113):
Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50÷65 g/1000 hạt, giống này có thời gian
sinh trưởng hơi dài 65÷80 ngày, giống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó
có thể chòu mặn và chụi phèn tương đối tốt.
 Giống đậu xanh 91 (ĐX-91):
Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57÷64 g/1000 hạt, thời gian sinh
trưởng có thể là 60÷75 ngày, năng suất tối đa là 2.7 ha.
 Giống đậu giá NX (NX-9):
Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho 50÷55 g/1000 hạt, giống này
thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài.

1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện
pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ
bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày. Trồng vào
mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày.
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ.
- Thời kỳ mọc mầm.
Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên. Tưới đủ ẩm và
đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày). Vì vậy gieo đậu xanh vào đầu
vụ đông xuân (11÷12 dương lịch).
Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2.5 lần,
mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra và
phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên.
- Thời kỳ cây non.
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép. Trong thời kỳ này
cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh
dưỡng. Lúc này cây có khả năng chịụ hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém.Cần chú ý đề
phòng dòi đục thân và nấm bệnh có thể gây hại.
- Thời kỳ tăng trưởng chậm.
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33÷40
ngày sau khi gieo.

4 Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con nhưng vẫn còn rất
chậm. Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu.

Thành phần

Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8

5 Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15
C 2.4
β carotene 4

1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh.
Đậu xanh có tính mát không độc, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc,
giải cảm nắng và lợi thủy. Do đó đậu xanh thường được dùng để chữa một số loại
bệnh sau.
- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. 15 ngày là một liều chữa trị.
Nói chung liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh.
- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.

- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người VIỆT
NAM từ Bắc đến Nam. Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt.
Ngày nay để cho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có
thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác VD như ( khoai lang,
đậu tương hay nha đam ) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá
trị dinh dưỡng cho món chè: Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau.

Để nguội
Chè đậu xanh
Bổ sung đường
Nước
Đậu xanh
Làm sạch Bóc vỏ (hoặc không)

Bổ sung nước
Ngâm Đậu xanh
Đậu xanh
Có thể bổ sung các

- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng
ưa chuộng. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ
nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền
thống vừa có sự cải tiến vượt bậc.
Đậu xanh Làm sạch
Bóc vỏ(hoặc không)

Vào nồi
Ngâm Gạo nếp
Nước
Đồ xôi

Để nguội
Xôi đậu xanh
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi.

8

9 - Bánh đậu xanh:
Ngoài sản phẩm công nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một
sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường. Bánh đậu xanh là một
loại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vật
hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói
giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được
dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Hiện nay Hải Dương được coi là quê hương của
bánh đậu xanh.


Tạo bánh
Nhào bột
Đậu xanh
Hấp chín

Nhúng gia vị
Chiên dầu
Phụ gia
Làm nguội

Bao gói
Miến đậu xanh
Sơ đồ1.3: Sơ đồ công nghệ chế biến miến đậu xanh.

10 1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa
được chế biến theo phương pháp dân gian:
Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được
chế biến theo phương pháp cơng nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng,
bột đậu xanh.
- GIÁ ĐỖ:


giá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn… Giá đỗ giàu protein (hạt chứa 40%,
gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt. Chất béo trong giá không gây đầy bụng,
và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm
việc nhiều về trí óc. Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá
sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh có liên quan
đến cholesterol cao.

Sơ đồ1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất giá đỗ
Đậu xanh
Làm sạch

Để nguội Nghiền mịn (xay mịn)
Rang khô (s
ấy khô)
Đậu xanh
Bột đậu xanh

Sơ đồ1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo phương pháp dân gian

12
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ:
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò.
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khơ, nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khơ thì bao gồm các thành phần như
lipid, protein, đường lactoza, các muối, các Vitamin, chất khống, các enzim, các
chất khí và sắc tố của sữa.
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò.