MỤC LỤC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI CẢM ƠN
Phần I TỔNG QUAN 5
A. TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGENAN 6
I.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN (Kappaphycus Alvarezii) 6
I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn 6
I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn 7
I.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 9
I.2.1.Lịch sử phát triển 9
I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan 10
I.2.2.1.Kappa-Carrageenan: 10
I.2.2.2. Iota-Carrageenan 11
I.2.2.3. Lamda-Carrageenan 11
I.2.3 Tính chất và ứng dụng của carrageenan 14
I.2.3.1. Tính chất của carrageenan 14
I.2.3.2. Phân biệt carrageenan với một vài chất khác 17
I.2.3.4. Ứng dụng của Carrageenan 18
I.3. TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở
NƯỚC TA 20
I.3.1. Nuôi trồng 20
I.3.2. Chế biến 21
I.3.3. Ứng dụng 21
I.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất carrageenan 21
I.4.1. Phương pháp của Pliste: 23
I.4.2. Quy trình chiết rút Carrageenan của tác giả Đống Thị Anh Đào – Trường

II.3.1. Chiết rút Carrageenan từ rong sụn dựa trên 38
II.3.2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo thạch Carrageenan- nhân nho 39
II.4. DỰ KIẾN QUY TRÌNH VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40
II.4.1. Dự kiến quy trình chiết rút carrageenan 40
II.4.2. Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất kẹo thạch Carrageenan nhân nho41
II.4.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 42
II.4.3.1. Xác định chế độ ngâm phơi trong công đoạn xử lý tẩy màu, mùi của
rong nguyên liệu 42
II.4.3.2. Xác định chế độ xử lý NaOH 43
II.4.3.3.Xác định tỷ lệ phối trộn giữa bột Konjac và Carrageenan 43
II.4.3.4.Xác định nồng độ thạch 44
II.4.3.5.Xác định nồng độ đường 44
II.4.3.6.Xác định nồng độ axit citric 44
II.4.3.7.Xác định tỷ lệ phối trộn hương nho đặc trưng 45
II.4.3.8.Xác định tỷ lệ phối trộn màu nho đặc trưng 45
II.4.3.9.Xác định nồng độ chất bảo quản Kali sorbat (C
5
H
7
COOK) 45
Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
III.1 KẾT QUẢ TẨY MÀU, TẨY MÙI RONG NGUYÊN LIỆU BẰNG
PHƯƠNG PHÁP NGÂM PHƠI 47
III.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong/ nước ngâm 47
III.1.2. Kết quả xác định thời gian ngâm 48
III.1.3. Kết quả xác định số lần ngâm phơi 48
III.2. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG BẰNG NaOH 50
III.2.1. Kết quả xử lý rong ở các nồng độ NaOH khác nhau với thời gian xử lý là
35 phút 50
III.2.2. Kết quả xử lý rong ở các mức thời gian khác nhau với nồng độ NaOH là

CARRAGEENAN – NHÂN NHO 62
III.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM KẸO THẠCH
CARRAGEENAN – NHÂN NHO 66
III.7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 66
III.7.1. Giá thành Carrageenan 66
III.7.2. Giá thành của Konjac – Carrageenan 67
III.7.3 Giá thành sản phẩm kẹo thạch Carrageenan nhân nho 67
Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
IV.1. KẾT LUẬN 68
IV.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69

LỜI CẢM ƠN
Sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm đến nay em đã hoàn
thành xong đồ án tốt nghiệp.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình
của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm và các bạn cùng thực tập.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn!
Thầy TS. Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực tập và hoàn thành bài báo cáo này.
Cô Nguyễn Thị Thục và các thầy cô phụ trách đã giúp đỡ chỉ bảo em rất nhiều
trong quá trình thực hiện đồ án này.
Các bạn cùng thực tập tại phòng thí nghiệm đã góp ý và giúp đỡ cho em trong
suốt quá trình thực tập.

dùng làm phụ liệu quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: Dược phẩm, mỹ phẩm, thực
phẩm, dệt và các ngành công nghiệp khác.Trong công nghệ chế biến thực phẩm ăn liền
từ nguyên liệu rong sụn có thể giúp chúng ta có thêm nhiều mặt hàng mới có thể xuất
khẩu, đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm từ rong biển.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Hiện nay công nghệ sản xuất Carragenan từ rong sụn đang còn là lĩnh vực khá
mới ở nước ta. Do vậy mà việc nghiên cứu chiết rút Carragenan và phối trộn với các
polysacarid khác nhằm nâng cao chất lượng, từ đó ứng dụng vào các ngành công
nghiệp và nghiên cứu khoa học là vấn đề rất cần thiết.
Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu các lĩnh vực trên, được
sự đồng ý của khoa chế biến với sự hướng dẫn của thầy Đỗ Văn Ninh em đã thực hiện
đề tài: “Chiết rút Carragenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo
thạch Carragenan- nhân nho”.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học
vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên em không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án của
em được hoàn thiện hơn.
Nha trang,tháng 11 năm 2005
Sinh viên
Hà Thị Minh Ngọc


trồng ở nước ta từ năm 1993. Các công trình nghiên cứu về sinh thái của rong sụn đã
khẳng định: Rong sụn hoàn toàn có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở mặt nước
ven biển Việt Nam, trong các đầm, vịnh nhiều san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió và
nhất là ở các tỉnh Nam Trung Bộ.
I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn
Đối tượng của đề tài này rong sụn (Kappaphycus Alvarezii) là loài rong biển
nhiệt đới gần đây mới được di trồng thành công vào vùng biển nước ta. Rong sụn thuộc
ngành hồng tảo Rhodophyta, bộ Gigartinales, họ Solieriaceae, giống Kappaphycus,
loài Kappaphycus alvarezii. Đây là loài cây sinh sản vô tính tự nảy mầm, chồi hình
thành cây mới, ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở những vùng nước có độ mặn
cao (28-30%), nhiệt độ từ 25-28
o
C, nước giàu các muối dinh dưỡng(Amon, Nitrat,
Photphat…), cường độ ánh sáng thích hợp nhất từ 30.000-50.000 lux. Sự lưu chuyển
và trao đổi nước thường xuyên đóng vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển của
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
cây rong tránh các bệnh thường gặp khi điều kiện môi trường bất lợi. Loài rong này có
tốc độ sinh trưởng rất nhanh trong những điều kiện thích hợp: từ một bụi trồng ban đầu
có trọng lượng khoảng 100g sau 3 tháng có thể tăng trưởng thành bụi rong có trọng
lượng khoảng 14-16kg, thời gian thu hoạch ngắn từ 2-2,5tháng. Hiện nay rong sụn
đang là đối tượng được nhiều người dân quan tâm vì điều kiện nuôi trồng dễ, ít mắc
bệnh, thu nhập tương đối cao, thời gian thu hoạch ngắn, ngư dân có thể kết hợp trồng
rong với việc nuôi trồng một số loài thuỷ sản mà không ảnh hưởng gì đến cây rong.
I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn
Rong sụn sau khi thu hoạch được rửa bằng nước ngọt và đem đi phơi nắng đến độ
ẩm khoảng 20% đem phân tích thành phần hoá học thu được kết quả sau:(Bảng 1)
STT Thành phần Đơn vị tính Nguyên liệu rong sụn

Trong rong sụn hàm lượng protein tổng đạt khoảng 3% trọng lượng chất khô, có
thể nói là thấp so với các thành phần khác có trong rong cũng như so vơi các loại đậu
nhưng vẫn cao hơn một số loại rau quả khác. Tuy nhiên trong thành phần protein có
chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 loại acid amin không thay thế.
Do đó protein trong rong sụn có giá trị kinh tế khá cao, kết quả xác định trên bảng 2:
ST
T
Acid amin không thay thế Hàmlượng (%) STT Acid amin không thay thế Hàm lượng (%)
1 Leucin 0,08 7 Glutamin 0,28
2 Methionin 0,07 8 Glycin 0,13
3 Phenyalamin 0,023 9 Prolin 0,23
4 Valin 0,07 10 Serin 0,11
5 Triptophan 0,082 11 Tyrosin 0,88
6 Alanin 0,14
Bảng2. Hàm lượng các acid amin xác định được trong protein của rong sụn
Rong sụn có chứa lượng tro rất đáng kể nhưng khi được xử lý chế biến thành thực
phẩm thì hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt khoảng 16% trọng
lượng khô, như vậy hàm lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài đã giảm đi nhiều.
Mặc dù vậy rong sụn vẫn chứa một hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào, bao
gồm các khoáng vi lượng như: Mo, Fe, Cu, Ca, Na, I… trong đó I, Fe, Cu có hàm
lượng cao nhất. Bên cạnh đó trong rong nguyên liệu vẫn tồn tại một số kim loại nặng
như: Hg, As, Pb, Cd, Sb với tỷ lệ vừa phải vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Trước khi
chế biến cần xử lý rong nguyên liệu thích hợp và khi chế biến thành thực phẩm thì hàm
lượng ẩm tăng cao (80-90%) khi đó hàm lượng các kim loại nặng giảm. Bởi vì các kim
loại nặng không giữ chức năng sinh lý nào trong tế bào, chúng không có trong tế bào
mà chỉ nhiễm vào tế bào rong biển qua quá trình trao đổi chất và tồn tại ở lớp biểu bì
bên ngoài. Do vậy có thể nói rong sụn là nguyên liệu giàu khoáng và không độc hại đối
với cơ thể.
Đặc biệt thành phần chính trong rong sụn là carrageenan hàm lượng chiếm
khoảng 40% khối lượng rong, trong đó loại carrageenan tan chiếm khoảng 33% và

được Stantord gọi tên lần đầu tiên cho gelatin có nguồn gốc từ rong đỏ này là
carrageenin (1862). Nhưng sau đó từ carrageenan đã được dùng song song và phổ cập
hơn so với tên gọi carrageenin, tên Carrageenan hay Carrageenin hay Carrageenan-
Irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageen.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Cùng với sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay
chúng ta đã khám phá ra những điều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại.
I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan
Carrageenan là một loại colloid thuộc nhóm phycocolloid có cấu trúc chung là
một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của β-D- galactopyranora qua liên kết
1,3 và α-D-galactopyranora qua liên kết 1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các
gốc có 2 và 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc
có sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhyđrit và 3,6anhydrit-2-sunphat. Sunphat hoá
ở vị trí số 3 không bao giờ có.
Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D-galactoza bị sunphat hoá
có phân tử lượng từ 500-700 đvC kết hợp với nhau bằng liên kết β-1,4 và C-1,3 luân
phiên nhau. Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D-galactoza(17-31%) còn L-
galactoza chiếm lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của Carrageenan còn có H
2
SO
4
, Ca
++
,
và 3,6 anhydro - D – galactoza. Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn
được gắn với Ca
++

sunphat (Gal S) và 3,6-anhydro-D-galactose (Gal A). Cấu trúc phân tử kappa-
Carrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3.

I.2.2.2. Iota-Carrageenan
Cũng giống nhau kappa-Carrageenan nhưng gốc 3,6 – Anhydro-galactose lại ở vị
trí cacbon thứ 2.
Iota-Carrageenan là Carrageenan có nhóm SO
4
2-
nhiều nhất trong mạch phân tử,
cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2, gel iota – Carrageenan có tính đàn hồi và mềm hơn so
với kappa-Carrageenan.

I.2.2.3. Lamda-Carrageenan
-
O SO
2
O

CH
2
OH
O
O
OH
O O
OSO

Các phân đoạn này có tính đa phân tán nhưng chúng khác nhau về thành phần
ester sulphat và gốc quay quang. Lamda – Carrageenan có khối lượng phân tử cao và
mạch dài hơn kappa- Carrageenan. Thành phần của phân đoạn này cũng phụ thuộc vào
chế độ xử lý, nấu chiết và loại rong nguyên liệu.
Ở k-Carrageenan và iota – Carrageenan các gốc D–galactose có hình thể
4
C.1,
còn gốc 3,6- Anhydro-D-galactose có hình thể
4
C.1. Trong lamda- Carrageenan thì chỉ
có D- galactose có hình thể
4
C.1. Các Carrageenan khác nhau về mức độ sulphat hoá,
kappa-Carrageenan thường được sulphat hoá một phần ở nhóm OH của C
6
của gốc D-
galactose và nhóm OH của C
2
ở cả 2 gốc. Trong đó iota- Carrageenan thì nhóm OH
của gốc Anhydro galactose luôn luôn được sulphat hoá và chỉ có 10% gốc galactose
được sulphat hoá ở OH của C
2
và C
6


nCH
2
O
OSO
3
-

λ

-
Carrageenan

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Tỷ lệ các nhóm SO
4
2-
ở carrageenan khá cao nên làm cho các polymer ở dạng
anion này phản ứng với các phân tử protein tích điện dương do đó làm cho độ nhớt của
dung dịch tăng lên. Khi có mặt của ion K
+
thì các carrageenan sẽ tạo gel giống như gel
của agar.
Carrageenan được chia làm hai nhóm chính:

c) Gen II
Bổ sung Ca
2+

Đun nóng
làm lạnh
Gen I
b)
Bước đầu tạo gel
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
vô trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậc 1 vừa có cấu trúc bậc 2 tạo dung dịch có cấu
trúc bậc 3.
c) Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắn
kép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua nhóm –OH mạch bên tạo nên trạng
thái ổn định, trật tự và ở trạng thái gel đông. Trường hợp có mặt của ion Ca
++
thì gel
đông bền vững hơn nhiều do tạo thành các cầu liên kết canxiphosphat giữa hai phân tử
carrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.
Trong môi trường acid yếu carrageenan chuyển thành carrageenic axit ROSO
3
H,
còn trong môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –SO
3
-
và hình thành liên kết
anhydro.

nóng
Dung dịch muối
Không tan trong dung dịch
lạnh và nóng
Tan trong dung dịch
nóng
Tan trong dung dịch
nóng
Dung môi hữu cơ Không tan Không tan Không tan
Bảng 3 :Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau
Carrageenan tan trong nước đặc biệt là trong nước nóng (có thể tan tới 10%),
tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan. Muối sodium của k-carrageenan
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
và I-carrageenan hoà tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca
2+
,K
+
của carrageenan
không tan được trong nước lạnh.
K-carrageenan và lamda-carrageenan hoà tan trong dung dịch sucrose nóng ở
nồng độ >65% và nhiệt độ 70
0
C, trong khi iota- carrageenan không hoà tan dễ dàng
trong dung dịch sucrose nóng ở bất kì nhiệt độ nào. Bên cạnh đó carrageenan tan trong
anhydrous hydrrazine, ít tan trong formamide và methyl sulfoxide, không tan trong dầu
và dung môi hữu cơ.
Tính chịu nhiệt.

Với hệ pH thấp cùng với sự tác dụng của nhiệt độ thì sự thuỷ phân xảy ra nhanh
hơn do đó gel carrageenan rất kém bền trong môi trường acid.
Tính hấp thụ tia hồng ngoại và màu.
Dung dịch carrageenan là một chất hữu cơ nên có khả năng hấp thụ tia hồng
ngoại cho phổ có bước sóng trong phạm vi nhất định phụ thuộc vào loại và thành phần
carrageenan. Dựa vào tính chất này người ta có thể biết được carrageenan thuộc loại
nào: kappa-, Iota- hay lamda-carrageenan… các loại polysaccharid thường cho bước
sóng ở vùng hồng ngoại trong khoảng 1000-1100 cm
-1
. Với các loại carrageenan tạo
gel thì cho mũi hấp thụ cực đại (mũi hấp thụ trong khoảng rộng) ở 1065 cm
-1
, loại
không tạo gel có mũi hấp thụ ở vùng thấp hơn 1020 cm
-1
.
Tính thuỷ phân và sự metyl hoá, ứng dụng để xác định công thức cấu tạo
của carrageenan.
Dung dịch carrageenan ít bị thuỷ phân trong môi trường pH=9, ở môi trường pH
=7 dung dịch muối Natri carrageenan bị thoái hoá do phân tử carrageenan bị đứt liên
kết 3,6 anhydrogalactose. Và từ phản ứng xác định tính thuỷ phân kiềm của nhóm ester
sulphat của carrageenan đã nói lên cấu trúc của carrgeenan có nhóm ester sulphat ở C
4

trong gốc galactose.
Carrageenan mà đặc biệt là K-carrageenan sẽ bị thuỷ phân bởi enzyme
Pseudomonate carrageenan hay K-carrageenanovora. Khi carrageenan (k-, λ-) bị thuỷ

gelatin. Đây là những chất tạo đông cơ bản nhưng đôi khi nó lại quyết định rất lớn đến
chất lượng sản phẩm.
Các chất tạo keo đông này đều có màu sắc và dạng tinh thể (bột) giống nhau nên
khó phân biệt. Người ta dựa vào những tính chất đặc trưng để phân biệt chúng. a) Agar-agar.
+ Là các phức polysacchride mạch thẳng. Những đường chủ yếu là β-D-
galactopyranose và 3,6-anhydro-α -L-galactopyranose.
+ Agar bền nhiệt trong phạm vi xử lý nhiệt thậm chí ở 100
o
C
+ Agar phản ứng với Thionin tạo thành dung dịch màu tím.
b) Natri Alginate.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
+ Natri alginate có bản chất là polymer, có tính háo nước, khi hoà tan trong nước
tạo thành dung dịch có độ nhớt cao, trong suốt, và chuyển thành axit alginic kết tủa ở
pH<3.
+ Natri alginate bị đề polymer hoá ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70
o
C, kết tủa với
cồn, Ca
2+
, khi kết tủa canxi alginat không tan trong nước.
c) Pectin
+ Là một polysaccharide được tạo thành bởi các đơn vị galacturonic C
6

nghệ: kỹ nghệ sơn, công nghệ dệt,… Nói chung Carrageenan được dùng với công dụng
làm nâng cao đặc tính của thực phẩm sữa và thực phẩm nước, tạo nhũ tương, keo và
tính kết nối.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, người ta đã khám phá ra
những lợi ích tuyệt vời mà Carrageenan mang lại.
a)Trong thực phẩm
-Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ, tạo tính mềm
dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
-Carrageenan được dùng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch,
các món đông hạnh nhân, nước uống…
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn,… trong thực phẩm tạo
cho sản phẩm có cấu trúc mềm, xốp.
-Trong công nghệ sản xuất sữa, chocolate, cần phải tạo cho dung dịch sữa có độ
đồng nhất, ổn định và độ đặc nhất định. Do đó Carrageenan đã được sử dụng đáp ứng
các yêu cầu trên.
-Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo. Ngoài ra
nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo.
-Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo…
-Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản
phẩm từ thịt khác.
-Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: trang trí các món ăn,
các loại dầu giấm để trộn salad, món thịt đông có trứng
-Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm sự
hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực phẩm do oxy
hoá bởi không khí.
b) Trong y dược và dược phẩm.

I.3. TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở
NƯỚC TA
Rong sụn trên thế giới đã được nghiên cứu nuôi trồng, chế biến và sử dụng trong
nhiều lĩnh vực từ rất lâu rồi, các mặt hàng chế biến từ rong sụn đã trở nên phổ biến và
quen thuộc với người tiêu dùng. Do đó các nhà khoa học trên thế giới đã xếp rong sụn
vào dạng thực đơn quan trọng trong đời sống con người. Với nước ta thì:
I.3.1. Nuôi trồng
Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi nhưng sự đầu tư để phát triển nuôi trồng rong sụn
còn hạn chế và chưa có hiệu quả, chưa có quy hoạch rộng rãi. Rong sụn mới chỉ được
trồng ở các tỉnh Nam Trung Bộ với số lượng trung bình.
Rong sụn trồng được chưa có chất lượng cao và hay còn bị bệnh.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
I.3.2. Chế biến
Chế biến thực phẩm ăn liền từ rong sụn.
Rong sụn là nguồn nguyên liệu quý có khả năng giúp cơ thể phòng chống được một
số loại bệnh. Do vậy nhiều nước trên thế giới đã đầu tư rất lớn vào việc nghiên cứu ứng
dụng sản xuất thực phẩm từ rong sụn.
Ở nước ta thực phẩm từ rong sụn chưa thực sự được chú ý và là vấn đề còn đang
bỏ ngỏ. Một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt kẹo, chè
rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người
dân biết đến các loại thực phẩm này. Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh hơn
tiến đến các loại sản phẩm khác đa dạng, phong phú hơn và phải được sản xuất theo
quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao để phục vụ nội địa
và xuất khẩu.
Công nghệ sản xuất carrageenan.
Nguyên liệu rong đỏ chứa nhiều carrageenan ở nước ta chưa nhiều, do vậy công
nghệ sản xuất carrageenan còn chưa được phát triển. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
I.4.1. Phương pháp của Pliste:
Lọc
Rong Chrondrus cripus
Rửa
Cắt nhỏ
Ngâm chi
ết
Làm lạnh ở nhiệt độ phòng
Lọc áp suất

Làm trong

Khuấy và kết tủa

Ly tâm

Sấy
Sản phẩm
Nư
ớc nóng
T =180-200
o


-Ngành dược phẩm
-Ngành mỹ phẩm
-Công nghiệp sữa
-Nhiều ngành khác

Trích
Lọc bã
Kết tủa
Hoà tan
Nghi
ền
Carrageenan
Xay nghiền
Xử lý
Tạo màng
Sấy
Bánh tráng
Tách
Sấy khô
Rong khô (d
ạng
rau quả sấy)
Ngâm dung d
ịch
Th
ẩm thấu

ư
ợ
ng nư
ớc gấp 20 lần/ khối l
ư
ợng rong khôXử lý NaOH 5-10%.t
o
=95-100
o
C
Rửa
Trung hoà bằng HCl
Rửa
Nấu chiết (90-95
o
C) lượng nước gấp 20 lần/ lượng rong khô
Lọc nóng
Kết tủa bằng KCl 1-1,5%
R
ửa sạch KCl

Ép tách nước
Phơi khô +Xay, nghi
ền

Carrageenan dạng bột
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com