i
VÕ THỊ KIM THUYỀN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
NƯỚC UỐNG XÁO TAM PHÂN, CAM THẢO
VÀ LA HÁN QUẢ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2013
B
Ộ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ii


Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm,
các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành. Và đặc biệt em xin chân thành
cảm ơn thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em
suốt quá trình làm đề tài. Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình,
bạn bè và những người thân đã động viên, giúp đỡ, góp ý kiến cũng như tạo mọi
điều kiện giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do lượng kiến thức và kinh nghiệm của bản
thân còn nhiều hạn chế, thời gian nghiên cứu khá ngắn nên không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ
phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Kim Thuyền
ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………….i
MỤC LỤC………………………………………………………………………… ii
DANH MỤC CÁC BẢNG…………………………………………………………vi
DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………… viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương I TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nước giải khát 2
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới 2
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam 2
1.1.3 Một số loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên có mặt tại nước

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39
2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết xáo tam phân 40
2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 41
2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo 42
2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 43
2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 44
2.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả 45
2.5.10 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 46
iv

2.5.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 46
2.5.12 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sirô cho vào sản phẩm 48
2.5.13 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C bổ sung vào sản phẩm
49
2.5.14 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 52
3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 53
3.2.1 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao xáo tam phân 53
3.2.2 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 56
3.2.3 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết xáo tam phân 57
3.2.4 kết quả xác định số lần chiết xáo tam phân 60
3.2.5 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 62
3.2.6 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết cam thảo 64
3.2.7 kết quả xác định số lần chiết cam thảo 66
3.2.8 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 67
3.2.9 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết la hán quả 69
3.2.10 Kết quả xác định số lần chiết la hán quả 72
3.2.11 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
74

vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam thảo 11
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 21
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện 21
Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 26
Bảng 2.2 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 27
Bảng 2.3 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước giải khát
từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả 28
Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu xáo tam phân
52
Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu cam thảo và la hán quả 53
Bảng 3.3 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi sao theo nhiệt độ và thời gian
54
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết đến chất lượng cảm quan
của dịch chiết 56
Bảng 3.5 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian
58
Bảng 3.6 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch xáo tam phân 60
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo/nước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 62
Bảng 3.8 Mô tả cảm quan của cam thảo sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 64
Bảng 3.9 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch cam thảo 66
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ la hán quả/nước chiết đến chất lượng cảm quan của
dịch chiết 68
Bảng 3.11 Mô tả cảm quan của la hán quả sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 69
Bảng 3.12 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch la hán quả 72


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Trà thảo mộc Dr.Thanh………………………………………………… 8
Hình 1.2. Trà thảo mộc Dr.Thanh không đường……………… ………….……….8
Hình 1.3. Trà cúc vàng……………………… ………………………… ……… 8
Hình 1.4. Trà xanh 0
o
…………………………… ………………………… …… 9
Hình 1.5. Trà xanh C2……………………………………………… …… ………9
Hình 1.6. Trà xanh Lipton Pure Green……………………………………… … 10
Hình 1.7. Cây xáo tam phân………………………………………… …… ……11
Hình 1.8. Rễ và cây xáo tam phân……………………………………… … … 14
Hình 1.9. Dây cam thảo khô thái lát……………………………… ………… 15
Hình 1.10. Cây cam thảo………………………………………… ……… ……15
Hình 1.11. Quả La hán quả xanh và khô……………………………………….… 17
Hình 1.12. Rễ xáo tam phân………………………………………….…………….22
Hình 1.13. Dây cam thảo thái lát…………………………… …………… ……23
Hình 1.14. Quả la hán quả…………………………………………….……… … 24
Hình 1.15. Đường tinh luyện…………………………………………….… …….25
Hình 1.15. Cấu tạo và hình ảnh acid citric………………………………….… …26
Hình 1.16. Cấu tạo và hình ảnh vitamin C……………………………….…….… 27
Hình 1.17. Chai thủy tinh…………………………………………………….…….28
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 31
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình nấu sirô 35
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân 37
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 38
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39
ix


Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch sirô đến chất lượng sản phẩm 76
Hình 3.13. Ảnh hưởng của hàm lượng vitamain C đến chất lượng sản phẩm 78
Hình 3.15.Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo
và la hán quả 81
xi

1 LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế thị trường thì nhu


1.1. Tổng quan về nước giải khát
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới [11]
Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền
bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước
chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris.
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã
pha chế thành công loại nước giải khát có gas. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng
cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng
nhân tạo với số lượng lớn.
Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng
loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc
Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở
nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của các loại máy sản xuất nước có gas trên thị
trường.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam [11]
Ngành nước giải khát Việt Nam được đánh giá là ngành có tốc độ tăng
trưởng rất cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới.
Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%. Với 2 tỉ lít nước
giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23
lít/năm. Nếu so với khoảng cách 6 năm về trước thì tốc độ tăng lên từ 3 đến 23 lít
3 cũng là đáng kể. Nhưng so với mức 50 lit/năm của philipin thì thấy rõ thị trường
nước giải khát của Việt Nam vẫn còn rất rộng lớn.
Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp nước

khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai và
tiên thảo).
Không chỉ có tác dụng làm mát, đã khát, trà thảo
mộc Dr.Thanh còn giúp thanh nhiệt, thanh lọc, giải độc
cho cơ thể nên thường được người tiêu dùng lựa chọn
để giải khát trong những ngày hè nóng bức.
Hiện nay trên thị trường đã có trà thảo mộc
Dr.Thanh không đường.
1.1.3.2. Trà cúc vàng
Được làm từ nguyên liệu hoa cúc vàng, lá trà
cùng một số thảo mộc khác. Trà có tác dụng thanh lọc
cơ thể, mát gan, tiêu độc, sáng mắt, tăng cường sức đề
kháng, làm đẹp da,…
1.1.2.3. Trà xanh 0
o

Được chế biến từ lá chè non tươi, áp dụng công nghệ trích ly và đóng chai
trong những điều kiện sản xuất đặc biệt để giữ lại tối đa chất chống oxy hóa EGCG,

Hình 1.2. Trà thảo mộc
Dr.Thanh không đường

Hình 1.3. Trà cúc vàng

Hình 1.5. Trà xanh C2
Hình 1.6. Trà xanh Lipton
Pure Green
Hình
1.4.

Trà xanh 0
o

6 1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Xáo tam phân [11]
1.2.1.1. Nguồn gốc
Xáo tam phân hay còn gọi là cây thần dược, thần xạ.
Có tên khoa học là Paramignya trimera.
Xáo tam phân được phát hiện ở Hòn Hèo, xã Ninh Vân, thị xã Ninh Hòa,
tỉnh Khánh Hòa. Được ghi nhận phân bố ở vùng núi đá, cao độ khoảng trên 200m,
nơi đây có khí hậu khô cằn, lớp đất mặt mỏng. Thảm thực vật chủ yếu gồm cây bụi
và dây leo: keo dậu, gai quýt, chùm hôi, nhãn rừng, trắc dây Nhìn chung, cây
phân bố tương đối rộng trong khu vực, có khả năng tái sinh tự nhiên bằng chồi.
Về mặt phân loại, loài cây này thuộc họ Cam (Rutaceae). Qua đối chiếu mẫu
thu được cho thấy thể hiện các đặc điểm của loài trang xa một lá (tên khoa học là
Luvunga monophylla (DC.) Mabb.). Ở Việt Nam, loài này còn được GS Phạm
Hoàng Hộ (Cây cỏ Việt Nam,1999) gọi là xáo tam phân (có tên khoa học đồng danh
là Paramignya trimera (Oliver) Burkill). Theo GS Phạm Hoàng Hộ thì cây này
trước đây được tìm thấy ở núi Lấp Vò, Bình Dương.

cụ thể là thí nghiệm trên chuột nhắt cho thấy loại cây có tên Việt Nam là "Xáo Tam
Phân" này có tác dụng độc (ức chế, tiêu diệt) trên 5 dòng tế bào ung thư là ung thư
gan Hep-G2, ung thư đại tràng HTC116, ung thư vú MDA MB231, ung thư buồng
trứng OVCAR-8, ung thư cổ tử cung Hela. Có tác dụng mạnh nhất với 2 dòng tế
bào ung thư gan Hep-G2 và ung thư cổ tử cung Hela.
Ngoài ra theo các tài liệu của nuớc ngoài công bố, các thành phần trên cây
"thần duợc" có tên Việt Nam là "Xáo Tam Phân" và tên khoa học là
Paramigniatrimera có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh ngoài nhóm
bệnh ung thư mà Viện Duợc Liệu Việt Nam công bố.
Hình 1.7. Cây xáo tam phân

8 + Với chất coumarin, những nghiên cứu của y học thế giới đã cho thấy một số
bằng chứng hữu ích trong hoạt động sinh học, và đã được chấp thuận để sử dụng
như một loại dược phẩm y tế. Kết quả khảo sát cho thấy coumarin chống được virus
HIV, chống khối u, chống tăng huyết áp, chống loạn nhịp tim, kháng viêm, chống
loãng xương, điều trị bệnh hen suyễn và một vài bệnh thuộc hệ bạch huyết.
Riêng thành phần chủ yếu là coumarin có trong cây Xáo Tam Phân đã được
sử dụng trong điều trị phù bạch huyết, coumarin còn có khả năng chống tăng huyết
áp, chống loạn nhịp tim, chống viêm, chống loãng xương, sát trùng, và giảm đau, nó
cũng được dùng trong điều trị hen suyễn.
+ Đặc biệt nhất là chất triterpenoid. Các công trình nghiên cứu của Viện Hóa
dược Châu Âu cho thấy nó có tác dụng rõ rệt trong điều trị bệnh tiểu đường, bệnh
xơ gan, viêm gan cấp và ung thư gan. Một khảo cứu của Hiệp hội Ung thư Mỹ, cho
thấy ung thư vú là một trong những nguyên nhân chính gây tử vong ở Mỹ và nhiều
quốc gia khác trên thế giới. Vẫn theo khảo cứu này, thì người dân một số nước châu
Á đã sử dụng triterpenoid có nguồn gốc từ thực vật để chữa trị bệnh ung thư vú
theo kinh nghiệm được truyền lại từ đời này sang đời kia. Kết quả khảo cứu cho

+ Nhiều alkaloid có các tác động dược lý đối với con người và động vật. Một
số alkaloid có tác dụng chống ung thư như taxol, vinblastine, vincristine. Hàm
lượng alkaloid trong cây thường rất thấp, dược liệu chứa 1 - 3% alkaloid đã được
coi là khá cao. Hàm lượng alkaloid trong cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí
hậu, ánh sáng, chất đất, phân bón, giống cây, bộ phận thu hái và thời kỳ thu hái.
. Hình 1.8. R
ễ

và cây xáo tam phân

10 1.2.2. Cam thảo [7],[11]
1.2.2.1. Nguồn gốc
Cam thảo có nguồn gốc từ Địa Trung Hải đến Đông Á, châu Mỹ và
Australia, ngày nay cây được trồng rộng rãi vì các đặc tính chữa bệnh của nó và nó
còn được sử dụng trong đồ uống.
Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L
Thuộc họ cánh bướm Fabaceae, tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ
có vị ngọt.
1.2.2.2. Đặc điểm hình thái
Cam thảo là một cây sống lâu năm, thân có thể cao tới 1m hay 1,5m toàn

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Glycyrrhizin 6 – 14%
Glucose 3 – 8%
Tinh dầu 0.3 – 0.35%
Saccharose 2.4 – 6.5%
Tinh bột 25 – 30%
Asparagines 2 – 4%
Vitamin C 11 – 30%
Các dưỡng chất khác

1.2.2.4. Công dụng
a. Tác dụng của cam thảo trong đông y
Cam thảo là một trong những vị thuốc Đông y lâu đời nhất. Trong sách “Thần
nông bản thảo” Thế kỉ thứ 3 trước Công nguyên đã nói đến cam thảo. Nhìn chung
các bản thảo (sách nói về dược), Đông y đều cho rằng cam thảo vị ngọt, tính bình,
có tác dụng bổ sung ích khí, giải co thắt, giảm đau, nhuận phế giảm khát, thanh
nhiệt giải độc, giải độc thuốc và thức ăn, điều hòa tính vị của các vị thuốc khác.
Người xưa nhấn mạnh 2 tác dụng khá độc đáo của cam thảo:
+ Điều hòa vị thuốc: Thuốc nhiệt gia thêm cam thảo thì tính sẽ bớt nhiệt,
thuốc hàn gia cam thảo thì bớt hàn, thuốc có tác dụng mạnh sẽ làm hòa hoãn.
+ Cam thảo năng giải bách dượt độc
12 b. Tác dụng của cam thảo trong tây y
Theo nghiên cứu dược lý hiện đại cam thảo có nhiều tác dụng quý như:
+ Cam thảo có tác dụng giải độc với nhiều loại độc tố như cloralhydrat,
physostigmin, acetilcholin, pilocarpin, bartituric, histamine.
+ Cam thảo có tác dụng chống loét đường tiêu hóa, trên thực nghiệm cao
lỏng hoặc nước chiết cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế acid dịch vị