TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI DÂU TẰM
ĐÓNG CHAI

Giáo viên hướng dẫn: Th.S. NGUYỄN TRỌNG BÁCH
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ DUYÊN NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x
MỞ ĐẦU xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 2
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả 3
1.1.3. Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010 4
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ GIỚI VÀ

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

1.5.2. Phân loại đồ hộp nước quả 24
1.5.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 25
1.5.4. Bao bì đồ hộp 30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32
2.1.1. Nguyên liệu chính 32
2.1.2. Các nguyên liệu phụ 32
2.1.2.1. Đường Saccarose (C
12
H
22
O
11
) 32
2.1.2.2. Nước 33
2.1.2.3. Axit ascorbic 33
2.1.2.4. Hương liệu 33
2.1.2.5. Enzym pectinase 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 34
2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô ở 100-105
0
C 34
2.2.1.2. Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung ở 550

600
0
C 34
2.2.1.3. Xác định pH của dịch dâu tằm 34
2.2.1.4. Xác định hàm lượng acid của nước dâu tằm ép theo phương pháp thể tích 34

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

của enzym trong quá trình ép dịch 46
2.4.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới hoạt động của
enzym trong quá trình ép dịch quả 47
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của
enzym pectinase trong quá trình làm trong dịch ép 48
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 48
2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch 49
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 50
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung 51
2.4.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước / dịch dâu 51
2.4.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/dịch dâu 52
2.4.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 53
2.4.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh
trùng 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55
3.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 55
3.1.1. Thành phần khối lượng 55
3.1.2. Thành phần hoá học 55
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm 55
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng nước /dịch dâu 71
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường/ dịch dâu 72
3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 73
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 74
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 76
3.5.1. Quy trình đề xuất 76
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
3.5.2. Thuyết minh quy trình 77
3.5.3. Đánh giá sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản 79
3.5.4. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN
PHẨM 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ LỤC
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

dịch ép và hàm lượng đường 60
Bảng 3.9: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép và
hàm lượng đường 62
Bảng 3.10: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của pH đến lượng dịch ép và hàm
lượng đường 63
Bảng 3.11a: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 65
Bảng 3.11b: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 66
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình làm
trong dịch ép khi sử dụng enzym pectinase 67
Bảng 3.13: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 67
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
viii
Bảng 3.14: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ enzym đến hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 68
Bảng 3.15: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới
hoạt động của enzym trong quá trình làm trong bằng enzym pectinase 69

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ tới lượng dịch ép và hàm lượng
đường 59
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới lượng dịch ép và hàm
lượng đường 61
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép và hàm
lượng đường 62
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH tới lượng dịch ép và hàm lượng
đường 64
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan phụ thuộc tỷ lệ nước/ dịch dâu 71
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về mùi của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ
hương dâu bổ sung 73
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về sản phẩm phụ thuộc vào thời gian
thanh trùng 74
Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 80
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
x
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào
những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa ứ, dập úng, giá rất
rẻ. Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay. Một trong những phương
pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực
phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn
thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của
cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống
từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản
phẩm. Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cần thiết.
Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học. Bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào
thực tiễn sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Em đã được khoa chế biến và thầy
hướng dẫn Nguyễn Trọng Bách cho phép thực hiện đề tài : “Nghiên cứu thử
nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai”.
Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước
giải khát từ quả dâu tằm
Đề tài bao gồm những nội dung sau:
 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu
 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzym pectinase
trong quá trình ép dịch quả
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả[5][6]
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70% – 95% trọng
lượng. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả. Nước vừa
là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá
trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Nước chứa các
chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong
các tổ chức tế bào rau quả.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô
trong trái cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào
các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm
các loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza,
Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chúng chiếm
khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,
glucoza, saccaroza. Fructoza và Glucoza là hai loại đường đơn đường tiêu hóa của
người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa
một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất. Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỉ

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


như Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử
dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay
không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa
các vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người. Trong rau quả
các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A.
Vitamin là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể
con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông
sản đa dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện
đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Tuy nhiên các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh
mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng
chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật. Chính
vì vậy mà lượng rau quả sản xuất được chủ yếu dùng trong nước lượng xuất khẩu
trên dưới 10%. Lượng quả tiêu dùng của người Việt Nam là 50kg/người và 60kg
rau/ người.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

8,99
2,9
3,8
3,8
5,2
7,06
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả [5][6]
Phương pháp sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản
phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm.
Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và
hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
Phương pháp làm lạnh đông rau quả
Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng
nhiều trên thế giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý
và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quản
khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảo
quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và
ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.
Phương pháp muối rau quả
Bao gồm hai phương pháp: rau quả muối chua và rau quả muối mặn.
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho
chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên
men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và
các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

Bảng 1.2: Phát triển rau quả của việt nam giai đoạn 2000 - 2010 [12]
Diện tích trồng
(1000ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(triệu tấn)
Năm
Rau
Quả
Rau
Quả
Rau
Quả
1995
377
425
13,1
8,94
4,96
3,8
2000
420
510
16,0
10,2
6,67
5,2
2005
480

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là một yêu cầu mang tính cấp thiết.
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế
giới lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992)
trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản
xuất nước quả lớn như Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ…
Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có xu hướng tăng
dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%,
sản phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán
chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất,
sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của
người Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm
ban đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói
quen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản
phẩm chưa đa dạng và sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả
trong những năm gần đây gia tăng rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự
kiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là
việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn.
Click to buy NOW!
P
D
F

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

1.3.1.1. Cây dâu trắng
Tại Việt Nam, dâu trắng, gọi đơn giản là cây dâu hay cây dâu tằm, có tên
khoa học là Morus alba, có nguồn gốc ở khu vực phía đông châu Á. Tại đây, viết là
dâu trắng do cần phân biệt và thống nhất trong cách gọi tên với các loài dâu khác
cũng thuộc chi Dâu như dâu đỏ, dâu đen không có ở Việt Nam. Ở Việt Nam hiện
biết có trên 10 chi và khoảng gần 140 loài phân bố rộng rãi khắp nước, bao gồm cả
cây trồng và cây mọc dại, nhiều loài có giá trị kinh tế cao.
Nó là một loài cây gỗ từ nhỏ đến nhỡ, lớn nhanh, có thể cao tới 15-20 m .
Thông thường nó sống từ 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt và chăm sóc tốt thì tuổi thọ
tới 50 năm. Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm. Lá hàng năm rụng vào
mùa đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và
rộng theo tán cây. Quả của cây dâu trắng có vị nhạt, không đậm đà như hương vị
của các loại dâu khác như dâu đỏ và dâu đen. Quả của nó có màu từ trắng đến hồng
đối với các loại cây được nuôi trồng, nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
8
Hình 1.1: Hình ảnh quả đang phát triển từ chùm hoa
Hình 1.2: Một số hình ảnh cây và quả dâu tằm trắng
1.3.1.2. Cây dâu đỏ
Cây dâu đỏ (danh pháp khoa học: Morus rubra) là một loại Dâu, có nguồn
gốc ở miền đông Bắc Mỹ, từ phần phía nam nhất của Ontario và Vermont kéo dài
về phía nam tới Florida và về phía tây tới đông nam South Dakota và miền trung
Texas. Dâu đỏ được liệt kê như là loài đang nguy cấp ở Canada.
Nó là loài cây lá sớm rụng, có thể cao tới 10-15 m, đôi khi tới 20 m, với thân
cây có thể tới 50 cm tính theo đường kính. Lá của nó mọc xen kẽ, dài 7-14 cm và
rộng 6-12 cm, có dạng hình tim rộng bản, với vết khía hình chữ V nông ở gốc lá,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

Kcal
46,0
Nước
g
85 - 88
Protein tổng số
g
0,4 – 1,5
Lipid
g
0,4
Glucid tổng số
g
7,7
Tro
g
0,8
Natrium (Na)
mg
0,7
Kalium (K)
mg
190
Calcium (Ca)
mg
22
Vitamin A
µg
5
Vtimin E

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
là dâu đỏ (Morus rubra). Trên thực tế, một số người lo ngại về khả năng tồn tại về
mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do việc lai giống tích cực trong một số khu
vực. Và ở Việt Nam cây dâu tằm được trồng với mục đích chính là lấy lá nuôi tằm
còn quả chưa được chú ý sử dụng nhiều nhưng với hướng phát triển về đồ uống
nước quả thì dâu tằm được coi là nguồn nguyên liệu dồi dào.
Cây dâu tằm ở nước ta được trồng nhiều ở Lâm Đồng, Bình Định, Phú Thọ,
Thanh Hóa….
* Đặc tính sinh học: Là cây lâu năm thân gỗ, sống lâu năm, tuổi thọ 8-12
năm, cho năng suất từ năm thứ 2 đến năm thứ 8. Nếu đất tốt, chăm sóc tốt tuổi thọ
50 năm. Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm đỉnh,
mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm. Lá hàng năm rụng vào mùa
đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng
theo tán cây.
* Sinh thái cây dâu: Nhiệt độ thích hợp 25-32°C còn trên 40°C hoặc dưới
12°C hạn chế sinh trưởng. Lá cây ưa ánh sáng.
* Đất và dinh dưỡng trong đất: Cần đất tơi xốp, giữ ẩm, giữ nhiệt, tầng canh
tác dầy, đất không quá chua hoặc quá mặn, mực nước ngầm thấp. Các dinh dưỡng
cần thiết: Đạm (N), lân (P
2

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

râu Tân tu bản thảo nói có thể chỉ dùng trái dâu cũng chữa được các chứng khát
(như đái tháo đường).
1. Bổ can thận, ích tâm huyết, thính tai, sáng mắt, đen râu tóc, lợi xương
khớp: rượu tang thậm (tang thậm tửu). Quả dâu chín 5kg. Gạo nếp 6kg. Men rượu
vừa đủ. Quả dâu phải chín đều, ép lấy nước, đun sôi để nguội cho cùng cơm nếp
men rượu trộn đều cho vào bình ngâm. Ngày uống mỗi lần 30-50ml. Nếu cho vào
rượu dâu thêm mật ong, rượu sẽ ngon bổ hơn.
2. Dưỡng huyết: Quả dâu tươi chín 50g. Đường phèn vừa đủ. Quả dâu rửa
sạch cho vào nồi đất cho nước vừa đủ sắc lấy nước hòa đường phèn để uống. Có thể
uống thường xuyên, nhất là về mùa hè. Nếu không có đường phèn có thể dùng
đường hoa mơ hoặc đường trắng.
3. Chống lão hóa: Nhức mỏi cơ xương khớp, đau lưng gối, hoa mắt, ù tai,
chóng mặt, táo bón, kém ăn, yếu sức, đoản hơi, tóc râu khô bạc, rụng, hay quên, lẫn.
Nên sách cổ gọi quả dâu là quả trường thọ.
4. Chữa mất ngủ
Mất ngủ cấp tính: Quả dâu tươi 60g (khô 30g) sắc uống 2 lần/ngày vào chiều
tối. Mất ngủ kinh niên: Quả dâu 15g, thục địa 15g, bạch thược 15g, sắc uống ngày 1
thang.
5. Các chứng bệnh sau đẻ (hậu sản do âm huyết kém, ho, sốt): dâu, long
nhãn, đảng sâm, mỗi thứ 30g nghiền nát. Uống mỗi lần 2-3g với nước đun sôi để
nguội, ngày 3 lần.
6. Hồi hộp, tim đập nhanh, đau tức ngực: Quả dâu 30g, ngân nhĩ 20g, ô
mai 3g. Sắc kỹ uống ngày 2 lần.
Đau họng, đau do ung thư: Dùng quả dâu chín ăn khoảng 20g quả để bổ
dưỡng. Ép nước súc miệng chữa các chứng đau ở miệng, họng.
7. Phù thũng: Một nắm cành dâu băm nhỏ, đổ ngập nước đun còn một nửa
bỏ bã, một lượng quả dâu chín bằng lượng cành nấu nhừ lọc bỏ bã cô đặc, thêm
đường, ít rượu. Ngày uống 2 thìa canh, hòa nước cơm uống trước bữa ăn.
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o