LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt
đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú.
Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa
các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản
phẩm khan hiếm, giá thành cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử lý, chế biến và
bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau
quả đồ hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra.
Bên cạnh đó rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Gần đây, khoa học dinh dưỡng đã kết luận rằng rau quả còn
cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau
quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Ngoài ra, trong công tác bảo quản và chế
biến rau quả, chúng ta phải khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời cũng
cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiến tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng được
những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hiện nay các mặt hàng từ súp lơ trên thị trường tương đối ít, chủ yếu được xuất khẩu ở
dạng tươi. Việc xuất khẩu ở dạng tươi không những đỏi hỏi súp lơ phải đạt những tiêu chuẩn về
chất lượng mà còn phải đảm bảo về hình thức bên ngoài. Do đó, việc chế biến các sản phẩm từ
súp lơ giúp đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần nâng cao giá trị sản
phẩm, tăng thu nhập cho người nông dân.
Tuy nhiên trên thị trường hiện nay đã có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa
chuột ngâm dấm nhưng sản phẩm kết hợp từ hai loại rau quả này vẫn là một sản phẩm mới chưa
xuất hiện. Qua xem xét tôi nhận thấy có một số ưu điểm có thể phát triển và đưa vào sản xuất sản
phẩm này như: Cải tiến làm cho sản phẩm thêm đa dạng và phong phú hơn, ngoài ra chi phí cho
sản xuất thấp, tiện dụng hơn khi sử dụng, thiết bị sản xuất đơn giản, giá thành nguyên liệu tương
đối thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, với sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM và sự hướng dẫn của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1

gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme.
1.1.2. Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản [2], [6]
1.1.2.1. Trong quá trình chế biến
a. Biến đổi về vitamin
 Một số tính chất chung của vitamin
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm
giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của đồ hộp phải chú ý tới
các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
3

Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các
loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ
chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà
chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm.
Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các
vitamin tan trong nước như C, B1, B2, B6, PP, H, B3 rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu
trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại
trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không
khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro.
Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ
khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid
ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác
dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ.
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi,
khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm
một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 100
0
C,
khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền,
dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin

Đậu bốn mùa - 82 82
Ớt ngọt 60 – 65 - 92 – 95
Rau cải 38 - 40 - 70
Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều tuỳ theo
điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không).
Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ
thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp.
Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên
tắc sau:
- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn.
- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước.
- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn.
- Khi vào hộp nên cho đầy hộp.
- Độ chân không trong hộp phải cao.
5

- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng).
- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ,
độ ẩm ).
b. Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ
 Sự tổn thất của đường và protid
 Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ:
Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất
vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt
bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt … Nên hàm lượng đường trong
nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít.
Muốn tránh được tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường
hoặc nước muối. Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường
chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của
môi trường và loại acid … quyết định.

loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ thì rất dễ biến màu. Trong
cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol.
Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà
phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục.
Chlorofil B + Kiềm → (CH
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rượu phitol
Chlorofil A + Kiềm → (CH
32
H
30
ON
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rượu phitol
Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil.
Dưới tác dụng của axit thì H

để xử lý rau xanh.
- Cho một ít dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp.
- Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng.
1.1.2.2. Trong thời gian bảo quản
a. Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần của đồ hộp
tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự
ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn
định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém,
màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm
lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp rau trong thời gian bảo quản gây
nên hương vị khó chịu và màu sắc xấu cho sản phẩm, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây
độc cho cơ thể người sử dụng
Bảng 1.2: Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [2], [4]
Loại đồ hộp Lượng kim loại nặng trong sản phẩm không quá
(mg/kg)
Đồng Thiếc
8

Rau tự nhiên - 100
Rau sốt cà chua 10 200
Quả nước đường 5 200
Nước quả 5 200
Mứt quả 10 200
Đồ hộp trẻ em 5 25
Một số loại đồ hộp như đồ hộp dứa nước đường tuy hàm lượng thiếc không tới 200 mg/kg
chỉ ở khoảng 120 ÷ 125 mg/kg nhưng mùi tanh của thiếc đã rất rõ rệt nên dù đảm bảo chỉ tiêu về
kim loại nặng nhưng vẫn kém giá trị vì không đạt chỉ tiêu cảm quan. Để khắc phục và hạn chế

Đồ hộp rau quả có màu sẫm nên bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp để giữ được màu tự
nhiên của sản phẩm.
Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm
không đậy kín nắp bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp
đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hòa không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong
kho bản quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70% ÷ 80% không
nên quá 90%.
Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm. Đồ hộp đựng trong bao
bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối
với sản phẩm là ít hơn.
Bảng 1.3: Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp [2], [4]
1.1.4. Phân loại đồ hộp rau [2], [4]
Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành thành các nhóm sản phẩm như sau:
a. Đồ hộp rau tự nhiên
Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng hoặc
nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của
10
Loại đồ hộp Nhiệt độ (
0
C) Độ ẩm (%)
Đồ hộp cà chua các loại 0-20 70-75
Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75
Đồ hộp cho trẻ em 0-20 70-75
Đồ hộp rau dầm dấm 0-20 70-75
Đồ hộp quả nước đường 0-20 70-75
Rau muối chua 0-20 85-90

nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế
phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn. Dạng sản phẩm này thường
được nấu nướng lại trước khi sử dụng.

bằng sắt, bằng đồng để chế biến.
e. Đồ hộp nước rau
Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau thịt nghiền nhỏ. Vì chứa tất cả các
chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ uống rất bổ. Trong
các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối
chua.
f. Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên
liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất
sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau
đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm.
Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 20
0
C. Quá trình tiến
hành trong điều kiện yếm khí.
Ngoài các sản phẩm chủ yếu đã nêu, còn có đồ hộp rau dùng cho trẻ em, đồ hộp rau dùng
cho người ăn kiêng (phần lớn là rau nghiền ở dạng hỗn hợp), đồ hộp rau thịt.
1.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm [4]
1.2.1. Giới thiệu chung
Sản phẩm dầm dấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình khuếch tán
các chất vào trong nguyên liệu. Vì thế các thành phần, tính chất của thực phẩm ban đầu ít bị biến
đổi trong quá trình chế biến. Đây cũng là dạng thực phẩm kích thích tiêu hóa tốt.
Đồ hộp rau dầm dấm (hay marinat) là các sản phẩm được chế biến từ rau, ngâm trong
nước dầm, bao gồm dung dịch dấm, đường kính, muối ăn, và các gia vị. Nước dầm có tác dụng
làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó dấm còn có vai trò như một chất bảo quản.
12

Khi môi trường có độ pH thấp hơn 4,2 thì các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây ngộ độc
gây bệnh như: Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Escherichia coli, Salmonella

axêtic.
Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm dầm dấm như dưa chuột, măng, bồn bồn,
bắp non, ớt, tỏi
1.2.3. Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường
1.2.3.1. Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm [2]
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như sau :
14

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột ngâm dấm tham khảo
15
Nguyên liệu
Phân loại
Thanh trùng
Ghép kín
Bài khí
Rót nước dầm
Xếp hộp
Ngâm nướcChần
Rửa
Dán nhãn
Bảo quản
Thành phẩm
Chuẩn bị
hộp
Nguyên liệu
phụ gồm: thì là,
hành ớt, hạt
tiêu.
Chuẩn bị
dịch dầm


Nước dầm cần lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 85
0
C. Vì
axit axêtic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rót nước dầm vào hộp.
Dùng phương pháp rót nước dầm nóng (hơn 85
0
C) vào hộp để bài khí cho sản phẩm đồ
hộp dưa chuột dầm dấm.
Đối với hộp sắt tây có thể thanh trùng ở 100
0
C trong thời gian 10 phút. Để tăng độ dòn
của dưa có thể hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 90
0
C.
Hình 1.2: Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm
1.2.3.2. Một số đồ hộp rau dầm dấm khác
Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại đồ hộp rau
dầm dấm khác như tỏi, ớt, cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những sản phẩm này
không phổ biến.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu chính [10], [17]
1.3.1. Súp lơ
1.3.1.1. Nguồn gốc và phân loại
a. Nguồn gốc của súp lơ
Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng ở
nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải khác vì kỹ thuật
trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển.
17

Súp lơ hay cải bông có tên khoa học là Brassica oleracea.L.var. botrytisL có tiếng Anh là

Hình 1.3: Cây súp lơ

- Súp lơ đơn (hay sớm): Giống này lá dài, nhỏ, trên mặt lá có lớp phấn trắng mỏng, ngù
hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn mỏng, ăn ngon, nặng từ 1 ÷ 2kg.
- Súp lơ kép (hay đoạn): Trồng vụ chính và muộn, cây lùn, hoa to, nặng từ 1 ÷ 2kg, màu
trắng ngà hay xanh, lá cây mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía.
1.3.1.2. Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam
Căn cứ vào độ lớn và mật độ của nụ hoa (ngù hoa) mà nông dân thường gọi súp lơ đơn
(vụ sớm) và súp lơ kép (vụ muộn).
Năm 1960, những giống súp lơ nhập từ Pháp được thuần hóa và được trồng ở ngoại thành
Hà Nội như giống Đan - giê cây trung bình, lá thuôn dài. Cây sau khi có từ 20 ÷ 25 lá thì ra nụ.
Ngụ hoa có đường kính từ 12 ÷ 15 cm. Cây sau khi trồng 60 ÷ 70 ngày thì có thể thu
hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất thấp từ 8 ÷ 10 tấn/ha.
Giống súp lơ Đại Yên cũng được nhập từ Pháp đã được trồng lâu đời ở Hà Nội, cây trung
bình. Cây sau khi có 30 ÷ 35 lá thì ra nụ. Mỗi ngụ hoa có đường kính từ 25 ÷ 30 cm. Sau khi
trồng 120 ÷ 150 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất trung bình là 15
tấn/ha.
Hiện nay, nước ta đã nhập nhiều giống súp lơ khác từ Thái Lan, Nhật, Pháp,… Súp lơ là
cây rau vụ đông, hiện được trồng chủ yếu ở ngoại thành Hà Nội, Hải Phòng, một số thị trấn và thị
xã ở Bắc Ninh và Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng). Súp lơ là loại rau được người thành phố ưa thích, chủ
yếu dùng để xào, nấu, luộc, .v.v
1.3.1.3. Thời vụ của súp lơ
Những giống chín sớm mà gieo muộn ngù hoa sẽ rất nhỏ, năng suất thấp, chất lượng
không tốt.
- Vụ sớm gieo cuối tháng 7, tháng 8, trồng vào cuối tháng 8, tháng 9.
- Vụ chính gieo trồng vụ chính vào tháng 9 trồng tháng10.
- Vụ muộn gieo tháng 10, trồng tháng 11.
Nguyên tắc thu hoạch đối với súp lơ là phải thu khi hoa còn non, hoa chưa nở. Thu muộn
hoa nở sẽ giảm chất lượng. Từ khi xuất hiện nụ hoa đến thu hoạch khoảng 15 ÷ 20 ngày tùy theo
19

Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh.
- Thối mốc đen : Bệnh này xảy ra trong thời gian bảo quản do Altenaria radicina. Đầu
tiên xuất hiện trên nụ nhỏ, rồi lan rộng ra. Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao ngụ hoa
bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu xám thẩm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen.
- Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana nấm kí sinh ở trên rau. Rau
được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho các rau mềm và tạo
nhầy.
20

- Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn bệnh là Bacterinum carotovorum. Các mô bị bệnh
trở nên thâm và bị phân hủy nhanh.
Vì vậy, súp lơ cần có một chế độ bảo quản thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật, ức chế các quá trình sinh hóa, sinh lí bất lợi. Súp lơ để cuống 5 cm và vài lá bọc bắp;
bảo quản 1 ÷ 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ 5 ÷ 10
0
C.
1.3.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng
Súp lơ là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều vitamin và khoáng chất,
nhưng hàm lượng protein và đường không cao nên đây là loại rau bổ sung vitamin và khoáng
chất rất tốt, cung cấp năng lượng ít. Thành phần hoá học của súp lơ (từ 100g phần ăn được) cụ
thể như sau:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của súp lơ
Thành phần Hàm lượng
Nước 90,9%
Protein 2,5%
Đường khử 4,9%
Axit ascorbic 70,0 mg%
Caroten 0,05 mg%
Vitamin B1 0,11 mg%
Vitamin B2 0,1 mg%

gọi là "Hoàng qua" hay là "Hổ qua". Tên khoa học là Cucumis sativus L, thuộc họ bí
(Cucubitaceae). Dưa chuột có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước và nước ta đã hàng
ngàn năm nay. Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau ăn quả thương mại thông dụng, rất
được ưa chuộng, do có hương vị thơm mát, được coi là thực phẩm có nhiều nước.
Những thập kỷ cuối của thế kỷ 20 dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản
xuất rau trên thế giới, những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là Trung Quốc,
Liên Xô, Nhật Bản, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập, Tây Ban Nha. Theo FAO (1993) diện
tích trồng dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt
1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành một trong những cây quan
trọng trong sản xuất nông nghiệp.
22

Hình1.4: Cây và quả dưa chuột
1.3.2.2. Thời vụ của dưa chuột
Có thể trồng quanh năm, tuy nhiên dưa chuột tăng trưởng tốt trong mùa mưa hơn mùa
khô.
Các vụ trồng khác nhau có thuận lợi và khó khăn khác nhau:
- Vụ hè thu: Gieo tháng 5 ÷ 6, thu hoạch tháng 7 ÷ 8, đây là thời vụ chính trồng dưa
chuột leo giàn. Mùa này dưa chuột cho năng suất cao, ít sâu bệnh và đỡ công tưới nước.
- Vụ thu đông: Gieo tháng 7 ÷ 8, thu hoạch 9 ÷ 10, do mưa nhiều, cây có cành lá xum
xuê, cho ít hoa trái. Trong thời kỳ trổ bông nếu gặp mưa liên tục vào buổi sáng thì cây
đậu trái kém hoặc trái non dễ bị thối, vụ này dưa chuột dễ bị bệnh đốm phấn nên thời
gian thu hoạch ngắn.
- Vụ đông xuân: Gieo tháng 10 ÷ 11, thu hoạch tháng 12 ÷ 1 năm sau, dưa chuột leo bò
và dưa chuột leo giàn đều trồng được. Vụ này thời tiết lạnh, thường có dịch bọ trĩ và
bệnh đốm phấn phát triển mạnh nên phải đầu tư cao.
- Vụ xuân hè: Gieo tháng 1 ÷ 2, thu hoạch 3 ÷ 4, mùa này nhiệt độ cao thích hợp cho dưa
chuột trồng đất. Cuối mùa nắng, thời tiết khắc nghiệt nhất trong năm, lượng nước bốc
thoát qua mặt đất và lá dưa nhiều, nếu không tưới đủ nước cây sinh trưởng kém thân
ngắn, lá nhỏ, hoa trái ít và cho năng suất thấp.


Dưa chuột thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho dưa tăng trưởng là 30
0
C. Và
nhiệt độ ban đêm 18 – 21
0
C. Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác nhau tùy theo giống, thông
thường ngày ngắn kích thích cây ra lá và trái, vì vậy điều kiện thời tiết vùng đồng bằng cho phép
dưa chuột ra hoa trái quanh năm.
Yêu cầu về độ ẩm đất của dưa chuột rất lớn. Dưa chuột chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây
sinh trưởng kém và tích lũy chất cucurbitaxin làm trái trở nên đắng. Tuy nhiên ẩm độ không khí
cao lại giúp cho bệnh đốm phấn phát triển mạnh.
1.3.2.4. Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột bao tử
Dưa chuột chứa nhiều nước, vitamin và khoáng chất có tác dụng giải khát, thanh nhiệt,
thải độc, lợi tiểu và giảm cân, có khả năng hỗ trợ điều trị AIDS. Ngoài ra, dưa chuột còn được chị
em phụ nữ sử dụng như một loại mặt nạ dưỡng da rất phổ biến.
Theo Đông y, dưa chuột tính lạnh, vị ngọt, vào các kinh tỳ, vị, đại tràng, có tác dụng
thanh nhiệt, lợi tiểu, dùng chữa các chứng bệnh do nhiệt như kiết lỵ, phù thũng do thấp nhiệt có
kết quả tốt. Theo những nghiên cứu gần đây, nước ép dưa chuột có thể hòa tan axit uric và muối
urat nên có tác dụng lợi tiểu, bài sỏi, phòng chống bệnh thấp khớp, chống phong, đồng thời còn là
vị thuốc an thần, giảm sốt, chữa một số bệnh ngoài da như nứt nẻ da, tàn nhang, nếp nhăn…nên
có giá trị như một loại mỹ phẩm.
Dưa chuột nghiền lấy nước hoặc thái thành lát mỏng xoa lên mặt, lên tay, chân, có tác
dụng làm da nhẵn, mịn màng, tẩy tàn nhang và xóa nhẹ những nếp nhăn, được nhân dân Nhật
Bản và một số nước dùng rất phổ biến. Ngoài những cách dùng đơn giản trên, ở nhiều nước
người ta còn chế ra các loại nước hỗn hợp gồm dưa chuột phối hợp với một số rau quả khác như
táo, chanh, cà rốt… ép lấy nước, hoặc làm thuốc mỡ dưỡng da dưa chuột để bôi và đắp tươi lên
da giữ cho làn da đẹp, mịn màng. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống rộp da, bong da vì ánh nắng
gay gắt mùa hè. Cũng vì vậy, nhiều người cho rằng dưa chuột và một số loại rau quả mới chính là
loại mỹ phẩm tốt, rất rẻ tiền, lại an toàn không gây tác dụng phụ, không làm da bị dị ứng, nổi