LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự
cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án
tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng
thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy
hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ
trách phòng thí nghiệm.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha
trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong
khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em
vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và
ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề
tài này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ
và ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nguyệt
i
MỤC LỤC
ii
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1 Vật liệu 32
2.1.1 Măng tây 32
2.1.2 Gia vị 33
2.1.2.1 Giấm 33
2.1.2.2 Đường kính trắng 33
2.1.2.3 Muối ăn 33
2.1.2.4 Nước 33
2.1.3 Bao bì 33
2.2 Nội dung nghiên cứu 33
2.3 Phương pháp nghiên cứu 34
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 34
2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: 34
2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây
dầm dấm 34
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 39
2.4 Bố trí thí nghiệm 40
2.4.1 Quy trình dự kiến 40
2.4.2 Thuyết minh quy trình 41
2.4.3 Bố trí thí nghiệm 43
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây 43
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp
quy hoạch thực nghiệm 45
2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây 6
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau 17
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi
chần 35
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm
măng tây sau chần 36
Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm 37
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây
dầm dấm 39
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây 44
Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực
nghiệm 46
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án 47
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47
Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây 49
Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm 53
Bảng 3.3: Hệ số b
j
Hình 2.1: Măng tây xanh 32
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm 40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu 45
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 48
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành
phẩm 50
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản
phẩm 51
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm 57
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 60
Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
63
Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo
thời gian bảo quản 64
Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm Error! Bookmark not defined.
vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Giải thích
QĐ - BYT Quyết định – Bộ Y Tế
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN Tiêu chuẩn ngành
trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và
đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía
Bắc và Cao Nguyên.
Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong
mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một
trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp
với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại
hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế
2
biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất
lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.
Bởi vậy, em đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại
sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng
đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu
hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua.
Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá
thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ
trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là măng tây dạng tươi. Trong khi đó
việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao.
Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng măng tây
lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao [1].
Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế
cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để
chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An
Giang) [1].
Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
này [1].
4
2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và
đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy
mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo
thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất,
trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới – được gọi là măng. Măng là
nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong
nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3- thứ
5. Sang năm thứ 7 – 8 , khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới.
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất
chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì
hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra,
măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu
mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 – 70%
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể
lên đến 4 %). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành sơ,
bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24
giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.
Các giống măng tây
Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California 500,
loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không
cao [1].
Vitamin
C
(mg/%)
76 0.47 2.2 2.3 0.6 21 14 – 16
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼
khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người
như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…
Lợi ích của măng tây mang lại
Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nước và các vitamin.
Thành phần dinh dưỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi, sắt,
kẽm, đồng, axit folic, axit ascorbic…
7
Măng tây không chỉ giàu dinh dưỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính
sinh học và đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công
dụng sau:
Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và
flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm
này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như
tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư.
Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C,
beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết
cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia
tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte)
1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây
Ngọn măng tây được thu hái và có thể bán ở dạng tươi, tuy nhiên càng để lâu
thì giá trị dinh dưỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm tăng hàm
lượng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn. Do vậy, ngoài mặt hàng là ngọn măng
tươi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác như măng tây đóng hộp, măng đông
lạnh, nước uống…rất có ý nghĩa để phục vụ quá trình việc vận chuyển, bảo quản,
phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại nông sản này.
Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nước phát triển trên thế
giới nhưng tại Việt nam thì măng tây dạng tươi gần như là mặt hàng duy nhất. Để
tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhưng vẫn giữ được tính chất của sản phẩm thì
các quy trình dưới đây đã phần nào đáp ứng được yêu cầu này.
9
a
Ngâm CaCl
2
G
ọ
t v
ỏ
, c
ắ
t t
ạ
o hình
Phân lo
ạ
i
Ch
ầ
n
Đ
ể
ráo
X
ế
p khay
Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên.
Măng tây
Ch
ọ
n đ
ọ
X
ế
p h
ộ
p
Rót nư
ớ
c mu
ố
i
Thanh trùng
S
ả
n ph
ẩ
m đóng h
ộ
p
11
2
Gọt vỏ, cắt tạo
hình
Phân loại
Chần
Để ráo
Xếp khay
Đóng túi, thùng
Trữ đông ở -18
0
C
Sản phẩm đông
lạnh
12
Giải thích quy trình
Măng tây được chế biến từ đọt măng tươi có kích thước đạt yêu cầu. Măng
tây sau khi thu hái được đem rửa, ngâm, gọt vỏ cắt thành khúc: thân, búp, vụn, rồi
đem lạnh đông ở nhiệt độ -18
0
C sau đó đem sấy thăng hoa.
Đối với sản phẩm măng tây đông lạnh thì sau khi lạnh đông nhanh thì đem
đóng túi, rồi trữ đông ở -18
0
C
Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên thì sau khi làm ráo ta đem đi xếp hộp và
bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được
máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện. Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất
đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước
sốt, máy bài khí…. Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự
động với năng suất 300 hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được
cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.
1.2.1.2. Ý nghĩa
Sự ra đời của ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã đáp ứng được phần
nào nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm của con người như:
Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn
nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có
thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp.
Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như:
Vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp…
Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: Giảm nhẹ được thời gian nấu
nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa. Mặt khác các sản
phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần
dinh dưỡng.
Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về
thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ
thực phẩm quan trọng trong quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn
thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng
hóa trong và ngoài nước. 14
15
được lên men hoàn toàn, có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm. Nguyên liệu
thường dùng như: cà chua, dưa chuột, bắp cải…
Đồ hộp cà chua cô đặc và sốt cà chua
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm được coi như bán chế phẩm vì
dùng để chế biến các đồ hộp khác như đồ hộp sốt các loại, nước sốt của đồ hộp thịt,
cá, rau và để làm nguyên liệu nấu nướng. Dạng đồ hộp này được chế biến bằng cách
cô đặc thịt cà chua sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt tới các độ đặc khác nhau,
với hàm lượng chất khô trong sản phẩm từ 12 ÷ 70%.
Sốt cà chua là các sản phẩm chế biến từ purê cà chua (cà chua được chà qua
rây để loại bỏ vỏ và hạt-theo phân loại ở Mĩ) hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua
quả), nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng
30%, thời gian nấu sốt khoảng 20 ÷ 45 phút. [6]
Đồ hộp rau dầm giấm
Rau dầm giấm hay còn gọi là marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các
loại rau, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn và các gia
vị. [6]
Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời có vai trò
là chất bảo quản.
1.2.3. Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo
quản
Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm
đồ hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị.
1.2.3.1. Trong quá trình chế biến
a) Biến đổi về vitamin
Một số tính chất chung của vitamin [2]
bị phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị
khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic
bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic
trở lại dạng cũ.
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin
A bị mất đi. Khi bị oxy hoá thì vitamin B
1
cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của
nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị
O
C
C
C
C
CH
CH
2
OH
H
HO
OH
OH
O
O
C. Khi đun nóng các dung dịch, β – Caroten
chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B
1
không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B
1
và vitamin B
2
lại bền hơn
trong môi trường acid. Acid pentotinic (vitamin B
3
) bị phân huỷ khi đun nóng trong
môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B
6
bền trong khi chế biến, không bị nhiệt
phân huỷ. Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin
C và A. Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men
lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất
ổn định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid, là các chất
kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho đồng ít bị ion hoá.
Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá
của vitamin C.
Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [2]
Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến
đổi rất nhiều.
Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin
tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng
vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm.
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau [2]
- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn.
- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước.
- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn.
- Khi vào hộp nên cho đầy hộp.
- Độ chân không trong hộp phải cao.
- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng).
- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường
khác (nhiệt độ, độ ẩm ).
b) Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ
Sự tổn thất của đường và protid [2]
Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ
Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà
tan tổn thất vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống
loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý
Copyright: Tài liệu đại học ©