1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

BÙI THỊ NGỌC ỬNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI
NGÂM DẦU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014
2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2014
với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông
khói ngâm dầu”.
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN.
MSSV: 2111789
Cán bộ hướng dẫn: Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng công nghệ chế biến thủy sản vào ngày
11/12/2014 và luận văn này được chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng và cán bộ hướng
dẫn.

Xác nhận của hội đồng Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Cán bộ hướng dẫn

Ths. Trương Thị Mộng Thu
4

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU
Bùi Thị Ngọc Ửng
TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa
có giá trị dinh dưỡng cao vừa đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, phù hợp yêu cầu của
người sử dụng. Với mục tiêu trên, đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính:
khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp muối gia

cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu” được
nghiên cứu.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ. Nguyên vật liệu: Cá rô phi
(Oreochromis niloticus), các gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu sọ, dầu thực vật),
củi mít và hộp. Thiết bị: Cân điện tử, bếp gas, tủ sấy, tủ thanh trùng, thiết bị ghép
mí lon, nồi hấp, thau, rổ, dao, thớt, hệ thống phân tích ẩm, đạm, lipid…Hóa chất:
Chloroform, H
2
O
2
, H
2
SO
4
đậm đặc, dung dịch H
2
SO
4
0.1N, dung dịch acid boric
và dung dịch NaOH 40%.
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định
cho thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại.
Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu.


Rót dầu
Bài khí, ghép mí Thanh trùng
B
ảo ôn

Dán nhãn, xếp thùng Sản phẩm
Làm ngu
ội

Cá rô
phi

Xử lý Fillet- lạng da Rửa
Sấy chín
Tiêu 10% Muối
Bột ngọt 1% Đường
6

từng tỷ lệ dầu: cá cần khảo sát và đem đi ghép mí hộp. Thanh trùng ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau, sau đó làm nguội và bảo ôn sản phẩm.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong
quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản
phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra tỷ lệ muối: đường thích hợp nhất đối với sản phẩm
và tạo giá trị cảm quan cao nhất. Thí nghiệm bố trí với 9 nghiệm thức và 3 lần lặp
lại. Nhân tố A (tỷ lệ muối %) và nhân tố B (tỷ lệ đường %)
A
1
: 4% A
2

: 30 phút C
2
: 45 phút C
3
: 60 phút C
4
: 75 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và tỷ lệ gia vị lấy kết
quả thí nghiệm 1 sau đó sấy sơ bộ 100
0
C trong 10 phút. Xông khói 85-90
0
C với
thời gian bố trí thí nghiệm, sấy chín trong 2 giờ ở 80
0
C, rót dầu với tỷ lệ dầu: cá là
50%: 50%, thanh trùng ở 118
0
C trong 45 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (giờ) sấy chín đến giá
trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm có chất
lượng tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
D
1
: 1 giờ D
2
: 2 giờ D
3

G1: 118
0
C G2: 121
0
C H1: 30 phút H2: 45 phút H3: 60 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,
2, 3 và 4. Thanh trùng với nhiệt độ và thời gian bố trí thí nghiệm. Sau đó tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.7 Khảo sát thành phần hóa học, của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10
ngày
Mục đích nhằm loại ra những sản phẩm bị hư trong thời gian bảo ôn 10
ngày.
Chọn sản phẩm tối ưu của thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5 và bảo ôn trong 10 ngày,
sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học như: ẩm, đạm, lipid, khoáng.
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
8

Chỉ tiêu Phương pháp
Sấy
Protein
Lipid
Khoáng
Cảm quan
Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm
Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm
Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid
Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng
phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79)
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

5

4

3

2

1

Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng
đặc trưng của dầu
Màu hơi vàng đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng
đặc trưng của dầu
Màu vàng nhạt hoặc nâu của sản phẩm xông khói, màu vàng
hơi sậm của dầu
Màu vàng rất nhạt hoặc nâu hơi sậm của sản phẩm xông khói,
dầu có màu vàng nâu
Màu hơi trắng hoặc nâu sậm, màu nâu sậm của dầu
Mùi

5

4

3
2
1

Mùi thơm khói đặc trưng của sản phẩm xông khói ngâm dầu


2
1

Cơ thịt săn chắc, cá còn nguyên vẹn, dầu sáng trong
Cơ thịt hơi săn chắc, cá còn nguyên không vỡ, dầu trong
Cơ thịt hơi mềm hoặc hơi cứng, khúc cá bị vỡ ít, dầu ít trong
Cơ thịt mềm hoặc cứng, cá bị vỡ hơi nhiều, dầu ít trong
Cơ thịt quá mềm, bỡ hoặc quá khô cứng, cá bị vỡ nát, dầu bị
đục
2.5 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft
Excel. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS
16.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng
phép thử LSD.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến giá trị cảm quan và chất lượng
sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đường 4%, 6%, 8% và muối 4%,
6%, 8%. Sau đó tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan sản phẩm có kết quả
được thể hiện trong Bảng 4
Bảng 4: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ đường và muối
Mẫu

Tỷ lệ muối%: đường%

Điểm trung bình có trọng lượng

M1


8: 6

8: 8

15,83±0,208
d

16,12±0,344
d

15,94±0,304
d

17,93±0,616
b

18,77±0,288
a

18,45±0,08
a

17,55±0,064
b

16,92±0,2
c

16,76±0,008
c

Mẫu

Thời gian (phút)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

M4

30 phút

45 phút

60 phút

75 phút

16,83±0,27
b
18,35±0,26
a

16,52±0,20
b


Theo Nguyễn Ngọc Khan, (2013) thời gian xông khói của sản phẩm cá chép
thanh trùng xông là 50 phút và nhiệt độ 80-85
0
C thì sản phẩm có chất lượng tốt
nhất. Hồ Thị Trúc Vân, (2012) thì thời gian xông khói sản xuất sản phẩm cá nục
tẩm gia vị thanh trùng xông khói là 45 phút nhiệt độ 80-85
0
C cho kết quả cảm
quan cao nhất. Cho thấy các sản phẩm xông khói thường được xông khói nóng,
nguyên nhân thông thường là sản phẩm đem đi xông khói những nguyên liệu có
hàm lượng ẩm cao, còn thời gian xông khói dài hay ngắn tùy thuộc vào kích thước
và bề dày của nguyên liệu.
3.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy chín (giờ) đến giá trị cảm quan và chất lượng
của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức thời gian sấy chín là 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan có kết quả được thể hiện
trong Bảng 6
Bảng 6: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về thời gian sấy chín:
Mẫu

Thời gian (giờ)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3


sản phẩm bị khô, cứng, có mùi khét của khói, vị hơi đắng. Nhiệt độ và thời gian
sấy chín có ảnh hưởng rất lớn giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Khi
sấy cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá
cũng thay đổi do trọng lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá
trở nên dai và chắc (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Theo Ngô Thị Anh Thư, (2011) thì thời gian sấy chín sản phẩm cá kèo tẩm
gia vị xông khói là 2 giờ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, không quá khô hoặc quá
ướt, màu sắc đẹp, giữ được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị hài hòa. Một
nghiên cứu khác theo Nguyễn Hoài Nam, (2012) thời gian sấy chín bao tử cá tra
sấy chín tẩm gia vị ăn liền là 2 giờ sẽ cho sản phẩm có cảm quan và độ ẩm tối ưu.
Đều này cho thấy tuy thành phân nguyên liệu có khác nhau nhưng thời gian sấy
chín tương đương nhau, nên chọn mẫu M2 (2 giờ) làm thí nghiệm tiếp theo.
3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu: cá đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản
phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ dầu: cá là 40: 60, 50: 50, 60: 40.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và được kết quả được thể hiện trong
Bảng 7
Bảng 7: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ dầu: cá
Mẫu

Tỷ lệ dầu: cá (%)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3


mòn sắt tây (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Theo Mai Thị Diễm Phương, (2014) thì tỷ lệ sốt với cá của đồ hộp chả cá
trê lai xíu mại là 60%: 40% đạt điểm có giá trị cao nhất hương vị, màu sắc và trạng
thái của sản phẩm hài hòa. Lê Thị Mộng Luôn, (2013) tỷ lệ sốt tương với cá của
sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là 45%: 55%. Tuy nhiên đối với sản phẩm
ngâm dầu thì tỷ lệ 60% dầu là rất béo, người dùng sẽ cảm thấy ngán hơn khi ăn
nên chọn M2 (50%: 50%) là thích hợp nhất.
3.5 Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ thanh trùng (
0
C) đếm giá trị
cảm quan và chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức nhiệt độ 118
0
C, 121
0
C và thời gian
30 phút, 45 phút, 60 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan ta có kết quả được
thể hiện trong Bảng 8
Bảng 8: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan sản phẩm ở mức nhiệt độ
và thời gian thanh trùng khác nhau:
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Bảng 8 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05) ở các mức thời gian và nhiệt độ thanh trùng khác nhau. Khi thời
Mẫu

Thời gian (phút) và nhiệt độ (
0
C)


45 phút-121
0
C

60 phút-121
0
C

16,33±0,056
bc
16,79±0,056
a
16,12±0,12
c
16,46±0,24
b
15,57±0,032
d
15,05±0,312
e

14

gian thanh trùng tăng từ 30 phút lên 45 phút và ở nhiệt độ 118
0
C thì điểm trung
bình có trọng lượng tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm
thức. Tuy nhiên, khi thời gian tăng lên 60 phút ở nhiệt độ 118
0
C và thời gian từ 30


Tro (%)

Sản phẩm
53,0±1,00

14,19±0,57

6,87±0,145

5,65±1,43

Từ Bảng 9 cho thấy hàm lượng phần trăm lipid cao, do đây là sản phẩm
ngâm dầu nên dầu ngấm vào miếng cá. Ẩm độ và protein của sản phẩm thấp do
sản phẩm đã qua nhiều công đoạn như ngâm gia vị, xông khói, sấy chín và ngâm
dầu lượng nước và protein hòa tan bị tách ra một phần nên hàm lượng ẩm thấp và
protein bị giảm một ít.
4 KẾT LUẬN
Sau khi khảo sát ngâm cá trong dung dịch với tỷ lệ đường 6% và muối 6%,
xông khói ở nhiệt độ 85-90
0
C trong thời gian 45 phút và thời gian sấy chín là 2 giờ
ở 80
0
C, với tỷ lệ dầu: cá là 50%: 50 và khi thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
C với thời
gian 45 phút tạo cho sản phẩm có mùi khói đặc trưng, màu sắc vàng đẹp, cấu trúc
săn chắc, sản phẩm sau khi thanh trùng có độ mềm vừa phải, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

tumbil) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản. Đại
học Cần Thơ. Cần Thơ.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản.
Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ
Trần Thị Mỹ Hạnh, 2012. Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Oreochromis niloticus) ngâm dầu. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản.
Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.