1
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Công nghệ Chế biến Thủy sản Súc sản

Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
(Hoàn chỉnh)

1. Đặc điểm hình thái
– Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng
xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ
hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
– Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được
nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C nhưng chịu nóng tới 39
0
C.
Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
– Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp
hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2. Đặc điểm dinh dưỡng
– Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
– Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai
thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
3. Đặc điểm sinh trưởng

2+
, Mg
2+
, Fe
2+
,
Fe
3+
, và muối của gốc sunfat (SO4
2-
).
– Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm
giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có
độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
– NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là
1,161, điểm nóng chảy 803
0
C.
– Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
– Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu
3
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

– Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được.
– Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đ.nh chỉ,
các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi
khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp
muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi
ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của
muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác
nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ
nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối
4
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ
Minh Phụng, 1990)
2. Đường (sugar)
– Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C
12
H
22
O
11
,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,
nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,
giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch.
– Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:
– Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120
0

– Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi
tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người
ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
4. Tiêu (pepper)
– Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen
có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay
hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003).
– Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo
màu cho sản phẩm.
5. Ớt (capsicum)
– Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều
cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
– Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu.
Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%
capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).
– Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực
phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.
6. Acid acetic
– Công thức hoá học của acid acetic là CH
3
COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua.
– Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi
trường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ.
6
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc
penicillin.

– Miếng fillet phải
nhẳn, phẳng.
– Không sót xương,
phạm thịt.
– Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :
Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội
tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác
phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng,
không để sót thịt trong xương.
Rửa 2
– Rửa bằng nước
sạch, nhiệt độ
thường.
– Rửa phải sạch
– Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước
sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải
đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp
chất.
8
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
máu.
– Nước rửa chỉ sử
dụng một lần. Mỗi
lần rửa không quá
50 kg.
Lạng
da
– Không sót da trên
miếng fillet.
– Không phạm thịt

£ 8
0
C. Khi rửa dùng tay
đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200
kg thay nước một lần.
Phân
cỡ,
loại
– Phân cỡ miếng cá
theo
gram/miếng,Oz/
miếng hoặc theo
yêu cầu khách hàng.
Cho phép sai số≤
2%
– Cá được phân thành các size như : 60-
120; 120-70; 170-220; 220-Up (gram/
miếng) hoặc 3–5, 5–7, 7–9, 4–6, 6–8, 8–
10, 10–12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu
của khách hàng
1.3. Định hình
– Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm)
0.5-0.7 cm
>0.7 cm
Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô
Sản phẩm hơi bở, bề mặt tươm ẩm nhiều,
9
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
ráo, màu sắc và mùi vị hấp dẫn
còn tanh

hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ
của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên
liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử
dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất
đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp
muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối
bão hòa.
– Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên,
dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp,
như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra
nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được
muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc
ướp các loại cá béo và có kích thức to
1.4.1.2. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất
– Phương pháp: ướp muối khô
– Nồng độ: 6.5-8%
10
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Thời gian ướp: 3-4h
– Mục đích:
 Tạo vị mặn cho sản phẩm
 Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán
 Ức chế một số vi sinh vật có hại
– Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:
 đơn giản
 dễ thao tác
 đòi hỏi dung tích chứa không lớn
 khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để
 bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát
1.4.2. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá

hơn nữa. Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối
khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn
đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa
tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
– Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ
thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào
đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng.
– Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối,
tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm
giảm chất lượng nguyên liệu.
– Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca
2+
,
Mg
2+
sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón
cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối.
– Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ
ướp muối. Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm
thời gian ướp.
– Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá
làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Đặc biệt lớp mỡ dưới da có
ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy.
1.4.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
1.4.4.1. Biến đổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng
muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên
liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:
1. a. Nước
– Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối

cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng
nhiều và tổn thất càng lớn.
1.4.4.2. Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối
– Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào
nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng
như thành phần hóa học của nguyên liệu. Trong quá trình chín, protid trong tổ chức
cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid
amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo. Các protid hòa tan
13
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
vào dung dịch nước muối cũng được phân giải như vậy. Giai đoạn đầu của quá trình
ướp muối thì men nội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các
chất trong nguyên liệu, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều
kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
– Trong điều kiện môi trường nước muối ≥12% thì các vi sinh gây thối rữa và gây
bệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương
ứng để phân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như
trong dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ
muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm
giảm phẩm chất của cá mặn.
– Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như
men ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa. Khi
ướp muối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối
trong dung dịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh
vật hiếu muối trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải
protid giảm xuống rõ rệt. Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ
thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến
đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá.
1.5. Xả muối

Màu sản phẩm quá
đậm, không phù hợp
Mùi hơi tanh
Mùi thơm đặc trưng
Không có mùi đặc
trưng và hơi khét
-> Chọn nhiệt độ sấy ở 55
o
C
1.8. Sấy làm chín
1.8.1. Kỹ thuật sấy
– Phương pháp: sấy đối lưu ở 80
o
C trong vòng 8h (số liệu thực nghiệm trong
phòng nghiên cứu)
– Mục đích:
 loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết
 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản
 Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng
15
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

16
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
1.8.2. Quá trình sấy khô nguyên liệu
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy
khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình
sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học.
 Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối
cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ

phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ. Lượng nước
trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh
lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di động được tiến hành đồng thời. Nếu
phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ làm khô lớn
nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Khi làm
khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì vậy
thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian
nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng
của gradient nhiệt độ sẽ bé đi.
– Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm,
sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự
ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy
bằng tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt.
1.8.4. Tốc độ làm khô
– Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp
đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di
động của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô
qua các giai đoạn không đồng đều. Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ
thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất
riêng phần của hơi nước trong không khí, …
– Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề
mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít. Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt
lượng nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch
tán nội, do đó sự phân bố nước trong cơ thể cá khá đều đặn.
– Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc đó
tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước
ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
– Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên
trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.
1.8.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô

1. d. Kích thước và đặc tính của nguyên liệu:
– Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau,
nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với
diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu.
19
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, …
cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô.
1.8.6. Biến đổi của thịt cá khi làm khô
1. a. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá
– Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất
đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại.
– Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy
hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có
màu và mùi vị đậm hơn.
– Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt cá
càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu.
– Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của
nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi
kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai. Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa,
phải trải qua giai đoạn nước trong nội bào bị đóng băng rồi bốc hơi dưới áp suất chân
không, do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp.
1. b. Sự biến đổi về hóa học
– Sự thủy phân lipid
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc
tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, trong đó có acid
butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong
giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé,
khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme
lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm

– Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi
đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của
sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất
ngấm ra đóng một vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh
vật hoạt động phân huỷ một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm
xuống. Đối với các sản phẩm khô mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý
nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc
đầu giảm, về sau tăng lên. Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra
càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm. Do đó cần tiến trong thời gian ngắn.
1.8.7. Quá trình tự chín của cá khi làm khô
– Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng. Nhiệt độ thích
hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có
tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi
lớn về chất lượng của thịt cá. Đi cùng với sự thủy phân protid do hệ men protesae,
còn có sự phân hủy protid làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm
phi protid và acid amin tăng lên. Nếu đạm toàn phần trong thịt cá khô tự chín là
100% thì lượng đạm phi protid tăng 14 – 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7%.
– Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong
suốt. Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành một màng đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung
21
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid
béo không bão hòa cao độ thì dễ bị oxy hóa. Enzyme lipase ở trong cơ thịt cá, thủy
phân chất béo nhanh nhất là khi chất béo ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp
thì tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự khử
nước và quá trình tự chín của thịt cá, đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa chất béo.
1.8.8. Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
– Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-200
0

 Làm nguội bằng gió (dùng quạt)
1.11. Bao gói:
22
TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
– Phương pháp: Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE
và hút chân không.
– Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổi hóa học của khô
trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa
– Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách
1.12. Bảo quản
– Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi
khô ráo thoáng mát
– Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng
– Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản:
1. a. Sự hút ẩm
ü Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ
hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô cá nhỏ
hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
ü Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi
sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề
quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá.
1. b. Sự thối rửa và biến chất
ü Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng
chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận
lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản
phẩm.
ü Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối
rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng nước trong
sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô cá thường xảy ra
hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm

Chỉ tiêu
Yêu cầu
Mùi
thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ
Vị
mặn, ngọt hài hòa
Cấu trúc
Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai
Màu sắc
màu vàng cánh gián đặc trưng của khô
Thời hạn bảo quản
8-12 tháng
Độ ẩm sau khi sấy
8-10%