xi
DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG
Hình 2.2.1. Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nƣớc trên tọa độ p – t 6
Hình 2.2.2. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm 9
Hình 2.2.3. Cấu tạo của bình thăng hoa 10
Hình 2.2.4. Cấu tạo của bình ngƣng – đóng băng 10
Hình 2.2.5. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc gián đoạn 11
Hình 2.2.6. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc liên tục 11
Hình 2.2.7. Máy sấy thăng hoa Lyopro 6000 13
Hình 2.3.1. Hình thái tế bào nấm men 20
Hình 2.3.2. Chu trình phát triển của S. cerevisiae 23
Hình 2.4.1. Cấu trúc xốp trong khối bột 27
Hình 2.4.2. Men bánh mì dạng paste 28
Hình 2.4.3. Men bánh mì dạng khô 29
Hình 2.4.4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì 31
Hình 4.1. Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -20
o
C 54
Hình 4.2. Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -68
o
C 54
Hình 4.3. Tế bào nấm men trên vi trƣờng 61
Hình 4.4. Bột mì tƣơng ứng cho nghiệm thức D 63
Hình 4.5. Bột mì tƣơng ứng cho nghiệm thức G 63
Hình D.1 và D.2. Bột men tƣơng ứng cho nghiệm thức D và E 76

BIỂU ĐỒ TRANG
Biểu đồ 4.1. Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt của
nấm men, ẩm độ 70% 49
Biểu đồ 4.2. Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt của
nấm men, ẩm độ 80% 49
Biểu đồ 4.3. Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt của
nấm men, ẩm độ 70%. Thí nghiệm này đƣợc tiến hành đối với nấm men mới sản xuất
51
Biểu đồ 4.4. Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy
6 giờ 53
Biểu đồ 4.5. Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 6 giờ so
với men tƣơi. 56
Biểu đồ 4.6. Biểu diễn độ nở của bột men ở từng nghiệm thức A, B, C và D khi sấy
6 giờ 57
Biểu đồ 4.7. Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức D, E, F, G, H và I khi sấy
24 giờ 59
Biểu đồ 4.8. Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 24 giờ
so với men tƣơi 60
Biểu đồ 4.9. Biểu diễn độ nở của bột men ở từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I khi
sấy 24 giờ 62
1

2
1.2. Mục đích của đề tài
- Xác định đƣợc các thông số động học chết nhiệt của men khi xử lý ở các nhiệt độ
khác nhau theo thời gian.
- Xác định mối liên hệ giữa hoạt tính men bánh mì và chất mang, ứng dụng trong
sấy thăng hoa để nâng cao chất lƣợng của men khô.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xây dựng phƣơng trình hồi quy giữa thời gian xử lý nhiệt và số tế bào nấm men.
- Xác định các chỉ tiêu về ẩm độ, số tế bào nấm men và hoạt tính men sau sấy.
- Chọn đƣợc công thức pha chế phụ gia thích hợp để nâng cao hoạt tính của men
sau sấy.
- Chọn đƣợc chế độ sấy thăng hoa thích hợp trong điều kiện thí nghiệm. 3
Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Quá trình sấy
2.1.1. Bản chất của quá trình sấy
Sấy là sự bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng xử lý nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá
trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách
khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trƣờng xung
quanh (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.1.2. Các phƣơng pháp làm khô vật liệu
Trong công nghiệp hóa chất, thực phẩm thì quá trình tách nƣớc ra khỏi vật liệu
(làm khô vật liệu) là rất cần thiết. Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu ngƣời ta
thực hiện một trong các phƣơng pháp tách nƣớc ra khỏi vật liệu sau đây:

W: lƣợng ẩm bay hơi trong thời gian sấy, kg/h.
F: bề mặt chung của vật liệu sấy, m
2
.
t: thời gian sấy, giờ.
Khi biết đƣợc tốc độ sấy, ta có thể tìm đƣợc thời gian sấy theo công thức:
t = [G
k
(X
đ
- X
c
)] / (UF) (2.1.2)
Trong đó:
G
k
: lƣợng vật liệu khô tuyệt đối trong vật liệu sấy, kg.
X
đ
, X
c
: độ ẩm ban đầu và cuối của vật liệu ấy, kg/kg vật liệu khô tuyệt đối.
 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều nhân tố, sau đây là một số nhân tố chủ yếu:
- Bản chất của vật liệu sấy: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm
v. v.
- Hình dáng vật liệu sấy: kích thƣớc vật liệu sấy, bề dày lớp vật liệu v. v. Bề
mặt vật liệu sấy càng lớn thì quá trình sấy tiến hành càng nhanh.
- Độ ẩm ban đầu và cuối của vật liệu, đồng thời cả độ ẩm tới hạn của vật liệu.
- Độ ẩm của không khí, nhiệt độ và tốc độ của không khí. Nhiệt độ không khí

phụ thuộc vào độ ẩm của vật liệu, nhiệt
độ và dạng liên kết của ẩm với vật liệu, khi nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu tăng thì P
M

tăng, lực liên kết ẩm với vật liệu càng lớn thì P
M
càng giảm.
Trạng thái ẩm của vật liệu ứng với điều kiện P
M
= P
h
gọi là trạng thái cân bằng,
quá trình bay hơi ngừng lại.
Trạng thái liên kết ẩm với vật liệu có thể chia thành bốn loại:
- Liên kết hấp phụ đơn phân tử: lớp đơn phân tử hơi ẩm bị hấp phụ bề mặt và các
lỗ mao quản của vật liệu, lực liên kết này rất lớn, lƣợng ẩm nhỏ nhƣng rất khó tách.
- Liên kết hấp phụ đa phân tử (còn gọi là hấp phụ hóa lý), lực liên kết của phần ẩm
này cũng khá lớn.
- Liên kết mao quản, phần ẩm này do lực hút mao quản của các mao quản nhỏ, lực
liên kết của phần ẩm này không lớn lắm khi sấy có thể tách đƣợc hết.
- Liên kết kết dính, phần ẩm này là do nƣớc bám trên bề mặt vật liệu hoặc trong
các mao quản lớn, ẩm này đƣợc tạo thành khi chúng ta nhúng ƣớt vật liệu, lực liên kết
không đáng kể nên dễ tách. 6

2.2. Sấy thăng hoa
2.2.1. Nguyên lý chung
Phƣơng pháp sấy thăng hoa do kỹ sƣ G. I. Lappa – Stajenhexki phát minh

O
F

D

A
K
B

E
7
Điểm O gọi là điểm ba thể, ở đó nƣớc tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và
thể hơi. Nhiệt độ và áp suất của điểm ba thể O tƣơng ứng: t = 0,0098
o
C và áp suất
p = 4,58 mmHg.
Trên đồ thị hình 2.2.1 đƣờng BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi.
Tƣơng tự nhƣ vậy đƣờng OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng
đƣờng OK là ranh giới giữa pha lỏng và pha khí. Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó
nhiệt ẩm hóa hơi có thể xem bằng không.
Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng ở điểm F nhƣ trên hình 2.2.1
chẳng hạn, đƣợc đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ t
D
tƣơng ứng với điểm D thì nƣớc
ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa DE. Cũng trên hình 2.2.1 có thể thấy
rằng áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nƣớc càng bé. Do đó, khi cấp
nhiệt cho vật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn