Báo cáo thực tập
Tổng quan về công ty bia
Sài Gòn Đồng Nai
1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU: 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI 2
1. Lịch sử phát triển nhà máy 2
2. Sản phẩm chính phụ của nhà máy 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3
1. Nguyên liệu chính 3
1.1. Malt 3
1.2. Hoa houblon 4
1.3. Nước 4
2. Nguyên liệu phụ 4
2.1. Gạo 5
2.2. Phụ gia 5
2.3. Men 5
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 6
3.1. Sơ đồ khối quy trình 6
3.2 Thuyết minh quy trình 7
3.3 Thiết bị chính trong sản xuất 12
3.3.1 Thiết bị Nghiền 12
3.3.2 Thiết bị Nấu 13
3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân 13
3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản 14
3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon 16
3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia 17
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 18
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm 18
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 18

nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy
cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm
cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn !
4
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*****
BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN
Họ và tên người nhận xét:
Chức vụ:……………………Cơ quan:
Họ và tên sinh viên:
Đề tài hay nội dung công việc được phân công:
I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC
1. Các kết quả sinh viên đã thu được:
2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu):
II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC
TẬP
1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:
2. Tinh thần làm việc của sinh viên:
3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người:

III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP
1. Ưu điểm nổi bật:
2. Khuyết điểm, hạn chế:
3. Các đề nghị:
…………, ngày…… tháng … năm 2010
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY
5
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và
do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong
các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó
còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng
cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều
Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia
Sài Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần
thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai.
7
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công
Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy
Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai.
Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở
Nông Lâm tỉnh Đồng Nai.
Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai.
Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài.
Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước.
Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng
Nai.
Ngày 31/3/05 cổ phần hóa.
Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang
thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai.

Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3÷4
Acid nucleic 1÷2
Tro 0,2÷0,3
Những chất còn lại 2,26÷7
Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
1.2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
3
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia
có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng
riêng cho bia.
Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol 2,5-6%
Xenluloza 12-14%
Các chất khác 26-28%
Tinh dầu thơm 0,3-1%
protein 15-21%
Chất khoáng 5-8%
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-
90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt
là hương vị của bia thành phẩm.

-
, SiO
3
2-
.
2. Nguyên liệu phụ
Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính
như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị
của bia, bảo quản bia được lâu.
4
2.1. Gạo
Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thường được dung để thay thế
một phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á
hoặc Trung Đông.
Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo.
Tinh bột 75%
protein 8%
chất béo 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Chất khoáng 1÷1.2%
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.
2.2. Phụ gia
Caramen để điều chỉnh màu.
KCl, NaCl, CaSO
4
nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan.
2.3. Men

Cặn
Dịch trong
Lên men chính
Sản
phẩm
O
2
6
3.2. Thuyết minh quy trình
2.1 Xử lý nguyên liệu:
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp
chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền.
2.1.1 Nghiền Malt
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một
dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.
Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu
phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị
chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất
Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các
chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Tại Công ty tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu
nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45-
60%.
2.1.2 Nghiền gạo
*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái
này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất

2
, H
2
O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc
tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm
có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng
vi lượng.
2.2.2 Quá trình nấu tại nhà máy
*Nồi gạo:
Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ
từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ
32
0
C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl
2
cho vào mỗi mẻ với
mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 32
0
C lên 72
o
C trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.
Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 72
0

C là 15 phút. Cứ 1
phút lên 1
o
C, giữ ở 50
0
C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời
điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết
thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo.
Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành
bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn
vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 65
0
C,
dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch.
Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 75
0
C, cứ một phút
nâng lên 1
0
C giữ ở 75
0
C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod
để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 76
0
C/5 phút.
2.3 Lọc dịch đường
Dùng máy lọc khung bản
Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn.
phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan.
Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường.

thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng,
giữ bọt cho bia.
*Nồi houblon trong nhà máy.
Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon
cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu
sôi nhiệt độ khoảng 98
0
C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng
trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường
bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho
đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích
tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại
trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn.
2.5 Lắng trong dịch đường
*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa
các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng
xấu đến các giai đoạn tiếp theo.
10
*Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool).
Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ
100
0
C xuống 90
0
C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch
đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo
phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá

*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C
2
H
5
OH,
CO
2
, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng
cho bia thông qua hoạt động của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ
oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.
11
Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men
bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của
quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường và sinh ra Etharnol và CO
2
. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm
lượng cồn, CO
2
tăng lên nhanh chóng.
Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như
kết thúc.
2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ
*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men
chính.

3.2.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân
*Cấu tạo:
1. Ống thoát hơi
2. Cánh khuấy
3. Hộp giảm tốc
4. Van tháo dịch
5. Bơm dịch
6. Van hơi
7. Van giảm áp
8. Phân phối hơi
9. Hơi ngưng
10. Van đuổi khí
11. Áp kế
12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn
13. Nhiệt kế
14. Kí đồ
13
Hình2: Nồi nấu malt và gạo
*Nguyên lý hoạt động:
Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với
vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn được bơm vào nồi
qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng
cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng.
3.2.2.2 Thiết bị lọc khung bản
*Cấu tạo:
1. đường dẫn dịch cháo
2. rôbine dẫn dịch đường
3. vải lọc
4,5. các đường ống dẫn nước rửa bã
Hình3: Thiết bị lọc khung bản

9. ống dẫn hơi
10. ống dẫn dịch
11. van xả nước ngưng
12. áp kế
13. van hơi
14. van dẫn dịch qua nồi lắng
15. ống dẫn hơi vào nồi
*Nguyên lý hoạt động
Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để
trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống
trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch
đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy
của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời
nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt
vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường
nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống
phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện
tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo
đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.
3.2.2.4 Thiết bị lọc bia

Hình 5: Thiết bị lọc bia
* Cấu tạo:
1. Thùng chứa bột trợ lọc
2. Cánh khuấy
3. Van điều chỉnh bia vào lọc
4. Vơm bia đi lọc
5. Bơm định lượng
6. Lăng tét quan sát bia vào lọc

chai nhựa và lít.
Bia tươi được tiêu thụ trong thời gian 10 ngày sau khi xuất xưởng.
4.2 Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm
4.2.1 Kiểm tra chất lượng đầu vào
4.2.1.1 Kiểm tra gạo
Trạng thái cảm quan và Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, hàm lượng chất hoà tan.
4.2.1.2. Kiểm tra Malt
Trạng thái cảm quan: Màu sắc, mùi vị.
Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, Độ hoà tan.
4.2.1.3. Kiểm tra nước
Các chỉ tiêu cần kiểm tra
Độ kiềm, hàm lượng muối, độ cứng tổng cộng, độ pH, độ trong.
4.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm
Nước mout: độ đường, độ chua, độ mặn, màu.
Bia trước lọc: Đường cuối, cồn.
4.2.1 Nước mout
• Kiểm tra hàm lượng NaCl
Chuẩn bị mẫu: mẫu phải được loại CO
2
trước khi tiến hành phân tích
Dụng cụ :Bình tam giác 50ml, Pipet 50ml, Buret 5ml.
Cách tiến hành: