MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................ Error: Reference source not found
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................... Error: Reference source not found
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Error: Reference source not
found
DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................... Error: Reference source not found
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ................................... Error: Reference source not found
1.1. Tổng quan về xí nghiệp ............................ Error: Reference source not found
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................ Error: Reference source not found
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra ................ Error: Reference source not found
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra ............................. Error: Reference source not found
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè ..................... Error: Reference source not found
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. ................. Error: Reference source not found
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. .............. Error: Reference source not found
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng ....... Error: Reference source not found
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá ............................... Error: Reference source not found
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu ... Error: Reference source not found
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu .................. Error: Reference source not found
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu .......... Error: Reference source not found
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục . Error: Reference source not
found
1.2.8.1. Nguyên nhân ...................................... Error: Reference source not found
1.2.8.2. Cách khắc phục .................................. Error: Reference source not found
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết .... Error: Reference source
not found
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu .... Error: Reference source not
found
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu ..... Error: Reference
source not found
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL . . Error: Reference source not found
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block .............. Error:

Reference source not found
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ........................ Error: Reference source not found
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Error: Reference
source not found
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức ..... Error:
Reference source not found
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy . Error: Reference
source not found
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................... Error: Reference source not found
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................94
Trang 1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân
đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học
Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các
anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn
thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao.
Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp
đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Xin trân trọng cảm ơn!
Sinh viên
VŨ VĂN CHIẾN
Trang 2
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ
sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ
sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có
kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành
thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản
xuất.

Ký hiệu
Ý nghĩa
ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu
I
ct
Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết
I
f
ĐMTHNL khâu fillet
I
ld
ĐMTHNL khâu lạng da
I
ch
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
I
nq
ĐMTHNL khâu ngâm quay
BTP Bán thành phẩm
VSV Vi sinh vật
CL&KL Chất lượng và khối lượng
BPKP Biện pháp khắc phục
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Ý nghĩa Trang
1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8
1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37
1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43
2.1 Nguyên liệu cá tra 49
3.1 Khâu cắt tiết 52
3.2 Khâu lạng da 54

tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo
Trang 6
trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn
nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu
nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có
trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề
cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Phòng
quản
lý
nhân
sự
Nhà
máy
phụ
phẩm
Giám đốc
Phòng
điều
hành
sản
xuất
Phòng
kinh
doanh

sửa
chữa
Bộ
phận
giám
sát
Phó giám đốc
Trang 7
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc
kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính
toán giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong
toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty.
Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công
việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ

nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30
o
C.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè
Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của
sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng
lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước
hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng
đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận
tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm.
- Thu hoạch:
Trang 10
Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y,
chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do
các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu

- Ưu điểm:
Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự
lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt
cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào
thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền
Giang và sông Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong
quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:
Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí
là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu
chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên
Trang 12
hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba
yếu tố:
1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra
giống phải đảm bảo kỹ thuật.
2. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ.
3. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng.

Ý nghĩa:
Trang 13
Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó.
Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định
mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất.
1.2.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :
- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc
tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra.
Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần
hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý,
đực cái, mùa vụ, thời tiết.
Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Na Protein
124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá
1.2.4.1. Mục đích
Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo

Mg
2+
vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện tượng
sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại.
1.2.4.5. Màng cơ
Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và
Trang 15
elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới
chặt chẽ.
Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các
màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định.
Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi,
điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành
nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng.
Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính
ướt.
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu
Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn
ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của nhà
máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa đưa
lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến.
1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu
Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng
chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn
còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá
phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy.
Một vài thông số khi bảo quản cá tra:
Nhiệt độ của nước 25-28

- Tốn công vận
chuyển.
- Tốn thời gian.
Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc với
tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ thu
mua cử người xuống lấy mẫu về kiểm tra
các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn thì mới
quyết định mua. Nhưng chủ cơ sở nuôi
đó phải chở cá tới công ty.
- Ít tốn nhân công
hơn.
- Ít tốn công vận
chuyển.
- Giảm thời gian khi
thu mua
- Khó kiểm soát
được chất lượng
của lô nguyên liệu.
- Dễ bị gian lận
thương mại
- Không chủ động
nguyên liệu cho
quá trìn sản xuất.
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng
trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa
học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi
sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác.
1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan:
Trang 17

bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ô nhiễm, lượng oxy hòa tan
trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được vận chuyển tới
xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước. Nếu có điều kiện lắp quạt nước để tăng
lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt phải nhẹ nhàng, ghe
chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm. Kiểm tra cá trong ghe
thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết dưới ghe phải vớt lên
và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá sạch sẽ, không cho thải
tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:
Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh.
Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ
biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau.
Ngoài sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh
bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên
liệu, môi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân
bên ngoài.
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần
cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho vi
sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá. Nhớt
ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh.
Trang 19
Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi
tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt
của nguyên liệu.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sống

ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng
cho sự làm việc của bắp cơ. Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự
do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp.
Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất
cao năng là creatinphotphat. Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết để
tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen. Ngược lại axit photphoric sinh
ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat. ATP tổng hợp cân
Trang 20
bằng với ATP phân giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớn thì
không thể phân giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì thế
thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn. Điều này
giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng rất
ngắn.
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai
protein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có dạng
hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợp trong bắp
cơ.
Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộc nhóm
miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzyme ATP aza
của miozin, khiến không phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol được hoạt hoá bởi
muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi.
Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nên
ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ
hydrat hoá cao. Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trường tăng
lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi bị phá
vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạt hoá tác
dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm
sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin tạo thành
phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein

gần như bị phá huỷ hoàn toàn.
Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ
trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân
cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào cuối
giai đoạn tự phân giải.
Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không có
giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần
đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
Trang 22
d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối)
Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và phân
giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin…
Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn:
Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin
amin (TMA) có mùi tanh.
Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn
thối
Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:
- Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như:
Streptococcus, Staphylococcus…
- Loại có men đơn:
Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus.
Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus
Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.
Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt
động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các
vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại.
 Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau:
Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như:
Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO