Scribd
Upload a Document
Search Books
Search Documents
Explore
Documents
• Books - Fiction
• Books - Non-fiction
• Health & Medicine
• Brochures/Catalogs
• Government Docs
• How-To Guides/Manuals
• Magazines/Newspapers
• Recipes/Menus
• School Work
• + all categories
•
• Featured
• Recent
People
• Authors
• Students
• Researchers
• Publishers
• Government & Nonprofits
• Businesses
• Musicians
• Artists & Designers
• Teachers
• + all categories
•

biến thực phẩm
Chương I
Sửdụng chất phụ gia - Lịch sử và luật pháp
1.1 Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩmở Việt nam và trên thế
giới
Người xưađã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác
dụng của chúng. Thí dụ ở nước ta nhân dânđãđốtđèn dầu hoả để làm
chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trìnhđốt cháy dầu hoả đ ã sinh
ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và propylène.
Đến đầu thếkỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người
ta mới b ắt đầu t ổng
hợp chất màu aniline (1856). Sauđó rất nhiều chất màu tổng hợp khác
rađời.Đối với các
hương liệu cũng thế,đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồiđem phân
tích và tổng hợp lại
bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hàđược
chiết xuất từ thực
vật, còn các chất hương liệu khácđem sử dụng trong thực phẩmđềuđãđ ược
tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩmở quy mô công nghiệp và hiệnđạị,đãđòi hỏi
phải có nhiều chất
phụ gia,để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm.
Do sử dụng các chất phụ giađể bảo quản,đã tránh cho bột mì mốc, khi
cho thêm chất
lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho
thêm các chất
chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho
thêm propane. Trong
các nước nhiệtđới, vấnđề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấnđề
lớn. Theo OMS

được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể đểnhiều ngày vẫn nhưmới
s ản xuất là nhờ có chất
propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô,đường
bánh , bơ, rượu bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo
quản,được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp.
Khẩu vị cũngđược thayđổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của
khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người,đến giờ ngồi vào bànăn, mà trong
người không có cảm giácđói,ăn không thấy ngon.
Bữaăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự
giải trí, hoặc bắt buộc. Dođó chúng ta cần các mónăn có mầu và hình dáng
thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi
người trong tất cả cácđiều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác
nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta
không thể không tìm cáchđưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực
phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản
phẩmđộng vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế
biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương hoặc men lơ-vuyađược
sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết
dínhđược tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về
hương liệu, các nhà khoa họcđã có thành côngđáng kể. Người tađã chiết
táchđượcở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay
riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người tađã phát hiệnđược trên 800
loại hương liệu, có mùiđặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như
thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.
1.2 - Các quyđịnh pháp luật về sử dụng
chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
1.2.1 -Định nghĩa chất PGTP
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chếbiến có
thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mụcđích làm tăng hương, vị, màu
sắc, làm thay

b). Tác dụng về kỹ thuật, nồngđộ cần thiết, liều tốiđa
c). Khả năng gâyđộc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gâyđột
biến, ) thử trên vi
sinh vật và theo dõi trên người.
d). Phương pháp thử độc vàđịnh lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
1.2.3 - Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước
ngoài về sử dụng
PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phảiđ ược các cơ quan
quản lý cho phép
ởViệt nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩnĐo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về“Tiêu chuẩn t ạm thời v ệ sinh 505/BYT-QĐ” c ủa B ộY
t ế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất
nhãn, bao bì hỏng. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y tế.
2.Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốnđưa
vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước
uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thế giới
- FAO :Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở
Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước
thành viên
-
EU: Eropéenne Union
Đểkiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan

-
Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu(125) và bán
thành phẩmđể bảo
quảnđược tốiđa các mầu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu.
-
Tách ra, côđặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ
nguyên liệu khác
giàu chất màu; các chất màu tư nhiên côđặc có thể dùng cho các
sản phẩm khác nhau
-
Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các màu tự nhiên
của sản phẩm thực phẩm và dùng nóđể nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự
nhiên nó khôngđủ mạnh hoặc bị mất màu banđầu do quá trình chế biến.
-
Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp
khác nhau.
Những biếnđổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra
trong quá trình chế biến gây nên.Đối với mỗi nhóm chất màu, phải có những
biện pháp khác nhauđể bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm.
Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg
và clorofin b C55H70O6N4Mg. Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng
3:1.đã biết clorofin trong quá trìnhđun trong môi trường axit sẽ chuyển
thành một hợp chất hoá học mới – feofitin có màu sẫm ô liu.Để tránh sự biến
mầu của clorofin trong quá trình chế biến người ta sử dụng dạng khác của
chúng là dung dịch clorofilin : Màu này thuđược từ lá rau dền, lá gai và các
loại rau xanh khác, bằng cách côđặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với
dung dịch kiềmđậmđặc (3kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-
3giờ. Trong thời gian nấu, clorofin chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của
clorofin là clorofin a và clorofin b). sau khi nấuđem ép và lọc ,dung dịch
thuđược chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn

Poliphenolđã bị oxy hoá : Có mầu nâuđậm. Người ta thuđược chất này từ
chèđen. Chất mầu
này là một hỗn hợp nhiều chất, trongđó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin
(TR), tỷ lệ
TF/TR < 1/12. Chất mầu nàyđược dùng cho nhiều sản phẩm như nước
uống, thịt, cá, bánh,
kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà
người tađiều chỉnh
hàm lượng cho phù hợp.
Tínhđộc hại : Tất cả các chất mầu tự nhiênđều khôngđộc
2.1.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp)
Các chất màu nhân tạođược sử dụng trong phạm vi tươngđối hẹp,
thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống
không có rượu. sản xuấtđồ hộpchủ yếu làđồ hộp rau quả,.nhiều trường hợp
các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu
hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hếtđược tác dụng phức tạp của nóđối với cơ
thể người.
Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp
Nhóm chất mầu vàng
Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh.được
dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Quinolein vàng : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của
Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng,được dùng trong sản xuất
bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Vàng da cam S : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da
cam, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,

rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Indigocacmin : Là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu
xanh lam, được
dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâmđ ường.
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Xanh lơ sáng FCF : Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu
xanh lơ sáng,
được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng kẹo,
con‡tur, sirô, đồhộp
Xanh lục sáng BS : Là muối Natri của dãn xuất Fusinic, có mầu xanh
lục sáng, thường
được dùng với h ỗn h ợp các mầu xanh khác đểtạo m ầu xanh lục,
được dùng trong sản xuất
quả ngâmđ ường, siroo, nước giải khát, bánh kẹo, rượu
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhóm chất mầuđen
Mầuđen sáng BN : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có
mầuđen sáng,được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng,
mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Tínhđộc hại : Tất cả các chất mầu tổng hợpđềuđộcđối với con người
nên khi sử
dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật
2.1.3 Chất mầu vô cơ
Các chất mầu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùngđể trang trí thực
phẩm
TT Tên chất mầu
Sử dụng
Liều dùng mg/kg thể trọng

3.
p.
p.
p.
4.
p.
p.
p.
5.
p.
p.
p.
6.
p.
p.
p.
7.
p.
p.
p.
8.
p.
p.
p.
9.
p.
p.
p.
10.
p.

3 p.
5.
382 p.
11 p.
175 p.
6.
5 p.
9 p.
6 p.
7.
7 p.