KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Vấn đề tìm hiểu về kiến thức và thực hành của người dân về
VSATTP là rất cần thiết, đây là cơ sở cho những bước phát triển tiếp theo nhằm góp
phần cải thiện sức khoẻ người dân.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ
gia đình tại xã Mỹ An năm 2008 có kiến thức – thực hành đúng về VSATTP và mối
liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, thông tin tuyên truyền VSATTP, tình trạng
kinh tế gia đình với kiến thức – thực hành đúng về VSATTP trong chế biến thức ăn
tại hộ gia đình.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả
của 403 người tại xã Mỹ An. Nghiên cứu được tiến hành bằng cách phỏng vấn trực
tiếp người nội trợ chính trong gia đình theo bộ câu hỏi được soạn sẵn.
Kết quả nghiên cứu: Về trình độ học vấn: các đối tượng trong mẫu có trình
độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11% (trong đó mù chữ 4,22%), người có trình độ
học vấn cấp II là 34,74%, học vấn cấp III là 13,90% và trên cấp III là 3,23%. Về
truyền thông giáo dục sức khỏe: Có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với
thông tin về VSATTP. Đa số họ có nguồn thông tin từ tivi, radio (chiếm tỉ lệ 89%).
Về kiến thức: Tỉ lệ người có kiến thức đúng về VSATTP là 1,50%. Trong đó, tỉ lệ
người có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước là 17,66%, về NĐTP chỉ có 14,64%.
Về thực hành: Tỉ lệ người chế biến có thực hành đúng về VSATTP là 8,23%. Trong
đó, 15,38% có thực hành đúng thùng rác đựng rác thực phẩm có nắp đậy. Tỉ lệ hộ gia
đình có dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh là 65,01%.
Kết luận: Kiến thức và thực hành đúng về VSATTP của người trực tiếp chế
biến thức ăn nơi khảo sát còn rất thấp. Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến sự
thay đổi về kiến thức và thực hành. Tác động của truyền thông hiện tại có thay đổi về
mặt kiến thức về VSATTP của người dân.
ABSTRACT

Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Trong
những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách
thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn
gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội
(6)
.
Theo báo cáo của WHO (1997), ở Mỹ cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc thực
phẩm và mỗi năm có 5.000 người chết vì ngộ độc thực phẩm. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca ngộ độc thực phẩm
(5)
.
Tại Việt Nam theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai
đoạn 01/01/2006 đến 05/11/2008 đã có 473 vụ ngộ độc thực phẩm với 18.146 người
mắc và 201 người chết
(1)
. Đó là chưa kể tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị
nhiễm các hoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ai lường hết được. Vì vậy
việc tìm hiểu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân và
hoạt động truyền thông giáo dục sức khỏe về an toàn vệ sinh thực phẩm tác động như
thế nào đến kiến thức và thực hành của người dân là rất quan trọng và cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình có kiến thức –
thực hành đúng về VSATTP và mối liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, thông
tin tuyên truyền VSATTP, tình trạng kinh tế gia đình với kiến thức – thực hành đúng
về VSATTP trong chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Địa điểm và Thời gian nghiên cứu

. Tỉ lệ này cho thấy việc nấu ăn trong gia đình chủ
yếu là phụ nữ.
Trình độ học vấn của người dân còn thấp phần lớn các đối tượng trong mẫu có
trình độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11% (trong đó mù chữ 4,22%), người có trình
độ học vấn cấp II là 34,74%, học vấn cấp III là 13,90% và trên cấp III là 3,23%. Kết
quả này phù hợp với nghiên cứu của Trung tâm Dinh Dưỡng TP.HCM điều tra thức
ăn đường phố ở Việt Nam với trình độ văn hoá cấp I trở xuống là 41,10% và có 5,0%
chưa biết chữ
(4)
. Trình độ học vấn thấp điều này sẽ ảnh hưởng không tốt đến việc tiếp
nhận kiến thức về VSATTP.
Trong mẫu nghiên cứu, nông dân chiếm tỉ lệ 41,69%, công nhân (13,40%),
buôn bán (21,59%), nội trợ (13,90%) và các ngành nghề khác (9,43%).
Truyền thông Giáo dục sức khỏe về VSATTP
Trong mẫu nghiên cứu, tỉ lệ người có tiếp xúc với những nguồn thông tin
tuyên truyền về VSATTP là 84,12% và tỉ lệ này ở nhóm không tiếp xúc là 15,88%.
Nguồn thông tin được mọi người tiếp xúc nhiều nhất là qua tivi, radio với tỉ lệ
89,09%, kế đến là qua cán bộ y tế 25,96%, áp phích 17,99%, người thân 16,22%,
sách báo 13,27%, cộng tác viên 12,39%, các nguồn khác là 12,98% (trong đó đài phát
thanh xã 9,14% và cán bộ phụ nữ 3,84%) và thấp nhất qua nguồn thông tin trên
internet chỉ với 0,59%.
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1: Tỉ lệ có kiến thức đúng về các nội dung VSATTP (n = 403):
Nội dung
Tần

số
Tỉ lệ
(%)
Kiến thức vệ

147

36,66

Kiến thức về

ngộ độc thực phẩm.

59 14,64

Kiến thức

chung (đúng cả
6
nội dung trên)
6 1,50
Tỉ lệ đối tượng khảo sát có kiến thức đúng về các nội dung có liên quan đến
VSATTP còn thấp, nhất là tỉ lệ có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm: 14,64%,
Kiến thức đúng về vệ sinh môi trường và vệ sinh nguồn nước (<18%). Qua quan sát
về nguồn nước được sử dụng trong sinh họat tại hộ gia đình, hầu hết họ sử dụng nước
sông lắng phèn chiếm 73,20%.
Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2: Tỉ lệ có thực hành đúng về VSATTP của người dân trong mẫu nghiên
cứu (n = 403):
Nội dung
T
ần
số
T
ỉ lệ


73,45

C
ất giữ thức
346

85,86

ăn hợp vệ sinh
D
ụng cụ
chứa nư
ớc có nắp
đậy.
262

65,01

Thực hành

chung (đúng cả
6
nội dung trên).
33 8,23
Người dân rất quan tâm việc cất giữ thức ăn hợp vệ sinh được (chiếm
85,86%), bảo quản thực phẩm chín và sông riêng (73,45%) và thực phẩm chín kê cao
cách mặt đất trên 60cm (72,70%). Tuy nhiên, thùng rác có bao nylon bên trong và có
nắp đậy chưa được người dân chú ý, tỉ lệ này chỉ đạt 15,38%. Điều này không chỉ
diễn ra trong hộ gia đình mà tại các quán ăn tình trạng này cũng rất thường xuyên vì

Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh cá nhân với
trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình với p = 0,010.
Những người mù chữ có kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ thấp nhất
(29,41%) và cao nhất là những người có học vấn trên cấp III (75,00%).
Những người học vấn càng cao thì kiến thức đúng về vệ sinh trong chế biến và
bảo quản thực phẩm càng tăng. Thấp nhất là những người mù chữ (5,88%) và cao
nhất là những người học vấn trên cấp III (61,54%), Sự khác biệt này là có ý nghĩa
thống kê với p=0,001.
Điều này là hợp lý vì những người học vấn cao thì họ cũng được học kiến thức
về vệ sinh nguồn nước, vệ sinh môi trường, vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm,
vệ sinh cá nhân, kiến thức ngộ độc thực phẩm nói riêng và kiến thức về VSATTP nói
chung. Mặt khác, những người có học vấn cao hơn thì khả năng tiếp thu kiến thức về
VSATTP qua các phương tiện truyền thông cũng tốt hơn.
Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi
trường, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, vệ sinh cá nhân và
kiến thức về NĐTP với tuổi, giới, tình trạng kinh tế của người trực tiếp chế biến tại hộ
gia đình.
Mối liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, kinh tế gia đình, có tiếp
xúc thông tin truyền thông về VSATTP với thực hành đúng của người trực tiếp
chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thực hành với trình độ học vấn của
người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình với p = 0,005. Những người có học
vấn cao thì thực hành đúng về VSATTP nhiều hơn những người học vấn thấp, những
người mù chữ có thực hành đúng thấp nhất (0%) và những người học vấn trên cấp III
có thực hành đúng cao nhất với 30,77%. Đây là cũng điều dễ hiểu vì những người có
học vấn cao có kiến thức đúng về VSATTP nhiều hơn những người có học vấn thấp
và khi có kiến thức đúng thì sẽ vận dụng những kiến thức đúng đó vào trong thực
hành chế biến đúng để đảm bảo bữa ăn vệ sinh hàng ngày cho gia đình.
Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thực hành và giới, tuổi, sự tiếp
xúc thông tin về VSATTP hoặc tình trạng kinh tế của người trực tiếp chế biến tại hộ

sau:
Hình thức truyền thông trực tiếp như giáo dục sức khỏe cho cá nhân, giáo dục
sức khỏe cho nhóm, tư vấn sức khỏe cần tiến hành song song với hình thức truyền
thông gián tiếp, trong đó cần chú trọng hình thức truyền thông trực tiếp. Điều này đòi
hỏi người đi giáo dục phải được huấn luyện kỹ năng truyền thông giáo dục sức khỏe.
Cần tiến hành mô hình điểm về truyền thông thay đổi về VSATTP để có thể
nhân rộng mô hình này cho các địa phương trong khu vực phía Nam. Việc thực hiện
mô hình điểm phải tiến hành theo những bước đi thích hợp
Tóm lại, như đã trình bày ở trên với mục đích khảo sát thực trạng kiến thức,
thực hành về VSATTP của những người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình
tại xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long và đề ra những khuyến nghị trên, hy
vọng sẽ góp phần cho việc củng cố và nâng cao kiến thức và thực hành đúng về
VSATTP của người dân tại xã trong thời gian tới.