BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢNCán bộ biên soạn
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
CHƯƠNG 5
2
VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nội dung chính
5.1 Một số khái niệm chung
5.1.1 Vệ sinh thực phẩm
5.1.2 An toàn thực phẩm
5.1.3 Ngộ độc thực phẩm
5.1.4 Chất độc
5.1.5 Độc tính
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật
5.2.2 Hoá chất
Nội dung chính
5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh
5.3.2 Các loại chất độc khác
3
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
4

Bệnh gây ra do chất
độc có trong thực
phẩm trước khi
người tiêu dùng ăn
phải
Bệnh gây ra do chất
độc có trong thực
phẩm trước khi
người tiêu dùng ăn
phải
5.1.3 Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh
gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh
gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm
Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm
5
Năm Vi sinh vật % Hóa chất %
Thực phẩm
độc %
Không rõ nguyên
nhân %
1999 48,3 11 6,4 34,3
2000 32,8 17,4 24,9 24,9
2001 38,4 24,9 31,8 13,1
2002 42,2 24,9 25,2 7,4
2003 49,3 19,3 21,4 10,1
2004 55,8 13,2 22,8 8,2
2005 50,6 7,73 29,51 48,62

Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn.
Pseudomonas fluorescens liquefaciens
9
Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes,
Cl.putrificus và nhóm E.coli. Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là
Samonella và Clostridium.
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
- Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng. Khi phát triển
chúng có thể gây ngộ độc. Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần
phải gia nhiệt hơn 100
0
C.
- Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật
Cl. botulinum
Vibrio cholera
Salmonella
Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng
Vibrio sp. Gây bệnh đ ờng ruột,
có loại gây bệnh tả
(nhiễm trùng cấp ở
ruột non)
Đầy hơi đến tiêu chảy nhẹ,
ói mửa và tiêu chảy trầm
trọng (bệnh tả).
Clostridium
sp.
Ngộ độc thực phẩm,
nhiễm độc máu, hoại

cus aureus
Sinh độc tố gây ngộ
độc thực phẩm. Viêm
da và niêm mạc.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
đau bụng. Mụn nhọt và áp
xe nội.
Bnh do vi khun cú ngun gc t thc phm gõy ra
11
12
(ii) Vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chế biến
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
- B¶n th©n g©y bÖnh: Salmonella spp.
- Sinh ®éc tè: Staphylococcus aureus
13
(iii) Vi sinh vật lây nhiễm qua sinh vật trung gian
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
Sinh vật lây truyền bao gồm: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng,…trên các bộ phận
của cơ thể chúng có sự nhiễm của vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh
Những sinh vật trung gian này đậu vào thực phẩm và làm cho thực phẩm bị
lây nhiễm vi sinh vật.
5.2.2 Hoá chất
Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm theo nhiều con đường khác nhau:
- Thức ăn thủy sản: chất kháng sinh, chất bảo quản,
chất kích thích tăng trưởng.
- Môi trường sống: kim loại nặng, thuốc trừ sâu

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
Mối nguy Gây bệnh
ASP
Hội chứng giảm trí nhớ(Amnesic Shelfish
Poisoning)
DSP
Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic Shelfish
Poisoning)
NSP
Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish
poisoning)
PSP
Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish Poisoning)
CFP
Hội chứng rối loạn đường ruột, bệnh liên quan
đến hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish
Poisoning)
Tetrodotoxin
Liệt cơ, hạ huyết áp, vỡ mạch máu tim
Histamin
Dị ứng
17
PSP, DSP, ASP, NSP
Nhuyễn thể ăn tảo độc tích lũy chất độc
trong cơ thể
CFP
Cá ăn tảo và tích lũy độc tố của tảo trong cơ
thể
Histamine Histidine t
0

Sử dụng phương pháp thống kê toán học để thống kê kết quả nhằm đảm bảo
tính khách quan và tính chính xác cao
- Bề ngoài cá: màu tự nhiên, vảy nguyên vẹn, nhớt trong suốt, mùi nước biển
hoặc mùi bùn.
- Miệng và mang cá: miệng khép chặt, mang khép chặt và có màu đỏ tươi.
- Mắt cá: mắt cá lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng.
20
≥
**Phương pháp kiểm tra bằng hóa học
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
Dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để
kiểm tra độ tươi của thuỷ sản.
- Chất có chứa gốc muối bay hơi:
- Loại sunfit bay hơi:
- Loại acid béo bay hơi:
- Histamin
- Hợp chất họ indol
NH
3
và TMA (trimethylamin)
H
2
S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethyl sunfit
acid formic, aicd acetic, acid propionic, acid butyric,…
- Kiểm tra phản ứng kết tủa của protid hòa tan: Kiểm tra mức độ kết tủa của
protid hòa tan trong thịt cá với HgCl
2
để xác định mức độ ươn hỏng của cá.
- Kiểm tra chỉ số pH