277
Chương 6
QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được các nguyên tắc và bước tiến hành của Hệ thống quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm HACCP.
2. Phân tích được các mối nguy hại, xác định các điểm kiểm soát trọng yếu và
ngưỡng giới hạn không được vượt quá nhằm khống chế có hiệu quả các điểm
kiểm soát trọng yếu của 1 dây chuyền chế biến thực phẩm áp dụng hệ thống
HACCP.
NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ HỆ THỐNG HACCP
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control
Points" là hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh
giá mức độ các mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu và biện pháp giám
sát tại các kiểm soát trọng yếu đó trong dây chuyền chế biến thực phẩm. HACCP
kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm ngay
trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Khái niệm HACCP đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960 nhằm
cung cấp 100% thực phẩm đảm bảo an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ NASA
(cơ quan quản lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Năm 1974. Cơ quan
Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm

HACCP tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với độ an toàn và chất
lượng thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của cơ sở sản xuất chế biến
đã áp dụng hệ thống HACCP.
3. NỘI DUNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
3.l. Nguyên tắc: Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc
3.1.1. Nguyên tắc l: Phân tích mối nguy hại.
Phát hiện các mối nguy hại, đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xẩy ra
của chúng. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới
an toàn thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
Mối nguy hại là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý có khả năng gây
tác hại đối với sức khỏe khi có mặt ở mức độ không thể chấp nhận được (theo tiêu
chuẩn thực phẩm quy định).
3.1.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP).
Điểm kiểm soát được coi là trọng yếu khi tại đó mối nguy hại có thể loại trừ
hoàn toàn, làm giảm đến mức không gây tác hại đến sức khỏe hoặc hạn chế khả
năng xuất hiện của chúng.
3.1.3. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm khống chế có hiệu
quả các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP). Ngưỡng tới hạn có thể là các giá trị về
nhiệt độ, thời gian hoặc là các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm. Ngưỡng tới hạn là
các chuẩn cứ an toàn mà trong suốt quá trình sản xuất chế biến không được vi
phạm.

279
3.1.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các điểm kiểm soát trọng yếu
Xây dựng hệ thống giám sát bao gồm: quan sát, đo đạc và ghi chép các giá trị
đạt được nhằm kiểm soát ngưỡng tới hạn của các điểm kiểm soát trọng yếu. Nếu

văn bản chính thức do lãnh đạo cơ sở ký.
- Chi phí cho đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong hoạt động của nhóm.
- Dành thời gian cho hoạt động của nhóm.
- Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân xưởng
tiếp cận với các nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng, về thị trường.

280

- Các thành viên phải được đào tạo kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng
GMP, đặc biệt là các yêu cầu trong việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP ở cơ sở.
3.2.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng ô nhiễm thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến, lưu thông, phân phối hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả
sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần,
phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói đồng thời xác định được mối nguy hại có thể
xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất.
3.2.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế hoặc
dùng trong trường hợp ăn kiêng )
- Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu )
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhãn (công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng )
3.2.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Sơ đồ dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm là một công cụ quan trọng để
xây dựng kế hoạch HACCP. Mục đích của sơ đồ này là để cung cấp đường nét đơn
giản, rõ ràng của các bước sẽ bao gồm trong quá trình chế biến. Xây dựng sơ đồ dây
chuyền sản xuất bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của

đặc biệt là phải chú ý đến đường đi của sản phẩm. Việc kiểm tra này có thể được
thực hiện cả vào ban đêm lẫn những ngày nghỉ.
Phương pháp kiểm tra sơ đồ quy trình là phỏng vấn những người có liên quan
tới sản xuất. Sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc thì sơ đồ phải được
sửa đổi.
3.2.6. Bước 6: Phân tích mối nguy hại và xác định các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy hại nhằm nhận diện tất cả các nguy cơ gây tác hại có liên
quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy hại
đáng kể cần phải kiểm soát.
Nhóm công tác HACCP phải lập danh mục tất cả những nguy hại trong các
giai đoạn thu mua và lưu trữ nguyên liệu. Nhóm cũng phải cùng xem xét cách quản
lý quy trình và những nguy hại tiềm ẩn có thể diễn ra mà sơ đồ quy trình sản xuất
chưa phản ánh được.
Trước khi tiến hành phân tích cần phải tham khảo các tài liệu thêm như:
- Các thông tin, thông báo về dịch tễ học
- Các luật lệ qui định có liên quan
- Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan
- Thông tin từ các tài liệu khoa học
- Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp
- Các khiếu kiện của khách hàng
- Các tài liệu liên quan khác.
Việc tham khảo tài liệu là rất quan trọng và cần thiết để có sự phân tích đúng
đắn về các mối nguy hại. Chỉ tập trung xem xét những mối nguy hại mà việc loại
trừ hay hạn chế nó đến một mức độ chấp nhận được, vì chúng sẽ đóng vai trò quyết
định đến an toàn thực phẩm. Nhóm công tác HACCP có thể quyết định về những
vấn đề sẽ đưa ra xem xét.
Mối nguy hại bao gồm 3 loại:

282


đồ theo nguyên tắc "có" hay "không" đề loại trừ hoặc thiết lập "CCP' đối với
mỗi công đoạn cụ thể trong quá trình sản xuất. Cần đánh số thứ tự các CCP để
không bị bỏ sót khi thiết lập ngưỡng tới hạn.
"Sơ đồ quyết định" thiết lập CCP được nêu ở trang tiếp theo.

283
Sơ đồ quyết định CCP Câu hỏi 1 Câu hỏi 2
công đoạn này không?
Điều chỉnh công
đoạn chế biến
Có

Không
Liệu mối nguy hại có thể vượt quá
giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới
giới hạn không chấp nhận được
không?
Không

Công đoạn tiếp theo có loại bỏ
hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới
mức có thể chấp nhận được
không?

Có
Điểm kiểm soát trọng yếu CCP
Không ph
ải CCP
Không

Có
Không

Không

Có


Các hoạt động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy điểm CCP
không được kiểm soát đầy đủ. Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình
chế biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới "ngưỡng vận
hành" nhằm ngăn chặn "độ sai lệch" có thể xảy ra.
Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn độ sai lệch tại một điểm CCP nhằm
đảm bảo an toàn cho sản phẩm và khả năng tái diễn của độ sai lệch trên.
- Cần xác định nguyên nhân của độ sai lệch
- Có biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa độ sai lệch

285
- Thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng.
3.2.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Một hệ thống HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc
và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định hệ thống HACCP đó áp dụng
một cách hiệu quả nếu chưa được thẩm định.
Thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, các bước kiểm tra tài
liệu, hồ sơ, ghi chép của quá trình xây dựng hệ thống HACCP và áp dụng nó tại cơ
sở, lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm v.v nhằm đánh giá kết
quả áp dụng hệ thống HACCP. Thông qua đó có thể phát hiện một số mối nguy hại
chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả để
có thể bổ sung, sửa đổi hệ thống HACCP cho phù hợp.
Thẩm tra hệ thống HACCP gồm:
- Rà soát lại việc phân tích các mối nguy hại
- Rà soát lại việc xác định các điểm CCP
- Rà soát lại các ngưỡng tới hạn (có dựa trên các quy định pháp lý và có cơ
sở khoa học, kỹ thuật không?)
- Xác định các hoạt động giám sát, khắc phục, các thủ tục thẩm định, hệ

4. ILSI, (2001)– Principles of risk assessment of food and drinking water
related to human health.