TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP
BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
ThS. Phan Thị Thanh Hiền

Tháng 09/2014
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất
bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
TL chính TK
1
Phan Thị Thanh
Hiền
Bài giảng: “Quản lý chất
lượng thực phẩm”
2014 Thư viện số X

Thư viện trường
ĐHNT
X
5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành
cho các nhà chế biến thuỷ
sản)
1997 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
Tài liệu
chính
Tham khảo
6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí
nghiệp chế biến thủy
sản
1998 NXB nông
nghiệp

ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
Tài liệu
chính
Tham khảo
11 Cooper J, Niggli
U, Leifert C
Handbook of organic
food
safety and quality
2007 Woodhead
Publishing
Limited and
CRC Press LLC
Thư viện trường
ĐHNT
X
12 Lawley R, Curtis
L, Davis J

quyết SSOP, GMP.
• Xây dựng hệ thống HACCP. CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Trọng số
(%)
1 Kiểm tra các lần 15
2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,
tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm
danh)
5
3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15
4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15
5 Thi kết thúc học phần 50
VẤN ĐỀ 1
KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý
chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh
giá chất lượng
• 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm
• Các yếu tố của chất lượng tổng hợp
• Các chỉ tiêu chất lượng
• Các bên liên quan đến chất lượng
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,

sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người
tiêu dùng.
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp của
những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách
chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực
hiện mục tiêu đó.
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để
đạt được yêu cầu về chất lượng.

1. KHÁI NIỆM CHUNG
Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là hoạt động phân
tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV.
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Đánh giá chất lượng (Quality Audit): Là hoạt động độc lập và
hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo
chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay
không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa
vào sản xuất (đảm bảo chất lượng). 1. KHÁI NIỆM CHUNG
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

không đúng…
• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ
nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận.
• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám
sát việc thực hiện chất lượng. 4. CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
8 NUYÊN TẮC CỦA QLCL
1. Định hướng của khách hàng.
2. Sự lãnh đạo.
3. Sự tham gia của mọi người.
4. Phương pháp quá trình.
5. Tính hệ thống.
6. Cải tiến liên tục.
7. Quyết định dựa trên sự kiện.
8. Phát triển quan hệ với nhà cung cấp.
8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo
GMP,5S, ISO, HACCP, TQM, BRC, …
5.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Chất lượng SP
Môi trường Con người
Khách
hàng
QTSX
Nhà xướng
Máy móc, thiết bị