BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
---***---

PHẠM THỊ BÍCH THỦY

BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY
CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY
(TẠI CÔNG TY CP)

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Bích Thủy
Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây
chuyền chế biến gà viên Fancy tại công ty CP.

A. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM 2
1. Về tiến độ thực hiện của sinh viên so với kế hoạch đã nêu trong đề cương:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Về tinh thần, thái độ và khả năng của sinh viên:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

3.Các nhận xét khác:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
B.ĐIỂM
1.Bằng số:
2. Bằng chữ:
Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
TP. HCM, ngày… tháng…năm 2011
Gíao viên hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Công ty CP và sự giúp đỡ của các anh chị công nhân
kỹ thuật đã chỉ bảo cho em biết được thực tế sự phát triển của nhà máy và từng loại sản
phẩm. Em cũng rút ra những kinh nghiệm giữa thực tế và lý thuyết mà em chưa biết. Để
được kết quả này em xin cảm ơn:
Anh chị cán bộ nhân viên kĩ thuật trong công ty CP đã tạo nhiều điều kiện thuận
lợi nhất cho em hoàn thành thời gian thực tập này và cho em nhiều kiến thức về chuyên
ngành.
Em xin chân thành cảm gửi lời cảm ơn các Thầy Cô khoa Công nghệ sau thu
hoạch –Trường Đại học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, giảng dạy em 3 năm
học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Th.S Phan Thị Ngọc Tuyết đã hướng dẫn em tận
tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Con xin gửi lời tri ân đến Ba, Mẹ đã động viên, tạo điều kiện cho con trong những

1.6/ Máy dò kim loại.............................................................................21
2.Nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính..........................................................................21
2.2/ Nguyên liệu phụ.............................................................................23
2.3/Gia vị và phụ gia ............................................................................23
C.Quy trình công nghệ sản xuất gà viên Fancy
1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................26
2. Thuyết minh quy trình.......................................................................27
3.Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................41
D.SSOP của nhà máy
1.SSOP 1 ..............................................................................................44
2.SSOP 2 ..............................................................................................46
3.SSOP 3 ..............................................................................................48
4.SSOP 4 ..............................................................................................50
5.SSOP 5 ..............................................................................................54
6.SSOP 6 ..............................................................................................57
7.SSOP 7 ..............................................................................................60
8.SSOP 8 ..............................................................................................61


9.SSOP 9 ..............................................................................................63
10.SSOP 10 ..........................................................................................64

Chương 3:
KẾT LUẬN VÀ THU HOẠCH BẢN THÂN
1.Kết luận....................................................................................................68
2.Rút kinh nghiệm bản thân
1.1/ Về chuyên môn: ........................................................................68
1.2/ Về tư tưởng đạo đức .................................................................69
3.Đề xuất của bản thân..................................................................................69

Hình 24:Jambon hảo hạng....................................................... Trang 15
Hình 25:Cánh gà chiên............................................................ Trang 15
Hình 26:Cánh gà quay ............................................................ Trang 15
Hình 27:Gà quay gia vị năm sao ............................................. Trang 15
Hình 28:Đùi gà góc tư............................................................. Trang 15
Hình 29:Máy làm đá vảy......................................................... Trang 16
Hình 30:Máy grinder .............................................................. Trang 17
Hình 31:Máy chopper ............................................................. Trang 18
Hình 32:Máy formen .............................................................. Trang 19
Hình 33:Thiết bị đóng gói chân không .................................... Trang 20
Hình 34: Máy dò kim loại ....................................................... Trang 21

II.SƠ ĐỒ:
Sơ đồ 1:Tổ chức nhà máy ........................................................ Trang 9
Sơ đồ 2: Bố trí mặt bằng ......................................................... Trang 10
Sơ đồ 3:Quy trình công nghệ .................................................. Trang 26
Sơ đồ 4: Băm trộm.................................................................. Trang 32


III. BẢNG
Bảng 1: Sản phẩm của nhà máy .............................................. Trang 12
Bảng 2:Kích cỡ của gà viên .................................................... Trang 36
Bảng 3:Các loại bao bì được sử dụng để đóng gói gà
viên Fancy .............................................................................. Trang 39
Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng................................................ Trang 42
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................... Trang 43


Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên