Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:
“Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả
năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương
và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết”
SV thực hiện : Phạm Thị Ngọc Luyến
Lớp : BQCB - K51A
GV hướng dẫn : Th.S Lại Thị Ngọc Hà
BM Hoá Sinh – CNSHTP
Khoa CNTP – ĐH Nông Nghiệp HNMục Lục
Mục Lục
Phần I. Đặt vấn đề
Phần II. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III. Kết quả nghiên cứu
Phần IV. Kết luận và đề nghịPhần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
•
Trong những năm gần đây, con
người rất quan tâm đến các hợp

kiện tách chiết”Mục đích – Yêu cầu
Mục đích – Yêu cầuMục đích

Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng
polyphenol.

Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim
ở các độ chín.

Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các
độ chín.

Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol
từ quả sim.
Yêu cầu

Xác định độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả.

Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số,
khả năng kháng oxi hoá của quả sim.

Xác định một số điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến khả năng
tách chiết polyphenol: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước.


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Độ chín Màu sắc vỏ
quả
Độ chín 1 Có tia đỏ
Độ chín 2 Đỏ nửa quả
Độ chín 3 Đỏ cả quả
Độ chín 4 Đỏ tím
Độ chín 5 Tím sẫm
Bảng 1: Phân loại độ chín của quả sim
Mẫu HD1 Độ chín
Mẫu
HD2
Độ
chín
HD1.1 1 HD2.1 1
HD1.2 2 HD2.2 2
HD1.3 3 HD2.3 3
HD1.4 4 HD2.4 4
HD1.5 5 HD2.5 5
Bảng 2: Ký hiệu các độ chín của quả sim Các độ chín của quả sim
Các độ chín của quả simPhần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH
vi sai (M. Mónica Giusti, Ronald E. Wrolstad. 2002).

Xác định khả năng kháng oxi hoá bằng phương pháp DPPH
(Jessica Tabart, Claire Kevers, Joel Pincemail, Jean-Olivier Defraigne,
Jaques Dommes, 2009).

Xác định chỉ số peroxyd trong dầu thực vật (Nguyễn Văn Mùi, 2006).
Phương pháp
hoá lý

Xác định màu sắc của vỏ quả bằng máy so màu cầm tay NR3000

Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến
khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105
0
C.
Phương pháp
toán học

Mô hình hóa bằng phần mềm Nemrow.

Tối ưu hóa bằng Box-Wilson đi lên.

Xử lý số liệu bằng phần mềm SAS9.0.Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Hình 5. Sự biến đổi của chỉ số b theo độ chín
Chỉ số b đánh giá màu sắc của quả, dải màu từ
xanh nước biển đến vàng. Chỉ số b giảm dần từ độ
chín 1 đến độ chín 5.Hình 6. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô tổng số
theo độ chín
Hàm lượng chất khô tổng số giảm dần từ độ chín 1
đến độ chín 5.
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả simPhần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Hình 7. Sự biến đổi của khối lượng 100 quả theo độ chín
Từ đồ thị ta thấy khối lượng 100 quả tăng dần
lên theo độ chín.
Anthocyanin
Khả năng kháng
oxi hóa
Polyphenol tổng -0,89963 0,97
Anthocyanin -0,80
Khả năng kháng oxi hóa
Bảng 3. Hệ số tương quan Pearson (r) của các mẫu HD1
Polyphenol
tổng
Anthocyani
n
Khả năng kháng
oxi hóa
Polyphenol tổng -0,81676 0,98
Anthocyanin -0,79
Khả năng kháng oxi hóa
Bảng4. Hệ số tương quan Pearson (r) của các mẫu HD2 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol
Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol
phenol và khả năng kháng oxi hoá
phenol và khả năng kháng oxi hoá
Hình 11. Mối quan hệ giữa hàm lượng
polyphenol tổng và khả năng kháng oxi
hóa của các mẫu HD1
Hình 12. Mối quan hệ giữa hàm lượng
polyphenol tổng và khả năng kháng oxi
hóa của các mẫu HD2


Thí nghiệm được
tiến hành trên mẫu
HD2.3 với 6 nồng
độ methanol/nước
khác nhau là
50,60,70,80,90 và
100%.
Kết quả thí
nghiệm cho thấy
nồng độ methanol
70% cho hiệu quả
chiết cao nhất
Hình 14. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến
khả năng tách chiết polyphenol từ quả simPhần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH TÁCH
MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH TÁCH
CHIẾTPOLYPHENOL TỪ QUẢ SIM - MẪU HD2.3
CHIẾTPOLYPHENOL TỪ QUẢ SIM - MẪU HD2.3
TN
Mã Thực
X
1
X
2
X
3

X2: Nhiệt độ xử lý (
o
C)
X3: pH dung dịch môi chiết, thêm HCl đặc.
Bảng 5. Ma trận thực nghiệm