TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ
nấm mốc Rhizopus cho quá trình sản xuất chao
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Loan
Lớp : BQCBA – K51
GV hướng dẫn : Ths. Lê Minh Nguyệt
1
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
BỐ CỤC BÁO CÁO
PHẦN I: MỞ ĐẦU
PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
2
I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Shoyu Chao đỏ Tương
Miso
Tempeh
Chao
-
Cung cấp acid amin
-
Cung cấp vitamin B12
- Chao bị đắng
- Chao có mùi khó chịu
3
Xây dựng quy trình sản xuất
giống khởi động từ nấm mốc

được tuyển chọn từ bộ sưu tập giống
của phòng vi sinh vật - Bộ môn Thực
phẩm & Dinh dưỡng, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm
Rhizopus phân lập từ
đậu xanh
5

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu

Nghiên cưú ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm mốc cấy vào môi
trường nuôi cấy.

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy .

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng [KH
2
PO
4
,
(NH
4
)
2
SO
4

CT4.2: 50%
CT4.3: 55%
CT4.4: 60%
CT4.5: 65%
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nguồn
nguyên liệu
CT1.1: Cơm
CT1.2: Bột ngô (10% trấu)
CT1.3: Bột sắn (10% trấu)
CT1.4: Bột đậu tương (10% trấu)
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời
gian nuôi cấy
CT2.1: 36h
CT2.2: 42h
CT2.3: 48h
CT2.4: 54h
CT2.5: 60h
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1.Bố trí thí nghiệm
8
Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của
nhiệt độ nuôi cấy
CT5.1: Nhiệt độ thường
CT5.2: 30
o
C
CT5.3: 33
o
C
CT5.4: 36

CT7.1: Không bổ sung
CT7.2: 1g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
CT7.3: 2g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
CT7.4: 3g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
Thí nghiệm 8: Ảnh hưởng của chế
độ sấy
CT8.1: Sấy đông khô (-45
o
C)
CT8.2: 40
o
C (tủ sấy thường)

- Đã xuất hiện bào tử
Bột sắn 0,72
c
1,60.10
7
- Sợi nấm ngắn, màu trắng
- Chưa bao phủ hết bề mặt cơ chất.
- Bào tử xuất hiện rất ít
Bột đậu
tương
1,76
b
2,66.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ cơ chất
- Sợi nấm mọc dài, có màu trắng
- Đã xuất hiện bào tử đen
Bột ngô 2,58
a
3,23.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất.
- Sợi nấm dài màu trắng
- Bào tử đen xuất hiện
LSD
0,05
0,23
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
11
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzyme

- Sợi nấm bông xốp, bao phủ kín cơ chất
- Bào tử đen xuất hiện nhiều
54 0,65
d
22,5.10
7
- Sợi nấm không phát triển cao nữa
- Hệ sợi nấm có hiện tượng xẹp xuống
- Có bào tử đen xuất hiện rất nhiều.
60 0,62
d
27,8.10
7
- Hệ sợi nấm xẹp xuống.
- Bào tử xuất hiện rất nhiều tạo thành lớp
màu đen trên bề mặt cơ chất.
LSD
0,05
0.17
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
12
Text in here
3. 3.Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy vào
Tỷ lệ
giống cấy
(ml)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số

-Hệ sợi nấm xẹp xuống, có màu trắng
- Bào tử xuất hiện ít hơn
LSD
0,05
0,018
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzym
protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α
=5%)
13
Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy vào
1ml
2ml
3ml
4ml
14
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy
Độ ẩm môi
trường (%)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
45 0,428
e
30,5.10
7

- Nhiều bào tử xuất hiện
LSD
0,05
0,043
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp
enzym protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột,các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =5%)
15
Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy
45%
50%
55%
60%
65%
16
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy
Nhiệt độ
nuôi cấy
(
o
C)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
T
o

0,05
0,049
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzym
protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
17
Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy
36
o
C
T
o
thường
30
o
C
33
o
C
18
Text in here
3.6. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
Lượng
KH
2
PO
4

d
4,83.10
7
- Sợi nấm phát triển thưa thớt
- Không phủ kín khối cơ chất, sợi nấm ngắn
- Ít bào tử
LSD
0,05
0,015
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
vào môi trường nuôi
cấy đến khả năng sinh enzyme và bào tử của nấm mốc Rhizopus.
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =5%)
19
Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
0g
1g
2g
3g
20
3.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng (NH
4
)
2

7
- Sợi nấm màu trắng, sợi nấm bông xốp
- Có bào tử đen xuất hiện
2 0,607
c
4,79.10
7
- Sợi nấm phát triển kém, có màu trắng
- Bào tử xuất hiện ít
3 0,564
d
3,56.10
7
- Sợi nấm phát triển thưa thớt, không kín
khối cơ chất, sợi nấm ngắn
- Ít bào tử
LSD
0,05
0,008
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của việc bổ sung (NH
4
)
2
SO
4
đến khả năng sinh tổng hợp
enzym protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α=5%)
21
3.8. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease và khả

màu, không giữ được màu sắc của
sợi nấm
- Chế phẩm có màu vàng, và màu
đen của bào tử
45
o
C/20h 65,9
c
7,6.10
7
- Chế phẩm có màu vàng sẫm sau
khi sấy
50
o
C/17h 54,3
d
6,3.10
7
- Chế phấm có màu sẫm hơn trước
khi sấy
LSD
0,05
4,0
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chế độ sấy tới hoạt tính của enzyme protease và khả
năng sống của bào tử nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α= 5%)
22
Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease và khả năng
sống của bào tử mốc giống
Sấy đông khô

hoặc sấy t
o
= 40
o
C/24h
Làm nguội
(t
o
=30 -35
0
C)
Sơ đồ quy trình
sản xuất giống
khởi động từ
nấm mốc
Rhizopus
Giống khởi động
Hỗn hợp
dịch bào tử
nấm mốc
Rhizopus (19,32.106bt/ml)
24
IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận

Nguồn cơ chất thích hợp nhất để sản xuất giống khởi động từ nấm
mốc Rhizopus là bột ngô.

Thời gian nuôi cấy thích hợp nhất là 54h.
