CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần 1 & 2: Giớithiệumàusắc và nguyên lý đo
màu sắc
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Tổng quát
y Mục tiêu: giớithiệuvề chấtmàutự
nhiên sử dụng trong thựcphẩm, mỹ
phẩm
y Cấutrúcmônhọc:
Gồm 30 tiết
Điểm: giữahọckỳ: thi tự luận
Cuốikỳ: trắc nghiệm
2
Nội dung môn học
y Khái niệmvề màu sắc
y Nguyên lý đomàusắc
y Hóa họcmàusắctự nhiên
y Độ bềnchấtmàu
y Phương pháp đánh giá và nghiên cứu
chấtmàu
3
Giớithiệuvề màu sắc
Màu sắcgắnliềnvới con người
4
Vai trò củamàusắc
Thực
phẩm
Giá trị cảm
quan
Giá trị dinh

y Màulàdấuhiệu để định tính
y Màulàdấuhiệu để tìm kiếm
y Màulàdấuhiệucủasinhlý
y Màulàdấuhiệucủachấtlượng
7
Vai trò củamàusắc
y Màulàdấuhiệucủasự có mặtvànhậnbiếtcủa
mộtsố thành phần
8
Vai trò củamàusắc
y Màu sắclàdấuhiệu thông tin
9
Vai trò củamàusắc
y Màulàdấuhiệucủasinhlý
Màu sắc phù hợplứatuổi, giới tính
VD: baby thích màu rựcrỡ, màu trái cây; nam tính
thể hiện qua tông màu sậmnhư xanh, đen; nữ tính
thể hiện qua màu hồng, sự quyếnrũ qua màu
đỏ,…
10
Vai trò củamàusắc
•Màulàdấuhiệucủachấtlượng
Sự hòa hợpcủamàuvàmùicủathựcphẩm
Hòa hợpvới các màu khác
Tạocảm giác cho ngườisử dụng
Tạo ấntượng, thu hút
11
Vai trò củamàusắc
Màu
sắc

chất màu nguyên liệu
◦ Chiết tách, cô đặcchấtmàutừ nguyên liệugiàu
màu sắc
◦ Dùng kỹ thuật điềuchỉnh hay phản ứng để tạora
dạng màu mới hay cường độ màu cao hơntừ
chất màu nguyên liệu
y Ngoài chấtmàutự nhiên, theo FDA thì còn chấp
nhậnmộtsố chất màu có nguồngốctừ tự nhiên và
chúng không đượcxếpvàchấtmàutự nhiên hay
tổng hợp
15
Màu sắclàgì?
y Màu sắc có được là dựa vào sự cảm nhận ánh
sáng của con người và dựa theo một dải hẹp
quang phổ điện tử gọi là quang phổ ánh sáng nhìn
thấy được. Dải băng này trùng với một phần của
bức xạ mặt trời, rộng từ biên ánh sáng cực tím đến
hồng ngoại. Chính xác hơn, màu sắc được mô tả
bằng bước sóng (λ) hấp thụ tối đa (A
max
) của
quang phổ nhìn thấy được, biểu thị bằng nanomet
(nm)(10
-9
m).
y Ánh sáng trắng (bước sóng khoảng từ 380 đến
730 nm) nhìn thấy được khi sóng tới là toàn bộ
quang phổ nhìn thấy được ở cùng một cường độ
tương đối bằng nhau.
16

max
)(nm)
675 600 585 570 540 525 495 460 410
Màu bị hấp
thu
Đỏ Cam Vàng Lục Xanh
lá
Lam Xanh
dương
Tím
22
Màu sắcphốihợp
Có 2 hệ thống phốihợp màu:
+ Hệ thống CMY (hệ thống màu trừ)
+Hệ thống RGB (hệ thống màu cộng)
23
Màu sắclàgì?
Hệ thống màu trừ CMY:
-Nếutừng màu thành phầnbị lấyhết đitừ ánh
sáng trắng, kếtquả thu đượclàmàuđen
-Nguyên lý này giải thích cho sơn, in, kính lọc,…
24
Màu sắclàgì?
Hệ thống màu cộng RGB:
-Nếutừng màu thành phần đượctổ hợplại, cho
được ánh sáng trắng
-Nguyên lý này dùng trong tivi, chiếu phim,…
25